Презентация к уроку "Технология приготовления рубленой массы"

Тема: Технология приготовление рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из неё

Назовите цех,

в котором производят обработку мяса

П еречислите оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Перечислите требования к спецодежде

повара в мясном цехе

Назовите части туши , используемые для приготовления рубленой и котлетной масс

1. шейная часть

2. пашина

3. покромка

• обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса

Изучив предложенный материал рабочей тетради составьте схему приготовления натуральной рубленой массы

Мясо

Сало шпик

Молоко или

Соль

Перец

вода

Пропускают через

мясорубку

Смешивают, выбивают

Порционируют по массе

Формуют полуфабрикаты

Найдите в разделе учебника и назовите ассортимент блюд из натуральной рубленой массы

• бифштекс рубленый
• шницель натуральный рубленый
• люля-кебаб
• фрикадельки
• котлеты полтавские

Назовите требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленый

форма округло-приплюснутая

толщина 2см

отпускается по 1 штуке на порцию

Назовите требования к качеству полуфабриката

шницель натуральный рубленый

• готовят из свинины, баранины или говядины
• форма овальная, толщина 1см
• смачивается в льезоне, панируется в сухарях

Назовите требования к качеству полуфабриката

люля-кебаб

• Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислота
• для маринования 2-3 часа форма маленьких колбасок
• прикрепляют к шпажке 2-3шт на порцию

Назовите отличительную особенность

и требования к качеству полуфабриката

фрикадельки

• в массу добавляют репчатый лук
• сырые яйца
• форма шариков 7-10г

Назовите отличительные особенности

и требования к качеству полуфабриката

котлеты полтавские

• Добавляют чеснок, имеют форму котлет
• панируются в сухарях отпускаются по 2шт на порцию

Перечислите сроки хранения полуфабрикато в

из натуральной рубленой массы

Х ранят полуфабрикаты

из рубленой массы

не более 12 часов

при Т 2-6 0 С

Задание группам: 1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы 2. Оформите схему для презентации 3. Презентуйте полученный результат

Бифштекс натуральный рубленый

Люля-Кебаб

Шницель натуральный рубленый

Фрикадельки

Требования к оформлению схемы:

информативность эстетичность презентация

Время выполнения: 5 минут

Время на презентацию: 1 минута

Задание в тестовой форме

Выделить номер правильного ответа

1.Для приготовления натурально-рубленой массы используют мясо:

а)тазобедренную часть; б)толстый, тонкий край ;в) пашина, шея, обрези; г ) толстый, тонкий край

2.Мясо пропускаем через мясорубку с одной решёткой:

а)1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза

3.Для приготовления рубленой массы добавляют :

а)шпик, молоко; б)хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) лук

4.Масу натурально-рубленую выбивают для:

а)приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки ; в)однородности, обогащения кислородом

5.Из рубленой массы можно приготовить:

а) бифштекс рубленый; б) котлеты домашние ; в) говядину духовую; г) бефстроганов

6.Бифштекс имеет толщину:

а)1 см; б) 1,5 см; в) 2 см ; г) 3см

7. Шницель имеет толщину:

а)2см; б)1 см; в)1,5 см; г) 4,5 см

8.Установить соответствие:

Между первичной обработкой и ингредиентами, которые входят в его состав

Наименование полуфабриката ингредиенты

1.котлета полтавская а)шпик г) молоко

2.бифштекс б)лук, чеснок д) хлеб,молоко

3.фрикадельки в)репчатый лук, сырые яйца

9.Между наименованием полуфабриката и видом его панировки

Наименование полуфабриката вид панировки

1.котлета полтавская а)не панируют г) мука

2.бифштекс б)сухари д) фигурная

3.котлеты н/рубленые в)смачивают в льезоне, панируют в сухаря

10.Установить последовательность:

Приготовление полуфабриката»люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

Эталон ответов заданий в тестовой форме

1в; 2а; 3а;

4в ;5а; 6в;

7б;8-1б2а3в;9-1б2а3в;

10-351426