РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК.01.01 Технология приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара основной программы профессионального обучения (повышения квалификации) по профессии 16675 Повар

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

ФКП образовательного учреждения № 46

С.Н. Елистратова

«___» __________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного учреждения № 46

И.Б. Лисин

«___» __________ 20___ г.

М.П.

(приказ от «___» ________ 20___ г. № ___)

Вид учебной работы

Объем часов

1

2

Максимальная учебная нагрузка (всего)

66

Обязательные аудиторные занятия (всего)

66

в том числе:

Х

лабораторные работы

0

практические работы

10

контрольные работы

4

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

0

в том числе:

Х

внеаудиторная самостоятельная работа

0

Промежуточная аттестация в форме

дифференцированного зачета

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала

и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

Тема № 1.

Антикоррупционное воспитание и просвещение.

Содержание

Уровень освоения

2

1.Исторический аспект коррупции. Общественное мнение о проблеме коррупции. Коррупция и ответственность за коррупционные деяния. Роль системы образования в формировании антикоррупционного мировоззрения.

1

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 1-2.

Антикоррупционное воспитание и просвещение.

2

Тема № 2.

Противодействие распространения идеологии неонацизма, радикальных и неонацистких воззрений.

Содержание

Уровень освоения

2

1. Неонацизм. Идеология. История. Организации. Лозунги и символика. Противодействие.

1

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 3-4.

Противодействие распространения идеологии неонацизма, радикальных и неонацистких воззрений.

2

Раздел 1.

Охрана труда.

4

Тема № 3.

Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

Содержание

Уровень освоения

2

1.Квалификационная характеристика Повар. Общие сведения по охране труда. Понятие «охрана труда». Виды инструктажей по охране труда.

2

2.Электробезопасность. Основные причины электротравматизма. Электробезопасность и способы ее обеспечения.

2

3.Основы пожарной безопасности. Основные сведения о пожаре и взрыве. Основные причины и источники пожаров и взрывов.

2

4. Порядок и правила оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.

2

Тематика учебных занятий

1

Уроки

1

Урок № 5.

Квалификационная характеристика Повара. Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

1

Практические занятия

1

Практическое занятие №1. Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты от вредных факторов.

1

Раздел 2.

Гигиена и санитария общественного питания.

4

Тема 4.

Гигиена и санитария общественного питания

Содержание

Уровень освоения

4

1. Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования по уходу за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Требования, предъявляемые к санитарной одежде.

2

2. Требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений. Требования к помещениям для приема и хранения продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к производственным помещениям. Требования к помещениям для потребителей.

2

3.Меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами. Методы дезинфекции. Методы дезинсекции и их гигиеническая характеристика. Методы дератизации и их гигиеническая характеристика.

2

4.Требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде.

2

5. Требования к приему и хранению пищевых продуктов.

2

6. Требования к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции. Требования к механической кулинарной обработке. Требования к тепловой кулинарной обработке. Требования к реализации готовой продукции. Требования к обработке сырья.

2

Тематика учебных занятий

1

Уроки

1

Урок № 6.

Гигиена и санитария общественного питания. Требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде, приему и хранению пищевых продуктов.

1

Контрольные работы

2

Контрольная работа № 1.

Гигиена и санитария общественного питания.

2

Практические занятия

1

Практическое занятие № 2. Приготовление дезинфицирующих растворов.

1

Раздел 3.

Организация хранения и контроль запасов сырья.

2

Тема 5.

Условия хранения продовольственных товаров

Содержание

Уровень освоения

2

1.Условия хранения различных видов продовольственных товаров. Возможные риски при хранении.

2

2. Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров.

2

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 7-8.

Условия хранения продовольственных товаров.

2

Раздел 4.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

48

Тема 6.

Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции.

Содержание

Уровень освоения

4

Технологические основы производства продукции общественного питания.

2

Качество кулинарной продукции. Контроль и сохранение качества кулинарной продукции.

2

Основные понятия кулинарной обработки продуктов в технологии приготовления пищи. Способы кулинарной обработки продуктов.

2

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки. Белки. Жиры. Углеводы.

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

4

Урок № 9-10.

Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции.

2

Урок № 11-12.

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

2

Тема 7.

Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ.

Содержание

Уровень освоения

2

1.Правила использования пряностей.

2

2.Сочетание и использование приправ и пряностей.

2

3. Подбор пряных букетов.

2

Тематика учебных занятий

2

Уроки

2

Урок № 13-14.

Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ.

2

Тема 8.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание

Уровень освоения

6

1. Организация работы горячих цехов на предприятиях общественного питания. Участки и линии в горячем цехе. Суповое отделение. Соусное отделение.

2

2. Организация рабочего места повара в горячем цехе.

2

3. Техника безопасности в горячем цехе.

2

4. Санитарные требования к организации работы горячего цеха.

2

5. Оборудование горячего цеха.

2

6. Инновационные виды оборудования и технологии в технологическом приготовлении блюд. Оборудование.

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

4

Урок № 15-18.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

4

Практические занятия

2

Практическое занятие № 3. Освоение устройства и принципа действия машин для обработки мяса: мясорубка. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации.

