Фонд оценочных средств ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»

Согласовано Утверждаю

Директор ИП «Т.А.Боджокова» Директор ГБПОУ РА «КАПТ»

__________Т.А.Боджоков ________________А.КПчихачев «____»____________ 2020 г. «_____»____________ 2020 г.

Фонд оценочных средств

ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

на базе основного общего образования

с получением среднего общего образования

с.Красногвардейское, 2020

ОДОБРЕН на заседании предметно-цикловой комиссии «Профессиональный цикл» Протокол № ___от «___»____ 20__ г. Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова	Комплект контрольно-оценочных средств ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум » (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)
Составитель: Е.Н. Гусакова	Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»
Рецензент:М.А. Джолова Рецензент: Т.А. Боджокова	Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ» Директор ИП «Т.А. Боджокова»

12.Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

В результате освоения профессионального модуля ПМ 05Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

обучающийся должен обладать предусмотренными знаниями, умениями которые формируют профессиональные компетенции и общие компетенции:

Компетенции	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
Профессиональные:
ПК5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Демонстрация знаний по подготовке рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация знаний по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	1-25
ПК 5.2 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Соблюдение правил по разработке, адаптации рецептур кондитерских и мучных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	1-25
ПК 5.3 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Разработка регламента по подготовке рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий, в соответствии с инструкциями и регламентами	1-25
ПК 5.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	1-25
ПК 5.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации мучных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	1-25
ПК5.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента Соблюдение правил по разработке, адаптации рецептур кондитерских и мучных с учетом потребностей различных категорий потреби Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. .	1-25
Общие:
ОК1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	Демонстрация интереса к будущей профессии; Подтверждение факта участия в конкурсах профессионального мастерства и мероприятиях по развитию интереса к избранной профессии.	1-25
ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Применение методов и способов выполнения профессиональных задач с обоснованием выбора; Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	1-25
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Демонстрация умений объективно оценивать ситуацию, результаты своей работы и работы других. Демонстрация умений вносить необходимые коррективы; Демонстрация готовности нести ответственность за принятые решения	1-25
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	Демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, путем использования различных источников, в том числе электронных	1-25
ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности и при самостоятельной внеаудиторной работе.	1-25
ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	Демонстрация стремления готовить себя к исполнению воинской обязанности. демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; Демонстрация умений взаимодействовать и общаться с членами учебного коллектива, преподавателями и мастерами	1-25
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	Демонстрировать навыки по содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	1-25
ОК 9 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	Демонстрация стремления готовить себя к физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	1-25
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	Применение методов и способов выполнения пользования профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	1-25
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	Демонстрация стремления готовить себя к планированию предпринимательской деятельности в профессиональной сфере	1-25

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить дидактические единицы МДК:

