Россия, Рославль
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Был в сети 02.05.2024 09:31
Байкузов Кирилл Викторович
Мастер производственного обучения, преподаватель
27 лет
17 018
1 501 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа ПМ.03 для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Категория:
Прочее
27.09.2023 09:24
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа ПМ.03 для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ . ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ
Область применения программы
Hабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код наименование профессии
- Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
| ЛР 4 | Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа». |
| ЛР 13 | Готовность обучающегося соответствовать ожиданиям работодателей: ответственный сотрудник, дисциплинированный, трудолюбивый, нацеленный на достижение поставленных задач, эффективно взаимодействующий с членами команды, сотрудничающий с другими людьми, проектно мыслящий. |
| ЛР 14 | Приобретение обучающимся навыка оценки информации в цифровой среде, ее достоверность, способности строить логические умозаключения на основании поступающей информации и данных. |
| ЛР 15 | Приобретение обучающимися социально значимых знаний о нормах и традициях поведения человека как гражданина и патриота своего Отечества. |
| ЛР 16 | Ценностное отношение обучающихся к своему Отечеству, к своей малой и большой Родине, уважительного отношения к ее истории и ответственного отношения к ее современности. |
| ЛР 17 | Ценностное отношение обучающихся к людям иной национальности, веры, культуры; уважительного отношения к их взглядам. |
| ЛР 18 | Уважительное отношения обучающихся к результатам собственного и чужого труда. |
| ЛР 19 | Ценностное отношение обучающихся к своему здоровью и здоровью окружающих, ЗОЖ и здоровой окружающей среде и т.д. |
| ЛР 20 | Приобретение обучающимися опыта личной ответственности за развитие группы обучающихся. |
| ЛР 21 | Получение обучающимися возможности самораскрытия и самореализация личности. |
| ЛР 22 | Ценностное отношение обучающихся к культуре, и искусству, к культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии. |
| ЛР 23 | Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйствас учетом специфики субъекта Российской Федерации |
| ЛР 24 | Осознанный выбор будущей профессии как путь и способ реализации собственных жизненных планов |
| ЛР 25 | Способный к трудовой профессиональной деятельности как к возможности участия в решении личных, общественных, государственных, общенациональных проблемах. |
| ЛР 26 | Способный к самообслуживанию, включая обучение и выполнение обязанностей. |
| ЛР 27 | Осознающий потребность в труде, уважении к труду и людям труда, трудовым достижениям, добросовестное, ответственное и творческое отношение к разным видам трудовой деятельности; |
| ЛР 28 | Демонстрирующий профессиональные навыки в сфере в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства |
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
| Формир уемые компет енции | Название раздела | ||
|
Действие |
Действие |
Действие | |
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |||
| ПК 3.1- 3.6 | Подготовка, уборка рабочего места повара при | Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов | Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной |
|
| выполнении работ | санитарии в организации | |
|
| по приготовлению | питания. | |
|
| холодных блюд, | Виды, назначение, | |
|
| кулинарных | правила безопасной | |
|
| изделий, закусок | эксплуатации | |
|
|
| технологического | |
|
|
| оборудования, | |
|
|
| производственного инвентаря, | |
|
|
| инструментов, | |
|
|
| весоизмерительных приборов, | |
|
|
| посуды и правила ухода за | |
|
|
| ними. | |
|
|
| Организация работ по | |
|
|
| приготовлению холодных | |
|
|
| блюд, кулинарных изделий, | |
|
|
| закусок. | |
|
|
| Последовательность | |
|
|
| выполнения технологических | |
|
|
| операций, современные | |
|
|
| методы приготовления | |
|
|
| холодных блюд, кулинарных | |
|
|
| изделий, закусок. | |
|
|
| Регламенты, стандарты, в | |
|
|
| том числе система анализа, | |
|
|
| оценки и управления | |
|
|
| опасными факторами (система | |
|
|
| НАССР) и | |
|
|
| нормативно-техническая | |
|
|
| документация, используемая | |
|
|
| при приготовлении холодных | |
|
|
| блюд, кулинарных изделий, | |
|
|
| закусок. | |
|
|
| Возможные последствия | |
|
|
| нарушения санитарии и | |
|
|
| гигиены. | |
|
|
| Требования к личной | |
|
|
| гигиене персонала. | |
|
|
| Правила безопасного | |
|
|
| хранения чистящих, моющих | |
|
| Подбор, подготовка к | Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, | и дезинфицирующих средств, предназначенных для |
|
| работе, проверка | последующего использования. | |
|
| технологического оборудования, производственног о инвентаря, инструментов, весоизмерительны х приборов | посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда | Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы |
| Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование, производственный инвентарь для хранения, порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты. | хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |
| ОК.01 | Распознавание | Распознавать задачу и/или | Актуальный профессиональный |
|
| сложных | проблему в профессиональном | и социальный контекст, в |
|
| проблемных | и/или социальном контексте. | котором приходится работать и |
|
| ситуаций в | Анализировать задачу и/или | жить. |
|
| различных | проблему и выделять её | Основные источники |
|
| контекстах. | составные части. | информации и ресурсы для |
|
| Проведение анализа | Правильно выявлять и | решения задач и проблем в |
|
| сложных ситуаций | эффективно искать | профессиональном и/или |
|
| при решении задач | информацию, необходимую для | социальном контексте. |
|
| профессиональной | решения задачи и/или | Алгоритмы выполнения работ в |
|
| деятельности. | проблемы. | профессиональной и смежных |
|
| Определение этапов | Составлять план действия. | областях. |
|
| решения задачи. | Определять необходимые | Методы работы в |
|
| Определение | ресурсы. | профессиональной и смежных |
|
| потребности в | Владеть актуальными методами | сферах. |
|
| информации. | работы в профессиональной и | Структура плана для решения |
|
| Осуществление | смежных сферах. | задач |
|
| эффективного | Реализовать составленный | Порядок оценки результатов |
