РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК.01.01. Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

СОГЛАСОВАНО

заместитель директора ФКП

образовательного учреждения № 46

С.Н. Елистратова

«____» ______________20____ г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного учреждения № 46

И.Б. Лисин

«___» __________ 20___ г.

М.П.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Вид учебной работы

Объем часов

1

2

Максимальная учебная нагрузка (всего)

102

Обязательные аудиторные занятия (всего)

102

в том числе:

Х

лабораторные работы

0

практические работы

0

контрольные работы

6

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

0

в том числе:

Х

внеаудиторная самостоятельная работа

0

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала

и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1.

Оборудование предприятий общественного питания

30

Тема 1.1. Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

Содержание

Уровень освоения

4

1. Вопросы охраны труда в основных законодательных актах. Контроль за состоянием работы по охране труда.

2

2. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Понятие о несчастном случае. Классификация травматизма. Причины производственного травматизма. Расследование и учет несчастных случаев на производстве. Возмещение предприятием ущерба, причиненного здоровью рабочих и служащих в виде увечья или иных повреждений в связи с несчастным случаем.

2

3. Электробезопасность. Действие электрического тока на человека. Виды электротравм. Средства защиты. Первая помощь пострадавшим от электротравм.

2

4. Пожарная безопасность. Основные причины возникновения пожаров. Способы и средства тушения пожаров. Огнетушители, пожарный инвентарь и правила пользования ими. Средства пожарной сигнализации и связи. Первая помощь пострадавшим при пожаре.

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

4

Урок № 1-2.

Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

4

Тема 1.2. Антикоррупционное воспитание и просвещение

Содержание

Уровень освоения

2

Исторический аспект коррупции. Общественное мнение о проблеме коррупции. Коррупция и ответственность за коррупционные деяния. Роль системы образования в формировании антикоррупционного мировоззрения.

2

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 3.

Антикоррупционное воспитание и просвещение

2

Тема 1.3. Гигиена и санитария общественного питания

Содержание

Уровень освоения

6

1. Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования по уходу за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Требования, предъявляемые к санитарной одежде.

2

2. Влияние микроорганизмов на пищевые продукты. Пищевые продукты как питательная среда для микроорганизмов. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов.

2

3. Пищевые заболевания и их профилактика. Кишечные инфекции. Зоонозы. Пищевые отравления.

2

4. Требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений. Требования к помещениям для приема и хранения продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к производственным помещениям. Требования к помещениям для потребителей.

2

5.Меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами. Методы дезинфекции. Методы дезинсекции и их гигиеническая характеристика. Методы дератизации и их гигиеническая характеристика.

2

6.Требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде.

2

7. Требования к приему и хранению пищевых продуктов.

2

Тематика учебных занятий

6

Уроки

6

Урок № 4-6.

Гигиена и санитария общественного питания

6

Тема 1.4. Общие сведения о машинах

Содержание

Уровень освоения

2

Основные направления механизации и автоматизации производственных процессов. Требования, предъявляемые к современному оборудованию.

2

Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания. Общие сведения о машинах и механизмах. Сведения о передаточных механизмах.

2

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования безопасности труда.

2

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 7.

Общие сведения о машинах

2

Тема 1.5. Механическое оборудование

Содержание

Уровень освоения

6

1. Универсальные приводы.

Универсальные приводы, их назначение и применение.

Комплектация универсальных приводов сменными механизмами, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

2

2. Машины для обработки овощей и картофеля.

Машины для мойки овощей, фруктов и зелени. Моечные машины роликового и вибрационного типа. Картофелеочистительные машины и механизмы. Машина для сульфитации картофеля. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

Машины и механизмы для нарезки овощей. Классификация их по принципу действия: дисковые, роторные, комбинированные, пуансонная.

Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

3. Машины для обработки мяса и рыбы.

Мясорубки. Рабочие инструменты и уход за ними. Фаршмешалки.

Машины для резки замороженного мяса.

Мясорыхлительные машины и механизмы, механизм для нарезания мяса для бефстроганов, механизм для перемешивания фарша, размолочный механизм.

Котлетоформовочная машина, рыбоочистительная машина. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

4. Машины хлеборезательные, для нарезки гастрономических товаров.

Хлеборезательные машины, устройство, правила регулировки и эксплуатации, машины для нарезки гастрономических товаров и сливочного масла.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

5. Взбивальные машины.

Взбивальные машины и механизмы, смесительная установка. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

6. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

7. Весоизмерительное оборудование.

Весы, их назначение и классификация, требования, предъявляемые к весам.

Весы настольные циферблатные —регулирование, правила эксплуатации.

Весы товарные -регулирование, правила эксплуатации.

Клеймение и поверка весов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами. Понятие о дозаторах и электронных весах.

2

Тематика учебных занятий

6

Уроки

6

Урок № 8-10.

Механическое оборудование

6

Тема 1.6. Тепловое оборудование

Содержание

Уровень освоения

6

1. Классификация теплового оборудования. Понятие о модульном оборудовании.

