Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ обучающихся по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43. 01. 09 «Повар, кондитер»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ - КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

	УТВЕРЖДАЮ:
	Директор ГБПОУ ИО УКПТ
	________________
	«_____»_________________ 202__ г.

Методические рекомендации

По выполнению лабораторных работ обучающихся по дисциплине

МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации

кулинарных полуфабрикатов»

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43. 01. 09 «Повар, кондитер»

Усть – Кут

Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для обучающихся ГБПОУ ИО УКПТ по дисциплине МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43. 01. 09 «Повар, кондитер»

Рассмотрено:

Методической комиссией «Повар, кондитер»

Протокол № ___ от__________ 202___ г.

Председатель___________ /___________________

Разработчик мастер производственного обучения

Методические рекомендации устанавливают состав, содержание, порядок выполнения и оформления лабораторных работ, выполняемых обучающимися по дисциплине МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43. 01. 09 «Повар, кондитер», а также содержит список литературы.

Содержание

Пояснительная записка……………………………………………………………….....	4
Перечень лабораторных работ………………………………………………………......	6
Лабораторная работа № 1,2,3,4,5 «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов Сложные формы нарезки овощей. Элементы карвинга»……..	7
Лабораторная работа № 6,7,8,9,10 «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков»………	9
Лабораторная работа № 11,12,13 «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы»………………………………	10
Лабораторная работа № 14,15,16 «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»…………………………………………………………………………	13
Лабораторная работа № 17,18,19,20 «Обработка нерыбного водного сырья»……….	15
Лабораторная работа № 21,22,23,24,25,26 «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»………………………………	16
Лабораторная работа № 27,28,29,30,31,32 «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без»………………………………………………..	19
Лабораторная работа №33,34,35,36,37,38 «Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы»………………………………………………………………………………	21
Лабораторная работа № 39,40,41,42 «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее»………………………………………………………………………………………...	23
Оборудование…………………………………………………………………………….	27
Список литературы………………………………………………………………………	29

Пояснительная записка

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы, разработанной ГБПОУ ИО УКПТ в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар, кондитер, и на основе Примерной основной образовательной программы, зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных программ 31.03.2017 под номером 43.01.09-170331. Программа предназначена для реализации ООП на базе основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• подготовке, уборке рабочего места;

• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

• приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведение расчетов с потребителями.

уметь:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

• выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

• виды, назначение, правила пожарной безопасности технологического оборудования и правила ухода за ним;

• требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибам, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

• рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

• способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен освоить элементы профессиональных компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов и разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

В результате освоения дисциплины обучающийся должен освоить элементы общих компетенций:

ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Перед проведением лабораторных работ обучающиеся обязаны проработать соответствующий материал, уяснить цель занятия, ознакомиться с содержанием и последовательностью его проведения, а преподаватель проверить их знания и готовность к выполнению задания.

Перечень лабораторных работ

№ п/п	Наименование работ	Количество часов
1	Лабораторная работа № 1,2,3,4,5 Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов. Сложные формы нарезки овощей. Элементы карвинга	5
2	Лабораторная работа № 6,7,8,9,10 Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.	5
3	Лабораторная работа № 11,12,13 Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.	3
4	Лабораторная работа №14,15,16 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы	3
5	Лабораторная работа № 17,18,19,20 Обработка нерыбного водного сырья	4
6	Лабораторная работа № 21,22,23,24,25,26 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.	6
7	Лабораторная работа № 27,28,29,30,31,32 Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без	6
8	Лабораторная работа № 33,34,35,36,37,38 Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы	6
9	Лабораторная работа № 39,40,41,42 Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.	4
	Итого:	42

Лабораторная работа № 1, 2, 3, 4, 5.

Наименование работы: «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов. Сложные формы нарезки овощей. Элементы карвинга»

На выполнение каждой работы отводится 5 часов.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке и нарезке картофеля и других клубнеплодов. Применять приёмы защиты от потемнения обработанного картофеля. Научиться обрабатывать и нарезать корнеплодов.

Оборудование: картофелеочистительная машина, производственные столы, ванны.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки. Сырье: Картофель, морковь.

