Методическая разработка занятия по учебной практике "Приготовление блюд из овощей"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Тема: Приготовление блюд из овощей.

Выполнила: Дугарова М.Н.,

мастер п/о

с. Иволгинск

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по НМР

________ /Т.Д. Тугутова

«____» _______ 20___г.

План занятия по учебной практике

Название модуля: Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

Раздел ПМ3: Приготовления пищи и контроль качества блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из овощей.

Цели урока:

- Образовательная – производить первичную обработку, нарезку и последовательность приготовления блюд из овощей. Готовить и оформлять блюда из овощей.

- Развивающая – развивать умение анализировать, делать выводы, обобщать, выделять главное, применять знания на практике.

- Воспитательная – воспитывать культуру общения, ответственность, требовательность к себе и другим. Воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания.

Цели урока (по компетенциям):

1.Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

2. Формирование общих компетенций:

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Тип урока: выполнение сложных комплексных работ

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический, репродуктивный, продуктивный.

Форма обучения: групповая, индивидуальная.

Технология: Информационно-коммуникационная технология (ИКТ), проблемная.

Материально-техническое оснащение урока: технологические карты, тесты, сборники рецептур, оборудование, инструменты, посуда, набор продуктов.

Межпредметная связь: МДК 1, Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ХОД УРОКА

I. Организационная часть (3-5 мин.)

1. Приветствие

2.Выявление отсутствующих обучающихся

3. Проверка готовности группы к уроку

4. Организация внимания обучающихся

II. Вводный инструктаж

Слайд 1

Тема: Приготовление блюд из овощей

Слайд 2

Цель урока: Научиться трудовым приемам приготовления блюд из овощей (рагу из овощей, ватрушки картофельные).

Слайд 3

Актуализация знаний, умений

Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 1)

Обучающимся выданы тесты, состоящие из 10 вопросов. Из предложенных вопросов и ответов необходимо выделить правильные. На выполнение задания отводится 5 мин. Обучающиеся, выполнив задания, проверяют друг друга, выставляя оценки.

Слайд 4

Правильность выполнения обучающиеся проверяют по слайду.

Опережающее задание. Предлагаю вам прослушать сообщение «История блюда - рагу», которое подготовила Олзотоева Анна

Слайд 5

Механическая кулинарная обработка овощей:

1. Сортировка, калибровка овощей

2. Мытьё овощей

3. Очистка овощей

4. Нарезка овощей

Слайд 6

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Все это необходимо для нормальной жизнедеятельности организма.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки, сразу подвергают тепловой обработке, т.к. при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Слайд 7

Инструменты для нарезки овощей

Слайд 8

Тепловая обработка овощей:

1. Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;

2. Припускание;

3. Жарка основным способом, жарка во фритюре;

4. Тушение

5. Запекание

Слайд 9

Технологическая карта блюда «Рагу из овощей»

Слайд 10

Последовательность приготовления блюда «Рагу из овощей»

1. Нарезанные кубиками картофель и коренья слегка обжаривают;

2. Лук пассеруют;

3. Капусту нарезают шашками и припускают;

4. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин.;

5. После этого добавляют кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.;

6. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи;

7. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Слайд 11

Требования к качеству блюда «Рагу из овощей»

Внешний вид - Тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой на тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.

Консистенция - Мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, кабачков, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Цвет - Светло-коричневый, светло-оранжевый.

Вкус и запах - Слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха подгоревших и пареных овощей

Слайд 12

Технологическая карта блюда «Картофельные ватрушки с фаршем»

Слайд 13

Последовательность приготовления блюда «Картофельные ватрушки с фаршем»

1. В сваренный протёртый картофель, охлажденный до 40-50*С, добавляют яйца, муку, соль и перемешивают;

2. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем;

3. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Слайд 14

Требования к качеству блюда «Ватрушки картофельные с фаршем»

Консистенция картофельного пюре – густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля;

Цвет картофельного пюре – от кремового до белого.