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	№№ заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	Разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Демонстрация ассортимента с учетом потребностей разных категорий потребителей, разработка ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для разных видов и форм обслуживания	1-25
ПО 2	Разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания	Приготавливать, адаптировать, разрабатывать рецептуры для мучных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий используя различные технологии с учетом взаимозаменяемости сырья, изменения выхода продукции форм обслуживания	1-25
ПО 3	Организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами	Подготавливать рабочие места для пекаря и кондитера, организовывать безопасную эксплуатацию технологического оборудования, инвентаря и инструментов весоизмерительных приборов	1-25
ПО 4	Подборка в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов	Приготавливать, простые и основные отделочные полуфабрикаты, используя различные технологии; Подборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления, для безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов	1-25
ПО 5	Приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных	Приготавливать и оформлять различными методами, творческим оформлением и эстетичной подачей классических тортов и пирожных, хлебобулочных кондитерских изделий  сложного приготовления, в том числе авторских брендовых, региональных	1-25
ПО6	Упаковка, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности	Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных; приготавливать фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные, используя различные технологии; оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные;	1-25
ПО7	Приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов	Демонстрировать и обеспечивать хранение фаршей и начинок, отделочных полуфабрикатов	1-25
ПО8	Подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства	Демонстрация подготовки к использованию и хранению отделочных полуфабрикатов промышленного производства	1-25
	Контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; Контроля хранения и расхода продуктов	Демонстрировать контролировать качество по безопасности готовой кулинарной продукции, контроль хранения и расход продуктов	1-25
Уметь:
У 1	Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	Правильность разработки и адаптирования рецептур на хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия. Правильность изменения ассортимента на рецептуры хлебобулочных изделий Точности спроса у различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	1-25
У 2	Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности	Правильное обеспечение контроля хранения и рационального использования сырья, продуктов, материалов c учетом нормативов и требований к качеству	5
У 3	Оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;	Точность определения их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям	9
У 4	Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	Правильность подбора производственного инвентаря весоизмерительного оборудования, инструментов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в соответствии с регламентом и инструкциями	12
У 5	Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ	Правильность использования правил сочетаемости, взаимозаменяемости, приготовления изделий, соблюдения правил рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических и красящих веществ	15
У 6	Проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей	Верность оценки качества готовых изделий. Точность знания замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование и выпечку, отделку хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей	1-25
У 7	Хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности, выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов	Правильность проверки хранения и порционирования органолептическим способом качества основных продуктов и готовой продукции с учетом требований безопасности и дополнительных ингредиентов к ним. Разработать ассортимент отделочных полуфабрикатов для эстетического оформления кондитерских изделий	1-25
Знать:
З 1	Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания	Верность требований знаний по охране труда и пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания	1-25
З 2	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;	Правильность выбора производственного инвентаря и безопасной эксплуатации оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;	1-20
З 3	Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента	Точность знания ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	2-14
З 4	Актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Правильность выбора использования актуальных направлений для мучных кондитерских изделий	1-22
З 5	Рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные	Верность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении теста , отделочных полуфабрикатов и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Демонстрация формовки, оформления и презентации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых и региональных	1-22
З 6	Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Верность выбора последовательностей выполнения технологических операций при подготовке сухих смесей, красящих веществ и готовых отделочных полуфабрикатов при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	1-25
З 7	Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;	Верность выбора способов сокращения потерь в сохранении пищевой ценности продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	1-25
З 8	Правила разработки рецептур, составления заявок на продукты	Верность правила выбора разработки рецептур и составление заявок на продукты и сырье	1-25

1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля.

Запланированные формы промежуточной аттестации

Элементы модуля, профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 05.01. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Дифференцированный зачёт
МДК 05.02. Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента	Дифференцированный зачёт
УП 05.01 Учебная практика	Дифференцированный зачёт
ПП 05.01 Производственная практика	Дифференцированный зачёт
ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видови форм обслуживания	Экзамен (квалифицированный)

2. Оценка освоения междисциплинарного курса.

2.1. Формы и методы оценивания

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК 05.01

Элемент разделов МДК	Формы и методы контроля
	Текущий контроль
	Форма контроля	Проверяемые У, З, ОК, ПК
Тема 1.1. Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления	Тестирование	У-1, З-1, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5.5.6
Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Реферат, доклад Практическое задание	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5.5.6
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Тестирование Устный опрос	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5.5.6
Тема 1.4. Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе	Тестирование Реферат ,доклад	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5.5.6
	Промежуточная аттестация
	Дифференцированный зачет

Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложногоприготовленияУ-1, З-1, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5,6

Тестирование

Вариант – 1

Выберите правильный ответ

1.  Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

2.  Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.

 Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

3.   Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило

в помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

4.  Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

5.   Температура опары должна быть:

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;

в) 25-27º С;

г) 35-40º С.

6.  Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

7.   Тарталетки изготавливают из:

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

8.  Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

9.  При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг.муки берется

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

10.   Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

11.  Установить последовательность операций при приготовлении

дрожжевого опарного теста:

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

12.  Установить последовательность операций при разделке

дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

13.  Установить соответствие:

А. Тесто бездрожжевое изделия, блюда:        

Б. Тесто дрожжевое изделия:        

1. Блины        

2. Оладьи        

3. Профитроли        

4. Пельмени        

5. Лапша        

6. Вареники        

7. Блинчики        

8. Расстегаи        

9. Ватрушки        

10. Тарталетки

14.  Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают в

виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш, формуют. Какое это изделие?

