Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты

Повторение пройденного материала:

1. В каком виде рыба попадает на прилавки магазинов?

2. Как определить свежесть рыбы?

3. Какая последовательность первичной обработки рыбы?

В состав мяса входят:

• белки,
• жиры,
• минеральные соли,
• витамины (группы В)
• минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
• В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса. 

Виды мяса

• Говядина;
• Свинина;
• Телятина;
• Баранина;
• Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

• внешний вид,
• цвет, запах,
• консистенция,
• состояние подкожного жира и костного мозга,
• сухожилий,
• а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. 

Доброкачественность мяса :

• Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
• Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
• На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
• Консистенция мяса плотная. 
• Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. 
• Сухожилия эластичные и плотные.
• Поверхность суставов белая и блестящая. 

Первичная обработка мяса:

• Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре. 
• Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой. 
• Особенно загрязненные места и клейма срезают. 
• После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия. 
• Мясо следует нарезать поперек волокон. 
• Порционные куски отбивают специальным молотком. 
• Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку. 

У населения Древней Руси традиционным блюдом было жаркое из больших кусков мяса.  

Котлеты появились при Петре I

Первичная обработка мяса:

• Оттаивание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделка;
• Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

• Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
• Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
• Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
• Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

• Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

• Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

• Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
• Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
• Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
• Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
• Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

• Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
• Назовите признаки свежего мяса?
• Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
• Как отличается мясо по термическому состоянию?
• Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

• Свиной фарш 400 гр.;
• Морковь 1 шт.;
• Лук репчатый 1 шт.;

• Картофель 4 шт.;

• Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
• Вермишель мелкая 4 ст.л.;
• Перец черный молотый;
• Соль.