Жареные овощи для фарша должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон

Консистенция овощей – мягкая;

Цвет овощей – свойственный натуральному цвету овощей.

Слайд 15

Вопросы для повторения пройденного материала

1. Какие продукты входят в состав овощного рагу, картофельных ватрушек с фаршем? (овощное рагу – картофель, морковь, лук репчатый, капуста свежая, кабачки, чеснок, специи; картофельные ватрушки с фаршем – картофель, яйца, мука, морковь, лук, грибы)

2. Какие требования предъявляются к качеству блюда «Рагу овощное»?

(Внешний вид - Тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой на тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени. Консистенция - Мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, кабачков, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. Цвет - Светло-коричневый, светло-оранжевый. Вкус и запах - Слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха подгоревших и пареных овощей)

1. Какие требования предъявляются к качеству картофельного пюре?

(Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля, Цвет картофельного пюре – от кремового до белого)

1. Сроки хранения тушеных и запеченных блюд (Хранят в горячем состоянии не более 2 часов)

Проверка знаний БУТ

В рабочих папках перед вами находятся технологические карты блюд, рассчитайте расход продуктов на 2 порции

Сегодня вы должны приготовить и оформить 2 блюда, это: Рагу из овощей и ватрушки картофельные

Номы расхода и последовательность приготовления блюд вы знаете. В рабочих папках лежат листы «Требования к качеству блюд», в которых вы будете писать примечания и выставлять оценку за органолептические показатели.

(Слайд 16) Итоговая оценка за урок будет складываться из: ответы на тест, знание и выполнение БУТ, технологическая последовательность приготовления блюд, качества выполненной работы.

Показ трудовых приемов нарезка овощей для приготовления блюд

III. Текущий инструктаж

Самостоятельное выполнение практических работ обучающимися, выполняется на рабочих местах в лаборатории. Обход рабочих мест с целью проверки:

1. Организации рабочих мест

2. Соблюдения правил санитарии, гигиены и БУТ.

3. Консультирование и устранение возможных ошибок, помощь при затруднениях при выполнении задания.

4. Проверка использования учебно-технической документации

Оформление блюд, их отпуск. Дегустация и оценивание блюд учащимися, мастером.

IV. Заключительный инструктаж

1. Анализ выполнения учебно-производственных работ.

2. Итоги урока. Слайд 16 Оценочная ведомость за урок

3. Домашнее задание: Слайд 17 Составить технологическую карту по теме «Голубцы овощные». Для чего капусту перед использованием кладут в соленую воду? Как обрабатывается капуста для голубцов? Какую тепловую отработку можно применить для приготовления голубцов?

4. Рефлексия: Слайд 18 Для того чтобы подвести итог урока предлагаю вам дописать незаконченные предложения, которые касаются проведенного сегодня урока

Слайд 19 Необходимо выбрать 3 слова из 12, которые наиболее точно передают ваше состояние на уроке во время приготовления блюд

5. Уборка рабочих мест.

Приложение

Тест

1. Какие способы тепловой обработки относят к основным.

А) Варка, жарка

Б) Жарка, парка

В) Припускание, тушение

2. Виды варки?

А) Варка, припускание, варка на пару

Б) Тушение основным способом, запекание

В) Запекание, варка

3. Что такое припускание?

А) Варка продукта в большом количестве воды

Б) Варка продукта в небольшом количестве воды или жидкости

В) Варка продукта в воде, соусе, молоке, масле

4. Виды жарки?

А) Жарка на мангале, на костре

Б) Жарка в большом колличестве жира

В) Жарка основным способом, во фритюре, на открытом огне

5. Вспомогательный тепловой процесс, при котором продукт обжаривается до полуготовности с жиром при t 120гр

А) Варка

Б) Жарка

В) Пассерование

Г) Припускание

6. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?

А) Крупный кубик, полукольца

Б) Мелкий кубик

В) Средний кубик

7. Как определить вес продуктов?

