Основы калькуляции и учета

стр.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ общепрофессионалной ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание

общепрофессиональной ДИСЦИПЛИНЫ

8

1. условия реализации общепрофессиональной дисциплины

11

1. Контроль и оценка результатов Освоения общепрофессиональной дисциплины

12

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

Практическая работа

9

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Общая характеристика учета на предприятиях общественного питания.

1.(1)Введение

1

1

Содержание учебного материала

8

2

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

1 (2)Понятие о цене. Виды цен.

2.(3)План – меню, его назначение.

3.(4) Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен.

4.(5)Порядок определения и установления розничных цен на продукцию.

1

1

1

1

Документальное оформление товара.

1.(6)Документальное оформление и учет поступления, отпуска продуктов, товаров, тары на складах предприятий общественного питания.

1

Документальное оформление и учет поступления сырья и отпуска готовой продукции на производстве.

1.(7)Виды документов и порядок их оформления, отчет о движении продуктов, товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.

1

Автоматизированные системы учета в общественном питании.

1.(8)Общие правила проведения инвентаризации.

1

Самостоятельная работа

Подготовить реферат на тему:

1. Материальная ответственность, договор материальной ответственности.

2.Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП).

3.Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

4. Порядок составления технологической карты.

5. Товарные потери при хранении и транспортировке.

10

2

2

2

2

2

Бухгалтерский управленческий учет

Содержание учебного материала

13

2

Бухгалтерский учет

1.(9)Сущность и назначение бухгалтерского управленческого учета.

2.(10)Учет основных средств. Учет нематериальных активов.

3.(11)Учет производственных запасов. Учет готовой продукции и продаж.

4.(12)Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости.

5.(13)Учет финансовых результатов и использования прибыли. 6.(14)Учет капитала организации. Бухгалтерская (финансовая) отчетность.

7.(15)Учет отдельных операций и ценностей, не принадлежащих организации

1

1

1

1

1

1

1

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания.

1.(16)Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятий общественного питания.

2.(17)Материальная ответственность, ее документальное оформление.

3.(18)Источники поступления продуктов и тары. Порядок оформления и учета доверенностей.

1

1

1

1

1

1

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания.

1.(19)Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания.

2.(20)Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй.

3.(21)Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения.

Практические занятия

9

2

1.(22)Решение качественных и количественных задач.

1

2

2

2

1

1

2.(23,24)Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260кг.

3.(25,26)Рассчитать расход сырья для приготовления молочных сосисок 30порций по 50г.

4.(27,28)Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных.

5.(29)Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20кг картофеля.

6.(30)Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидор.

Самостоятельная работа

Подготовить реферат на тему:

1. Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Правила составления плана – меню.

3. Составление калькуляционных карточек.

6

2

2

2

(31,32) Дифференцированный зачет

2

Всего

32

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

- составить наряд-заказ на сырьё на склад;

- документально оформить отпуск кулинарной продукции с производства;

- составить отчёт заведующего производством, начальника цеха за определенный отчётный период;

- рассчитать себестоимость и проданную цену блюд, изделий, напитков, подлежащих реализации;

- провести инвентаризацию и оформить соответствующие документы;

- контролировать и оформлять кассовые отчёты;

- оформлять счета и контролировать их учёт при обслуживании потребителей персоналом предприятий общественного питания;

- перечень документов отчетности на предприятиях общественного питания;

- требования к ведению основных отчетных документов;

- формы и порядок заполнения документов, отражающих поступления сырья на склад, на производство;

- формы документов и порядок оформления реализации полуфабрикатов и готовой продукции;

- требования к оформлению счетов за реализованную продукцию при обслуживании потребителей буфетчиком и официантом;

- формы документов и порядок их оформления при приеме заказов на изготовление кулинарной продукции, проведения банкетов и торжеств;

- порядок проведения инвентаризации и отражение ее результатов;

- калькуляцию кулинарной продукции;

- беседа;

- практические занятия;

- индивидуальная работа;

-самостоятельная (внеаудиторная работа);

- тестирование;

-межпредметные интегрированные

уроки;