Просмотр содержимого документа
«Презентация " Технология приготовление первых блюд"»
Технология приготовления первых блюд
6 класс
Из чего состоит суп
СУП
Жидкая часть(основа)-
бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас
Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .
Бульон
- Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
Технология приготовления бульона
- 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
- 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
- 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
- 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
- 5. Процедить бульон.
- 6. Подать в бульонной чашке
как самостоятельное блюдо с гренками,
сухариками, зеленью, чесноком или
использовать как жидкую основу
для супов.
Классификация супов
- 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
- 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
- 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные супы
- супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Прозрачные супы
- состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.
Супы - пюре
- готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы
- готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы
- супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы
- готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
- 1. Довести до кипения бульон или отвар.
- 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
- продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
- 3. Варить при слабом кипении.
- 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
- 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
- 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
- 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
- 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.
Продолжительность варки продуктов
Продукты
Фасоль
Продолжи-
Продукты
Перловая крупа
60-70
тельность
40-50
Лущёный горох
(вымоченная)
Продолжи-
12-15
30-50
Макароны
(распаренная)
Пассерованные овощи
Рис
30-40
Картофель
12-15
варки, мин
тельность
Вермишель
12-15
30
Белокочанная,
Тушёная свекла
10-12
20-30
Суповая засыпка
Цветная капуста
варки, мин
10-12
20-25
капуста
Зелёный горошек
Лапша
8-10
Стручковая фасоль
20-25
8-10
Шпинат
5-7
Суп картофельный с фрикадельками
На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.