Приготовление холодных сладких блюд: тирамису, сладкие соусы, кремы

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Макеевский техникум сервиса и торговли»

(ГБПОУ «МТСТ»)

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

НА ПЕРИОД ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ04

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дата проведения: 21.02.2024

группа №81

Мастер п.о Скрябина Виктория Александровна

2024

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ: Приготовление холодных сладких блюд: мороженое, тирамису, сладкие соусы, кремы, работа с концентратами.

Проведение бракеража готовых холодных сладких блюд, сервировка стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд.

Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применение пряностей и приправ; выбор, применение, комбинирование, способы приготовления, творческого оформления и подачи десертов, порционирование (комплектование), эстетическая упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тип урока: Практическое занятие

Цель урока учебной практики для студента:

- изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд

Цель урока мастера п/о:

Создание условий для формирования у студентов

ОК 01-07, 09,10;

ПК 4.1-4.5

Обучающий компонент: - изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд;

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

• «Материально-техническое оснащение для проведения урока учебной практики:

Организация рабочего места: кухня ресторана (лаборатория).

ИЗУЧИТЬ РАЗДЕЛ!

1

Сладкие блюда (десерты)

Холодные сладкие блюда (8-10⁰С)

Горячие сладкие блюда(55⁰С)

Натуральные фрукты, в сиропе

Блюда из яблок

Кисели

Запеканки, пудинги

Компоты

Взбитые сливки

Желе

Шарлотка, каша гурьевская

Муссы

Желированные блюда

Самбуки

Гренки, корзиночки с фруктами и ягодами

Мороженое с наполнителями

оженое с наполнителями

Кремы

2

Компоты

Холодные сладкие блюда

Муссы

• Клюквенный.

• Земляничный.

• Лимонный.

• Апельсиновый или мандариновый.

• Яблочный.

• Плодово-яблочный.

Желе

Из плодов или ягод свежих.

• Из лимонов, апельсинов.

• Из сиропа плодового

• Со свежими плодами ягодами.

• Из молока.

Желированные сладкие блюда

Самбуки

• Яблочный.

• Сливовый.

• Абрикосовый.

Кисели

• Из плодов или ягод свежих

• Из яблок.

• Из кураги.

• Из апельсинов или мандаринов.

• Из плодов шиповника.

• Из сока плодового или ягодного натурального.

• Из повидла, джема, варенья.

• Молочный.

• Молочный густой.

• Овсяный.

Кремы

• Ванильный,

• шоколадный,

• кофейный;

• ореховый

• ванильный

из сметаны,

• ягодный,

• из цитрусовых,

• из джема или конфитюра,

• из варенья.

Кремы. В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. д. Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Выполнить!

Технология приготовления холодных сладких блюд

1Вылить сгущеное молоко в сотейник

2Добавить сливочное масло

3Шоколад порубить, добавить к остальным ингредиентам

4Поставить на огонь

5Нагревать до полного растворения шоколада. Подавать с оладьями, блинами, мороженым.

Рецепт "Сливочно-шоколадный соус" готов, приятного аппетита ;)

30 минут

8-10 порций

270 ккал/100 г

• яйца куриные 6 шт.

• сливочный сыр Маскарпоне 500 г

• сахар 150 г

• печенье Савоярди 250 г

• кофе эспрессо 300 мл

• какао-порошок 1-2 ст. ложки

• коньяк (по желанию) 30-50 г

Ключ к успеху в приготовлении Тирамису — качественные ингредиеты, поэтому для начала давайте разберёмся с ними. Я думаю, самый главный вопрос, который может возникнуть — чем заменить сыр Маскарпоне? Ответ — ничем! Вы, конечно, можете использовать творожные сыры типа Филадельфии, но у вас тогда получится не Тирамису, а какой-то другой десерт с творожным кремом. Разница в том, что основным (и как правило единственным) ингредиентом Маскарпоне являются сливки и вкус у него сливочный, а не творожный. А последнее время, в связи с появлением на рынке огромного количества некачественной и фальсифицированной молочной продукции, стало также очень важным, найти маскарпоне действительно хорошего качества. Обращайте внимание, чтобы в составе не было никаких загустителей и стабилизаторов, жирность должна быть около 80 %. Очень часто также производители заменяют молочный жир растительным (к сожалению эта информация не всегда указана на упаковке), из такого маскарпоне у вас не получится хороший крем для тирамису, если сыр некачественный, то крем может получится жидкий. Так что на нём не стоит экономить, не берите слишком дешёвый маскарпоне непонятных производителей.