|
| поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | решения задач профессиональной деятельности |
| ОК.04 | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК.07 | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |||
| ПК 3.1, 3.2 | Подготовка основных | Оценивать наличие, подбирать в соответствии с | Правила выбора основных продуктов и |
|
| продуктов и | технологическими | дополнительных |
|
| дополнительных | требованиями, оценивать | ингредиентов с учетом их |
|
| ингредиентов | качество и безопасность | сочетаемости, |
|
|
| основных продуктов и | взаимозаменяемости. |
|
|
| дополнительных | Критерии оценки |
|
|
| ингредиентов. | качества основных продуктов |
|
|
| Организовывать их | и дополнительных |
|
|
| хранение до момента | ингредиентов, используемых |
|
|
| использования. | для приготовления холодных |
|
|
| Соблюдать ротацию | блюд, кулинарных изделий, |
|
|
| продуктов, полуфабрикатов | закуок. |
|
|
| при хранении в | Ассортимент, |
|
|
| холодильнике. | характеристика региональных |
|
|
| Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закуок в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. |
| ПК 3.1, 3.6 | Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания). Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Владеть техниками, приемами приготовления | Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Нормы взаимозаменяемости |
|
|
| холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции. Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами. Подбирать гарниры, соусы с учетом сбалансированности компонентов блюда по вкусу, цвету, объему, гармоничность композиции. Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи: персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места (смена разделочных досок в соответствии с работами и видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора). Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом | сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй. |
|
|
| приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду |
|
| ПК 3.1, 3.2 | Утилизация отходов, упаковка, складирование, хранение неиспользованны х пищевых продуктов | Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать правила утилизации отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованных пищевых продуктов. Упаковывать, осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство. Соблюдать условия и сроки хранения пищевых продуктов | Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Способы упаковки, складирования пищевых продуктов. Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов. Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания. |
| ПК 3.1, 3.2 | Хранение, отпуск (презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодные блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании (комплектовании). | Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, |
|
|
| Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования | кулинарных изделий, закусок. Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток |
| ПК 3.1, 3.2 | Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | Рассчитывать стоимость холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции | Ассортимент, характеристика холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя |
| ОК. 01 | Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
|
| Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. |
|
|
| ОК.04 | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК.07 | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
- Структура профессионального модуля
|
Коды профес- сиональ- ных общих компете нций |
Наименования разделов профессионального модуля* |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||||
| Обязательные аудиторные учебные занятия | внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа |
учебная, часов |
производственная часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||||
|
всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая проект (работа)*, часов |
всего, часов | в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
|
ПК 3.1.- 3.6 ОК | Раздел модуля 1. МДК 03.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
78 |
66 |
34 |
- |
4 |
- |
36 |
36 | ||
|
ПК 3.1., 3.2 |
Раздел модуля 2.МДК 03.02 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд изакусок разнообразного ассортимента |
182 |
152 |
72 |
30 |
108 |
108 | ||||
| ПК 3.1- 3.6 | Учебная и производственная практика | 288 |
| 144 | 144 | ||||||
|
| Всего: | 582 | 218 | 108 | - | 76 | - | 144 | 144 | ||
Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся | Объем часов | Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы, код личностных результатов реализации программы воспитания |
| МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента | 62 |
| |
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
|
| |
| Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | Содержание | 8/6 | ОК 1-11, ПК 3.1-3.6 ЛР 4, 13-28 |
| Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. | 2 |
| |
| Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов. | 2 |
| |
| Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. | 2 |
| |
| Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. | 2 |
| |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| |
| ПЗ № 1 Составление таблицы «Классификация холодных блюд и закусок» | 2 |
| |
| ПЗ № 2 Расчет количества сырья для приготовления бутербродов и канапе | 2 |
| |
| ПЗ № 3 Расчет количества сырья, выхода салатов | 2 |
| |
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
| Содержание | 14/10 | ОК 1-11, ПК 3.1-3.6 ЛР 4, 13-28 |
| Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. | 2 |
| |
| Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. | 2 |
| |
| Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. | 2 |
| |
| Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд. | 2 |
| |
| Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ по реализации продукции | 2 |
| |
| Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. | 2 |
| |
| Оборудование, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола», посуда. | 2 |
| |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| |
| ПЗ № 4 Составление таблицы «Организация рабочего места холодного цеха» | 4 |
| |
| ПЗ № 5 Составление таблицы «Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации» | 4 |
| |
| ПЗ № 6 Решение ситуационных задач по организации приготовления холодной кулинарной продукции | 2 |
