Методическая разработка. Конкурс профессионального мастерства по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер» Тема: Приготовление, оформление и отпуск «Салата-коктейля с ветчиной и сыром»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР

ГБПОУ ИО УКПТ

__________ ------------------

«___»___________2023 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

по теме: Приготовление, оформление и отпуск «Салата-коктейля с ветчиной и сыром»

1. Общие положения.

Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ ИО УКПТ.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КОНКУРСА:

Цели конкурса:

Учебная:

• Определить уровень усвоения профессиональных и общих компетенций обучающихся

I, II, III, IV курсов по профессии «Повар, кондитер», «Повар, из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья»:

• ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

• ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

• Научить обучающихся технологически правильно выполнять нарезку всех ингредиентов входящих в состав салата- коктейля, применять приемы «карвинга» при оформлении.

• Выявить лучших обучающихся по профессии «Повар, кондитер»;

Воспитательная:

• Привить любовь к выбранной профессии.

• Сформировать ответственность за порученное дело.

• Воспитать бережное отношение к инструментам, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности, санитарии и гигиены.

Развивающая:

• Развить технологическое мышление, профессиональные навыки, умение рационально использовать сырье;

• Организовывать и планировать свой труд; самостоятельность и исполнительность.

Задачи конкурса:

-Совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков обучающихся;

-Формирование и повышение мотивации обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы;

-Повышение качества развития личности и ее творческих способностей, росту значимости профессионального образования для обеспечения профессионального мастерства молодых специалистов.

Оценка результатов: Таблица критериев оценок практического задания (от 0 до 5 баллов)

1. Организация и порядок проведения конкурса:

Для проведения конкурса необходимо:

1. Учебно-материальное оснащение:

Оборудование – столы, мультимедийное оборудование, экран, компьютер, калькулятор.

Инвентарь и приспособления - разделочные доски, кухонные ножи, посуда, блюдце с салфеткой, чайная ложка, столовые приборы. Сырье. Технологические карты. Задание.

1. Организационная группа в составе:

Воронина М.В. – мастер производственного обучения

1. Жюри в составе:

Председатель жюри:

-------заместитель директора по УПР ГБПОУ ИО УКПТ

Члены жюри:

------ заместитель директора УР ГБПОУ ИО УКПТ

------- заместитель директора по УВР ГБПОУ ИО УКПТ

--------- старший мастер ГБПОУ ИО УКПТ

1. Участники конкурса:

В конкурсе принимают участие обучающиеся 1, 2, 3, 4 курсов, осваивающие основные профессиональные программы среднего профессионального образования в соответствии с ФГОС СПО на базе среднего общего образования и группа по профессии «Повар, из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья»:

Команды групп № 12-ПК, 22-ПК, 32-ПК, 42-ПК и 23-П от каждой группы по 2 участника

1. Форма проведения:

Практическая командная работа.

1. Место проведения:

Кабинет № 203

1. Время проведения:

Конкурс проводится 2 ноября 2023 г.

Начало проведения - в 13-35 часов.

Время проведения – 45 минут.

1. Этапы конкурсов:

Теоретическая часть: Презентация. Т/Б. Выдача задания.

Практическая часть: Приготовление, отпуск и демонстрация салата-коктейля жюри.

9. Критерии оценивания:

Внешний вид участников спец. одежда:

1. Китель,

2. Брюки,

3. Фартук,

4. Головной убор (волосы под колпаком),

5. Сменная обувь

- от 0 до 5 баллов.

Организация рабочего места, соблюдение т/б и санитарии:

1. Перчатки,

2. Полотенце вискозное,

3. Соблюдение т/б: не порезались ножом во время работы, плохие привычки, 4. Порядок на рабочем месте, уборка рабочего места,

5. Санитария и гигиена.

- от 0 до 5 баллов.

