Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

1.1.Организация работы рыбного цеха 4

1.2 Организация работы горячего цеха 6

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

2.1. Характеристика сырья 9

2.2. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы 11

2.3. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы 16

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

3.1 Санитарные требования, предъявляемые к работникам производственных цехов, к сырью и готовым блюдам 17

3.2. Охрана труда в производственных цехах 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 24

ПРИЛОЖЕНИЕ 25

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы письменной экзаменационнойработы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы» заключается в том, что блюда из рыбы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых из них белка больше, чем в мясе.

Белки рыбы являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В рыбе содержатся значительное количество витаминов В_1,В₂ В₆В_12,С, D, А, а также минеральные вещества (натрий, калий, фосфор, йод, сера, хлор, железо, медь), микроэлементов в 40-70 раз больше чем в мясе животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятный вкус и аромат. Жир рыбный состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

С давних времен селились люди по берегам рек и озер, богатых в ту пору рыбой. Именно её доступность определяло разнообразие рыбного стола. Особенно ценились речные и морские рыбы. По калорийности и содержанию питательных веществ рыба всегда стояла в одном ряду с молочными и мясными продуктами.

Цель работы заключается в расширение знаний технологического процесса приготовления блюд из котлетной рыбной массы.

Для достижения цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Дать организационную характеристику помещения обработки рыбы в заведениях общественного питания.

2. Предоставить характеристику оборудованию для приготовления блюд из рыбы.

3. Охарактеризовать основные правила приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

4. Составить технологические карты для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

1.1.Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

- СР - сырая рыба;

- СМ - сырое мясо;

- СП - сырая птица.

Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5 - 10%. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г. на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6-20%, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10-12°C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

1.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. 

Шкаф жарочный ШЖЭ-3 - профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку— все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, которые позволяют применять различную технологию приготовления продуктов: жарку полуфабрикатов, выпечку мелкоштучных кулинарных изделий, запекание творожных блюд. В жарочном шкафу модели ШЖЭ-3 имеются три рабочие камеры, в которой могут готовиться два абсолютно разных продукта одновременно.

Профессиональная электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К

кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.

Электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность.

В духовке возможна принудительная конвекция воздуха и пароувлажнение. Пульт управления расположен с правой стороны от него и имеет все необходимые переключения для создания требуемых режимом обработки в духовке.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

2.1. Характеристика сырья

Основным сырьем для приготовления рыбной котлетной массы является: рыба, хлеб, молоко, соль.

Чаще всего для приготовления котлетной массы используют лососевую и осетровую рыбы.

Лососевые- семга, кета, горбуша, лосось, форель, отличающиеся жирным нежным мясом.

Осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом.

На предприятия общественного питания поступает в:

1. Живом виде;

2. Охлажденном виде;

3. Замороженном виде.

От содержания жира рыба подразделяют на:

1. Тощая-3%;

2. Средней жирности-3%-8%;

3. Жирная-8%-20%;

4. Очень жирная-20%-33%.

Молоко - биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Консистенция - однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - белок, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов.

Лук . Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D2, кальций, железо, калий, натрий и магний. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. 

Рис содержит в своём составе больше всего граммов углеводов, среди всех известных продуктов, относящихся к числу сложных углеводов. Рис может послужить неплохим источником химических элементов, например, источником магния. Рис прекрасно сочетается с другими продуктами, поэтому его можно использовать и как ингредиент в различных блюдах. В составе злака содержится очень большое количество витамина группы В, направленного на укрепление нервной системы, витамина Е, улучшающего состояние волос и кожи, имеются аминокислоты, которые участвуют в образовании тканей, мышц и поддерживают здоровое состояние легких, мозга, сердца, глаз, сосудов. Также много в этом злаке минералов, таких как: калий, магний, фосфор, кремний, йод, селен, железо, цинк, марганец и др. Эти вещества контролируют важные процессы в организме и работу внутренних органов.

2.2 Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Рыбу промывают от слизи, очищают от чешуи. Промывают и срезают плавники. Затем удаляют головы и внутренности, промывают. Разрезают на 2 пласта по позвоночнику. Получается 2 филе с кожей. Одно с позвоночной костью и реберными костями. Второе с реберными костями. Кожу и кости удаляют, стараясь, как можно меньше срезать мясо рыбы.

Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку. Белый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль и перец, сливочное масло. Все тщательно вымешивают. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Ассортимент:

1. Котлеты рыбные;

2. Тефтели;

3. Зразы рубленные;

4. Рулет;

5. Шницель рыбный натуральный.

Котлеты рыбные (см. Приложение №1)

Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Котлеты изготовляют по 1-2 шт. на порцию. Подают с гарниром - картофель отварной, овощи отварные, рис отварной. Соус - соус сметанный, паровой соус.

Тефтели (см. Приложение №2)

Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук и вареный рис, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Тефтели обжаривают, поливают соусом и запекают или тушат. На порцию идет 2-3 шт. изделий. В качестве гарнира используют - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Зразы рубленые (см. Приложение №3)

Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке. В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Рыбный рулет (см. Приложение №4)

Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу. Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки. запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С, в течение 20-30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Шницель рыбный натуральный (Приложение №5)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют. На гарнир подают - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Технология приготовления кнельной массы.

В состав кнельной массы входят: филе рыбы, хлеб пшеничный, молоко, белки яиц, соль.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко,до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна получиться легкой. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании.

Технологический процесс приготовления гарниров для подачи блюд из котлетной массы рыбы.

