Рабочая программа по УП 01

Рассмотрено

на заседании методической комиссии

по программам подготовки

специалистов среднего звена

протокол №9 от 12.05.2021

Председатель ___________ Т. В. Сидельникова

Одобрено

Методическим Советом

протокол № 4 от 15.06.2021 г.

Председатель ___________ И.В. Сергеева

стр.

4

5

6

12

5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

17

Код

Профессиональные компетенции

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Личностные результаты

реализации программы воспитания

(дескрипторы)

Код личностных результатов
реализации
программы
воспитания

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны

ЛР 1

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций

ЛР 2

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих

ЛР 3

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»

ЛР 4

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России

ЛР 5

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях

ЛР 6

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства

ЛР 8

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

ЛР 9

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой

ЛР 10

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры

ЛР 11

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания

ЛР 12

Личностные результаты

реализации программы воспитания, определенные ключевыми работодателями¹

(при наличии)

Имеющий навыки самооценки, самоанализа, самореализации

ЛР 13

Умеющий работать в команде

ЛР 14

Способный проявлять уважение к здоровью потребителей

ЛР 15

Имеющий творческое мышление и способный принимать оптимальные решения в нестандартных ситуациях

ЛР 16

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 17

Активно применяющий полученные знания и навыки на практике

ЛР 18

Стремящийся планировать и контролировать производственные процессы

ЛР 19

Готовый соблюдать качество и безопасность процесса приготовления и готовой продукции для различных категорий потребителей

ЛР 20

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 21

Обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения

ЛР 22

Проявление доброжелательности к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 23

Умение составить эффективный график работы и способность повышать качество обслуживания.

ЛР 24

Корректность в любой ситуации.

ЛР 25

Опрятный внешний вид

ЛР26

Коды профессиональныхкомпетенций и ЛР

Наименование темы учебной практики

Количество часов

1

2

3

ПК 1.1.,ПК 1.2.

ЛР 4, ЛР 5, ЛР 7- ЛР 11; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.1.Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов

8

ПК 1.1., ПК 1.2.

ЛР 4, ЛР 5, ЛР 7- ЛР 11; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.2.Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

8

ПК 1.1., ПК 1.2.

ЛР 4, ЛР 5, ЛР 7- ЛР 11; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.3. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

6

ПК 1.1., ПК 1.3.

ЛР 4, ЛР 5, ЛР 7- ЛР 11; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

6

ПК 1.1., ПК 1.2.

ЛР 4, ЛР 5, ЛР 7- ЛР 11; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.5. Обработка, подготовка мяса диких животных.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов.

8

ПК 1.1., ПК 1.3.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.6.Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

8

ПК 1.1., ПК 1.2.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.7.Обработка и подготовка тушек ягнят, молочных поросят, подбор пряностей.

8

ПК 1.1., ПК 1.3.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.8.Обработка и подготовка пернатой дичи, кролика, птицы. Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

6

ПК 1.1., ПК 1.3.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.9.Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

6

ПК 1.3., ПК 1.4.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР 26

Тема 1.10.Современные способы технологии приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга, SousVide,SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

Наименование темы учебной практики

Содержание учебных занятий, учебно-производственные работы

Количество часов

1

2

3

Тема 1.1.Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов

Учебно-производственные работы

8

1

2

3

4

5

Проверка органолептическим способом качества овощей, грибов. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Условия и сроки хранения.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов. Замачивание сушеных грибов: шиитаке, сморчки.

Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей, грибов. Сложные формы нарезки овощей (карвинг).

Формование, подготовка к фаршированию.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материаловдля приготовления полуфабрикатов.

Тема 1.2.Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы.Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

Учебно-производственные работы

8

1

2

3

4

5

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Проверка органолептическим способом качества сырья, способы минимизации отходов при обработке рыбы.

Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Пластование рыбы.

Охлаждение, замораживание, полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 1.3. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

Учебно-производственные работы

6

1

2

3

4

5

Проверка органолептическим способом качества сырья. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. Условия и сроки хранения.

Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных. Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных.

Охлаждение, замораживание, условия и сроки хранения обработанного сырья.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Тема1.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

Учебно-производственные работы

6

1

2

3

4

5

6

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Методы обработки и подготовки п/ф из рыбы и нерыбного сырья для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка.

Осуществление организации упаковки п/ф на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов для сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбного сырья. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Осуществление разработки, адаптации рецептур п/ф с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Тема 1.5. Обработка, подготовка мяса диких животных.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов.