Содержание работы:

1. Обработать и нарезать картофель применяя различные формы нарезки.

2. Обработать и нарезать морковь применяя различные формы нарезки

3. Составить отчет (заполнить форму).

Порядок выполнения работ:

Проведение инструктажа на рабочем месте.

Задание:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид овощей).

2. Первичная обработка овощей. Составить алгоритм операций при обработке картофеля. Составить алгоритм операций при обработке моркови.

3. Нарезка овощей Выполнить нарезку выбранных овощей.

Заполните таблицу «Форма нарезки овощей»

1. Нарезать морковь простыми формами нарезки:

а) соломка – морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики – разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1- 0,2 см;

е) ломтики – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

2. Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:

а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщины 0,1 см;

б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперёк ломтиками толщиной 0,1 см;

в) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать морковь шариками.

3. Нарезать картофель простыми формами нарезки:

а) соломка – картофель нарезать на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики– разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – картофель нарезать вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – картофель одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1- 0,2 см;

е) ломтики – разрезать картофель вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

4. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:

а) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать картофель шариками;

б) бочоночки – пользуясь специальными выемками нарезать картофель бочоночками.

5. Заполните таблицу № 1.

Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки.

Виды овощей	Форма нарезки	Размеры	Кулинарное использование

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Ответьте на вопросы

1. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? 2. Перечисли простые формы нарезки моркови.

3. Для каких целей используются сложные формы нарезки картофеля?

4. Что такое сульфитация картофеля?

Лабораторная работа № 6,7, 8, 9, 10.

Наименование работы: «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков»

На выполнение каждой работы отводится 5 часов.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке капустных, луковых, салатношпинатных овощей и зелени. Подготавливать белокочанную капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко. Оборудование: производственные столы, ванны.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки.

Сырье: Капуста белокочанная, зелень.

Последовательность выполнения работ:

1. Проведение инструктажа на рабочем месте

2. Обработать и подготовить капусту к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

3. Обработать и нарезать лук репчатый применяя различные формы нарезки.

4. Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:

5. Ответить на вопросы

Ход работы:

1. Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Шашки
Дольки
Рубка

2. Заполните таблицу Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца
Дольки
Кубики мелкие

Задание №5. Вопросы для закрепления:

1.Каковы отходы при обработке капустных овощей и от чего зависит количество отходов?

2.Каковы отходы при обработке луковых овощей в зимний период года?

3.Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте белокочанной.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому

Лабораторная работа № 11,12,13.

Наименование работы: «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы».

На выполнение работы отводится 3 часа.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской)

Задание:

1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом.

2. Методы пластования.

3. Разделка рыбы для фарширования.

Порядок выполнения работ:

Задание 1.

Операция № 1	Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом. Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2	Организация рабочего места. Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС». Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.
Операция № 3	Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаять в ванне, в воде температурой 10 – 15¬°С. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч. Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде. Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышцы – 10° С.
Операция № 4	Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1. Рыбу взвесить. 1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу. 2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой 3. Очистка бесчашуйчатой рыбы. Взвесить рыбу. По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь. Рыбу промыть
Операция № 5	Удаление плавников. Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез, с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник. Удалить плавник у анального отверстия таким же образом Отрезать остальные плавники. Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.
Операция № 6	Промывание, обсушивание. Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль. Взвесить. Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Задание 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

Порядок выполнения работ:

