Вопрос 20.Технология

20. Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения полуфабрикатов. Проверка качества.

Полуфабрикат — изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для использования. 

Полуфабрикаты всех видов выработанные в течение смены и подготовленные для реализации, обязательно предъявляют представителю отдела производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, форму, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркировку, а затем выдают качественное удостоверение на полуфабрикаты и пельмени.

Периодически для более тщательной проверки качества выпускаемых полуфабрикатов производят отбор проб, часть из которых направляют на исследование в лабораторию, а вторую часть подвергают термической обработке (варке, жарке) до готовности к употреблению и передают на дегустацию комиссии предприятия.

Для проверки качества пельменей от каждой партии отбирают пробу (1% от общего количества единиц упаковки, но не менее 1000 г).

Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку производят в вареных пельменях. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без обнаженного фарша, сочными, ароматными, тесто не должно прилипать к зубам и деснам.

Для проверки качества полуфабрикатов мясных рубленых замороженных выборочным путем отбирают и вскрывают 10% от общего количества мест в партии. Внешнему осмотру подвергают изделия в замороженном виде, а вкус и запах проверяют в готовом к употреблению виде (вареном).

Для оценки качества полуфабрикатов мясных рубленых производят осмотр не менее 10% ящиков в партии, если в партии менее 10 ящиков, осматривают один ящик.

Отклонение в массе 1 шт. рубленых полуфабрикатов не должно превышать ± 5%, масса 10 шт. не должна иметь отклонений в меньшую сторону.

Рубленые полуфабрикаты в сыром виде должны иметь вкус и запах, свойственные доброкачественному сырью со специями. В жареном виде рубленые полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат.

Потери при тепловой обработке котлет не должны превышать 19% и бифштексов 30% от их массы в сыром виде.

3.7.2. Приемку продуктов в магазины начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.15. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 - 5 дней.