Гарниры являются важным составляющим элементом блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.

Гарниры - служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй. Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к рыбным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль-денте.

Макаронные изделия подходят к рыбным блюдам для запекания.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать подстилом под основное блюдо.

Рис отварной.

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Картофель отварной.

Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, закладывают в кипящую, подсоленную воду. Варят закрытой крышкой 20-30минут.

Картофель жареный.

Очищенные клубни картофеля, нарезают кубиком или ломтиком. Закладывают на раскаленную сковороду и обжаривают до корочки.

Технологический процесс приготовления соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы.

Еда должна быть натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. К рыбным блюдам подают различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. Также к блюдам из рыбы и в их приготовлении используются соусы и приправы промышленного изготовления.

Соус томатный.

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.

Соевый соус.

Эту приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешивают с жареной пшеницей. Для полной готовности соус выдерживают два года. Прекрасно дополняет дары моря.

Различные уксусы.

Например уксус, полученный на основе красного вина необходим при приготовлении блюд из морской рыбы.

2.3 Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы

Не замороженные полуфабрикаты из котлетной массы, фарш хранят при температуре 0-4 °С не более 12 ч. Замороженные полуфабрикаты, фарш хранят при температуре - 4 - 6 °С - 72 ч

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы.

Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого - до серого. Изделия сочные и рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соус подливают сбоку.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

1. Санитарные требования, предъявляемые к работникам производственных цехов, к сырью и готовым блюдам

На основании Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые», СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий» к сырью и готовой продукции горячего цеха предъявляются следующие санитарные требования:

-все продукты, поступающие на предприятие должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ). В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Качество рыбных полуфабрикатов зависит в первую очередь от качества поступившего сырья и правильности его хранения. При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Затем рыбу проверяют на доброкачественность органолептически, а также путем пробной варки вырезанных жабр или кусочков рыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тушки вводят подогретый нож. Жирная мороженая рыба может иметь окислившийся жир (ржавчину),которая придает рыбе неприятные вкус и запах. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочно отправить на лабораторный анализ. Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1 - 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники удалены на уровне кожного покрова. Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Требования к качеству готовых блюд.

Показатели качества:

1. Органолептические показатели

2. Внешний вид

3. Цвет

4. Запах

5. Вкус

6. Консистенция

Пример:

Котлеты из рубленной массы рыбы.

Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин. Серый цвет, запах соответствующий. Не допускается наличие признаков порчи и загара. Консистенция однородная, промешенная, хорошо измельченная масса.

Хранение.

Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

На предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2- 6°С не более 18 ч.

Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

3.2 Охрана труда в производственных цехах

Предприятию общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверить:

Правильность сборки;

Надёжность крепления машин;

Наличие и исправность заземления;

Исправность пускорегулирующего устройства;

Наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу для устранения аварии.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то, соответственно, продукция, изготовленная предприятиями общественного питания, должна соответствовать санитарным требованиям.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассматривая тему письменной экзаменационнойработы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы» можно сделать вывод, что рыбные блюда из котлетной массы имеют оригинальный вкус, приятный аромат, изысканный внешний вид, что способно привлечь посетителей, удовлетворить искушенные вкусы и требования. Также необходимо отметить, что соусы и гарниры также способны придать неповторимый вкус и внешний вид кулинарному изделию.

Блюда из рыбы вошли в меню россиян, быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Блюда из рыбной котлетной массы - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Кроме того, блюда из рыбы низкокалорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Употребление в пищу блюд из рыбы повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, последовательность выполнения технологических операций при их приготовлении и ассортимент готовых блюд.

Также было уделено внимание работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Таким образом, все поставленные задачи в написании письменной экзаменационнойработы решены в полном объеме, соответственно цель достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: [учебник для НПО]/ Н. А. Анфимова. - 8-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 397 с. - (Начальное профессиональное образование).

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, Изд. «Цитадель - трейд»;

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – 7-е изд. перераб и доп.- М. : Издательский центр «Академия», 2008. 288с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. д.т.н.,проф. М.А. Николаевой. Учебник. – М. : Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2010. 480 с.

5. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: «Экономика», 2008. 223с.

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»,

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8. СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов»

9. СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания»

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-К.;, ООО

Дополнительные источники

1. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm

2. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-28129

3. http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/60-trebovanija-k-kachestvu-rybnyh-bljud.html

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение №1

Технологическая карта

Котлеты рыбные

Приложение №2

Технологическая карта

Тефтели рыбные

Приложение №3

Технологическая карта

Зразы рубленные

Приложение №4

Технологическая карта

Рулет рыбный

Приложение №5

Технологическая карта

Шницель рыбный натуральный

25

«Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбной котлетной массы »

ЗАДАЧИ

• Дать организационную характеристику помещения обработки рыбы в заведениях общественного питания;

• Предоставить характеристику оборудованию для приготовления блюд из рыбы;

• Охарактеризовать основные правила приготовления блюд из рыбной котлетной массы;

• Составить технологические карты для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Оборудование и инвентарь

Технология приготовления рыбной котлетной массы

Хлеб замочить в молоке

Рыбу нарезать на куски и пропустить через мясорубку

Соль, перец

Перемешать

Пропустить через мясорубку

и выбить

РЫБНЫЙ РУЛЕТ

Котлетная масса

Фарш

Формуют

Рулет смазывают яйцом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы

Запекают при t 250-280С, 20-30 мин.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.