Презентация к уроку: Механическая кулинарная обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы

Санитарные требования

• Надень спец. одежду
• Спрячь волосы под колпак
• Сними кольца и часы
• Не носи на одежде колющиеся предметы

Цель урока

• Освоить приемы и приобрести навыки механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
• Приобрести навыки приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей

Необходимое оборудование и инвентарь

Безопасные приемы работы с ножом

• Ручка должна быть целой
• Руки должны быть сухими
• Нож в руке держать крепко

Определение качества рыбы

• Главный признак свежести рыбы-упругость. Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова ни хвост не должны свешиваться. Рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры темно-красные. Мякоть белая или розовая, ровного цвета. Поверхность блестящая и чистая.

Обработка рыбы

• 1. удаление спинного плавника
• Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину небходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая а хвост, оттянуть на себя.

Обработка рыбы

• 2. очищение от чешуи
• очищают от чешуи рыбу специальными скребками или теркой. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Обработка рыбы

• 3. потрошение, удаление плавников
• Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия

Обработка рыбы

Обработка рыбы 4. промывание, пластование

Разделка рыбы на полуфабрикаты

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей

• Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.
• Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове .

• Спасибо за внимание