МДК 01.02. "Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов"Тема: "Механическая кулинарная обработка субпродуктов"

Тема: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Механическая кулинарная обработка субпродуктов

Цель: - изучить кулинарную обработку субпродуктов; рациональную организацию рабочего места, оснащение, инвентарь, посуду; научиться работать со Сборником рецептур при ведении расчетов по данной теме.

Тема урока:

Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.

выход которых составляет 10--18% живой массы животного.

В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты.

• Субпродукты условно делят на 4 группы: - мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки; - мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их ес­тественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; - слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, кишки и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки; - шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории.

Субпродукты

2-й категории

Желудки

Калтыки

Селезёнки

Ноги

Уши

Лёгкие

Субпродукты

1-й категории

Почки

Языки

Сердце

Печень

Диафрагма

Жир-сырец (кишечный)

Общая цель обработки субпродуктов —

• освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений);

• отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.)

• отделение жировых отложений.

Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках. К какой категории они относятся? Как обрабатываются?

2

1

4

3

Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках. К какой категории они относятся? Как обрабатываются?

5

6

7

Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках. К какой категории они относятся? Как обрабатываются?

9

8

10

Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках. К какой категории они относятся? Как обрабатываются?

12

11

11

14

15

13

Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках. К какой категории они относятся? Как обрабатываются?

17

16

19

18

20

Работа со сборником рецептур.

Задачи для решения:

• Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%. Определите массу обработанных почек.
• Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке и сравните его с нормой. Если норма отходов 7%.