Презентация к уроку : Разработка рецептур и технологии производства пастилы с применением ягод морошки и черники

Разработка рецептур и технологии производства пастилы с применением ягод морошки и черники

Выполнил: преподаватель

Санникова Карина Сергеевна

Цель и задачи

Цель – разработать рецептуры и технологию пастилы с добавлением ягод морошки и черники

Задачи:

• обосновать выбор пюре из ягод морошки и черники в качестве обогащающей добавки;
• изготовить экспериментальные образцы;
• исследовать влияние добавок на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;
• Выбрать оптимальную дозировку пюре из ягод морошки и черники;
• Провести расчет производственной рецептуры с учетом необходимого оборудования по производству пастилы с добавление ягод морошки и черники
• Определить показатели экономической эффективности предприятия

Пастила – кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока

Черника – многолетний низкорослый кустарник богатый дубильными веществами и различными витаминами

Морошка –

редкая европейская ягода, хорошо известная в скандинавских и прибалтийских регионах, на севере России, и в Сибири. Для северного населения России, стала природным источником витаминов.

Химический состав морошки

Химический состав черники

Методика исследования

Место проведения исследований – учебная лаборатория-пекарня Механико-технологического института.

• Органолептические показатели пастилы определены по ГОСТу 5897-90
• Влажность изделия методом высушивания до постоянно сухой массы
• Плотность определена методом который основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.
• Зольность метод обработки при нагревании общей золы и осаждения нерастворимого осадка

Варианты исследований

• 1. Контрольный образец – пастила «Ванильная»
• 2. Пастила с содержанием 15% черничного пюре
• 3. Пастила с содержанием 20% черничного пюре
• 4. Пастила с содержанием 15% морошкового пюре
• 5. Пастила с содержанием 20% морошкового пюре

Рецептура пастилы с ягодным пюре

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Сахар-песок

Черничная

в натуре

Сахарная пудра

99,85

Итог

687,3

Патока

99,85

в сухих

Морошковая



Выход

46,1

78,00

686,3

Пюре яблочное

в натуре

веществах

1510,10

85,00

687,3

46,0

в сухих

107,9

10,00

Пюре черничное

889,0

1000,00

8,00

Пюре морошковое

547,0

веществах

46,1

686,3

84,2

850,00

1510,10

81,2

54,7

8,00

Белок яичный

46,0

107,9

1000,00

889,0

-

6,58

12,00

84,2

Агар

547,0

850,00

Кислота молочная

85,00

25,0

-

-

54,7

3,0

40,00

6,0

82,2

-

Эссенция ванильная

6,58



25,0

5,1

6,0

6,0

2,4

3,0

0,6

6,0



5,1

0,6

2,4



Выводы:

• Оптимальный вариант пастилы с добавлением ягодного пюре, в количестве 15% к массе яблочного пюре;
• Изменились органолептические показатели пастилы с черничным и морошковым пюре, а именно вкус и цвет.
• Влияние добавок на физико-химические показатели экспериментальных готовых изделий в пределах нормы, за исключением пастилы с 20% черничного пюре.

Выводы

Таким образом: 

1. Доказан выбор ягод черники и морошки в качестве добавки обогащающей пастилу витаминами, минералами и микронутриентами;

2. В результате проведения эксперимента, разработана рецептура пастилы с добавлением черничного пюре и морошкового пюре;

3. Определены органолептические и физико-химические показатели, которые соответствуют ГОСТу 6441-96;

4. Доказана экономическая эффективность разработки пастилы с черничным и морошковым пюре.

Спасибо за внимание!