Тепловое оборудование с электрообогревом. Виды электронагревательных элементов. Понятие об СВЧ и ИК-нагреве. Автоматика безопасности.

2

2. Варочное оборудование.

Пищеварочные котлы: назначение, принцип работы. Варочные и электрические котлы; котлы КПЭ; автоклавы.

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Сосисковарки. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

3. Жарочно-пекарное оборудование.

Жарочное оборудование периодического действия. Электросковороды. Фритюрницы.

Жарочное оборудование непрерывного действия. Вращающаяся жаровня.

Аппараты для приготовления блинчиков и оладий. Автоматы для приготовления оладий и печеных пирожков. Автоматы для приготовления и жарения пончиков и пирожков.

Жарочные и пекарные шкафы.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

4. Варочно-жарочное оборудование.

Плиты электрические секционные модулированные. Газовые плиты и твердотопливные плиты.

Устройство для опаливания птицы и дичи.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

5. Водогрейное оборудование.

Кипятильники. Электроводонагреватели. Назначение, правила безопасной эксплуатации водогрейного оборудования.

2

6. Оборудование для раздачи пищи.

Электрические мармиты для первых и вторых блюд.

Прилавки - мармиты.

Тепловые шкафы, тепловая стойка и электрические термостаты.

Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика учебных занятий

6

Уроки

6

Урок № 11-13.

Тепловое оборудование

6

Тема 1.7. Холодильное оборудование

Содержание

Уровень освоения

4

1. Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания.

2

Сборные холодильные камеры. Холодильные шкафы. Бытовые холодильники для хранения охлажденных продуктов и для хранения замороженных продуктов. Холодильные витрины. Холодильные прилавки. Холодильные прилавки-витрины. Льдогенераторы, фризеры, охладители напитков.

2

2. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

2

Урок № 14.

Холодильное оборудование

2

Контрольные работы

2

Контрольная работа № 1.

Оборудование предприятий общественного питания

2

Раздел 2.

Кулинария

66

Тема 2.1. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи

Содержание

Уровень освоения

2

1. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи. Схема технологического процесса приготовления пищи. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Ознакомление с действующими сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

2

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 15.

Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи

2

Тема 2.2. Механическая кулинарная обработка сырья

Содержание

Уровень освоения

20

1. Обработка овощей.

Технологический процесс, сырье, полуфабрикаты. Качественная оценка овощей при приемке на производстве. Схема технологического процесса обработки овощей: приемка, взвешивание, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка - назначение каждой операции.

Правила обработки овощей: последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ. Особенности обработки картофеля в зависимости от кулинарного использования. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предотвращения потемнения. Формы нарезки картофеля, использование. Особенности обработки корнеплодов, капустных, луковых овощей в зависимости от кулинарного использования; формы нарезки перечисленных овощей, использование. Особенности обработки тыквенных, томатных и прочих овощей; нарезка, кулинарное использование. Особенности обработки консервированных овощей: сушеных, замороженных, соленых, маринованных, квашеных, кулинарное использование.

Приготовление котлетной массы из овощей, рецептура, условия и сроки хранения.

2

2. Обработка рыбы.

Требования к качеству рыбы, поступающей в предприятия общественного питания.

Обработка рыбы: предварительная обработка (оттаивание мороженой рыбы, филе промышленного изготовления). Обработка рыбы с костным скелетом. Способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования (мелкой, средней, крупной).

Особенности разделки некоторых видов рыб (сом, навага, хек, камбала, ставрида и др.) и новых видов, поступающих в предприятия общественного питания.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов - нарезка, отбивание, панирование и др. Приготовление котлетной массы из рыбы, рецептура; характеристика полуфабрикатов из нее.

Использование пищевых отходов, нормы отходов. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.

2

3. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Качественная оценка сырья при приемке на производстве. Стадии обработки мяса: оттаивание, зачистка, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка и зачистка. Кулинарный разруб говядины, баранины, свинины, использование частей. Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Приготовление котлетной массы из мяса, рецептура, нормы выхода. Требования к качеству котлетной массы, сроки и условия хранения.

Обработка субпродуктов, птицы и дичи, кулинарное использование.

2

Тематика учебных занятий

20

Уроки

18

Урок № 16-18.

Обработка овощей

6

Урок № 19-21.

Обработка рыбы

6

Урок № 22-24.

Обработка мяса, мясных продуктов, птицы, дичи

6

Контрольные работы

2

Контрольная работа № 2.

Механическая кулинарная обработка сырья

2

Тема 2.3. Тепловая кулинарная обработка продуктов

Содержание

Уровень освоения

6

1. Значение тепловой обработки. Классификация и характеристика приемов тепловой обработки. Понятие о процессах, происходящих в продуктах при тепловой обработке.

2

2. Варка и ее разновидности; жарка и ее разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.

2

Тематика учебных занятий

6

Уроки

6

Урок № 25-27.

