Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Цвет моего настроения

Цвет моего настроения

Характеристика моего настроения

Красный

Оранжевый

На начало урока

Восторженное, активное

Желтый

Радостное, теплое

На конец урока

Зеленый

Светлое, приятное

Спокойное, ровное

Синий

Фиолетовый

Грустное, печальное

Тревожное, тоскливое

Черный

Состояние крайней неудовлетворенности

Задание

К каким семействам относятся данные породы рыб?

1 2.

К каким семействам относятся данные породы рыб?

3 4

1.Семейство лососевых – сима, кижуч, горбуша, кета, нерка, чавыча

2.Семейства окуневых – берш, ерш, судак, окунь

3.Семейства осетровых – осетр, белуга, севрбга, стерлядь.

4.Семейства карповых – лещ, карп, сазан, карась, сиг.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из трех стадий:

• Размораживание
• Разделка рыбы.
• Приготовление полуфабрикатов.

Технология приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы и рыбной к.м..

Линия производства полуфабрикатов из рыбы

Размораживание рыбы

Очистка рыбы от чешуи

Потрошение, промывание

Удаление плавников, головы

Нарезка полуфабрикатов

Транспортирование в горячий цех

Оборудование рыбных цехов:

• моечные ванны;
• столы производственные;
• столы производственные со встроенными моечными ваннами;
• стеллажи передвижные;
• мясорубки, куттеры;
• холодильные шкафы.

Виды рыбных полуфабрикатов:

Крупные

Порционные

Мелкие

Из рыбной к.м.

Из кнельной массы

П/ф «Бабочка»

П/ф «Бабочка»

п/ф «медальон»

• Панирование - это _______________________

• Виды панировок:
• Мучная панировка
• Белая панировка
• Красная панировка
• Хлебная панировка солом­кой
• Льезон

ФИЛЕ РЫБЫ

хлеб

молоко

перец

соль

Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют:

Приготовление п/ф из котлетной массы

АССОРТИМЕНТ:

Котлета

Биточки

Тефтели

Зразы

Фрикадельки

Рулет

Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

П/ф из котлетной рыбной массы

Котлета

Форма

Овально приплюснутая форма с заостренным концом

Биточки

Вид панировки

Белая панировка

Округло приплюснутая форма

Вид тепловой обработки

Шницель

Особенности рецептуры

Жаренье

Сухари, белая панировка

Овально-приплюснутая, толщина 1 см

Тефтели

-

Зразы

Жаренье и запекание

Сухари

Шарики диаметр 3см

Рулет

Овально- прямоугольная

Белая

Жарка

-

-

Крассная или белая

Фрикадельки

Ширина 20 см

Запекание тушение

Пассерованный репчатый лук

Жаренье фри

Толщина 1.5-2

Тельное

Льезон,

Шарики весом 15-18 грамм

Белая

Запекание

Сухари

Фарширование

Полумесяца

Льезон,

Фарширование,

Варка в бульне

-

Сухари

Жаренье во фритюре

прокалывание

Фарширование

Котлета

Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-11см . ширина -5-6см .толщина -2-2,5 см .Выход -88 гр. Панировка – сухари. Выход 1-2 штуки на порцию.

Биточки

Округло-приплюснутая форма.

Диаметр – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г.

Тефтели

Форма в виде шариков,

Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе пассерованный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания

Фрикадельки

Форма в виде шариков,

Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порциюпо 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе мелко нарезанный лук , сыре яйцо, маргарин. Панировка – мука.

Зразы

Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают прямоугольную форму(кирпичика) с закругленными краями;

Панируют в сухарях

Рулет

Форма – овально-продолговатая(батон)

сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;

Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают шпажкой.

Требования к качеству и сроки хранения

• Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
• Недопустимы  — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
• Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.
• Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.
• Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4°С до температуры внутри продукта 8 °С. * .
• Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.
• Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

• Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 °С.
• Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8 °С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
• Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
• Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — б°С в течение не более 24 ч.
• Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
• Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч.
• Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
• Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч.
• Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.