А) Весы

Б) Мерный стаканчик

В) Ложка

Г) Половник

8. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу?

А) Обжаривание

Б) Припускание

В) Бланширование

Г) Пассерование

Д) Тушение

9. Срок хранения готового блюда рагу?

А) 2-3 часа

Б) 1-2 часа

В) не хранят

Критерии оценивания:

8 - 9 – оценка «5»

6 - 7 – оценка «4»

5 - 4 - оценка «3»

Менее 3 оценка «2»

Эталон ответа

1. Какие способы тепловой обработки относят к основным.

А) Варка, жарка

Б) Жарка, парка

В) Припускание, тушение

2. Виды варки?

А) Варка, припускание, варка на пару

Б) Тушение основным способом, запекание

В) Запекание, варка

3. Что такое припускание?

А) Варка продукта в большом количестве воды

Б) Варка продукта в небольшом количестве воды или жидкости

В) Варка продукта в воде, соусе, молоке, масле

4. Виды жарки?

А) Жарка на мангале, на костре

Б) Жарка в большом колличестве жира

В) Жарка основным способом, во фритюре, на открытом огне

5. Вспомогательный тепловой процесс, при котором продукт обжаривается до полуготовности с жиром при t 120гр

А) Варка

Б) Жарка

В) Пассерование

Г) Припускание

6. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?

А) Крупный кубик, полукольца

Б) Мелкий кубик

В) Средний кубик

7. Как определить вес продуктов?

А) Весы

Б) Мерный стаканчик

В) Ложка

Г) Половник

8. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу?

А) Обжаривание

Б) Припускание

В) Бланширование

Г) Пассерование

Д) Тушение

9. Срок хранения готового блюда рагу?

А) 2-3 часа

Б) 1-2 часа

В) не хранят

Приложение

История блюда - рагу

Слово "рагу" происходит от французского ragoûter, что в переводе означает "возбуждать аппетит". И готовят его так давно, что о рагу уже ходят легенды… Говорят, что во времена Столетней войны с Англией был известен случай, когда при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассуле (le cassoulet), названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете.

Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран. А если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима (которые в свою очередь восходят к греческой кухне и кухням более древних народов – шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев), то это так и останется загадкой в веках… В Марокко, например, и по сей день очень популярен тажин (это и блюдо, и посуда), который также можно считать видом рагу.

Традиционно, в разных округах Франции стали готовить это блюдо по-своему, и, конечно, повар каждого из них считает именно свой рецепт наиболее удачным и вкусным. Так, жители Тулузы используют вместе свинину, утятину, гусятину и знаменитые тулузские колбаски, каркассонцы – баранину и дичь по сезону охоты, а жители Кастельнодари – гусятину и свинину.

 С появлением высокой кухни у французов, рагу изначально выполняло роль закуски и подавалось перед основным блюдом. Его готовили путем тушения кусочков мяса или бобов (а порой и того, и другого) на медленном огне. Получившийся соус разбавляли вином или пивом, или же загущали с помощью черствого хлеба. Сегодня рагу готовят практически из чего угодно! Существует множество его разновидностей: рагу по-болгарски, по-алжирски, по-бельгийски, по-венски, по-луизиански, по-грузински, по-тулузски, по-мексикански… Одним из самых знаменитых его видов является стью – то самое ирландское рагу, воспетое Дж.К.Джеромом. 

 В России слово прижилось для обозначения иностранного блюда, а уже позднее закрепилось для названия всех блюд подобного рода. И теперь рагу – это даже не столько название, сколько технология приготовления. Притягательный аромат, получаемый в процессе совместного тушения ингредиентов – вот "визитная карточка" любого рагу. В рецептуре смешиваются различные виды мяса и птицы, мяса и овощей, даже фруктов и ягод. И если овощное рагу по-прежнему может с успехом выполнять роль закуски, то мясное – подается как основное горячее блюдо. Важно помнить: рагу предполагает, что кусочки мяса и овощей будут различимы и дадут великолепное сочетание вкуса и аромата именно при смешивании отдельных компонентов. То есть рагу – это не каша и не похлебка.

