План урока учебной практики "Кулинарная обработка клубнеплодов".

Группа №11

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 1

ПМ.01. УП.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема занятия: Ознакомление с организацией овощного цеха.

Инструктаж по охране труда. Бракераж сырья и полуфабрикатов. Кулинарная обработка клубнеплодов.

Цель занятия:

• Образовательная: Научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара овощного цеха в зависимости от технологических операций; проводить бракераж сырья и полуфабрикатов в овощном цеху.

• Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

• Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Вводный, изучение трудовых приемов и операций.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

3. Схемы по организации рабочих мест в овощном цеху.

4. Памятка «Бракераж: понятие, значение».

5. Памятка «Классификация органолептических показателей качества».

6. Инструкции по оценке органолептические качества овощей и фруктов.

Материально-техническое обеспечение:

• Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда овощного цеха;

• Образцы сырья и п/ф овощей в ассортименте.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть: 5 минут

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж: 30 минут

1. Актуальность опорных знаний:

• Сообщение обучающимся темы занятия;

• Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии и чему научаться);

• Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

1. Какие цеха могут иметь различные ПОП, от чего это завистит?

2. Каково значение овощного цеха на ПОП?

3. Какие рабочие места организуют в овощном цеху?

4. Что включает в себя личная гигиена повара? Для чего она необходима при работе на предприятии?

5. В чем особенности использования санитарной одежды повара?

6. С какой целью работники предприятия проходят инструктажи (по ОТ, ТБ, на рабочем месте)?

7. Что включает организация рабочего места повара овощного цеха для проведения бракеража сырья, овощных полуфабрикатов?

8. Какие овощи относят к клубнеплодам?

9. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

10. Для чего моют овощи перед очисткой?

11. Какие операции включает механическая кулинарная обработка картофеля?

12. Для чего сортируют овощи?

13. Что представляет собой калибровка овощей?

14. Для чего необходима доочистка овощей?

15. Какие инструменты и приспособления используют для нарезки овощей простыми и сложными формами?

16. Перечислите простые способы нарезки картофеля.

17. Перечислите сложные способы нарезки картофеля.

18. Какие способы тепловой обработки применяют для картофеля, нарезанного сложными формами?

• Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п\о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Демонстрация новых приемов трудовой деятельности;

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций по организации рабочих мест в овощном цехе, по проведению бракеража овощного сырья и п/ф.

- Ответ мастера на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов.

3.Текущий инструктаж: 300 минут

- Разъяснение правил внутреннего распорядка и режима работы в учебном цехе.

- Деление студентов на бригады: подгруппа студентов делится на 5 бригад (каждая бригада состоит из 3 человек)

- Раздача карточек-заданий, схем овощного цеха некоторых предприятий, схем размещения оборудования овощного цеха; фото и схем оборудования, инструментов, инвентаря, посуды в овощном цехе; инструкций по проведению бракеража овощного сырья и п/ф.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

• проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью оценки работы каждой бригады студентов и каждого студента в процессе занятия.

4. Заключительный инструктаж: 15 минут

- Проведение анализа:

• учебно-производственных работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

• соблюдения санитарных норм и правил;

• техники безопасности на рабочих местах;

• организации рабочих мест в овощном цеху;

• проведения бракеража овощного сырья и п/ф.

- Выставление оценок.

- Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: произвести расчеты получения выхода по нетто при переработке 200 кг картофеля в ноябре месяце.

Приложение

Формы нарезки овощей

Чтобы правильно и качественно приготовить какое-либо блюдо, чтобы оно было красивым, необходимо произвести обработку и нарезку овощей. Предлагаемая памятка поможет вам их запомнить, вспомнить если забыли, или запутались в них.

Формы нарезки картофеля.

Простые.

Сложные.

Таблица «Картофель»