а) расстегаи

б) пирожки

в) кулебяка

15. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Взбивают охлажденные белки, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

а) заварной

б) крем «Новый»

 в) белковый  

г) крем «Шарлотт»

Вариант – 2

1.Какой продукт задерживает процесс черствения в пряничном тесте?

   а) патока

   б) мед

   в) воскресенье

   г) сироп

2.Как называется смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту?

   а) «букет»

   б) «сухие духи»

   в) «смесь пряностей»

3.Что можно добавить в помаду для усиления блеска?

   а) яичный желток

   б) сливочное масло

   в) яичный белок

   г) сгущеннное молоко

4.Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья?

   а) опарный

   б) безопарный

   в) слоеный

5.Определить какое изделие готовят согласно этой рецептуре:

   Тесто сдобное пресное, фарш, яйца для смазки, жир для смазки листов. Изделия весом по 75 грамм.

   а) сочни с творогом

   б) ватрушки

   в) пирожки

   г) булочки

6. От чего зависит продолжительность замеса теста?

   а) от качества муки

   б) от количества муки

   в) от добавленной в него жидкости

   г) от добавленного в него сырья

7.Определить какое тесто готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Муку просеивают, предварительно смешав с содой, добавляют сахар, кислоту, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.

   а) сдобное пресное тесто

   б) пряничное тесто

   в) блинчатое тесто

   г) песочное тесто

8.После выпечки изделия из пряничного теста получились жесткие. В чем причина? Выберите 2 правильных ответа.

а) недостаточно разрыхлителя

б) длительный замес

в) мало сахара

г) высокая температура при замесе

д) много соды.

9. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

 Приготовление сиропа, взбивание охлажденных белков, и соединение продуктов, в конце взбивания добавляют ванильную пудру.

а) белковый (заварной)

б) крем «Новый»

 в) белковый (сырцовый)

г) крем «Шарлотт»

10.Какова стандартная влажность муки?

   а) 16,5 %

   б) 18,5 %

   в) 15,5 %

   г) 14,5 %

11.Определить какому изделию относятся эти требования к качеству?

Снежно белая однородная, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность – 30 %.

   а) сливочный крем

   б) белковый крем

   в) крем зефир

   г) крем из сливок

12.Вместо чего используют инвертный сироп?

   а) вместо патоки

   б) вместо сиропа

   в) меда

   г) сгущенного молока

13.Определить к какому изделию относятся эти требования к качеству?

Однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность – 50 %

   а) кисель

   б) зефир

   в) глазурь

   г) желе

14.До какой температуры охлаждают помадный сироп?

   а) 25 – 30⁰С

   б) 35 – 40⁰С

   в) 45 – 50⁰С

   г) 55 – 60⁰С

15. 21. Определить какой крем готовят согласно этой технологической схеме приготовления:

Подготовка муки, приготовление яично-молочного сиропа, охлаждение, добавление размягченного сливочного масла и ванильной пудры, взбивание.

а) крем «Новый»

б) крем сливочный основной

в) крем заварной

г) крем «Гляссе»

Эталон ответов

1 вариант:

1 – а 2 –в 3 - в 4-а 5 - в 6 –б 7 –.а

8 - б 9 - г 10 - а 11 – 4.2.3.1 12 - 3.1.2.4.6.5 13 - А-1.2.4.5; В-8.9 14 - б 15 - в

2 вариант:

1 –а 2 – б 3 - б 4 - б 5 -б 6 – а 7 – .г

8 – б.г 9 - г 10 - г 11 -в 12 - а 13 - г 14 - в 15 - г

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 15-14 вопросов

4 – правильные ответы на 13-10 вопросов

3 – правильные ответы на 9 вопросов

2 – правильные ответы на 8 и менее вопросов

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3, 5.4 , 5.5.5.6

Темырефератов:

1.Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

2. Особенности приготовления мучных кондитерских изделий

3. Способы приготовления пшеничного теста.

