План учебного занятия
Тема занятия: Приготовление кремов. Оформление мучных кондитерских изделий.
Наименование модуля/дисциплины: ПМ.09 «Оформление мучных кондитерских изделий»/производственное обучение.
Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна
«24» января 2023 года
1. Общие сведения
Курс, группа: III / ППЗ – 6ОП
Тип занятия: Урок формирования сложных умений и операций.
2. Цели, задачи
Обучить приготовлению кремов. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.
Закрепить приемы по приготовлению кремов;
Развить навыки самостоятельной практической деятельности;
Развить умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.
3. Ожидаемые результаты
После завершения обучения стажер будет уметь готовить крема. Оформлять мучные кондитерские изделия.
Оценивать качество сырья для приготовления кремов, подготавливать к производству.
Уметь работать со сборником рецептур. Уметь давать качественную оценку.
4. Необходимые ресурсы
Сборник рецептур, интернет – ресурсы. О. Драбинская «Кондитер» Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.
5. Ход занятия
1. Организационный этап 5 мин
Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.
2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин
Актуализация знаний. Выбирают смайлики определяющие настроения.
Вы любите преодолевать трудности?
– Поднимите руки, кто уверен, что справится со всеми трудностями.
– Трудность всегда преодолевается, если человек все делает с хорошим настроением, с хорошими мыслями.
– Давайте послушаем сами себя, какое настроение у нас сейчас?
– Позволит ли ваше настроение преодолеть все трудности на нашем уроке?
Сообщение темы и цели урока. «Приготовление кремов. Оформление мучных кондитерских изделий».
2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни !»
Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения
Перечислите ассортимент сливочных кремов
Перечислите ассортимент белковых кремов
Где используют белковые крема?
Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
2.2. Изучение технологической сущности.
Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.
Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.
При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.
2.3. Демонстрация мастера.
Мастер показывает полный процесс приготовления масленого крема.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.
Мастер показывает полный процесс приготовления крема белкового заварного
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.
Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты, составляют алгоритм приготовления.
2.4. Первичная проверка понимания изученного материала.
Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.
Мастер предлагает разобрать возможные недостатки масляных кремов:
Возможные недостатки при изготовлении кремов:
1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.
2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.
3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.
Найдите в интернет ресурсах рецептуры,
Студенты занимаются поисковой работой.
2.5.Закрепление новых знаний и способов деятельности. Выполнить задания:
https://learningapps.org/2715931 крема как стать миллионером.
Мастер предлагает разобрать возможные типичные ошибки.
Выдача заданий для самостоятельной работы. Приготовить белковый крем заварной. Крем сливочный (основной)
3 Текущий инструктаж 4 ч 30 мин.
Самостоятельная работа студентов по приготовлению кремов
Крем белковый заварной готовят следующим образом.
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Целевые обходы рабочих мест учащихся с целью проверки:
Организация рабочих мест. Получить сырьё и инвентарь, технологические карты.
Соблюдение технологического процесса. Самостоятельное выполнение работы.
Наблюдение за работой студентов.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
Соблюдение правил техники безопасности. Соблюдение правил техники безопасности. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности. Знакомство с критериями оценивания. Студенты заполняют таблицу требование к качеству.
Требования к качеству масляного крема: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Заключительный инструктаж 30 минут
Приём и оценка выполняемых работ.
Бракераж кремов.
Разбор типичных ошибок.
Оценивание работ. Подведение итогов урока.
Выставление оценок и комментирование
Рефлексия «Телеграмма»
После завершения занятия каждому предлагается заполнить бланк телеграммы, получив при этом следующую инструкцию: «Что вы думаете о прошедшем занятии? Что было для вас важным? Чему вы научились? Что вам понравилось? Что осталось неясным? В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе».
Домашнее задание: Составить алгоритм приготовления масленых кремов
2 019
25 166 
