План учебного занятия. Тема занятия: Приготовление начинок и фаршей. Оформление мучных кондитерских изделий.

План учебного занятия

Тема занятия: Приготовление начинок и фаршей. Оформление мучных кондитерских изделий.

Наименование модуля/дисциплины: ПМ.09 «Оформление мучных кондитерских изделий»/производственное обучение

Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

« 17 » января 2023 года

1. Общие сведения

Курс, группа: III / ППЗ – 6ОП

Тип занятия: Урок формирования сложных умений и операций.

2. Цели, задачи

Обучить приготовлению начинок и фаршей. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

• Закрепить приемы по приготовлению начинок и фаршей;

• Развить навыки самостоятельной практической деятельности;

• Развить умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.

3. Ожидаемые результаты

После завершения обучения стажер будет уметь готовить начинки и фарши. Оформлять мучные кондитерские изделия.

Оценивать качество сырья для приготовления начинок и фаршей, подготавливать к производству.

Уметь работать со сборником рецептур. Уметь давать качественную оценку.

4. Необходимые ресурсы

Сборник рецептур, интернет – ресурсы. О. Драбинская «Кондитер». Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.

5. Ход занятия

1. Организационный этап 5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин

Мотивация: При производстве хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста (кулебяк, ватрушек, пирогов и др.) используют различные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовые качества данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для хлебобулочных изделий фарши могут быть сырыми (беляши, чебуреки) и подвергнутыми тепловой обработке (пирожки, пироги).

Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими. Сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.

Картинки с пирогами. Назовите пожалуйста тему сегодняшнего урока.

Сообщение темы и цели урока. «Приготовление начинок и фаршей. Оформление мучных кондитерских изделий».

2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни !» 

Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения

1. Для изготовления начинок и фаршей, какие продукты используют?

2. Расскажите технологию приготовления фарша из квашеной капусты.

3. Перечислите какие начинки можно использовать для пирогов.

Эталон ответа: 1) Многие кондитерские изделия приготавливают с начинками или фаршем. Для их изготовления используют: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

1. Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко рубят и тушат в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Ее укладывают слоем 3–4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5–6 % массы капусты) и доводят до готовности. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

2. Мясные, рыбные, овощные, сладкие.

2.2. Изучение технологической сущности.

Для приготовления начинок используют в основном гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование) и механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование) приемы обработки продуктов, а для фаршей — и механические, и тепловые, и гидромеханические.

Мясной фарш готовят из сырого (вареного) мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи мясорубки. Иногда мясо или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.

Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.

Записать рецептуры.

1.Фарш из квашеной капусты.

Состав: капуста квашеная – 1589 г, маргарин столовый – 60, лук репчатый – 95, сахар – 15, перец молотый – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 10 г. Выход – 1000 г.

2.Фарш рисовый с яйцом. Состав: рис – 320 г, яйца – 120, маргарин столовый – 90, соль – 10, зелень петрушки или укропа – 10 г. Выход – 1000 г.

3. Фарш из творога. Состав: творог – 833 г, яйца – 80, мука пшеничная 40, сахар – 80, ванилин – 0,1 г. Выход – 1000 г.

4. Фарш из повидла. Состав: повидло – 1100 г, сахар – 120 г. Выход – 1000 г.

Задание. Дайте название фаршу

2.3. Демонстрация мастера.

Мастер показывает полный процесс приготовления.

Фарш рисовый с яйцом.

Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8–10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Фарш из творога.

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш из повидла.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты, составляют алгоритм приготовления.

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала.

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы. Найдите в интернет ресурсах рецептуры пирогов с фаршем рисовый с яйцом https://yandex.kz/video/preview/3087680524592644952 ,

из творога https://yandex.kz/video/preview/3584312317873454907

и повидла https://yandex.kz/video/preview/13183078537872844968 .

Студенты занимаются поисковой работой.

2.5.Закрепление новых знаний и способов деятельности .

Мастер предлагает разобрать возможные типичные ошибки.

Назовите название фарша.

Выдача заданий для самостоятельной работы. Приготовить фарш рисовый с яйцом, фарш из творога, фарш из повидла.

3 Текущий инструктаж 4 ч 30 мин.

Самостоятельная работа студентов по приготовлению начинок и фаршей.

Схема приготовления «Фарш рисовый с яйцом»

Перемешивают с маргарином

Откидывают и обсушивают

Варка риса

Промыть в теплой воде

Очистка рисовой крупы

Очистка рисовой крупы

перемешивают

Добавляют рубленые яйца и зелень

Технологическая карта

Фарш творожный

Творог протирают. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все перемешивают до однородной массы.

Целевые обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:

• Организация рабочих мест. Получить сырьё и инвентарь, технологические карты.

• Соблюдение технологического процесса. Самостоятельное выполнение работы.

• Наблюдение за работой студентов.

• Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

• Соблюдение правил техники безопасности.

• Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности. Знакомство с критериями оценивания. Студенты заполняют таблицу требование к качеству.

Заключительный инструктаж 30 минут

Приём и оценка выполняемых работ.

Бракераж готового фарша.

Разбор типичных ошибок.

Оценивание работ. Подведение итогов урока.

Выставление оценок и комментирование

Рефлексия «Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

Домашнее задание

Составить алгоритм приготовления различных помадок.

Технологическая карта

Фарш картофельный с грибами или луком

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными мелко нарезанными грибами.

Технологическая карта

Фарши из капусты

Свежую очищенную капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200º С. готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую мелкорубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки не рекомендуется, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты ее перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым жиром слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают. Затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) – 5-6 % от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Технологическая карта

Фарш яблочный

1-ый вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-ой вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.