4. Контроль качества изделий

5. Особенности приготовления булочных изделий

6. Технология приготовления мучных кулинарных изделий

Темы докладов:

1.Рисовальная масса для торта

2. Посыпки для кондитерских изделий

3. Горячая белковая масса

4. Фруктовая рисовальная масса

5. Карамельная масса

6. Украшения живыми цветами

Критерии оценки доклада и реферата:

«зачет» ставится если:

1. Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;

2. Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;

3. Студент усваивает весь объем программного материала;

4. Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности;

5. Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.

6. Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.

«не зачет» ставится если:

1. У студента имеются отдельные представления об изучаемом материал, но все же большая часть не усвоена;

2. Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы

Практические задания

Цель:Сформировать навык по составлению технологических карт. Сформировать навык по проведению бракеража продукции.

Задание №1

Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

Задание №2

Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении хлеба. Правила проведения бракеража.

Критерии оценивания практического задания:

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;

Эталон ответа:

Задача №1

Правила составления технологических карт:

Технологическая карта состоит из таблицы, в которой указано наименования сырья, вес массы брутто и нетто в граммах на одну порцию и перерасчет на нужное количество порций, также выход полуфабриката и выход готового изделия.  После таблицы описывается технология приготовления блюда и показатели качества: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет, срок реализации.

Рецептура Батона ямского:

Для изделий булочных, сдобных и хлеба из пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М с подкатнойдежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

Технологическая карта батона «Ямского».

Наименование сырья	Количество сырья
	Брутто, г	Нетто. г
Дрожжи	200	200
Соль	100	100
Вода	3000	3000
Жир	350	350

Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин.

Вкус и запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: пористая.

Цвет: корочка светло-коричневая.

Срок хранения: 24 часа.

Задание: Составить технологическую карту приготовления булочки «Российской» и пересчитать на 60 порций, ватрушка венгерская и пересчитать на 15 порций, кулебяка и пересчитать на 35 порций, пирожки печеные и пересчитать на 75 порций.

Задача №2 Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении хлеба. Правила проведения бракеража

Для проведения бракеража необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят: 

повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд)

своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;

участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Требования к качеству хлеба:

Качество хлеба оценивают органолептически: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
цвет состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3, 5.4, 5.5, 5.6

Тестирование

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1)        12,5%;

2)        16,5%;

3)        15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1)        20 г;

2)        9 г;

3)        40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1)        пенообразователя;

2)        загустителя;

3)        увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1)        разрыхления;

2)        снижения упругих свойств теста;

3)        пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1)        яблочного пюре с сахаром;

2)        ароматных протертых фруктов и ягод;

3)        натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1)        12 ч;

2)        24 ч;

3)        3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1)        минеральные;

2)        белковые;

3)        органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1)        100  ̊С;

2)        55  ̊̊С;

3)        40  ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1)        яйцепродукты и мука;

2)        сахар и мука;

3)        крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1)        55  ̊C;

2)        200  ̊C;

3)        120  ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1)        животного;

2)        молочного;

3)        гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1)        дисперсность;

2)        зольность;

3)        кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1)        ограничивают и повышают;

2)        повышают и понижают;

3)        снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1)        декстринов;

2)        студней;

3)        меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1)        уменьшается;

2)        увеличивается;

3)        минимальна.

Вариант 2

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1)        в горячей воде;

2)        в теплой воде;

3)        в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1)        глиадин и глютенин;

2)        казеин и альбумин;

3)        лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1)        денатурация;

2)        адсорбция;

3)        «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1)        выше;

2)        ниже;

3)        колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1)        со слабой клейковиной;

2)        со средней клейковиной;

3)        с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре  

1)        200-225 ⁰С;

2)        250-300 ⁰С;

3)        125-150 ⁰С.

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1)        яйцепродуктов;

2)        лимонной кислоты;

3)        сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1)        сахар и разрыхлитель;

2)        соль и сливочное масло;

3)        яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1)        яичные белки;

2)        сахар;

3)        мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1)        сливочное масло;

2)        сливки 36 % жирности;

3)        яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)        сахарном сиропе;

2)        сахарной пудре;

3)        молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1)        сливках 36%;

2)        яйцах;

3)        молоке.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы  рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 ⁰С в течение 1…3мин.

1)        запечь;

2)        заколеровать;

3)        закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)        понижается;

2)        повышается;

3)        изменяется.

