Презентация к уроку: Методические указания по решению типовых задач по профессии Повар

Методические указания по решению типовых технологических задач

• Сырье- продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;
• Масса брутто сырья- продукт, не прошедший механическую кулинарную обработку;
• Масса нетто сырья- продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
• Полуфабрикат- продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки , но не готовый к использованию;

• На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:
• Технологические потри продуктов- потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции ( крошки при нарезке хлеба, остатки жидкой каши на кухонной посуде);
• Отходы- остатки продуктов, от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам ( загрязненные листы белокочанной капусты, рыбная чешую и др.)

• В зависимости от последующего использования отходы подразделяются на пищевые и технические:
• Пищевые отходы- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы);
• Технические отходы- продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности (картофельный крахмал).

РЕШЕНИЕ ТИПОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

• Символы которые необходимо запомнить:
• - масса отходов;
• - масса сырья брутто;
• - масса сырья нетто;
• - масса готового изделия;
• - масса готового блюда;
• - процент потерь соответствующих кондиций в процессах

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

• 1. Задача на расчет количества отходов и потерь. Расчет таких задач производится по формуле:

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

• 2. Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчет таких задач производится по формуле:

ТИПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

• 3. Задачи на расчет массы брутто сырья. Расчет производится по формуле:

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Нормы отходов при обработке овощей

Виды овощей

Норма отходов, %

Брюссельская капуста

Виды овощей

75

Кабачки без кожицы

Нормы отходов,%

20

Капуста белокочанная

Морковь с ботвой молодая

Капуста краснокочанная

20

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

50

20

22

Морковь с 1 января

Капуста цветная

25

Огурцы свежие неочищенные

48

Капуста кольраби

5

35

Огурцы соленые очищенные

20

Перец подготовленный для фарширования

20

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Нормы отходов при обработке овощей

Виды овощей

Норма отходов, %

Капуста савойская

Капуста квашенная

Виды овощей

22

30

Картофель молодой до 1 сентября

Картофель с 1 марта по 31 августа

Нормы отходов,%

40

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

20

Картофель с 1 сентября по 31 октября

20

Свекла с 1 января

25

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

Редис красный

25

30

Картофель с 1 января по 28 29 февраля

37

Салат-латук, ромен, кресс

35

28

Стручковая фасоль свежая

10

Примеры решения типовых задач

• Пример 1 (на расчет массы отходов)
• Определить массу отходов при обработки 200 кг в январе месяце
• Дано: Решение
• Мб=200 кг 1. Отходы картофеля в январе согласно таблице нормы отходов при обработке составляют , составляет 35%
• Найти: Мотх
• 2. Определяем по формуле (1)
• массу отходов в килограммах:

• Ответ: масса отходов, полученных при обработке 200кг картофеля в январе, составит 70кг

Примеры решения типовых задач

• Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)
• Определить массу очищенного картофеля из 50 кг в апреле месяце.

Дано:

Мб= 50кг

Решение:

Найти: Мн.

• Отходы картофеля в апреле согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 40%
• Определяем по формуле (2) массу нетто картофеля в килограммах:

Ответ: Масса очищенного картофеля из 50кг в апреле месяце составит 30кг

Примеры решения типовых задач

• Пример 3 (на определение массы брутто при обработке овощей)
• Сколько килограммов моркови весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 25 кг очищенной моркови весом нетто?

Дано:

Мн=25 кг

Решение:

Найти: Мб

1. Отходы моркови в декабре согласно таблице норм отходов при обработке овощей составляет 20%

2. Определяем по формуле (3) брутто моркови в килограммах:

Ответ: Необходимо использовать в 31,25 кг моркови брутто, чтобы получить 25 кг сырой очищенной моркови в декабре