Операция № 1	Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов. Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС». Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.
Операция № 2	Взвешивание целого филе. Взвесить целое филе. Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.
Операция № 3	Нарезание полуфабрикатов по массе. Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе. Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.
Операция № 4	Приготовление панировок. Мучная. Муку первого сорта просеять. Красная панировка. Хлеб белый пшеничный подсушить Размолоть или натереть на терке Просеять Белая мучная Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок Размолоть или натереть на терке Просеять. Льезон. Яйца помыть, разбить в отдельную посуду Добавить холодное молоко, в соотношении 1 : 0,5 соль. Перемешать или взбить венчиком На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.
Операция № 5	Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Полуфабрикаты для варки: Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 900 С, На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах. Полуфабрикаты для припускания. Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С Полуфабрикаты для жаренья основным способом. Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 900 С, из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу ·Посыпать солью, перцем панировать в мучной панировке. Полуфабрикаты для жаренья во фритюре. Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу Посыпать солью, перцем Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке. Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С
Операция. № 6	Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенция мякоти плотная, упругая. Полуфабрикаты для варки– порционные куски с кожей, с кожей и костями (позвоночной и реберным костями) под прямым углом, кожа надрезана в двух- трех местах. Полуфабрикаты для припускания, запекания, тушения –порционные куски с кожей без костей или из филе с кожей, нарезаны под углом 300 С Полуфабрикаты для жаренья основным способом -порционные куски кругляши или куски с кожей, из филе с кожей и костями, из филе чистого, нарезанные под углом. панированные в мучной или сухарной панировке. Панировка равномерно покрывает куски рыбы. Полуфабрикаты для жаренья во фритюре - порционные куски из филе с кожей или чистого филе, нарезанные под углом. панированные в двойной панировке.
Операция № 7	Хранение рыбных полуфабрикатов. Порционные куски рыбы охладить 2 – 3 ч при температуре 0 – 4 0 С Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4 0 С 6 – 8 часов.

Составить отчет о проделанной работе:

Вопросы для повторения:

1. Рыба с содержанием жира от 2% до 5% к какой категории относится?

2. Перечислить виды рыбы, которые относятся к лососевым.

3. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, в чем его смачивают.

4. Что входит в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбыю

5.Что относится к головоногим моллюскам

6. Какую рыбу чаще готовят в фаршированном виде.

7. Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы.

8. Какая рыба считается наиболее ценным продуктом питания.

9. Под каким углом нарезают для жарки основным способом порционные куски рыбы.

Лабораторная работа № 14, 15, 16.

Наименование работы: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

На выполнение работы отводится 3 часа.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.

Порядок выполнения работ:

Последовательность операций	Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
1	Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.
2	Взвешивают 530 г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г
3	В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой.
4	На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:
5	Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 - 2, 5 см.длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката115г
6	Биточкам - округло приплюснутой формы диаметром 6 см.и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г
Тефтели рыбные
1	Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто).
2	Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию
3	Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.
Тельное из рыбы
1	На 1 порцию тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезоне, 6 г сухарей. Масса полуфабриката145 г.
2	Приготовить фарш. Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить
3	Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире
4	Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком
5	Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать
Формовка тельного
	Развесить рыбную котлетную массу по 53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца. Смочить в взбиты яйцах, панировать в сухарях. Рулет рыбный Приготовить фарш как для тельного - луковый с яйцом или луковый с грибами. Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине уложить луковый фарш. Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона. Противень смазать маслом Переложить рулет на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах по середине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.
Фрикадельки рыбные
1	Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт., 14 г репчатого лука (масса нетто).
2	Формуют шарики массой 15 – 18 г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г
Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки
1	Изделия одинакового размера, правильной формы.
2	Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях
3	Форма биточков - округло приплюснутой, панированы в сухарях
4	Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке
5	Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная.
6	Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев.
7	Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в изделия.
8	Масса на разрезе однородная
Хранение рыбных полуфабрикатов.
	Котлетную массу слоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 - 40С 2 – 3 часа. Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в лотки, посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 - 40С 12 часов.

Лабораторная работа № 17,18,19,20

Наименование работы: «Обработка нерыбного водного сырья»

На выполнение работы отводится 4 часа.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке нерыбного водного сырья.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки. Сырье: Креветки; Кальмары

Задание:1. Произвести обработку морских ракообразных и головоногих моллюсков

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку креветок: замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют, и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

3. Произвести первичную обработку кальмара: размораживание в холодной воде + 170 С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают

4. Произвести бракераж готовых полуфабрикатов

5. Оформить отчет и сдать работу

6. Убрать рабочее место и сдать дежурным

7. Требования к качеству Внешний вид: полуфабрикаты сохраняют форму Цвет: соответствует виду Запах: без посторонних запахов Консистенция: упругая, мягкая Полуфабрикаты после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 12 ч.

