ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Дата проведения 12.03.2015

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Количество часов: 6 часов

Количество студентов: 12

Тема урока: Приготовление котлетной массы из мяса, порционирование и приготовление полуфабрикатов.

Цель урока:

Учебная:

Сформировать умения у студентов по применению технологии приготовления котлетной массы из мяса, порционирование и приготовление полуфабрикатов.

Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков студентов.

Развивающая:

Развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная:

Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, ответственность за результат своей работы;

Методическая:

Активизация творческой деятельности студентов, совершенствование умений и навыков при приготовлении котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

Тип урока: Закрепления знаний, формирование практического опыта.

Форма проведения: Фронтально-бригадная

Методы урока: Словесный, наглядный, практический.

Интеграция:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

техническое оснащение и организация рабочего места; экономические и правовые основы производственной деятельности; охрана труда. Необходимые знания и умения:

МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления котлетной массы из мяса, порционирование и приготовление п/ф.

Иметь практический опыт:

? обработки сырья;

? приготовления полуфабрикатов;

Уметь:

? проверять органолептическим способом качество мяса;

? выбирать производственный инвентарь и оборудование;

?готовить котлетную массу из мяса, порционировать ее и формовать п/ф;

? оценивать качествоп/ф из мяса.

Знать:

? требования к качеству сырья, п/ф;

? правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

? последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовление котлетной мясной массы;

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса.

Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами.

Задачи урока:

? формировать умения проверять органолептическим способом качество мяса;

? развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

? формировать умения у студентов технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить котлетную массу из мяса и п/ф из нее;

? формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

? развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

? воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

? воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый студент будет иметь практический опыт:

? обработки сырья;

? приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

будет уметь:

? проверять органолептическим способом качество мяса;

? выбирать производственный инвентарь и оборудование;

?готовить котлетную массу из мяса и п/ф из нее;

? определять качество сырья, п/ф;

будет знать:

? правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

? последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении котлетной массы из мяса, п/ф из нее;

Дидактические материалы: презентация PowerPoint, карта опроса, карта показа, мясорубка ПМ-1,1

Материальное обеспечение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

Продукты для проведения урока: мясо говядины, шпик, хлеб белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, сухари молотые, зелень.

Оборудование: мясорубка,весы

Инструменты, инвентарь: доски с маркировкой М.С.(Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М.С.), кисточка, стол производственный с маркировкой МС

Перечень наглядных пособий: карточки показа «Полуфабрикаты из мясной котлетной массы»

Прогнозируемый результат:

-каждый студент охвачен учебной и производственной деятельностью ;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри группы путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдение технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности

4) соблюдение правил санитарии и гигиены

Ход урока

I. Организационная часть (5мин).

а.Мобилизация внимания студентов. (Слайд№2)

б. Проверить явку студентов на производственное обучение.

в.Проверить внешний вид студентов, личную гигиену.

II. Вводный инструктаж ( 45 мин.).

Мотивация студентов.

(Слайд №3)

2.1 Сообщение темы и цели урока.

(Слайд №4)

Теперь немного истории.

Дано индивидуальное домашнее задание одному студенту подготовить краткое сообщение из истории мяса.

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. (Слайд №5)

Тема нашего урока: «Приготовление мясной котлетной массы, порционирование и приготовление п/ф»(Слайд №6,№7 )

Цель давайте попробуем сформулировать вместе.

Цель: Закрепить ранее полученные знания, сформировать практический опыт.

2.2 Объяснение хода и последовательности проведения занятия.

Урок сегодня у нас будет состоять из теоретического этапа, в который будут входить тесты и теоретические задания. Следующий этап – практическое задание, где вам предстоит приготовить котлетную массу и п/ф из нее, так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса, соблюдение о/т, за внешний вид вы будете получать оценки, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.

С таблицей « Критерии оценивания» и рейтинговой таблицей вы можете ознакомиться сейчас, открыв приложение №1, №1-а.

Сейчас нам надо составить план нашего урока, по которому мы будем с вами работать. Давайте попробуем составить его вместе.

2.3 Актуализация опорных знаний и умений

1.Значение мяса для человека?

2. Каким методом мы определяем доброкачественность мяса?

3.Из каких видов ткани состоит мясо?

4. Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы?

5. Какие части туши используются для приготовления котлетной массы?

6. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?

7. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

8. Почему в котлетную массу идет черствый пшеничный хлеб?

9. Для чего выбивают котлетную массу?

10. Можно ли долго выбивать котлетную массу, почему?

11. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

12. Что мы используем для панировки п/ф из котлетной массы?

III. Объяснение нового материала.

3.1 Рассказать о значении данной работы для освоения профессии.

3.2 Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы (Слайд № 8-30)

3.3 Показать готовые образцы, эталонные изделия

3.4 Показать приемы работы, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении работ:

IY. Закрепление материала.

4.1 Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим методом:исследование поверхности, цвета, консистенции, запаха, состояния жира(приложение № 2)

4.2Какие виды мяса и части туши используются для приготовления котлетной массы?

4.3Соотношение компонентов на 1 кг.мяса?

4.4Восстановить алгоритм технологии приготовления котлетной массы из мяса(это домашнее задание, которое было задано на этот урок. Слайд №31.)

4.5 (Слайд № 32-33 с тестами и ответами)

4.6Решить проблемную ситуацию:

а) При запекании лопнул рулет.Объясните, какие были допущены ошибки поваром.

б) Повар замочил для котлетной массы черствый хлеб с корками. В чем его ошибка?

в) Готовые котлеты получились сухими. Объясните, почему это могло произойти.

4.7 Прежде чем приступить к практической части урока давайте проведем проверку ваших знаний по технике безопасности при работе на электрооборудовании, при работе с ножом

Текущий инструктаж.Практический этап

Вам необходимо приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса и п/ф из нее.

Y. Самостоятельная работа студентов. (4 ч25 мин)

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья.

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

- Четв?ртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

Заключительный инструктаж (30 мин)

Вами пройдена практическая часть урока, и сейчас подведем итоги урока.

Выставление оценок.

Домашнее задание: (5мин)

1. Найти особенности приготовления зраз и рулета из котлетной массы из мяса и заполнить таблицу

Задание ориентировано на самостоятельное изучение студентами особенностей формования данных изделий, рецептуру и технологию приготовления фаршей, и особенности формования данных изделий.

Для выполнения данного задания студентам были предложены различные способы оформления (реферат, презентация, технологическая карта, инструкционная карта и т. д.)

2. Провести исследование истории появления на нашем столе рубленых мясных блюд

Рефлексия: (10 мин)

Метод «Рефлексивный круг».

Студенты рассаживаются в круг. Мастер задает алгоритм рефлексии: расскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились? Каковы причины этого? Мастер завершает рефлексивный круг, обобщая поступившую от студентов информацию.

Метод «Цепочка пожеланий». Каждый студент поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам взаимодействия. Заканчивая цепочку пожеланий, мастер производственного обучения подводит итог.

Спасибо всем ребятам. Урок окончен.

Мастер п/о ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________ С.П.Зварич

Приложение № 1 Рейтинговая таблица

Приложение № 1-а

Критерии оценивания

Приложение № 2

Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим методом: исследование поверхности, цвета, консистенции, запаха, состояния жира.