И, конечно же, существует немало моментов, о которых нужно помнить, если вы решили приготовить это великолепное блюдо.

• Мясо для рагу не стоит нарезать слишком мелкими кусками. В любом случае, крупные куски, смешавшись с овощами, смотрятся намного выгоднее.

• Согласно французской традиции приготовления, мясо обжаривается отдельно, а уже потом смешивается с остальными ингредиентами.

• Специи для рагу в большинстве стран используются самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.

• Кабачки и баклажаны готовятся быстрее, чем многие другие овощи, поэтому закладывать их нужно практически в самом конце. 

• Кроме того, важно не забыть, что кубики баклажанов сначала нужно посолить, а спустя минут 10-15 сполоснуть в холодной воде, чтобы из них ушла горечь. 

• Если вы планируете использовать помидоры, то лучше снять с них кожуру, обдав их предварительно кипятком. 

Приложение

Технологическая карта блюда

351. Картофельные ватрушки с фаршем

В сваренный протёртый картофель, охлажденный до 40-50*С, добавляют яйца, муку, соль и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют овощным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Приложение

Технологическая карта блюда

321. Рагу из овощей

Нарезанные кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Приложение

Требования к качеству блюд

Приложение

Дописать незаконченные предложения

1. Сегодня на уроке я узнал (-ла) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Мне было интересно _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Я испытал (-ла) трудности в _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Я выполнял (-ла) задание _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Я понял (-ла), что _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Теперь я могу ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Я научился (-ась)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. У меня получилось _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Я смог (-ла) _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Я попробую _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Урок дал мне для жизни _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Самоанализ урока

Группа 221, мастер производственного обучения Дугарова М.Н.

Название модуля: Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

Раздел ПМ3: Приготовления пищи и контроль качества блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из овощей.

Данный урок проведен в соответствии с программой ПМ.

В группе студентов успевающих на отлично трое, остальные студенты показывают хорошие знания по предмету, слабоуспевающих студентов нет. При планировании урока были учтены индивидуальные качества студентов, их работоспособность, умение работать в команде, знание пройденного материала.

Перед уроком была поставлена цель: научиться трудовым приёмам приготовления блюд из овощей (рагу из овощей, ватрушки картофельные с овощным фаршем). Тип урока выполнение сложных комплексных работ. Использовался на уроке словесный, практический, наглядно - демонстрационный метод, методы взаимоконтроля и самоконтроля. Были использованы технологии: информационная, проблемная технология. Форма урока коллективная, индивидуальная.

При планировании урока учтены работоспособность группы, умение работать самостоятельно, выполнять определенные практические действия, работать с тестами, технологическими картами, отвечать на устные вопросы, уметь систематизировать. На уроке был проведёт контроль базовых знаний в форме тестового задания, после чего студенты провели взаимоконтроль. Опережающим заданием (для общей информации), Олзотоевой Анной было подготовлено сообщение «История блюда - рагу» Использовался мультимедиапректор, для показа презентации по теме урока. Для закрепления пройденного материала был проведён устный опрос студентов. Показ трудовых приёмов по нарезке овощей для приготовления блюд из овощей прошел в лаборатории. В целом на уроке, студенты показали себя ответственными, самостоятельными, проявляли уверенность в себе. Психологическая атмосфера на уроке была спокойной, доверительной. На заключительном инструктаже были подведены итоги урока, анализ выполненных работ. Была проведена рефлексия, которая является обязательной составляющей урока, здесь обучающиеся дописывали предложенные им предложения, которые касались непосредственно темы урока, тем самым оценивая свою работу на уроке. Это своеобразное подведение итогов учебной деятельности обучающихся, некий самоанализ, позволяющий зафиксировать достигнутый результат и оценить свою работу.

По результатам урока цели считаю достигнутыми.