Вопросы для проверки:

1. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.

2. В чем состоит обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?

Лабораторная работа № 21, 22, 23, 24, 25, 26.

Наименование работы: «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»

На выполнение каждой работы отводится 6 часов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь: доска разделочная «МС», лотки для хранения мясных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: мясо говядина, свинина, яйца, панировочные сухари, репчатый лук. Задание:1. Произвести обработку мяса и приготовить следующие полуфабрикаты:

а) Ростбиф;

б) Мясо шпигованное

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку мяса: Размораживание, обмывание теплой водой (20- 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые куски для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

3. Производят обвалку мяса

4. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

5. Произвести обработку моркови и белых кореньев

6. Произвести нарезку овощей и кореньев брусочком

7. Приготовление ростбифа: мясо зачищают от поверхностных пленок, а и сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют и перевязывают шпагатом. Используют для жарки.

8. Приготовление мяса, шпигованного: приготовляют из кусков массой 1,5-2 кг, мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев

9. Оформить отчет и сдать работу

10. Убрать рабочее место

Требования к качеству

Внешний вид: полуфабрикаты сохраняют форму, поверхность кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.

Цвет: соответствует виду

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: упругая, мягкая

Полуфабрикаты после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 48 ч. 1. 1. Карта качества

Органолептическая оценка качества полуфабриката«Ростбиф»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус

2.Карта качества

Органолептическая оценка качества полуфабриката «Мясо шпигованное»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус

Отчет о проделанной работе:

Вопросы для проверки:

1. Дайте характеристику основных тканей мяса.

2. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны?

4. Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?

Задание 2. Приготовить порционные полуфабрикаты из говядины

Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья

Организация рабочего места.

Получение мяса Обмывание мяса. (вырезки), зачистка от сухожилий.

Приготовление полуфабрикатов: а) шпигование большого куска мяса; б) нарезание бифштекса под прямым утлом из вырезки толщиной 2-3 см, который слегка отбивают; в) нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4- 5 см, которое иногда обвязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось; г) нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, которые слегка отбивают; д) нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира до 1 см. е) нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги под острым углом; его отбива­ют, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде порционных кусков для тушения: Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на одну порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы

Задание 3. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) «Бефстроганов»

б) «Азу»

в) «Гуляш»

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку мяса

3. Приготовить п\ф бефстроганов: нарезать мясо на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбить до толщины 0,5 и нарезать брусочками длиной 3-4 см, массой5-7 гр.

4. Приготовить п\ф азу: нарезать мясо на порционные куски толщиной 1,5-2 см, и разрезать на брусочки массой 10-15 гр.

5. Оформить отчет и сдать работу

Требования к качеству полуфабрикатов для жаренья из говядины

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон; поверхность - незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.

Бифштекс и филе- куски мякоти вырезки неправильной округлой формы без жира.

Говядина духовая - мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, овальной или четырехугольной формы.

Бефстроганов- нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков тазобедренная части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперек волокон брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

Азу - мясо нарезано брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 грамм, поперек волокон из боковой и наружной частей задней ноги

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч, панированные и мелко кусковые не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Требования к качеству

Внешний вид	форма кусочков полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока.
Цвет	от розового до красного
Консистенция	естественные, свойственные данному виду мяса
Запах и вкус	упругая

3. Карта качества

Органолептическая оценка качества полуфабриката «Бефстроганов»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус

4. Карта качества

Органолептическая оценка качества полуфабриката «Азу»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус

Вопросы для закрепления:

1. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре? 2. В чем заключаются санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов?

3. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов.

Лабораторная № 27,28,29,30,31,32.

Наименование работы: «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без»

На выполнение работы отводится 6 часов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, мясорубка электрическая.

Инвентарь: доска разделочная «МС», лотки для хранения полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рубленая мясная масса

Задание1. Приготовить следующие полуфабрикаты:

а) «Зразы рубленые»

б) «Тефтели мясные»

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку мяса, лука, яйца, панировочных сухарей, зелени

3. Подготовить хлеб: у хлеба высшего сорта срезают корочки, затем замачивают в воде, отжимают

4. Приготовить котлетную массу: мясо нарезают, пропускают через мясорубку, подготовленный хлеб, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

5. Приготовить фарш: обработанный лук нарезают крошкой, пассеруют, соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью, добавляют соль, перец и все перемешивают.

