Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Презентация на тему: «Обработка рыбы с хрящевым скелетом»

Разработал преподаватель

М. Н. Машкова

ОСЕТРОВЫЕ

• Осетровые — семейство ценных промысловых рыб из отряда осетрообразных, включающее такие известные виды, как осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
• Осетровая рыба отличается тем, что не имеет костного скелета, и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
• Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно.

ВИДЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

БЕЛУГА

СТЕРЛЯДЬ

ШИПА

КАЛУГА

СЕВРЮГА

ОСЕТР

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных жучков (один спинной, два боковых и два брюшных). Между жучками разбросаны мелкие костяные зернышки и костяные щитки. Щитками покрыта сверху и голова, она удлиненная, в нижней ее части четыре усика и рот в виде поперечной щели. Спинной плавник у осетровых отодвинут далеко назад.

Визига – представляет собой хорду из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей.

Жучки – (спинные, боковые и брюшные) – называют ромбовидные костные щитки у осетровой рыбы.

___

ВИЗИГА

КАКАЯ ПОСТУПАЕТ РЫБА НА ПОП

• Рыба осетровая чаще поступает в мороженном виде, без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
• Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью

вверх, чтобы из рыбы

не вытекал образующийся

при этом сок

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

•   Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
• У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

СХЕМА ОБРАБОТКИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ СЛЕДУЩАЯ:

→ Размораживание на воздухе;

→ Удаление головы с грудными плавниками;

→ Срезание спинных жучек;

→ Удаление плавников ;

→ Удаление визги;

→ Деление рыбы на звенья;

→ Ошпаривание;

→ Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;

→ Перевязывание звеньев перед варкой;

→ Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;

→ Вторичное ошпаривание.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор­ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло­кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос­кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания  в  Малом количестве жид кости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве­ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго­товленную рыбу панируют.

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ

Ингредиенты:

Осетр  — 1,5  Килограмма

Вода  — 4 Стакана

Сливочное масло  — 50 Грамм

Лук репчатый  — 1 Штука

Грибы  — 0,5 Килограмма (шампиньоны) Лук-шалот  — 5 Штук

Морковь  — 1 Штука

Стебель сельдерея  — 1 Штука

Лук-порей  — 1 Штука

Пастернак  — 1 Штука

Томатная паста  — 2 Ст. ложки

Каперсы  — 2 Чайных ложки

Маслины измельченные  — 1 Ст. ложка

Маринованные огурцы  — 3 Штуки

Соль, перец  — По вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Для приготовления рыбного бульона необходимо отделить хребет от мяса, после этого наполняем кастрюлю водой и помещаем туда хребет. Мясо осетра помещаем в духовку на 25 минут на 150 градусов в рукаве, предварительно приправив его специями.

2 )Тем временем на разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и обжариваем на нем лук до золотистой корочки, после чего добавляем грибы. Добавляем соль, перец, томатную пасту и хорошенько перемешиваем.

3 )Достаем осетра из духовки и укладываем его поверх лука, сверху выкладываем шалот и нарезанные овощи. Заливаем бульоном и тушим, накрыв крышкой, в течение 20 минут. Периодически перемешиваем все ингредиенты.

4) Готовую зажарку с осетром добавляем в рыбный бульон, варим до готовности еще 10-15 минут.

УХА ИЗ ОСЕТРА

• Ингредиенты:
• Осетр  — 400 Грамм
• Морковь  — 1 Штука
• Лук  — 1 Штука (репчатый)
• Сливочное масло  — 2 Ст. ложки
• Томатная паста  — 1 Ст. ложка
• Соль, перец  — - По вкусу Картофель  — 2 Штуки
• Лимон  — 1 Штука
• Приправы, зелень  — - По вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Берем голову или хвост рыбы (лучше хвост) хорошенько промываем в проточной воде. Затем кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Варим 20-25 минут на среднем огне.
• Как только вода закипит, сбавляем огонь и накрываем крышкой. Это очень важно! Иначе рыба может развалиться и превратиться в кашу. Не забудьте посолить и поперчить.
• Пока рыба варится, на терке натираем морковь, нарезаем мелко лук. Делаем зажарку на сливочном масле. Чтобы овощи не сгорели, в сковородку можно добавить несколько ложек бульона, а также ложку томатной пасты. Поперчить, посолить и добавить другие приправы (на ваш вкус). Тушить под крышкой около 7-10 минут. В это время чистим картофель.
• Как только рыбный бульон готов, вытаскиваем из него рыбу, очищаем ее от кожицы, костей и делим на более мелкие кусочки, затем возвращаем кусочки обратно в кастрюлю.
• Затем в бульон добавляем нарезанную кубиками картошку и зажарку, усиливаем огонь и доводим до кипения. Затем сбавляем огонь и варим еще несколько минут.
• Добавляем в суп зелень, нарезаем лимон и подаем к столу.

Рыба припущенная по-русски

• Ингредиенты:
• осетрина  — 600 Грамм
• масло сливочное  — 15 Грамм
• соус томатный готовый  — 300 Грамм
• лук репчатый  — 1 Штука
• петрушка (корень)  — 2 Штуки
• огурцы соленые  — 50 Грамм
• шампиньоны  — 50 Грамм
• оливки  — 30 Грамм (для украшения)
• перец черный  — По вкусу
• вино белое сухое  — 30 
• Грамм лимон  — 4 Ломтика
• морковь  — 2-3 Штук

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кусочки осетрины ошпариваем кипятком и зачищаем от сгустков белка. Укладываем слоем в смазанную маслом неглубокую посуду. Заливаем горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была им покрыта на одну четверть. Добавляем лук, петрушку, перец и вливаем белое вино. Лавровый лист к осетрине лучше не добавлять. Припускаем рыбу при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовим соус. Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезаем мелкими кусочками, лук – крупными кольцами. Припускаем овощи 5-7 минут в рыбном бульоне. Шампиньоны нарезаем ломтиками и ошпариваем. Смешиваем томатный соус с бульоном от припускания рыбы. Овощи и томатный соус соединяем и провариваем вместе 8-10 минут. Готовую рыбу храним до подачи на стол. Поливаем рыбу готовым соусом и гарнируем вареным картофелем.