Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полу­фабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но­жек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не­скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты.

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть.

Удаление кожи для снятия филе

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Снятие филе с каркаса курицы

Подготовленные котлеты слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в яйце и вторично панируют в белой панировке.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Филе с зачищенными крыльными костями

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Отделение малого филе от большого (наружного)

На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320 — 350 г молока пли сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 а молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Удаление с филе наружной пленки

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.

Кнельная масса.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Подрезание большого филе

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Формовка (заправка) птицы.

Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

Формовка (заправка) тушки «в кармашек»

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушка шпицы, заправленная не кармашек»

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичи

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть дичи

«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Связывание ниток на тушке дичи и тушка дичи, заправленная в одну нитку

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Пропускание иглы с ниткой через окорочка тушки

Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушки

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть тушки

Вальдшнепов, дупелей ибекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Тушка курицы, заправленная в две нитки

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.