Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается двумя способами:

• снижением влажности (сушкой),
• применением низких температур,
• нагреванием,
• засолкой,
• копчением.

Применением:

• I. Консервантов,
• II. Антибиотиков,
• III. Пищевых антиокислителей

Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования:

нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.

Цель использования:

• Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов.

• Необходимость в сохранении и консервировании собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки,

• Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь.

• Замедление окислительных процессов.

I. Консерванты.

Это вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).

Антимикробные вещества могут оказывать:

• бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии),
• бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью),
• фунгицидное (убивающее грибы),
• фунгистатическое (угнетающее грибы).

Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам:

Консервант

Бактерии

Нитриты

Сульфиты

++

Дрожжи

Муравьиная кислота

++

-

Плесни

-

+

Пропионовая кислота

++

Сорбиновая кислота

+

++

+

++

++

++

Бензойная кислота

++

+++

n-Оксибензоаты

++

+++

Дифенил

++

+++

+++

+++

-

+++

++

++

- неэффективен; ++ средняя эффективность;

+ малая эффективность; +++ высокая эффективность.

Консервант должен:

• иметь широкий спектр действия;
• быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
• оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
• предупреждать образование токсинов;
• не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
• быть технологичным (простым в применении);
• быть дешевым.

Консервант не должен:

• быть физиологически опасным;
• вызывать привыкания;
• реагировать с компонентами пищевой системы;
• создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
• влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

1. Диоксид серы, соли сернистой кислоты.

SО 2 - газ, хорошо растворимый в воде.

Сульфиты - белые кристаллические вещества.

• антибактериальное действие
• окуривание бочек и обработка вина
• применяется как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод, с последующим удалением при нагревании и вакуумировании
• используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии
• как отбеливающий материал, предохраняющий очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения.
• разрушает витамин В 1 и биотин

2. Сорбиновая кислота и ее соли.

• белое кристаллическое вещество
• проявляют фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов
• не подавляет рост молочнокислой флоры
• консерванты при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков
• используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты

3. Бензойная кислота и ее соли (бензоаты).

• Антимикробное действие
• бесцветные кристаллы или белые порошки
• входит в состав некоторых плодов и является распространенным природным консервантом
• применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий
• при производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков

4. Группа производных пара-гидроксибензойной кислоты (парабены).

5. Муравьиная кислота (Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и кальция Е238).

• Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов.
• Обладают бактерицидным действием.
• Изменяют вкус пищевых продуктов.
• Выраженные спазмолитики.

• в качестве солезаменителей
• консервирующее действие
• известна более ста лет
• против дрожжей и некоторых бактерий
• влияет на вкус и запах продуктов
• фруктовые полуфабрикаты

6. Уксусная кислота (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262.

• в зависимости от сырья различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту
• бесцветная жидкость
• ее соли - белый кристаллический порошок
• не имеет законодательных ограничений
• применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов.
• применяется как вкусовая добавка.

7 . Пропионовая кислота (Е280) и ее соли (пропионаты натрия Е281, калия Е283, кальция Е282).

• Антимикроб-ное действие.
• Применяется в сыроделии, хлебопечении.
• Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

8. Уротропин (гексаметилентетрамин)

9. Дифенил (Е230)

• Для консервирования ограниченного числа продуктов.
• В России - икра лососевых рыб.

• Сильные фунгистатические свойства.
• Для продления срока хранения цитрусовых.
• В РФ разрешена реализация импортных цитрусовых плодов, обработанных этим консервантом.

10. Сантохин

11. Хлорид натрия (поваренная соль)

• для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывается водно-спиртовым раствором.

• используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.

II. Антибиотики

• позволяют сохранить пищевое сырье и пищевые продукты
• для обработки свежих, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты)
• приемы применения: погружение в раствор антибиотиков , орошение поверхности, введение антибиотиков перед забоем животных
• возможно нарушение нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Антибиотики, разрешенные для применения с медицинскими целями, не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов.

1. Низин (Е234).

2. Пимарицин (Е235) - другие названия - натамицин, митроцин.

• против бактерий, стрептококков, бацилл
• применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока

• против дрожжей рода Candida, плесневых грибов
• применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве

III. Пищевые антиокислители

Три подкласса с учетом их

технологических функций:

1) антиокислители;

2) Синергисты антиокислителей;

3) комплексообразователи.

Ряд соединений:

лецитины - Е322;

лактаты - Е325, Е326; Е327

и др. выполняют

комплексные функции.

• Защита пищевого сырья,

полупродуктов и готовых продуктов от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

• большинство пищевых антиокислителей способны образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления.

• синергисты - вещества, усиливающие действие антиокислителей, сами не обладают свойствами антиокислителей.

1.Токоферолы

2. Аскорбиновая кислота,

• являются важнейшими природными антиоксидантами
• γ-токоферол проявляет наибольшую антиоксидантную активность и наименьшую Е-витаминную
• устойчивы к действию высоких температур

ее натриевая, кальциевая

и калиевая соли.

• в качестве антиокислителей и синергистов
• для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов: маргарина, топленых жиров
• повышает пищевую ценность продуктов

3. Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли.

• применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, ветчинных изделиях, консервах

4. Производные галловой кислоты: пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат.

• при производстве растительных и животных масел, кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков .

5. Гваяковая смола

7. Аноксомер.

• Применяется для стабилизации животных жиров

• для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров
• Разрешен для применения в России

6. Производные фенолов.

• А) трет-Бутилгидрохинон.

для стабилизации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.

• Б) Бутилгидроксианизол.

для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов, концентратов супов.

• В) Бутилгидрокситолуол (ионол).

для стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров.

9. Лактат натрия.

8. Лецитины

• Антиокислители, эмульгаторы. Лецитины являются антиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.

• Синергист,
• влагоудерживающий агент
• регулятор кислотности
• применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

10. А) Этилендиаминтетра- ацетат кальция-натрия.

11. Соли этилендиаминтетра-уксусной кислоты (ЭДТА).

Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.

Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина.

10. Б) этилендиаминтетра-ацетат динатрий (трилон).

Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь.

12. Кверцетин, дигидрокверцетин.

13. Лимонная кислота и ее соли - цитраты натрия (одно-, двух- и трехзамещенные), калия (двух- и трехзамещенный), кальция.

• получают из коры дуба, лиственницы
• сильные антиокислительными свойства
• применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.

• Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.

14. Винная кислота

15. Глюкозооксидаза

• Синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты - тартраты .

• Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности

и их экстракты:

• анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.