Следующий ингредиент, с которым могут возникнуть проблемы — это печенье Савоярди (Savoiardi) — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, покрытое сверху сахаром, также может продаваться под названием Палочки Савоярди или Дамские пальчики (Lady Fingers). Если вы не смогли найти Савоярди в магазинах, можно приготовить его самим, позже я постараюсь выложить рецепт.

Я использую яйца категории С0 (отборные), и с таким количеством яиц получается отличный густой крем, который хорошо стабилизируется в холодильнике и, если яйца вы используете качественные и свежие, то никакого яичного вкуса в креме не будет. Но если вы очень сомневаетесь, можете уменьшить количество до 5 или даже 4 шт, но вкус и консистенция крема будут уже другие, он получится менее воздушным. Ещё важный момент, т.к. десерт не поддаётся термической обработке, не забудьте тщательно вымыть куриные яйца в тёплой воде с мылом.

Как вы можете заметить, коньяк не является в нашем рецепте обязательным ингредиентом. Я готовила без коньяка и мне такой Тирамису очень нравится, но и с коньяком получается здорово, коньяк прекрасно гармонирует с кофе, поэтому тут решать вам.

Из указанного количества ингредиентов получается немного больше, чем 1,5 кг тирамису, это примерно 8-10 порций.

Реклама

Подготавливаем все ингредиенты. Варим крепкий эспрессо (300 мл) и оставляем его остужаться.

Яйца (6 шт.) тщательно моем в тёплой воде с мылом. Аккуратно отделяем белки от желтков. Важно, чтобы ни капли желтка не попало в белок иначе белки не взобьются. Белки убираем пока в холодильник, они понадобятся нам позже.

К желткам добавляем сахар (150 г).

Взбиваем желтки с сахаром пока масса не побелеет, на это может уйти несколько минут. Возможно, у вас останется немного нерастворившегося сахара, если его не слишком много, то не переживайте, он растворится потом. Если сахара осталось много, взбивайте массу ещё.

Выкладываем взбитые желтки с сахаром в большую ёмкость, добавляем туда же маскарпоне (500 г).

Аккуратно перемешиваем желтки с сахаром и маскарпоне лопаткой до однородного состояния. Посмотрите, какая густая масса получается, если у вас она получается жидкая, скорее всего, проблема в маскарпоне.

Белки взбиваем с щепоткой соли до устойчивых пиков, на это может уйти примерно 3-7 минут, в зависимости от мощности миксера. Обязательно используйте для взбивания белков чистые ёмкость для взбивания и венчики, если хоть немного желтка или другого жира попадёт в белки, они могут не взбиться.

Если у вас возникли сомнения, взбились белки до нужного состояния или нет, просто аккуратно попробуйте перевернуть ёмкость с белками. Если белки взбиты, то даже если вы перевернёте ёмкость вверх дном, взбитые белки останутся в посуде.

Выкладываем взбитые белки в массу с желтками и маскарпоне. Теперь миксер использовать нельзя, нужно работать аккуратно, иначе крем может потерять воздушность. При помощи лопатки перемешиваем крем круговыми движениями снизу вверх, т.е. поднимаем крем со дна посуды наверх. Не нужно спешить, делайте всё очень аккуратно, нам нужно сохранить весть воздух, находящийся во взбитых белках.

У нас получается очень воздушный и нежный крем Тирамису.

Остывший кофе наливаем в посуду с плоским дном, в которую помещается палочка Савоярди. Небольшой пластиковый контейнер очень хорошо здесь подойдёт. Если вы делаете Тирамису с коньяком, то добавляем коньяк (30-50 г) в кофе.

Каждую палочку Савоярди погружаем в кофе и сразу вытаскиваем. Я держала примерно по 2 секунды, даже если вначале кажется, что печенье осталось сухое, потом оно пропитается полностью и станет мягкое. Если держать печенье в кофе дольше, то в результате в десерте оно получается довольно мокрое.

Пропитанные кофе палочки выкладываем на дно формы. Здесь вы можете использовать большую форму, как у меня, а можете взять маленькие формочки или стаканы и делать в них десерты сразу на одну порцию. Мне второй вариант нравится меньше, потому что тогда весь холодильник будет заставлен кучей формочек, зато подавать их, конечно, проще. Кстати, моя форма размером 17х26 см, высота 5,5 см.

Сверху на слой Савоярди выкладываем примерно половину крема, разравниваем.

Поверх крема выкладываем второй слой пропитанного кофе печенья.

Сверху выкладываем оставшийся крем, выравниваем и убираем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Чем дольше вы держите Тирамису в холодильнике, тем лучше будет крем держать форму. Через несколько часов вы ещё не сможете достать из формы аккуратный кусочек десерта, сможете лишь есть его ложкой, хотя на вкусе это никак не отразится. Уже через 8-10 часов Тирамису будет гораздо лучше держать форму и вы уже сможете вырезать красивый кусочек. Мой Тирамису ждал в холодильнике больше 12 часов.