Правильная технология приготовления салата-коктейля:

1. Очистка от кожицы огурца,

2. Правильность нарезки ингредиентов – небольшой соломкой,

3. Очередность слоев: ветчина, огурец, морковь, сыр,

4. Просматривается – четкая слоистость, салат не сливается в стакане,

5. Затраченное время 25 мин.

от 0 до 5 баллов.

Творчество и оригинальность:

1. Оформление и отпуск салата-коктейля сладким перцем, яйцом, зеленью путем вырезания

2. Подача на блюдце с салфеткой и справа ложечка. Бейджик.

от 0 до 2 баллов

Вкусовые качества:

1.Консистенция,

2. Вкус

от 0 до 2 баллов

10. Организационная часть:

- ознакомить обучающихся с планом проведения конкурса;

- подготовить мультимедиа, презентацию;

- подготовить раздаточные материалы для проведения конкурсного задания;

- подготовить грамоты для награждения (1,2,3 место)победителей конкурса, сертификаты;

- подготовить кабинет № 203, 5 рабочих мест для проведения конкурса;

- организовать фотосъёмку;

- подготовить бланк учета оценивания- критерии оценок;

- подготовить бланк инструктажа по т/б;

- подготовить ингредиенты, посуду, инструменты для работы.

11. Последовательность технологического процесса

приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром:

1. Вступительная часть. Презентация на мультимедиа (10 мин.)

-Проверка внешнего вида, личной гигиены, соответствие спец. одежды.

-Инструктаж по т/б, роспись в журнале по т/б.

-Выдача задания. Организация рабочего места

1. Приготовление салат-коктейль с ветчиной и сыром.

- Контрольное время – (25 минут)

-Нарезка продуктов-12 мин.

-Прослойка компонентов в стакане -8 мин.

-Оформление и украшение верха салат - коктейль -5 мин.

-Уборка рабочего места.

3. Демонстрация салата-коктейля жюри-1 мин.

12. Подведение итогов конкурса: .(10 мин.)

Награждение.

Вручение грамот по номинациям 1, 2, 3 место и сертификатов:

Сертификаты в номинации:

- Оригинальность оформления салата - коктейля.

- Гармония ингредиентов в оформлении салата - коктейля.

В 11-25….Провести инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по т/б.

Сценарий

Быть поваром – великое призвание.

Ведь это, согласитесь, мастерство!

И блюдам поэтичные названия,

Дарить с восторгом,

Восклицая, каково!

Пусть этот конкурс станет лишь началом,

Мгновеньем на пороге мастерства.

Быть поваром всегда же означало,

Дарить любовь и свет тепла

Здравствуйте. Приветствую всех участников конкурса, жюри, гостей, студентов! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства

тема: Приготовление, оформление и отпуск «Салата-коктейля с ветчиной и сыром»

Цели и задачи конкурса 

• Конкурс проводится с целью повышения интереса к своей будущей профессии, престижности и ее социальной значимости.

• Развитие интереса к профессиональной деятельности и готовность постоянно совершенствовать свои знания, умения и навыки.

• Выявление мастерства, индивидуальных ,творческих способностей у конкурсантов.

• Самоконтроль в командной работе, умение работать в коллективе.

Сегодня наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри:

-------------------заместитель директора по УПР

Члены жюри:

-------------------- заместитель директора УР

-------------------- заместитель директора по УВР

-------------------- старший мастер

И давайте поприветствуем участников конкурса от групп № 12-ПК, 22-ПК, 32-ПК, 42-ПК и 23-П

3 Слайд.

Ребята, практически ни одно праздничное застолье не обходится без салатов. Салат-коктейль удивительно гениальный в своей простоте способ украшения и подачи охлажденных закусок. Холодное  блюдо, приготовленное из различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, подаваемый порционно в - стаканах, высоких индивидуальных фужерах, широких бокалах или креманках на длинной ножке, сделаных из хрусталя выглядят оригинально и аппетитно.

