Презентация на тему: Птица и дичь

ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ТЕМУ: ПТИЦА И ДИЧ

Разработал преподаватель:

М. Н. Машкова

К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят.

Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь.

Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей.

Птица поступает охлажденная и мороженная.

По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

Пернатая дичь на ПОП поступает : степная, боровая, болотная и водоплавающая.

К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых.

К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов.

К болотной дичи – бекасов, куликов.

К водоплавающей – уток и гусей.

Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Первичная обработка птицы и дичи

Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х/б салфетками ); Приготавливают П/Ф.

Приготовление П/Ф

Целая тушка

П/Ф из окороков

П/Ф из филе

Порционные П/Ф

-фаршированное

Заправка:

«в кармашек»

(в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё.

-натуральное

-панированное

-фаршированное

П/Ф (на восемь частей)

Для котлетной массы рекомендуются индейки, тетерева, куры, рябчики, куропатки, глухари, фазаны.

Технологическая схема приготовления котлетной массы

Куры, индейки, рябчики, куропатки

(филе, ножки без кожи).

Мякоть отделяют от костей и кожи

Пропускание ч/з мясорубку

Замоченный в молоке хлеб без корок + вода

Пропускание ч/з мясорубку

перемешивание

соль

выбивание

Субпродукты из птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус.

Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требование к качеству и сроки хранения

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха.

Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью