Презентация приготовление мясных полуфабрикатов

тема « Технология приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов »

Мясной цех

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Инвентарь

Спецодежда

Повторение:

Определение доброкачественности

• На поверхности сухая корочка
• Цвет- от бледно-розового до красного
• Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается
• Путем пробной проверки

Повторение: Термическое состояние мяса:

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Замороженное
• Дефростированное

Схема первичной обработки мяса

Мясо говядины, свинины, баранины

Замороженное

Охлажденное

Дефростация

Быстрое

Медленное

Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

Обмывание

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

Натуральные

Панированные

С наполнителем

Первичная обработка мяса говядины

Что такое полуфабрикат?

Полуфабрикат — это изделие, которое подверглось первичной механической кулинарной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для употребления

По способу приготовления п/ф различают:

• Натуральные;
• Панированные;
• Рубленные

При приготовление применяют приёмы:

Нарезка;

Отбивание;

Подрезание сухожилий;

Панирование;

Шпигование;

Маринование

Нарезка -

Отбивание -

Подрезание сухожилий -

Панирование –

Шпигование –

Маринование –

П/ф по размерам подразделяют:

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г

Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.

В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Ростбиф

Тушеное мясо

Шпигованное мясо

Отварное мясо

ВЫРЕЗКА

Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.

РОСТБИФ

Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

18

МЯСО ТУШЕНОЕ

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ОТВАРНОЕ

приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

При температуре 6 0 С

• поверхность кусков незаветренная
• цвет и запах -доброкачественного мяса
• отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

• не более 48час

Приготовление порционных полуфабрикатов

Ассортимент порционных полуфабрикатов

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

АНТРЕКОТ

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают

Надрезают сухожилия и плёнки

Вид тепловой обработки-жарка

(

ФИЛЕ

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.

Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

нарезают под углом 40-45 0 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

РОМШТЕКС

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• Нарезаны поперёк волокон
• Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные краяцвет и запах -доброкачественного мяса
• отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки

При температуре 6 0 С

Натуральные не более 36час

Панированные не более 24час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Гуляш

БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка

АЗУ

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение

ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка

ГУЛЯШ

из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

из вырезки нарезают кусочки массой 30 — 40 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. Вид тепловой обработки-жарка

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

При температуре 6 0 С

• не более 24час

• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• цвет и запах -доброкачественного мяса
• отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки
• Нарезаны поперёк волокон