6. Приготовить п\ф зразы: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7. Приготовить п\ф тефтели: в котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук, изделиям придают форму шариков диаметром 3 см, панируют в муке.

8. Оформить отчет и сдать работу

Требования к качеству блюд

Зразы рубленые

Внешний вид: п\ф имеет форму кирпичиков с закругленными краями, поверхность без трещин, полностью покрыта панировкой, края ровные, не рваные, на разрезе фарш по всей длине, толщины слоев одинаковая

Цвет: соответствует виду рыбы

Запах: без посторонних запахов, гнили и кислоты

Консистенция: однородная, у фарша - мягкая

Тефтели мясные

Внешний вид: п\ф имеет форму шариков, поверхность без трещин, полностью покрыта панировкой, края ровные, не рваные

Цвет: соответствует виду мяса

Запах: без посторонних запахов, гнили и кислоты

Консистенция: однородна

Вопросы для закрепления:

1. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя.

2. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?

3. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы

Лабораторная работа № 33, 34, 35,36,37,38.

Наименование работы: «Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы»

На выполнение работы отводится 6 часов.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке домашней птицы, приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко. Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь: доска разделочная «МС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: Тушки «Саянского бройлера»

Задание

1 Приготовить следующие полуфабрикаты:

а) «Рагу из птицы»

б) «Птица отварная»

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести механическую кулинарную обработку птицы

3. Размораживание: тушки укладывают на столы.

4. Опаливание: если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

5. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

6. Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

7. Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

8.Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

9. Приготовление п\ф «Птица отварная»: для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

10. Приготовление п\ф «Рагу из птицы»: нарубают из птицы кусками массой по 40-50 г.

11. Произвести бракераж готовых полуфабрикатов

12. Оформить отчет и сдать работу

13. Убрать рабочее место

Требования к качеству блюд

Птица отварная

Внешний вид: поверхность чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета

Цвет: соответствуют данному виду птицы

Запах: соответствуют данному виду птицы, без постороннего

Консистенция: плотная, упругая

Рагу из птицы

Внешний вид: кусочки птицы вместе с костями, поверхность не заветренная

Цвет: соответствуют данному виду птицы

Запах: соответствуют данному виду птицы, без постороннего

Консистенция: плотная, упругая

Отчет о проделанной работе.

Вопросы для закрепления:

1. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя.

2. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?

3. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.

Задание2.

Приготовить следующие полуфабрикаты:

а) «Котлета по-киевски»

б) «Птица по-столичному»

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку птицы, зелени, хлеба, яиц

3. Приготовление льезона

4. Подготовка сухарей панировочных.

5. Приготовление п\ф «Котлета по-киевски»: подготовленную тушку курицы кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое.

Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть.

Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла.

На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш.

Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

6. Приготовление п\ф: «Птица по-столичному»: у большого филе отрезают плечевую косточку.

Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

7. Оформить отчет и сдать работу

8. Убрать рабочее место.

Лабораторная работа № 39,40,41,42.

Наименование работы: «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее»

На выполнение работы отводится 4 часа.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь: доска разделочная «МС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки. пинцет для обработки птицы, ножницы-секаторы

Сырье: Тушки «Саянского бройлера»

Задание 1. Обработать птицу

Последовательность технологических операций при обработке птицы:

1. Организация рабочего места повара.

2. Прием птицы. Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

3. Определение доброкачественности. Доброкачественность птицы определяют по внешнему виду.

4. Обработка птицы. по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Крылья отрубают по локтевой сустав. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода. Обработанную тушку заправляют (формуют)для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки

Задание 2. Произвести заправку птицы

Способы заправки птицы «В кармашек»:

1. Удаление пеньков пинцетом.

2. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отрубают), удаление зоба, трахей, пищевода.

3. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав.

4.Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы.

5. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками.

Без иглы Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Он включает следующие действия:

1. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвернутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную доску. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют за кончик грудной кости).

2. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, подводя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест.

3. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, натягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.

Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки крупной птицы. Его проводят в следующей последовательности:

1. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной 0.7-0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике.

2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди.

«В одну нитку»

При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками.

Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола.

После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части, накидывают на вторую ножку , концы ниток стягивают и завязывают.

«В две нитки»

Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы.

Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу.

Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С.

Хранят полуфабрикаты при температуре 0-4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах: -тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; -панированное филе до 24 ч; -потроха, суповой набор и кости до 18ч; -рубленые изделия до 12 ч.

Оформить данные в тетрадь.

Задание 3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё

Порядок выполнения работы:

1. Организация рабочего места повара.

2. Мякоть кур отделяют от костей и кожи.

3. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках.

4. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло),

5. тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз.

6. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих.

Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин.

В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец. Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму.

При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию.

Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

Задание4. Приготовить следующие полуфабрикат:

а) «Котлета рубленая из птицы»

Порядок выполнения работы:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место

2. Произвести первичную обработку птицы, панировочных сухарей

3. Подготовить хлеб: у хлеба высшего сорта срезают корочки, затем замачивают в воде, отжимают

4. Приготовить котлетную массу: птицу нарезают, пропускают через мясорубку, подготовленный хлеб, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

5. Приготовить п\ф: из котлетной массы формуют п\ф овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Котлеты панируют в сухарях

6. Произвести бракераж готового полуфабриката

7. Оформить отчет и сдать работу

8. Убрать рабочее место

Требования к качеству блюд

Котлета рубленая из птицы

Внешний вид: п\ф имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом, поверхность без трещин, полностью покрыта панировкой, края ровные, не рваные

Цвет: соответствует виду птицы

Запах: без посторонних запахов, гнили и кислоты

Консистенция: однородная

Отчет о проделанной работе

Вопросы для закрепления:

1. Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).

2. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?

3. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?

Оборудование

Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:

• моечная ванна;

• овощерезательная машина;

• плиты электрические или с индукционном нагревом;

• мясорубка;

• слайсер;

• блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

• куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

• планетарный миксер;

• рыбочистка;

• шкаф интенсивной заморозки;

• шкаф морозильный;

• шкаф холодильный;

• аппарат для вакуумной упаковки;

• ледогенератор;

• микроволновая печь;

• горелка газовая ручная;

• овоскоп;

• нитрат-тестр;

• посудомоечная машина;

• стелаж;

• мусат для заточки ножей.

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

• рабочий стол;

• весы настольные электронные;

• набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

• ножи поварской тройки;

• щипцы универсальные;

• лопатки (металлические, силиконовые);

• венчик;

• ложки;

• мерный стакан;

• сито;

• шенуа;

• половник;

• тяпка;

• тендрайзер ручной;

• пинцет;

• миски из нержавеющей стали;

• набор кастрюль;

• набор сотейники;

• набор сковород;

• гриль сковорода;

• ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

• функциональные емкости из нержавеющей стали;

• корзины для отходов;

• стрейч пленка для пищевых продуктов;

• пергамент, фольга;

• пакеты для вакуумного аппарата;

• контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

• перчатки силиконовые.

В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

Список литературы

Основные источники:

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

2. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 - 128 с.

3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ З.П.Матюхина.-9-е изд.,стер.- М:Издательский центр «Академия»,2017.-336с. [16] с.цв.ил

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. образования/2-е изд.стнр. - М.: издательский центр «Академия» 2018

5. Андронов Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования /- 3-е изд. Стер. -М.: издательский центр «Академия» 2018

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:

учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

2. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 - 128 с.

Дополнительные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 160 с.

2. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003. 640 с. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр

«Академия», 2002 - 352 с.

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2003. - 464 с.

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования

/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2013. - 272 с.

1. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2014 - 160 с.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 2-е издание, стер. - М.: Академия, 2007.- 416с.

Интернет-источники:

1. ФЗ РФ от 23.12.1999 года

«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

45