| |
| Тема 1.3. Рецептуры и технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции
| Содержание | 6/18 | ОК 1-11, ПК 3.1-3.6 ЛР 4, 13-28 |
| Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | 2 |
| |
| Правила проведения бракеража готовой продукции | 2 |
| |
| Условия и сроки хранения готовой продукции. | 2 |
| |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| |
| ПЗ № 7 Составление технологических карт и схем бутербродов по заданным условиям | 6 |
| |
| ПЗ № 8 Составление технологических карт и схем салатов по заданным условиям | 6 |
| |
| ПЗ № 9 Заполнение бракеражного журнала в соответствии с требованиями | 4 |
| |
| ПЗ № 10 Решение ситуационных задач | 2 |
| |
| ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ |
|
| |
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. | 4 | ||
| Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента | 182 | ||
| МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 182 | ||
| Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок | Содержание | Уровень освоения |
12 |
| 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства | 2,3 | ||
| 2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и | 2,3 | ||
|
| соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) |
|
|
| 3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислух продуктов и т.д. | 2,3 | ||
| 4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. | 2,3 | ||
| Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента | Содержание | Уровень освоения |
14 |
| 1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. | 2 | ||
| 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов | 2 | ||
| 3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. |
| ||
| 4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира |
| ||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 8 | ||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции |
4 | ||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
4 | ||
| Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | Содержание | Уровень освоения |
18 |
| Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. | 2,3 | ||
| 3. Правила выбора основныхгастрономических продуктов и дополнительных | 2,3 | ||
|
| ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости. |
|
| ||
| 4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve. |
| ||||
| 5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| ||||
| 6. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача. | 2,3 | ||||
| 7. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд | 2,3 | ||||
| 8. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». |
| ||||
| 9. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос. |
| ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 10 | ||||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции |
8 | ||||
| Практическое занятие № Расчет количества сырья, выхода бутербродов | 2 | ||||
| Тема 2.4. | Содержание | Уровень освоения |
| ||
| Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, | 1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок. | 2.3 |
| ||
| 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. | 2.3 | ||||
| мяса, птицых | 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки | 2.3 |
| ||
|
|
| 34 | |||
|
| 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.) | 2.3 |
| ||
|
| 5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд | 2.3 |
| ||
|
| 6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос. | 2.3 |
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 26 | ||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 | ||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 | ||
| Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 | ||
| Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. | 4 | ||
| Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания | 4 | ||
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. | 30 | ||
| Учебная практика по ПМ.03 Виды работ: Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение | 144 | ||
| до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок. |
|
| Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 144 Виды работ: Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и мето безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. 1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания. |
ды и |
| Всего 54 | 8* |
| По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание | учебного |
материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
- УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и организации рабочего места; лаборатории Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием: Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок: весоизмерительное оборудование:
весы настольные; электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный; шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки; охлаждаемый прилавок-витрина; льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ; слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ; процессор кухонный;
овощерезка;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
21
печь пароконвекционная; конвекционная печь;
вок сковорода;
гриль электрический; гриль – саломандра; фритюрница; микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки; термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов); подставка для разделочных досок;
термометр со щупом; мерный стакан; венчик;
миски (нержавеющая сталь) ; сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор ножей
«поварская тройка», мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
22
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода; сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:рабочий стол;
весы настольные электронные;
разделочные доски;
ножи поварской тройки;
щипцы универсальные;
лопатка;
венчик;
ложки;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
гастроемкости.
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
- Информационное обеспечение обучения
23
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
– М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
24
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.
– 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров.
- М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники: Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 .
– 112 с.
(электронные)9. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/;
25
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).
- Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
26
несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
27
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
28
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
29
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
| Профессио- нальные Оц и |
ениваемые знания и умения, действия Методы оценки Критерии |
оценки компетенци |
|
| Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |||
| ПК 3.1.-3.6. | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, |
|
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации | при провдении: -письменного/устного опроса; | точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. |
|
| технологического оборудования, производственного инвентаря, |
|
|
|
| инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила | -тестирования; | Не менее 75% правильных |
|
| ухода за ними. |
| ответов. |
|
| Организация работ по приготовлению холодных блюд, | -оценки результатов | Актуальность темы, |
|
| кулинарных изделий, закусок. | внеаудиторной | адекватность |
|
| Последовательность выполнения технологических операций, | (самостоятельной) | результатов |
|
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных | работы (докладов, | поставленным целям, |
|
| изделий, закусок. | рефератов, | полнота ответов, |
|
| Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и | теоретической части | точность формулировок, |
|
| управления опасными факторами (система НАССР) и | проектов, учебных | адекватность |
|
| нормативно-техническая документация, используемая при | исследований и т.д.) | применения |
|
| приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
| профессиональной |
|
| Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. |
| терминологии |
|
| Требования к личной гигиене персонала. | Промежуточная |
|
|
| Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. | аттестация в форме дифференциированного |
|
|
| Правила утилизации отходов. | зачета/ экзамена по МДК | Полнота ответов, |
|
| Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения | в виде: | точность формулировок, |
|
| пищевых продуктов. | -письменных/ устных | не менее 70% правильных |
|
| Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, | ответов, | ответов. |
|
| используемых для порционирования (комплектования) готовых |
|
|
|
| холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. | -тестирования. |
|
|
| Способы и правила порционирования (комплектования), |
| Не менее 75% правильных |
|
| упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
| ответов |
| Умения: Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ |
Правильность, полнота выполнения заданий, | |
| с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | лабораорным занятиям; | точность формулировок, | |
| Проводить текущую уборку рабочего места повара в | - оценка заданий для | точность расчетов, | |
| соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | внеаудиторной (самостоятельной) | соответствие требованиям | |
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую | работы: |
| |
| документацию, соблюдать санитарные требования. |
|
| |
| Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. |
|
| |
| Владеть техникой ухода за весоизмерительным | - экспертная оценка |
| |
| оборудованием. | демонстрируемых умений, |
| |
| Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и | выполняемых действий в | -Адекватность, | |
| раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный | процессе | оптимальность выбора | |
| инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. | практических/лабораторн | способов действий, | |
| Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, | ых занятий, | методов, техник, | |
| травмоопасных частей технологического оборудования. | учебной и | последовательностей | |
| Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, | производственной | действий и т.д. | |
| инструментов | практики | -Точность оценки | |
| Выбирать оборудование, производственный инвентарь, |
| -Соответствие | |
| инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по |
| требованиям | |
| приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. |
| инструкций, регламентов | |
| Подготавливать к работе, проверять технологическое |
| -Рациональность | |
| оборудование, производственный инвентарь, инструменты, |
| действий и т.д. | |
| весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и |
|
| |
| регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, | Промежуточная аттестация: - экспертная оценка |
| |
| оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, | выполнения практических | -Адекватность, | |
| кулинарных изделий, закусок. | заданий на | оптимальность выбора | |
| Рационально организовывать рабочее место с учетом | зачете/экзамене по МДК; | способов действий, | |
| стандартов чистоты. | - экспертная оценка | методов, техник, |
31
|
| Действия: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов Подготовка рабочего местадля порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене | последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме |
| Раздел модуля 2. | |||
| ПК 2.1, 2.2,2.3 | Знания: Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй. | Текущий контроль при провдении: -письменного/устного опроса; | Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. |
|
| -тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) | Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии | |
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК |
Полнота ответов, | |
32
|
| Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Последовательность выполнения технологических операций, | в виде: -письменных/ устных ответов, | точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. |
| -тестирования. |
| ||
|
| Не менее 75% правильных ответов |
33
|
| современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к личной гигиене персонала. Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
|
|
| Умения: | Текущий контроль: - защита отчетов по |
Правильность, полнота | |
| Действия: | практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для | выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, | |
|
| внеаудиторной | соответствие | |
|
| (самостоятельной) | требованиям | |
|
| работы: |
| |
|
| Творческие |
| |
|
| презентации |
| |
|
|
- экспертная оценка |
| |
|
| демонстрируемых умений, | -Адекватность, | |
|
| выполняемых действий в | оптимальность выбора |
34
|
|
| процессе практических/лабораторн ых занятий, учебной и производственной практики | способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. |
|
Промежуточная аттестация: экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль: экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене |
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме |
35
© 2023, Байкузов Кирилл Викторович 117 0
Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей
Похожие файлы
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