Эталон ответов

Вариант 1

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
ответы	2	1	3	2	1	1	3	1	3	3	2	2	2	3	2

Вариант 2

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
ответы	2	1	3	2	1	1	3	1	3	3	2	2	2	3	2

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 15-14 вопросов

4 – правильные ответы на 13-10 вопросов

3 – правильные ответы на 9 вопросов

2 – правильные ответы на 8 и менее вопросов

Устный опрос

1.Дрожжевое безопарное тесто ,требования к качеству.

2.Разделка и выпечка пряничного теста теста . Ассортимент пряников.

3.Блинное тесто и изделия из него

4.Вкусовые и ароматические вещества

5.Разрыхлители для теста

План ответа:

1.При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают. Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия. Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием. Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности. Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расстаивается быстрее. Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах

2.Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом ,а затем добавить просеянную муку (6—7 % оставить для подпыли-вания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. 
 Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

3. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости {влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины. Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают. Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блинчики по 2—3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной

4. Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим путем. Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Натуральные ароматизаторыПряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5–2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Корица – кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола. Корица поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Она используется при приготовлении всех блюд, где употребляется сахар: фруктовых супов, запеканок, компотов, киселей, пудингов, фруктовых рулетов и пирогов, грогов, пуншей, ликеров, горячих вин и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, к цыплятам (гриль), ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Многим нравится добавлять корицу к вареным рыбе, говядине и свинине; используется также при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов

5. Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида. Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию. Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами. Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Алгоритм устного ответа

Развернутый ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения, правила в конкретных случаях.

Полнота и правильность ответа + Степень осознанности, понимания изученного + Языковое оформление ответа.

Критерии оценивания устного ответа

Оценка «5» ставится, если:

1) студент полно излагает материал, дает правильное определение основных понятий;

2) обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные;

3) излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.

«4» – студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.

«3» – студент обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, но:

1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил;

2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;

3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.

Оценка «2» ставится, если студент обнаруживает незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал. Оценка «2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным препятствием к успешному овладению последующим материалом

Тема 1.4.

Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3, 5.4, 5.5, 5.6

Тестирование

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1)        40%;

2)        28%;

3)        14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1)        миозин и миоглобин;

2)        авидин и овомукоид;

3)        глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1)        14,5%;

2)        28-36%;

3)        70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1)        упругопластично-вязкой системе;

2)        пластично-вязкой системе;

3)        слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1)        липкость;

2)        эластичность;

3)        упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1)        соду и углекислый аммоний;

2)        взбивание;

3)        прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1)        мед, патока, сахар;

2)        сахарный сироп, молоко;

3)        сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1)        в 2 раза;

2)        в 4-5 раз;

3)        в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1)        сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2)        сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3)        сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1)        углекислый аммоний;

2)        ванилин;

3)        смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1)        минеральную;

2)        клейковину;

3)        патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1)        пластичностью;

2)        гигроскопичностью;

3)        стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1)        цвет;

2)        вкус;

3)        запах.

14. Ромовая баба^’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1)        бисквитного;

2)        песочного;

3)        дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1)        100 ⁰С

2)        28 ⁰С

3)        45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1)        сахарному сиропу;

2)        пенам;

3)        кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%.  Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Эталон ответа:

№вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	3	3	3	3	1	2	3	3	1	3	2	2	3	3	3	2

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

 6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 18-17 вопросов

4 – правильные ответы на 16-14 вопросов

3 – правильные ответы на 13-12 вопросов

2 – правильные ответы на 12 и менее вопросов

Темырефератов:

1.Организация работы кондитерского цеха

2.Рабочие места для разделки теста

3.Выпечка кондитерских изделий в цехе

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов

Темы докладов:

1.Посуда и инвентарь в кондитерском цехе

2.Оборудование кондитерского цеха

3.Техника безопасности в кондитерском цехе

4.Правила эксплуатации оборудования в цехе

Критерии оценки доклада и реферата:

«зачет» ставится если:

1. Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;

2. Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;

3. Студент усваивает весь объем программного материала;

4. Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности; 5. Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.

6. Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.