Тепловая кулинарная обработка продуктов

6

Тема 2.4. Кулинарная характеристика блюд

Содержание

Уровень освоения

38

Блюда и гарниры из овощей. Значение в питании, классификация; приемы, применяемые при тепловой обработке овощей, обеспечивающие сохранение внешнего вида и питательных веществ (витаминов, минеральных солей и др.).

2

Блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей -ассортимент, характеристика, органолептическая оценка, оформление, нормы выхода, отпуск; сроки и условия хранения.

2

Приготовление овощных пюре и блюд из овощной котлетной массы, оформление, отпуск.

2

Овощные гарниры простые и сложные, их характеристика, органолептическая оценка, использование, нормы выхода.

2

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.

2

Правила варки каш различной консистенции. Органолептическая оценка, использование, нормы выхода.

2

Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги и др., оформление, отпуск, нормы выхода.

2

Крупяные гарниры: характеристика, использование, нормы выхода. Сроки и условия хранения крупяных изделий.

2

Варка бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий и органолептическая сценка, оформление, нормы выхода, сроки и условия хранения.

2

Блюда из яиц и творога. Пищевая ценность блюд из яиц. Подготовка яиц к тепловой обработке. Варка яиц. Яичницы и омлеты — органолептическая оценка качества, нормы выхода, сроки хранения и реализации.

2

Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов — требования к качеству, нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации.

2

Изделия из теста. Пищевое значение. Виды теста. Дрожжевое тесто: понятие о процессах, происходящих при замесе и брожении теста. Два способа приготовления дрожжевого теста; ассортимент, рецептура изделий, формовка, тепловая обработка, органолептическая оценка, нормы выхода.

2

Фарши, технология приготовления, использование.

2

Тесто для блинов, оладий, блинчиков, норма жидкости, органолептическая оценка. Выпечка, формовка и отпуск блинов, оладий, блинчиков, нормы выхода. Требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации изделий из теста.

2

Тематика учебных занятий

38

Уроки

36

Урок № 28-29.

Блюда и гарниры из овощей. Значение в питании, классификация; приемы, применяемые при тепловой обработке овощей, обеспечивающие сохранение внешнего вида и питательных веществ (витаминов, минеральных солей и др.).

4

Урок № 30-31.

Блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей – ассортимент, характеристика, органолептическая оценка, оформление, нормы выхода, отпуск; сроки и условия хранения.

4

Урок № 32.

Приготовление овощных пюре и блюд из овощной котлетной массы, оформление, отпуск.

2

Урок № 33.

Овощные гарниры простые и сложные, их характеристика, органолептическая оценка, использование, нормы выхода.

2

Урок № 34-35.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.

4

Урок № 36.

Правила варки каш различной консистенции. Органолептическая оценка, использование, нормы выхода.

2

Урок № 37.

Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги и др., оформление, отпуск, нормы выхода.

2

Урок № 38.

Крупяные гарниры: характеристика, использование, нормы выхода. Сроки и условия хранения крупяных изделий.

2

Урок № 39.

Варка бобовых и макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий и органолептическая сценка, оформление, нормы выхода, сроки и условия хранения.

2

Урок № 40-41.

Блюда из яиц и творога. Пищевая ценность блюд из яиц. Подготовка яиц к тепловой обработке. Варка яиц. Яичницы и омлеты — органолептическая оценка качества, нормы выхода, сроки хранения и реализации.

4

Урок № 42.

Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов — требования к качеству, нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации.

2

Урок № 43.

Изделия из теста. Пищевое значение. Виды теста. Дрожжевое тесто: понятие о процессах, происходящих при замесе и брожении теста. Два способа приготовления дрожжевого теста; ассортимент, рецептура изделий, формовка, тепловая обработка, органолептическая оценка, нормы выхода.

2

Урок № 44.

Фарши, технология приготовления, использование.

2

Урок № 45.

Тесто для блинов, оладий, блинчиков, норма жидкости, органолептическая оценка. Выпечка, формовка и отпуск блинов, оладий, блинчиков, нормы выхода. Требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации изделий из теста.

2

Контрольные работы

2

Контрольная работа № 3.

Кулинарная характеристика блюд

2

Экзамен

6

Всего:

102

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели

оценки результата

В результате прохождения практики обучающийся должен уметь:

У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У 2. Распознавать недоброкачественные продукты;

У 3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

У 4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филетировании, править кухонные ножи;

У 5. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

У 6. Проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

проведение подготовки рабочего места, выбор, безопасная эксплуатация оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

проведение распознавания недоброкачественных продуктов;

демонстрация выбора, применения, комбинирования различных методов обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

демонстрация владения техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

осуществление соблюдения правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проведение проверки качества готовых полуфабрикатов, осуществление упаковки, маркировки, складирования, хранения неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, условий и сроков хранения, осуществление ротации сырья, продуктов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

3 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, мяса, полуфабрикатов из них;

З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

перечисление требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

перечисление видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

описание требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, мяса, полуфабрикатов из них;

изложение ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

описание способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.