Учебно-производственные работы

8

1

2

3

4

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Проверка органолептическим способом качества сырья, способы минимизации отходов при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка мяса. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов

Тема1.6.Приготовление полуфабрикатов из мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

Учебно-производственные работы

8

1

2

3

4

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Методы обработки и подготовки п/ф из мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Осуществление разработки, адаптации рецептур п/ф с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Осуществление организации упаковки п/ф на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 1.7.Обработка и подготовка тушек ягнят, молочных поросят, подбор пряностей.

Учебно-производственные работы

8

1

2

3

4

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).

Осуществление разработки, адаптации рецептур п/ф с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Осуществление организации упаковки п/ф на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 1.8.Обработка и подготовка пернатой дичи, кролика, птицы. Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами.

Учебно-производственные работы

6

1

2

3

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Проверка органолептическим способом качества сырья. Условия и сроки хранения пернатой дичи, птицы, кролика. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи, птицы, кролика.

Методы обработки и подготовки пернатой дичи, птицы, кролика для приготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема1.9.Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатовв соответствии с инструкциями и регламентами

Учебно-производственные работы

6

1

2

3

4

5

6

Подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов.

Проверка органолептическим способом качества сырья.

Приготовление полуфабрикатов из птицы, кролика и пернатой дичи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Приготовление кнельной массы из птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Осуществление разработки, адаптации рецептур п/ф с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Осуществление организации упаковки п/ф на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 1.10.Современные способы технологии приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на основе технологии фудпеиринга, SousVide,SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата. Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Учебно-производственные работы

6

1

2

3

Ведение этапов технологического цикла и принципов технологии приготовления сложной кулинарной продукции на основе фудпеиринга, SousVide, SmokingGun, термомикса, термостата, пароконвектомата: упаковка, вакуумное маринование.

Соблюдение требованиий к безопасности приготовления, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с применением технологии SousVide. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта

2

ИТОГО

72

Название оборудования

Кол-во

Примечания

Холодильное оборудование

Холодильник бытовой "Саратов"

1

Холодильник бытовой "INDESIT"

1

Механическое оборудование

Мясорубка электрическая

1

Журавушка ЭШМ 25/200

Блендер кухонный

1

BY-768A

Блендер бытовой

2

SKARLETT

Слайсер

1

JK-220A

Тепловое оборудование

Фритюрница

1

Amitek

Плита электрическая напольная с духовым шкафом

1

ПЭП-0,72-ДШ (лицо нерж) (1380*870*865мм 23кВт.380В)

Шкаф духовой бытовой

2

Asel

Индукционнаяплита

2

Royal professional equipment

Гриль контактный

1

EG-811E ROAL

Весоизмерительное оборудование

Весы электронные настольные

1

CAS SW- 10

Немеханическое оборудование

Производственные столы

4

120/40 см металлический (нержавейка)

Производственные столы

4

алюминиевое покрытие

Производственные столы

1

деревянный

Вспомогательное оборудование

Стеллаж для посуды

1

нержавейка, 4-х уровневый

Ванна моечная

1

нержавейка, 2-х секционная

Раковина (с тумбой)

1

нержавейка, смеситель

Водонагреватель электрический

1

Проточный, SUPERLUX

шкаф для столовой посуды

1

деревянный

шкаф для инвентаря

1

деревянный

вытяжной зонт

1

принудительный

Нейтральное оборудование

Кондиционер воздуха

1

BSEP/in-12 HN 1

№

п/п

Наименование

Кол-во

1

Веселки деревянные

10

2

Гарнирная ложка

3

3

Гастроемкости, миски (разной емкости)

комплект

4

Доски разделочные

20

5

Дуршлаг

2

6

Кастрюли из алюминия разной емкости

20

7

Лопатки

5

8

Мусат для правки ножей

1

9

Набор инструментов, выемок для «карвинга»

1

10

Ножи поварские разные

17

11

Поварская вилка

1

12

Противни, листы металлические

комплект

13

Сита

2

14

Скалка

8

15

Сковородки разного диаметра

17

16

Сотейники из нержавеющей стали

8

17

Молоток для отбивания

2

18

Шумовки

2

19

Терки для овощей

5

20

Ковш алюминиевый с крышкой (1 л)

6

21

Кокотница

8

22

Миска из нержавейк

5

23

Набор кондитерский

2

24

Набор мешков кондитерских

1

25

Тарелка белая плоская для подачи

20

26

Форма силиконовая

3

27

Щипцы

2

28

Кисточки силиконовые

3

29

Кольцо металлическое

15

30

Стаканы мерные

10

31

Подставка для столовой посуды (пластик)

4

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции,

общие компетенции)

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 1.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной практике

ПК 1.2.Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной практике

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке