Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.
Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается двумя способами:
- снижением влажности (сушкой),
- применением низких температур,
- нагреванием,
- засолкой,
- копчением.
Применением:
- I. Консервантов,
- II. Антибиотиков,
- III. Пищевых антиокислителей
Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования:
нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.
Цель использования:
- Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов.
- Необходимость в сохранении и консервировании собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки,
- Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь.
- Замедление окислительных процессов.
I. Консерванты.
Это вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).
Антимикробные вещества могут оказывать:
- бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии),
- бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью),
- фунгицидное (убивающее грибы),
- фунгистатическое (угнетающее грибы).
Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам:
Консервант
Бактерии
Нитриты
Сульфиты
++
Дрожжи
Муравьиная кислота
++
-
Плесни
-
+
Пропионовая кислота
++
Сорбиновая кислота
+
++
+
++
++
++
Бензойная кислота
++
+++
n-Оксибензоаты
++
+++
Дифенил
++
+++
+++
+++
-
+++
++
++
- неэффективен; ++ средняя эффективность;
+ малая эффективность; +++ высокая эффективность.
Консервант должен:
- иметь широкий спектр действия;
- быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
- оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
- предупреждать образование токсинов;
- не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
- быть технологичным (простым в применении);
- быть дешевым.
Консервант не должен:
- быть физиологически опасным;
- вызывать привыкания;
- реагировать с компонентами пищевой системы;
- создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
- влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.
1. Диоксид серы, соли сернистой кислоты.
SО 2 - газ, хорошо растворимый в воде.
Сульфиты - белые кристаллические вещества.
- антибактериальное действие
- окуривание бочек и обработка вина
- применяется как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод, с последующим удалением при нагревании и вакуумировании
- используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии
- как отбеливающий материал, предохраняющий очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения.
- разрушает витамин В 1 и биотин
2. Сорбиновая кислота и ее соли.
- белое кристаллическое вещество
- проявляют фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов
- не подавляет рост молочнокислой флоры
- консерванты при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков
- используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты
3. Бензойная кислота и ее соли (бензоаты).
- Антимикробное действие
- бесцветные кристаллы или белые порошки
- входит в состав некоторых плодов и является распространенным природным консервантом
- применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий
- при производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков
4. Группа производных пара-гидроксибензойной кислоты (парабены).
5. Муравьиная кислота (Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и кальция Е238).
- Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов.
- Обладают бактерицидным действием.
- Изменяют вкус пищевых продуктов.
- Выраженные спазмолитики.
- в качестве солезаменителей
- консервирующее действие
- известна более ста лет
- против дрожжей и некоторых бактерий
- влияет на вкус и запах продуктов
- фруктовые полуфабрикаты
6. Уксусная кислота (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262.
- в зависимости от сырья различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту
- бесцветная жидкость
- ее соли - белый кристаллический порошок
- не имеет законодательных ограничений
- применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов.
- применяется как вкусовая добавка.
7 . Пропионовая кислота (Е280) и ее соли (пропионаты натрия Е281, калия Е283, кальция Е282).
- Антимикроб-ное действие.
- Применяется в сыроделии, хлебопечении.
- Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.
8. Уротропин (гексаметилентетрамин)
9. Дифенил (Е230)
- Для консервирования ограниченного числа продуктов.
- В России - икра лососевых рыб.
- Сильные фунгистатические свойства.
- Для продления срока хранения цитрусовых.
- В РФ разрешена реализация импортных цитрусовых плодов, обработанных этим консервантом.
10. Сантохин
11. Хлорид натрия (поваренная соль)
- для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывается водно-спиртовым раствором.
- используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.
II. Антибиотики
- позволяют сохранить пищевое сырье и пищевые продукты
- для обработки свежих, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты)
- приемы применения: погружение в раствор антибиотиков , орошение поверхности, введение антибиотиков перед забоем животных
- возможно нарушение нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.
Антибиотики, разрешенные для применения с медицинскими целями, не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов.
1. Низин (Е234).
2. Пимарицин (Е235) - другие названия - натамицин, митроцин.
- против бактерий, стрептококков, бацилл
- применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока
- против дрожжей рода Candida, плесневых грибов
- применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве
III. Пищевые антиокислители
Три подкласса с учетом их
технологических функций:
1) антиокислители;
2) Синергисты антиокислителей;
3) комплексообразователи.
Ряд соединений:
лецитины - Е322;
лактаты - Е325, Е326; Е327
и др. выполняют
комплексные функции.
полупродуктов и готовых продуктов от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
- большинство пищевых антиокислителей способны образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления.
- синергисты - вещества, усиливающие действие антиокислителей, сами не обладают свойствами антиокислителей.
1.Токоферолы
2. Аскорбиновая кислота,
- являются важнейшими природными антиоксидантами
- γ-токоферол проявляет наибольшую антиоксидантную активность и наименьшую Е-витаминную
- устойчивы к действию высоких температур
ее натриевая, кальциевая
и калиевая соли.
- в качестве антиокислителей и синергистов
- для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов: маргарина, топленых жиров
- повышает пищевую ценность продуктов
3. Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли.
- применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, ветчинных изделиях, консервах
4. Производные галловой кислоты: пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат.
- при производстве растительных и животных масел, кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков .
5. Гваяковая смола
7. Аноксомер.
- Применяется для стабилизации животных жиров
- для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров
- Разрешен для применения в России
6. Производные фенолов.
для стабилизации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.
для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов, концентратов супов.
- В) Бутилгидрокситолуол (ионол).
для стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров.
9. Лактат натрия.
8. Лецитины
- Антиокислители, эмульгаторы. Лецитины являются антиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.
- Синергист,
- влагоудерживающий агент
- регулятор кислотности
- применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.
10. А) Этилендиаминтетра- ацетат кальция-натрия.
11. Соли этилендиаминтетра-уксусной кислоты (ЭДТА).
Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.
Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина.
10. Б) этилендиаминтетра-ацетат динатрий (трилон).
Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь.
12. Кверцетин, дигидрокверцетин.
13. Лимонная кислота и ее соли - цитраты натрия (одно-, двух- и трехзамещенные), калия (двух- и трехзамещенный), кальция.
- получают из коры дуба, лиственницы
- сильные антиокислительными свойства
- применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.
- Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.
14. Винная кислота
15. Глюкозооксидаза
- Синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты - тартраты .
- Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.
Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности
и их экстракты:
- анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.
Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.