Салат-коктейль похож на напиток способом подачи, но имеет отличие в виде наполнения из смеси мяса, сыра, овощей и соуса.

Процесс приготовления и оформления представляет особой подготовку необходимых ингредиентов: отварить, нарезать одинаково тонко, красиво и аккуратно выложить их слоями, которые хорошо просматриваются, слои салата не перемешивают, а лишь прослаивают определенным соусом и украшают верхний слой салата.

Объем не более 200 мл. чтобы сметана или йогурт, использованный для пропитки, не переливался за края стакана.

Салат-коктейль подают в стеклянной прозрачной посуде на десертной тарелке, застеленной бумажной салфеткой во избежание скольжения.

Подходящие столовые приборы для салата-коктейля - чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой, которую располагают на тарелке справа.

Едят салат-коктейль, выложив на тарелку, слегка подсолив.

Слайд 5. Инструменты и приспособления, которые сегодня вы будите использовать.

Слайд 6. 7. 8. Итак, я зачитаю Вам задание:

Этапы приготовления салата-коктейля:

1. Отварную морковь, свежий огурец очистить от кожицы.

2. Отварное яйца очистить от скорлупы, нарезать для украшения.

3. Перец болгарский нарезать для украшения.

4. Ветчину, сыр, отварную морковь, свежий огурец – нарезать одинаково тонко и изящно небольшой соломкой.  

5. Уложить нарезанные продукты в стакан слоями, полить каждый слой майонезом и сметаной из корнетика в следующем порядке: ветчина, огурец, морковь, сыр. 

6. Салат-коктейль украсить яйцами, сладким перцем и зеленью. 

7. При отпуске стакан поставить на блюдце с салфеткой, рядом положить чайную ложку.

Слайды 9-16 Показать слайды…

Основные критерии оценки:

-Внешний вид участников спец. одежда:

-Организация рабочего места, соблюдение т/б и санитарии:

-Правильная технология приготовления салата-коктейля и затраченное время 25 мин.

-Творчество и оригинальность:

-Вкусовые качества

Итак, приступим к выполнению практического задания. Контрольное время – (25 минут)

Ведущий: А пока наши конкурсанты приготавливают салат, я расскажу вам истории и разновидности салатов.

Время истекло: Ведущий: Вот и готовы участники представить на суд жюри свои произведения. Поварское искусство приобретается с опытом. Но только по-настоящему талантливый человек достигнет больших высот в этой профессии. Любовь к творчеству и желание приносить радость окружающим - залог успеха.

Подведение итогов. Подсчет баллов.

Прошу жюри объявить общие результаты конкурса и итоговые результаты.

Подведение итогов конкурса: Награждение.

Вручение грамот по номинациям 1, 2, 3 место и сертификатов:

Сертификаты в номинации:

- Оригинальность оформления салата - коктейля.

- Гармония ингредиентов в оформлении салата - коктейля.

Ведущий:

Как важно, бывает, найти свое место,

И жить, размышляя о том,
Что нужен кому-то,

что жить интересно,

Что есть и работа и дом.

Желаем успехов!

Приложение 1.

Технология приготовления «Салата-коктейля с ветчиной и сыром»

Ингредиенты:

• Сыр Российский (30 граммов)

• Ветчина (50 граммов)

• Морковь отварная (30 граммов)

• Огурец (50 граммов)

• Яйца (10 граммов)

• Сладкий болгарский перец (10 граммов)

• Майонез (10 граммов)

• Сметана (10 граммов)

• Петрушка, укроп (2 веточки)

Выход: 200 гр. на 1 порцию.

Время для приготовления: 25 минут.

Технология приготовления:

1. Отварную морковь, свежий огурец очистить от кожицы.

2. Отварное яйцо очистить от скорлупы, нарезать для украшения.

3. Перец болгарский нарезать для украшения.

4. Ветчину, сыр, отварную морковь, свежий огурец – нарезать одинаково тонко и изящно небольшой соломкой.  

5. Уложить нарезанные продукты в стакан слоями, полить каждый слой майонезом и сметаной из корнетика в следующем порядке:

ветчина, огурец, морковь, сыр. 

1. Салат-коктейль украсить яйцами, сладким перцем и зеленью. 

2. При отпуске стакан поставить на блюдце с салфеткой, рядом справа положить чайную ложечку. Бейджик.

3. Убрать рабочее место: протереть доски, ножи. Убрать отходы в пакетик.

Требования к качеству:

Правильность нарезки ингредиентов – небольшой соломкой,

Очередность слоев: ветчина, огурец, морковь, сыр,

Просматривается – четкая слоистость, салат не сливается в стакане,

Оформление и отпуск салата-коктейля сладким перцем, яйцом, зеленью путем вырезания. Подача на блюдце с салфеткой и справа ложечка.

Дегустация блюда. Определение качества приготовленного холодного блюда «Салата-коктейля с ветчиной и сыром», согласно требованиям к качеству блюда (цвет, консистенция, форма нарезки, вкус)

Приложение 2.

ИНСТРУКТАЖ

ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

конкурса профессионального мастерства

«Приготовление, оформление и отпуск «салата-коктейля с ветчиной с сыром»

Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду (проверка внешнего вида, личной гигиены, наличие комплекта спец. одежды, сменной обуви)

2. Убрать волосы под колпак (длинные ногти и лак, заколки - не допускаются)

3. Организовать рабочее место. Надеть перчатки

4. Подготовить инвентарь для работы

Во время работы

1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.

2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только лезвием вниз.

3. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей.

4. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены (должны быть перчатки, полотенце)

По окончанию работы необходимо:

1. Убрать рабочее место.

Техника безопасности при работе с ножом.

До начала работы следует проверить

1. Проверить целостность ножа (крепление рукоятки и лезвия).

2. Проверить заточку ножа.

3. Санитарное состояние.

4. Начинать работу только сухим ножом.

Во время работы следует:

1. Не работать с ножом по направлению к своему телу.

2. Крепко держать рукоятку ножа.

3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.

4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх.

5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться поймать падающий нож.

6. Не использовать кухонный нож не по назначению.

7. Мыть нож после каждого применения.

По окончании работы.

1. Нож промыть, вытереть сухим полотенцем. Убрать рабочее место.

2. После окончания работы произвести санитарную уборку.

ИНСТРУКТАЖ

ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

конкурса профессионального мастерства

«Приготовление, оформление и отпуск «салата-коктейля с ветчиной с сыром»

02.11.2023 г.

Провела инструктаж _________________ мастер п/о ----------------

Критерии оценивания:

Внешний вид участников спец. одежда:

1. Китель,

2. Брюки,

3. Фартук,

4. Головной убор (волосы под колпаком),

5. Сменная обувь

- от 0 до 5 баллов.

Организация рабочего места, соблюдение т/б и санитарии:

1. Перчатки,

2. Полотенце вискозное,

3. Соблюдение т/б: не порезались ножом во время работы, плохие привычки, 4. Порядок на рабочем месте, уборка рабочего места,

5. Санитария и гигиена.

- от 0 до 5 баллов.

Правильная технология приготовления салата-коктейля:

1. Очистка от кожицы огурца,

2. Правильность нарезки ингредиентов – небольшой соломкой,

3. Очередность слоев: ветчина, огурец, морковь, сыр,

4. Просматривается – четкая слоистость, салат не сливается в стакане,

5. Затраченное время 25 мин.

от 0 до 5 баллов.

Творчество и оригинальность:

1. Оформление и отпуск салата-коктейля сладким перцем, яйцом, зеленью путем вырезания

2. Подача на блюдце с салфеткой и справа ложечка. Бейджик.

от 0 до 2 баллов

Вкусовые качества:

1.Консистенция,

2. Вкус

от 0 до 2 баллов

Таблица критериев оценок практического задания