Перед подачей посыпьте десерт какао. Можно заменить его на тёртый шоколад, но мне больше нравится с какао.

И, вот наконец, наш Тирамису готов. Попробуйте, он великолепен! Приятного аппетита!

Реклама

Крем-карамель

Крем-карамель – эффектный, легкий в приготовлении и очень вкусный десерт из минимального количества компонентов.

Молоко – 500 мл

Яйцо куриное – 5 шт. (3 цельных яйца+ 2 желтка)

Сахар – 100 г

Ванильный сахар – 1 пакетик

Карамель:

Сахар – 200 г

Вода – 50 мл

• 88 кКал

• 1 ч. 10 мин.

Крем-карамель – простой и очень вкусный десерт, который легко приготовить в домашних условиях. Такой десерт выручит вас и в праздники, и в будни — в нем минимум компонентов, но результат мало кого оставит равнодушным. Нежный и сливочный на вкус, десерт получается в меру сладким, очень легким и приятно освежающим. Сочетание приятной желеобразной текстуры запечённого заварного крема и аромата, вкуса и сочности карамельного соуса покоряет в нем с первого кусочка. Попробуйте!

Фото 1

Подготовьте ингредиенты по списку.

Фото 2

Соедините 3 цельных куриных яйца и 2 желтка. Добавьте сахар и тщательно взбейте смесь, до растворения сахара и получения однородной массы.

Фото 3

Отмерьте молоко, добавьте ванильный сахар или палочку ванили. На небольшом огне доведите молоко почти до кипения. По желанию, половину молока можно заменить сливками.

Фото 4

Помешивая, добавьте горячее молоко в яичную смесь. Добавляйте молоко постепенно, по 1–2 столовые ложки, так температура будет повышаться постепенно, и яйца не свернутся. Влив примерно половину горячего молока, оставшуюся часть можно влить тонкой струйкой в один прием.

Фото 5

Приготовьте карамель. Отмерьте 200 граммов сахара и добавьте 50 миллилитров холодной воды.

На небольшом огне доведите смесь до кипения. В процессе приготовления не перемешивайте смесь, иначе сахар кристаллизуется. Вместо этого, периодически покачивайте емкость, для того чтобы прогрев был равномерным. Процесс может занять несколько минут, но постепенно сахар растает и превратится в сахарный сироп. Еще через несколько минут вода выпарится, сироп загустеет и на его поверхности появятся крупные пузыри.

С этого момента внимательно следите за цветом сиропа, поскольку он является главным показателем готовности карамели. За несколько секунд из прозрачного он превратится в бледно-золотистый, спустя еще секунды приобретет глубокий карамельный оттенок с оранжевыми проблесками. Еще один важный признак готовности карамели — появление аромата жженого сахара. Как только почувствуете его – карамель готова.

Фото 6

Выключите огонь и влейте карамель в порционные формы для десерта. Подождите несколько минут, чтобы карамель застыла и полностью затвердела.

Фото 7

Добавьте подготовленную смесь яиц и молока.

Фото 8

Установите формочки с десертом в емкость с высокими бортами. Влейте в емкость теплую воду в таком количестве, чтобы формочки на 2/3 были погружены в воду.

Прикройте емкость фольгой, поместите десерт в разогретую до 175 градусов духовку и выпекайте 45–50 минут.

Фото 9

Готовность проверьте, проткнув крем деревянной шпажкой. Готовый крем загустеет и по консистенции будет напоминать желе.

Фото 10

Извлеките формочки с десертом из воды и полностью охладите. Если позволить десерту настояться несколько часов перед подачей, он станет только вкуснее.

Охлажденный десерт выдержите 20–30 минут при комнатной температуре. В тепле карамель станет более жидкой и лучше отделится от дна формы.

Фото 11

Затем проведите ножом вдоль бортов формы, отделяя десерт. Прикройте форму с десертом тарелкой, а затем одним движением переверните десерт на тарелку и снимите форму.

Фото 12

Крем-карамель готова. Приятного аппетита.

Фото 13

Фото 14

Заключительная часть:

Отправить отчет мастеру п/о

1. skryabina.viki@mail.ru

2. https://vk.com/id117891569

1. Домашнее задание: Тема 8.

   Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов: горячего суфле, пудингов, шарлоток.

   Произвести расчет рецептурной карты на 1, 3 порции:

   горячего суфле

2. пудингов

3. шарлоток