1

Практическое занятие № 4. Освоение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов. Освоение правил безопасной эксплуатации.

1

Тема 9.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание

Уровень освоения

12

1.Технология приготовления сложных супов.

Заправочные супы. Супы – пюре. Прозрачные супы. Национальные супы. Гарниры. Требования к качеству и хранению супов.

2

2. Технология приготовления соусов.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Соусы на мясном, рыбном, грибном бульоне. Соусы молочные, сметанные, яично-масляные. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

2

Тематика учебных занятий

6

Уроки

6

Урок № 19-24.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

6

1.Блюда из овощей и грибов. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

2

2.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

2

3. Технология приготовления блюд из яиц и творога.

2

4. Блюда из творога.

2

Тематика учебных занятий

4

Уроки

4

Урок № 25-28.

Блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд.

4

Практические занятия

2

Практическое занятие № 5. Составление технологических схем приготовления различных супов.

1

Практическое занятие № 6. Алгоритм приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей.

1

Тема 10.

Технология приготовления блюд из мяса, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

6

1. Блюда из отварного и припущенного мяса, птицы, дичи.

2

2. Блюда их жареного мяса, птицы, дичи.

2

3. Блюда их тушеного мяса и субпродуктов, птицы, дичи.

2

4. Блюда из запеченного мяса, птицы, дичи.

2

5. Блюда из рубленого мяса.

2

6.Блюда из кролика.

2

7.Технология приготовления блюд из мяса диких животных.

2

Тематика учебных занятий

5

Уроки

5

Урок № 29-33.

Технология приготовления блюд из мяса, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 7. Составление технологических схем приготовления блюд из рубленой и котлетной массы, расчеты необходимого сырья.

1

Тема 11.

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Содержание

Уровень освоения

6

1. Блюда из отварной рыбы.

2

2. Блюда из припущенной рыбы.

2

3. Блюда из тушеной рыбы.

2

4. Блюда из жареной рыбы.

2

5. Блюда из запеченной рыбы.

2

6.Технология приготовления блюд из морепродуктов.

2

Тематика учебных занятий

5

Уроки

5

Урок № 34-38.

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 8. Составление технологических схем приготовления рыбных полуфабрикатов.

1

Тема 12.

Технология приготовления изделий из теста

Содержание

Уровень освоения

6

1.Значение изделий из теста. Способы разрыхления теста. Подготовка сырья.

2

2. Дрожжевое тесто. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке. Изделия из теста.

2

3. Тесто для блинов и оладий. Бездрожжевое (пресное) тесто.

2

4. Приготовление фаршей.

2

5. Мучные изделия пониженной калорийности.

2

6. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения.

2

Тематика учебных занятий

5

Уроки

5

Урок № 39-43.

Технология приготовления изделий из теста.

5

Практические занятия

1

Практическое занятие № 9. Составление алгоритма приготовления открытых и закрытых бутербродов.

1

Тема 13.

Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции

Содержание

Уровень освоения

6

1.Оформление и украшение блюд.

2

2.Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции.

2

3. Современные требования к дизайну блюд.

2

Тематика учебных занятий

3

Уроки

3

Урок № 44-46.

Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции.

3

Контрольные работы

2

Контрольная работа № 2.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

2

Практические занятия

1

Практическое занятие № 10. Составление алгоритмов приготовления горячих сладких блюд.

1

Дифференцированный зачет

6

Всего:

66

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели

оценки результата

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1. Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

У2. Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им;

У3. Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования;

У4. Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления;

У5. Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

У6. Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

У7. Производить обработку, нарезку овощей, фруктов и грибов;

У8. Подготавливать плоды пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

У9. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

У10. Подготавливать полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбные полуфабрикаты;

У11. Готовить каши и гарниры из круп готовить блюда и гарниры из овощей;

У12. Готовить блюда из яиц и творога;

У.13 Готовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий;

У14. Готовить блюда из мяса и рыбы;

У15. Готовить мучные, сладкие блюда и горячие напитки.

проведение проверки исправности оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

осуществление выбора инвентаря и оборудования и демонстрация безопасного пользования им;

разработка последовательности чистки, мытья и уборки оборудования, инвентаря после их использования;

проведение упаковки и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления;

проведение проверки органолептическим способом качества сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

использование рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

проведение обработки, нарезки овощей, фруктов и грибов;

осуществление соблюдения правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проведение подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

разработка последовательности подготовки полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбные;

разработка последовательности приготовления каш и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей;

разработка последовательности приготовления блюд из мяса и рыбы;

разработка последовательности приготовления мучных, сладких блюд и горячих напитков.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1. Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними;

З2. Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

З3. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания;

З4. Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

З5. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

З6. Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

З7. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

З8. Пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

перечисление правил использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними;

описание требований к качеству, срокам и условиям хранения, признаков и органолептических методов определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

перечисление требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

изложение технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

изложение технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

перечисление правил пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

описание способов сокращения потерь при, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

описание пищевой ценности различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;