«не зачет» ставится если:

1. У студента имеются отдельные представления об изучаемом материал, но все же большая часть не усвоена;

2. Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы

Тестовое задание по итоговому контролю знаний для дифференцированного зачета по МДК 05.01.

Вопросы	Ответы
1.Какие изделия не относятся к группе мучных кондитерских изделий	А)печенье,крекер,вафли Б)торты,рулеты,пирожные В)зерновое драже,грильяжныеконфеты,какао-порошок
2.Наименование печенья, которое готовят из эластично-упругого затяжного теста, содержание сахара до 20% и до 8% жира	А)затяжное Б)сдобное В)песочное
3.Какое печенье не входит в ассортимент песочного	А)глаголики Б)с изюмом В)миндально-ореховое
4.Срок хранения вафель без начинки	А)1месяц Б)2месяца В)3месяца
5.Название пряников в зависимости от способа приготовления: замешивают на холодном сахарно-паточном сиропе	А)сырцовые Б)заварные
6.Срок хранения ромовой бабы	А)5дней Б)10 дней В)14дней
7.Пористые, хрупкие,легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью	А)вафли Б)пряники В)печенье
8.Срок хранения крекера	А)15дней Б)3дня В)1-6месяца
9.Высококалорийные мучные кондитерские изделия, с красивым внешним видом различной формы	А)пряники Б)торты и пирожные В)печенье
10.Срок хранения пирожных и тортов с заварным кремом	А)6часов Б)7часов В)10суток

Эталон ответов:

1-в, 2-а, 3-в, 4-в, 5-а, 6-б, 7-а, 8-в, 9-б, 10-а

Критерии оценки тестовой работы(балл)

5 (отлично) – 10-8 правильных ответов

4 (хорошо) – 7-6 правильных ответов

3 (удовлетворительно) – 5 правильных ответов

2(неудовлетворительно) – менее 5

2.3. Перечень заданий для оценки освоения МДК 05.02

Элемент разделов МДК	Формы и методы контроля
	Текущий контроль
	Форма контроля	Проверяемые У, З, ОК, ПК
Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Практическое задание	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.5.5.6
Тема 2.2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба	Тестирование Устный опрос	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, П К 5.1 5.2 5.3 5.5.5.6
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента	Реферат Тестирование	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.5.5.6
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента	Практическое задание	У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3 5.5.5.6
	Промежуточная аттестация
	Дифференцированный зачет

Типовые задания для оценки освоения МДК 05.02.

Тема 2.1.

Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.1, 5.2 5.3, 5.4, 5.5, 5.6

Практическое задание

Задание №1 Отделочный полуфабрикатсироп, его органолептические показатели и рецептуры для приготовления сиропов.

Критерии оценивания практического задания:

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;

Эталон ответа:

сырье	Сироп для промочки	Кофейный сироп	Сироп для глазирования	Сироп инвертный	. Жженка
сахар	513	500	800	700	868
вода
коньяк
эсенция
Кофе
кислота

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе.Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра.Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

до 50% - по вкусу

от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между большим и указательным пальцами

50% -102º С - сироп слабый

60% -103º С - сироп средний

65% -104º С - сироп сильный

от 70% до 98% - по внешнему виду:

70% - 80% -105º С - 110º С - проба на нить

70% -105º С - тонкая нить

75% -107º С – 108º С - средняя нить

80% -110º С - толстая нить

85% - 95% -114º С - 127º С - проба на шарик

85% -114º С - слабый шарик

90% -122º С - 123 С - средний шарик

95% -127º С - крепкий шарик

98% -150º С – 167ºС – карамель

В таблице приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г

1. Сироп для промочки 4. Сироп инвертный.

2. Кофейный сироп 5. Жженка

3. Сироп для глазирования.

Сырье	1	2	3	4	5
Сахар	513	500	800	700	868
Вода	500	500	300	310	300
Коньяк, вино	48	28,5	-	-	-
Эссенция	2	1	1	-	-
Кофе	-	13	-	-	-
Кислота лимонная	-	-	-	21	-

Тема 2.2.

Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлебаУ-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 ,5.2, 5.3, 5.4, 5.5,5.6

Тестирование

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1)        белков примерно 20%, крахмала – до 90%;

2)        белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;

3)        белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1)        упругопластично - вязкой;

2)        пластично-вязкой;

3)        слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1)        повышенной температуре;

2)        пониженной температуре;

3)        комнатной         температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1)        прессованные дрожжи;

2)        соду и углекислый аммоний;

3)        пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1)        влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;

2)        содержания в ней крахмала;

3)        содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1)        какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

2)        желатин, агар;

3)        сироп инвертный, жженку, патоку.

7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1)        шоколад, пралине;

2)        марципан, мастику;

3)        сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1)        с небольшим содержание клейковины;

2)        со средним содержанием клейковины;

3)        с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1)        «Гляссе»;

2)        крем «Новый»;

3)        крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1)        слоеного полуфабриката;

2)        миндального полуфабриката;

3)        обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1)        газообразователем;

2)        эмульгатором;

3)        пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1)        рассыпчатость;

2)        эластичность;

3)        пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

1)        мажущуюся консистенцию;

2)        слоистость;

3)        пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1)        испарительную;

2)        водопоглотительную;

3)        окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1)        пористость;

2)        влажность;

3)        слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1)        большим;

2)        небольшим;

3)        средним.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?

18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Эталон ответов:

№вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответ	2	2	1	2	1	1	3	2	3	3	3	1	3	2	2	2

17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.

18. Стандартная        влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 15-14 вопросов

4 – правильные ответы на 13-10 вопросов

3 – правильные ответы на 9 вопросов

2 – правильные ответы на 8 и менее вопросов

Устный опрос

1. Характеристика способов приготовления хлеба

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

3. Процессы снижающие качество муки при хранении

4. технологический процесс приготовления праздничного хлеба

План ответа:

1.Производство хлеба включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – сахар, патока, молочные продукты, яйца и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.Вода должна соответствовать требованиям ТНПА к питьевой воде. При замесе теста используется подогретая вода до 30 °С, чтобы обеспе­чить оптимальную температуру теста.Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. Дрожжи применяют в количествах 0,5...4,0 % для разрыхления теста. Дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшенич­ного хлеба используют закваски (полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и (или) хлебопекарными дрожжами).На скорость брожения оказывает влияние соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто в виде раствора, а не в опару. Соль предварительно растворяют и фильтруют. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

2.Пищевая ценность хлебобулочного изделия – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба.

3. К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей. Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3...4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто­вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют. Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

4.Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получения однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме.

Алгоритм устного ответа

Развернутый ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения, правила в конкретных случаях.

Полнота и правильность ответа + Степень осознанности, понимания изученного + Языковое оформление ответа.

Критерии оценивания устного ответа

Оценка «5» ставится, если:

1) студент полно излагает материал, дает правильное определение основных понятий;

2) обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные;

3) излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.

«4» – студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.

«3» – студент обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, но:

1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил;

2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры;

3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.

Оценка «2» ставится, если студент обнаруживает незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал. Оценка «2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным препятствием к успешному овладению последующим материалом

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортиментаУ-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3,5.4, 5.5, 5.6

Темырефератов:

1.Подготовка кондитерского сырья к производству

2.Полуфабрикты для мучных кондитерских изделий

3.Замес теста и способы его разрыхления

4.Отделочные полуфабрикаты для тортов

5. изделия пониженной калорийности

Критерии оценки доклада и реферата:

«зачет» ставится если:

1. Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;

2. Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;

3. Студент усваивает весь объем программного материала;

4. Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности;

5. Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.

6. Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.

«не зачет» ставится если:

1. У студента имеются отдельные представления об изучаемом материал, но все же большая часть не усвоена;

2. Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы

Тестирование

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1)        содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2)        содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3)        содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1)        яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2)        яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3)        яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1)        нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2)        разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3)        когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1)        снижает набухание белков;

2)        увеличивает набухание белков;

3)        не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1)        сократиться;

2)        увеличиться;

3)        не имеет значения.

