Презентация на тему: "Песочные изделия"

Песочные изделия

Преподаватель : Линник Мария Николаевна

Песочное тесто и изделия из него нашли большое применение в кондитерском деле, т.к. они просты в приготовлении, не требуют длительного времени. Из песочного теста можно готовить разнообразные пирожные и торты.

• Песочные пирожные – изделия, полученные из выпеченного полуфабриката, прослоенного или заполненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.).
• Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

• От пирожных торты отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхности.

• Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное.

Процесс приготовления пирожных складывается из нескольких технологических операций:

• приготовления теста,
• формования,
• выпечки и охлаждения,
• освобождения от форм,
• выстаивания полуфабриката,
• зачистки заготовок,
• послойной резки,
• промочки,
• намазки кремом и другими начинками,
• комплектации заготовок,
• отделки верхней поверхности,
• резки пласта на изделие,
• художественной отделки.
• Количество операций зависит от вида изделий

• Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (затянутым).

• Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
• Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.
• При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.
• Изделия из такого теста получаются жесткими.

Технология приготовления песочного теста

• Масло с сахаром растирают до однородного состояния,
• затем добавляют яйца,
• в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую.
• В последнюю очередь засыпают муку, 7% муки оставляют для подпыливания.

• Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
• Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

Формование и выпечка

• Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок.
• Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
• Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
• Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5 - 6мм по размеру кондитерского листа.
• Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится .

• Выпекают при температуре 240 - 250° С 12-15 мин
• Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
• Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7мм и при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы.
• Выпекают при температуре 260-270°С 12-15 мин.
• При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ассортимент пирожных из песочного теста

Пирожное песочное с кремом

Пирожное песочное с кремом

Пирожное «Грибок» с кремом

Пирожное песочное фруктовое, глазированное помадой

Пирожное «Корзиночка»

Пирожное

«Песочное кольцо»

Ассортимент тортов из песочного теста

Торт песочный «Ландыш»

Торт песочный с джемом

Торт песочный «Листопад»

Торт «Ленинградский»

ВИДЫ БРАКА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Недостатки

Причины возникновения

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий, тесто при раскатывании не сохраняет форму

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использования большого количества тестовых обрезков; много жидкости; много сахара; много жира; вместо яиц добавляется яичные белки; жир и жидкость соединили в однородную массу при замесе

Тесто непластичное, при раскатке крошится, выделяется жир.

Изделия грубые, крошливые.

Тесто «сгорело»; температура теста выше 20 0 С; тесто замешано с сильно разогретым маслом; при замесе использовали слишком теплую жидкость

Полуфабрикат очень рассыпчатый.

Много жира; вместо яиц использованы яичные желтки

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный

Высокая температура выпечки;

недостаточное время выпеки;

неравномерно раскатан пласт теста

Требования к качеству

• Поверхность изделий должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с красивым сочетанием цветовых оттенков.
• Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
• Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.
• Привлекательный вид и отличный вкус — важнейшие показатели качества изделий из песочного теста.

• Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2  до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны.
• При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
• Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

Спасибо за внимание