КТП по ПМ.02 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

№ п/п

Содержание учебной дисциплины

Кол-во

часов

Вид занятия

Средства обучения

Самостоятельная

(Внеаудиторная работа)

1

2

3

4

5

6

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

234

Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Раздел 1. Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции.

76

Тема 1.1. «Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов»

70

1

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент.

2

Изучение нового материала

учебник

Контрольные вопросы

Стр.130-132

2

Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.134-136

3

Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его

использование.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.136-138

4

Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.138-140

5

Режимы хранения и реализации. Требования к качеству.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.152-153

6

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.140-148

7

Ассортимент, приготовление производных, использование.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.139-140

8

Требования к качеству, режимы хранения и реализации белого соуса.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.141-143

9

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.141-144

10

Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.141-144

11

Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.152-154

12

Яично-масляные соусы.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.144

13

Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.

Масляные смеси.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.145

14

Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.147

15

Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.148

16

Физико-химическая структура заправок.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.146

17

Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования

к качеству, режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.148-149

18

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.151-152.

Практические занятия

10

19

Практическое занятие № 1 Составление технико-технологических карт на соусы.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур.

Подготовка отчета

Стр.152-153

20

Практическое занятие № 2 Расчет себестоимости продукции на холодные соусы

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

Стр.153

21

Практическое занятие № 3 Подбор соусов к блюдам.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

Стр.154

22

Практическое занятие № 4 Органолептическая оценка качества соусов

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

Стр.152-154

23

Практическое занятие № 5

Составление технологических карт на соусы

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

Стр.152-153

Лабораторные работы

24

24

Лабораторная работа № 1 Технология приготовления основного красного соуса и его производных.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.136-137

25

Лабораторная работа № 2 Технология приготовления основного белого соуса и его производных.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.140-148

26

Лабораторная работа № 3 Технология приготовления грибного соуса и его производных.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.141

27

Лабораторная работа № 4 Технология приготовления молочных и сметанных соусов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.141-144

28

Лабораторная работа № 5 Технология приготовления яично-масляных соусов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.144

29

Лабораторная работа № 6 Технология приготовления соусов на уксусе.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

Стр.148-149

Тема 1.2.» «Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных холодных соусов»

6

30

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря ,используемые при приготовлении соуса.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.72-82

31

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

Изучение нового материала

учебник

Конспектирование текста

Стр.72-82

32

Контрольная работа по разделу № 1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции

2

учебник

Подготовка к контрольной работе стр.130-154

Раздел 2.

Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

для сложной кулинарной

продукции

52

Тема 2.1

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

28

33

Значение холодных блюд и закусок в питании.

2

Комбинированный урок

учебник

Конспектирование текста

Стр.264-265.

34

Классификация холодных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.265-267

35

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.268

36

Бутерброды .

2

Урок-игра

учебник

Подготовка презентации

Стр.257-259

37

Банкетные закуски.

2

Комбинированный урок

учебник

Записи в тетради

38

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и закусок.

2

Изучение нового материала

учебник

Записи в тетради

Стр260

39

Закуски из овощей

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.264

40

Закуски из грибов.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.265

41

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.268-269

42

Закуски из яиц.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка презентации

43

Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с таблицей

Стр.268-269

44

Закуски из сыра.

2

Комбинированный урок

учебник

Записи в тетради

45

Требования к качеству холодных блюд и закусок

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.270

46

Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок.

2

Изучение нового материала

учебник

Подготовка презентации

Тема 2.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов-канапе, холодных закусок

24

47

Виды технологического оборудования и инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок

2

Технологическая игра

учебник

Работа с учебником

Стр.41-48

48

Правила безопасного использования оборудования

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.41-52

3 курс

Практические занятия

12

49

Практическое занятие № 6 Составление технологических карт на бутерброды и холодные закуски.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

50

Практическое занятие № 7. Расчет себестоимости продукции на холодные закуски .

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета.

51

Практическое занятие № 8 Изготовление макетов из соленого теста

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета.

52

Практическое занятие № 9 Изготовление макетов из соленого теста

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета.

53

Практическое занятие № 10 Составление «Меню» на холодные закуски.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета.

54

Практическое занятие № 11 Составление акта на реализацию холодных закусок.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета.

Лабораторные работы

8

55

Лабораторная работа № 7

Приготовление и отпуск бутербродов-канапе

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета.

56

Лабораторная работа № 8

Приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета.

Раздел 3.

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса

и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

106

Тема 3.1

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей

10

57

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска.

2

Урок-игра

учебник

Подготовка презентации

58

Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.259-263

59

Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка презентации

60

Ассортимент холодных блюд из овощей и грибов.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка сообщения « Блюда из овощей и грибов»

61

Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из овощей и грибов.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.270

Тема 3.2

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы

16

62

Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

2

Комбинированный урок

учебник

Контрольные вопросы

Стр.265-266

63

Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

Стр.266-268

64

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы

2

Комбинированный урок

учебник

Произвести расчеты

65

Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка презентации

66

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка сообщения «Особенности оформления и отпуска холодных блюд из рыбы.»

67

Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

68

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.267

69

Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.271

Тема.3.3.

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной

(домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

80

70

Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.267

71

Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса и мясной гастрономии.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка презентации

72

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Решение производственных задач

73

Холодные блюда из с/х птицы, субпродуктов.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка презентации

74

Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов.

2

Комбинированный урок

учебник

Составление алгоритма

75

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.268

76

Гарниры, заправки и соусы для холодных блюд из мяса и домашней птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Подготовка сообщения: «Соусы для холодных блюд»

« Гарниры для холодных блюд»

77

Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд из мяса и мясных продуктов.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.270

Практические занятия

6

учебник

78

Практическое занятие № 12 Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд

из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

79

Практическое занятие № 13 Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок

4

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

80

Контрольная работа по разделу 2 и теме 3.1

2

учебник

Подготовка к контрольной работе

Стр.257-278

Практические занятия

14

81

Практическое занятие № 14 Составление «Меню» на холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

82

Практическое занятие № 15 Составление технико-технологических карт на холодные блюда из овощей. рыбы, мяса, с/х птицы.

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

83

Практическое занятие № 16 Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из овощей, рыбы, мяса, с/х птицы

4

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

84

Практическое занятие № 17 Изготовление макетов из соленого теста

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

85

Практическое занятие № 18 Изготовление макетов из соленого теста

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

86

Практическое занятие № 18 Изготовление макетов из соленого теста

2

Практическое занятие

Учебник, сборник рецептур

Подготовка отчета

Лабораторные работы

40

87

Лабораторная работа 9.Приготовление и отпуск салатов из сырых овощей.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

88

Лабораторная работа 10.Приготовление и отпуск салатов из сырых овощей.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

89

Лабораторная работа 11.Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

90

Лабораторная работа 12.Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

91

Лабораторная работа 13..Приготовление и отпуск холодных блюд из овощей и грибов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета.

92

Лабораторная работа 14. Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

93

Лабораторная работа 15. Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

94

Лабораторная работа 16 Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

95

Лабораторная работа 17 Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

96

Лабораторная работа 18.Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур, инвентарь , инструменты, приспособления

Подготовка отчета

97

Контрольная работа по разделу № 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

2

учебник

Подготовка к контрольной работе

Стр.257-275

Итого:234