Презентация на тему: «Технология приготовления Суфле холодного»

Тема работы:

«Технология приготовления СУФЛЕ холодного»

Выполнила:   Худакова Лариса Владимировна       

Набережные Челны – 2019 г.

Суфле

Суфле (фр. soufflé — надутый; воздушный) — кулинарное блюдо французского происхождения, в состав которого входят взбитые белки. Суфле появилось еще в 15-м веке. Но все же современный вид десерт получил позже, потому что такой легкости текстуры и красивого внешнего вида можно было добиться только с более современной кулинарной техникой.

Поэтому историю современного суфле ведут с начала 18-го века. В это время и кондитерские технологии, и технические возможности кулинаров стали более продвинутыми: уже можно было приготовить вручную такой сложный десерт. На протяжении всего 18-го века, оба варианта суфле – десертный и несладкий – были очень популярным угощением на балах и званых обедах. Суфле стало блюдом, доступным многим, лишь в 1742-м, когда его рецепт опубликовали в французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).

Полезные и вредные свойства суфле

Любое суфле – это белковый продукт. Причём в любом составе суфле присутствуют яичные белки. Это – ключевой компонент. Яичный белок – один из самых легкоусвояемых для человеческого организма. Он содержит все необходимые для нас аминокислоты, в том числе – полный набор незаменимых.

Если состав суфле содержит яичные желтки, то оно будет ещё и богатым источником жиров, углеводов и холестерина. Жиры и углеводы – важные энергетические компоненты пищи, а холестерин – это предшественник множества половых гормонов и необходимый компонент клеточных стенок во всех тканях организма.

Если суфле готовится десертным, его состав содержит множество сахаров, которые также являются источниками энергии, а кроме того – повышают настроение

Например, тот же холестерин подавляющим большинством читателей вообще не воспринимается как вещество с положительными свойствами. С ним чаще всего связывают риск развития атеросклероза. И это – правда. Люди редко испытывают недостаток холестерина, в то время как избыток его часто приводит к смертельно опасным заболеваниям.

Жиров в составе лакомства обычно присутствует мало, а вот сахаров – в случае десертного суфле – порядочно. И даже тот факт, что они обеспечивают нас энергией, зачастую рассматривается как недостаток. Ведь избыток энергии, поступившей в организм с десертом, сразу начинает запасаться в виде жировых отложений, и сахар превращается именно в причину потери фигуры. В этом вред суфле как любого кондитерского изделия.

Оборудование кондитерского цеха

Инвентарь кондитерского цеха

Выделяют следующие самые распространенные и популярные виды суфле:

мясное суфле

шоколадное суфле

конфеты-суфле

плодово-ягодное или фруктовое суфле

(клубничное)

суфле из рыбы

овощное суфле

суфле из мясных субпродуктов, обычно изготавливают из печени

грибное суфле

Технология приготовления суфле

Технологический процесс производства суфле выглядит следующим образом:

• Подготовка компонентов. Как уже было сказано выше, суфле может делаться из любых продуктов.
• Подготовка смеси для суфле. Независимо от того, из каких продуктов готовится суфле, все компоненты должны иметь сметанообразную консистенцию. То есть, фрукты, овощи, мясо, грибы, творог и так далее, перетираются, смешиваются с бульоном, соком, соусов (в зависимости от рецептуры), после чего смесь доводится до нужной консистенции. Для упрощения производства и улучшения свойств продукта сегодня используют различные структурообразователи, прежде всего, агар. Агар – гелеобразователь, который добывается из водорослей. Полностью безопасный продукт. Так же, суфле может делаться на пектине – это не только безопасный, но и полезный компонент, полностью природного происхождения (получают из яблок и цитрусовых).
• Сбивание яичных белков. Ответственный момент, так как белки должны быть хорошо взбиты, но не перевзбиты.
• Смешивание белков и смеси. Тоже довольно ответственный момент – смешивание должно быть тщательным, но аккуратным.
• Нагрев массы. Проводится при температуре около 600С.
• Формирование пластов или отливка в формы.
• Остывание и студенообразования продукта.
• Декорирование, глазирование.
• Упаковка.

Рецептов суфле множество, для каждого вида – своя рецептура. Ниже мы приводим рецептуру распространенного лакомства «Птичье молоко» (компоненты на 1000 кг продукта):

Сахар – 386,49 кг.

Патока – 192,92 кг.

Агар – 5,38 кг.

Молоко сгущенное – 100 кг.

Белок яичный – 8 кг.

Сорбитовый сироп – 30 кг.

Ваниль или другие ароматизатор – 1 кг.

Кислота лимонная – 2,4 кг.

Сорбиновая кислота – 0,5 кг.

Шоколадное суфле

сливочное масло - 120г мука - 180г какао - 20г молоко - 500г сахар - 250г яйцо - 8 шт. ванилин, соль - по вкусу молоко - 500г мука - 30г яйцо (желток) - 2 шт. сахар - 100г ром - 20г какао - 30г.

Приготовление суфле: топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой. Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю - в горячую печь.

Приготовление подливы: яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью растает. В остывшую подливу добавить ром

Молочное суфле

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Молоко комнатной температуры (3,2% жирности) – 1 литр,

Яйца – 10 шт.,

Мука пшеничная – 125 г + для посыпания формы,

Сливочное масло (размягченное) – 50 г + для смазывания формы,

Сахарная пудра – 300 г + 4 ст. ложки,

Ванильный сахар – 1 пакетик.

Приготовление:

В огнеупорной посуде смешайте муку и 300 г сахарной пудры, добавьте сливочное масло и 6 желтков, размешайте все до однородной массы и поставьте на средний огонь. Сразу же тонкой струйкой влейте молоко, при этом постоянно мешая смесь венчиком, и доведите до кипения.

Убавьте жар до минимума и варите, не переставая помешивать, 10-15 минут (до загустения). Снимите будущее суфле с плиты, добавьте ванильный сахар, перемешайте, процедите, чтобы не было комочков, и оставьте остывать. Регулярно размешивайте массу, иначе на ее поверхности образуется корочка, и это испортит конечный результат.

Когда масса почти остынет, введите в нее оставшиеся 4 желтка. Охлажденные белки от всех 6-ти яиц взбейте в тугую пену, добавьте в нее 2 столовых ложки сахарной пудры. Взбивайте еще 2-3 минуты. Выложите белки в основную смесь и очень аккуратно перемешайте, чтобы не исчезли пузырьки воздуха – именно они сделают десерт воздушным.

Банановое суфле

Ингредиенты:

• 2 банана;
• 3 яйца (нам потребуется: 3 белка и 1 желток);
• Масло (сливочное) – 1 ст. ложка;
• 5 ст. ложек сахара;
• 1 ст. ложка лимонного сока;
• Щепоточка соли.

Хорошенько промоем под проточной водой, затем снимем кожуру и при помощи блендера измельчим бананы в пюре. Для того чтобы плоды не потемнели, добавим столовую ложку лимонного сока, затем, желток и пару столовых ложек сахара.

Теперь займемся белками. Хорошо взобьем их в отдельной мисочке со щепоткой соли до образования «круглых (мягких) пиков». Теперь можно добавить оставшийся сахар, и продолжаем взбивать до образования острых (твердых) пиков. У вас должна получиться масса похожая на пышную пену, и при наклонении мисочки она должна держать свою форму и не вытекать.

Далее аккуратненько смешиваем взбитые белки с банановым пюре.