Программа производственной практики по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики

2. Результаты освоения производственной практики

3. Структура и содержание производственной практики

4. Условия реализации программы производственной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Программа производственной практики (по профилю специальности) является составной частью профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ППССЗ, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания.

Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

• организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики (по профилю специальности)

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 36 часов.

Распределение видов работ по часам приведено в тематическом плане.

1. результаты освоения производственной практики

Результатом производственной практики является освоение профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенциями:

3.2. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю специальности)

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

• ФГОС СПО по специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания

• учебный план по специальности;

• график учебного процесса;

• программа производственной практики;

• договор с предприятием на организацию и проведение практики;

• журнал учебных занятий;

• приказ о распределении студентов по местам практики

4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания Починковского райпо, направлениедеятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.Данная деятельность осуществляется на основе договора междусоответствующей организацией и образовательным учреждением.

Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.

4.3. Информационное обеспечение практики.

Основные источники:

1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2015 г., стр.273

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2007 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.07 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2007 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.:Хлебпродинформ,2011.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2009

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2010

6. ГОСТ 50647-10 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-09 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-09 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-09 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10. СанПиН 2.3.6.1078-09 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-09 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-07 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Дополнительные источники:

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Ресурсы Интернет сайтов:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

3. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

5. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.gastronom.ru

6. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.restoranoff.ru

7. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.millionmenu.ru

8. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer

9. Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe

10. Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy

11. Электронные ресурс. Форма доступа: http://supercook.ru

12.znanium.com Электронная библиотека

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие высшего профессионального образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях не реже одного раза в 3 года.