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1)        яичные белки;

2)        сметана;

3)        сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1)        100 ⁰С;

2)        75 ⁰С;

3)        45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1)        яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2)        сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3)        яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1)        продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2)        уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3)        пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1)        1000 слоев;

2)        256 слоев;

3)        50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1)        сахарную пудру;

2)        лимонную кислоту;

3)        инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1)        яиц;

2)        яичных желтков;

3)        яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1)        прослойки;

2)        покрытия;

3)        ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1)        глазурь;

2)        карамель;

3)        помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1)        какао-бобов;

2)        миндаля;

3)        фруктовой подварки.

Эталон ответов:( 1)1. 2)1 3)1. 4)1 5)1 6)1 7)3 8)3 9)1 10) 2 10)2 11) 2 12)3 13)2 14)3 15)2

Критерии оценок тестовой работы (баллы) –

5 – правильные ответы на 15-14 вопросов

4 – правильные ответы на 13-10 вопросов

3 – правильные ответы на 9 вопросов

2 – правильные ответы на 8 и менее вопросов

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента У-1, З-1, З-2, ОК 1-7, 9, 10, ПК 5.1 5.2 5.3,5.4, 5.5,5.6

Практическое задание

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления крема масляного основного Изучить общие правила приготовления и оформления бисквитных тортов.

Задание №1Приготовление и оформление крема масляного основного, крема из сливок.

Задание №2Приготовление и оформление бисквитных тортов.

Критерии оценивания практического задания:

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;

Эталон ответа:

Крем масляный основной: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Крем из сливок: Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Сливки охлаждают до 2⁰С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; а затем ставят на водяную баню. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2⁰С сливки, а затем взбивают их.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.

Раскладка на бисквитный торт:

Наименование продуктов	Количества сырья
Корж
Яйца (желтки)	75
Сахар-песок	150
Мука	60
Крахмал	40
Начинка
Клубника свежая	250
Апельсиновый сок	50
Сахар-песок	100
Выход:	2000

Тестовое задание по итоговому контролю знаний для дифференцированного зачета МДК 05.02

Вопросы	Ответы
1. Из каких продуктов готовят слоёное пресное тесто.	а) Вода, соль, сода, мука. б) Мука, соль, яйца, воды. в) Яйца, вода, соль, мука, кислота, сливочное масло.  г) Жир, мука, соль, вода
2. Какие операции включает разделка теста.	а)Взвешивание;  б)Измерение объёма;  в)Деление на куски;  г)Отсдобка;  д)Формование;  е)Глазировка помадой;  ё)Расстойка;  ж) Выпечка.
3. При какой температуре выпекают бисквитное тесто.	а)190-220 °С;  б)240°С;  в)270°С;  г)250°С.
4. Для приготовления какого вида теста используют муку с содержанием клейковины 35 – 40%.	а)Заварного. б)Пряничного. в)Дрожжевого. г) Песочного.
5. Ассортимент изделий из заварного теста.	а) Пирожное "Шу", "Эклер", пирожки. б) Торты, грибки для изделий, волованы. в) Профитроли, пирожные, пироги г) Пирожные, профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками
6. Выберите стандартную влажность муки.	а) 13,5%  б) 14, 5%  в) 15,5%  г) 16, 5%
7. Способ разрыхления бисквитного теста.	а) Механический б) Химический в) Биологический г) Комбинированный
8. Какой крем не ароматизируется ни чем, кроме ванильной пудры и не подкрашивается.	а) Заварной  б) Масляный в) Сливочный г) Белковый
9.Для каких изделий применяется опарный способ приготовления теста. сдобы.	а) Для изделий с небольшим содержанием б) Для изделий с большим содержанием сдобы. в) Для изделий с начинкой. г) Для изделий без начинки.
10. От чего зависит припёк изделий из теста.	а) От клейковины б) От количества, входящих в тесто продуктов, от влажности муки в) От температуры муки.

Эталон ответа:

1-в, 2-в, 3-а, 4-в, 5-г, 6-б, 7-а, 8-в, 9-б, 10-в

Критерии оценки тестовой работы(балл)

5 (отлично) – 10-8 правильных ответов

4 (хорошо) – 7-6 правильных ответов

3 (удовлетворительно) – 5 правильных ответов

2(неудовлетворительно) – менее 5

Итоговая аттестация Дифференцированный зачет