Холодные блюда и закуски из мяса

Холодные блюда и закуски из мяса

Разработала преподаватель:

М. Н. Машкова

Значение мяса и мясных продуктов для человека

Мясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Наиболее ценной является мышечная ткань мяса содержащая такие белки , как миозин, актин, глобулин, и аминокислоты. Наиболее ценно мясо средней упитанности, мясо второй категории. Мясо является источником хорошо усваиваемых минеральных веществ; калия, магния, натрия, железа, цинка, еда и. т. д. В нем содержаться витамины; тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислоты, холин и токоферолы

Виды мяса

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху .

• В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху .

Виды мяса

Говядина - имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.

• Говядина - имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.
• Говядина - имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.

Виды мяса

Телятина - это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло-розовый цвет. .Консистенция нежная, запах сладковато-кислый. Усваивается оно лучше чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятины очень високи. Блюда из телятины хороши для детей.

• Телятина - это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло-розовый цвет. .Консистенция нежная, запах сладковато-кислый. Усваивается оно лучше чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятины очень високи. Блюда из телятины хороши для детей.

Виды мяса

• Свинина характерна бледно- розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира, видного на разрезе.
• Мясо поросят- светло-розовое, нежное и ,вкусное, с белым жиром.
• Свинина -тяжелый продукт, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

6

Виды мяса

Баранина - имеет цвет от светлого до темно-красного, Менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота, но мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое. Жир белый, и плотный.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса; запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

• Показатели свежести мяса; запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

Признаки доброкачественности мяса

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Тепловая обработка мяса

Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь.

1.Варка . Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, залив холодной водой доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности. 2. Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (колеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон до появления хрустящей корочки. 3. Запекание . Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности. Затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 250-300 гр. Это сложный способ тепловой обработки. 4. Тушение . Мясо специально обжаривают, отваривают до полу готовности, затем выкладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью закрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой. 5. Припускание . Это варка в небольшом количестве воды . На предварительно смазанное дно укладывают мясо, заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3. Закрывают крышкой.

Примечание

Ассортимент холодных мясных блюд, закусок

• В ассортимент холодных мясных блюд входят отварные, жаренные, заливные, шашлык, фаршированные мясом изделия, паштеты (печень), студни(холодец), лангет, ромштекс, бефстроганов, мясные гастрономические продукты ( колбасы, ветчины) и др.

Ассортимент холодных мясных блюд

Холодное блюдо

• Из истории
• Из истории
• Из истории
• Из истории
• Из истории

Холодное блюдо, закуски

• Ростбиф холодный

Холодное блюдо

• Заливное блюдо

Холодец(студень)

(студень)

Холодец.

Блюдо из сгустившейся до желеобразной массы от охлаждения наваристого бульона из мяса и костей, с кусочками мяса специями, с овощами. С зеленью. Известен с 16 века. Холодец не является разновидностью заварного…возник холодец на севере у кочевых народов

Холодец()

Лангет, филе, антрекот

• Лангет . Мясо из тонкой части(хвостика) тонко нарезают, по два куска на порцию, с толщиной 1- 1,2см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид обработки-жарка. Филе средняя часть вырезки. Антрекот толстая часть вырезки.

Ромштекс

• Ромштекс. Сытный кусок мяса, вырезанный из спинной части, слегка отбитый, смоченный взбитой смесью из свежих яиц воды и соли, а затем панированный в сухарной крошке, жаренный на панировке на сильном огне.

Шашлык

• Шашлык. Блюдо из баранины мелкой нарезки, маринованное простейшими специями- соль, перец, уксус. Нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале

Л Состояние холодных блюд

Любое мясное блюдо , которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно красиво нарезать мясо. Ломтики холодного мяса должны быть тоньше чем ломтики мяса, подаваемые в горячем виде.