План урока учебной практики "Кулинарная обработка грибов"

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Дарит осень чудеса,
Да еще какие!
Разнаряжены леса
В шапки золотые.
На пеньке сидят гурьбой
Рыжие опята,
И паук – ловкач какой! –
Тянет сеть куда-то.

М. Геллер

ПМ 01, УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема занятия: Кулинарная обработка грибов. Приготовление блюд из грибов.

Цель занятия:

• Образовательная: Научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара овощного цеха в зависимости от технологических операций; проводить кулинарную обработку грибов, приготовление полуфабрикатов для блюд из них; проводить бракераж сырья и п/ф в овощном цехе.

• Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

• Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Урок формирования начальных умений и отработки практических навыков.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

3. Инструкционные карты по организации рабочих мест в овощном цеху.

4. Инструкции по проведению бракеража сырья и п/ф.

5. Инструкционные карты по проведению кулинарной обработки и нарезки грибов различных видов (свежих, сушеных).

6. Инструкционные и технологические карты приготовления блюд из грибов.

Материально-техническое обеспечение:

• Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда овощного цеха;

• Сырье и п/ф по данной теме занятия.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть:

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

1. Актуальность опорных знаний:

• Сообщение обучающимся темы занятия;

• Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии и чему научатся);

• Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

Актуализация знаний:

1. Какие виды грибов вы знаете?

2. В чем особенности первичной обработки свежих грибов?

3. Какие операции применяют для проведения первичной обработки сушеных грибов?

4. Какие способы нарезки используют для приготовления блюд из грибов?

5. Как подготавливают соленые, квашеные, маринованные грибы для использования их в приготовлении блюд?

6. Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд из грибов?

7. Какую посуду применяют для приготовления блюд из грибов?

8. В какой посуде производят отпуск блюд из грибов?

9. Какие блюда из грибов могут являться составляющими сложных гарниров из овощей?

• Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п/о.

- Сообщение новой учебной информации;

Мотивация студентов к усвоению нового материала. (Мастер производственного обучения обращает внимание студентов к выставке представленных блюд на столе, говорит студентам, что для того чтобы приготовить эти блюда, нужна предварительная работа по проведению технологического процесса обработки овощей и грибов. Нацеливает их на достижение высоких результатов работы). Для этого необходимы знания и практические умения.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают:

- губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики;

- пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

- сумчатые - сморчки, строчки.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».

С животными продуктами грибы объединяет наличие гликогена, хитина, мочевины, фосфора.

По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Пер­вичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинако­во: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не­ переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают ко­жицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы про­мывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по­этому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка­честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо­рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Мастер производственного обучения приводит нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы -24 Белые маринованные грибы -18 Шампиньоны свежие -24 Сморчки -16

Соленые грибы в бочковой таре -18 Соленые грибы в стеклотаре -25 Сушеные грибы -Нет Отход на маринад, рассол, отвар.

Как обрабатывать: Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Техника нарезки грибов. Грибы используются во многих кулинарных изделиях. Существует нарезка грибов пластиком, кубиком, соломкой, дольками.

При нарезке пластинами гриб укладывают на доску шляпкой вверх ножкой вниз и нарезают тонкими пластинами (1-2мм).

Для нарезки соломкой, гриб сначала нарезают пластиком, а затем полученный пластик разрезают вдоль, получая соломку.

Для получения грибных долек, гриб разрезают пополам вдоль, а затем каждую половину нарезают на дольки.

Грибной кубик имеет размеры от 3х3 до 5х5 мм (в зависимости от кулинарного назначения).

В своем химическом составе грибы содержат большое количество воды (больше 90%) до 80% сухого вещества составляют белки. В 1 кг сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине и в 3 раза больше чем в рыбе. Есть в грибах и витамины, и микроэлементы.

Правильно приготовленные грибы вкусны и полезны для здоровья. Отсюда видно, насколько велика необычность грибов.

Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных операций по приготовлению полуфабрикатов для блюд из грибов и блюд из овощей и грибов:

Полуфабрикаты:

1. Грибы белые свежие вареные;

2. Грибы белые свежие мелкорубленые жареные;

3. Шампиньоны свежие, припущенне до полуготовности, целиком;

4. Шампиньоны свежие, припущенне до полуготовности, целиком с последующей обжаркой ломтиками;

5. Шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых;

6.Обжаренные белые грибы (из сушеных).

Блюда:

1. «Картофель отварной с луком и грибами» (рецептура № 297);

2. «Капуста тушеная с грибами» (рецептура № 316);

3. «Грибы с картофелем и помидорами» (рецептура № 325);

4. «Грибы в сметанном соусе» (рецептура № 342);

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций по организации рабочих мест в овощном цеху для кулинарной обработки и приготовления блюд из грибов; по проведению процесса подготовки грибов для приготовления некоторых блюд из них; по проведению бракеража грибного сырья и п/ф, готовых блюд.

- Ответ мастера на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов.

3.Текущий инструктаж:

- Распределение студентов на бригады: подгруппа студентов делится на 5 бригад (каждая бригада состоит из 4-3 человек):

Бригада №1 (рабочее место № 1) готовит п/ф и блюдо:

Грибы белые свежие вареные;

Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342).

Бригада №2 (рабочее место № 2) готовит п/ф и блюдо:

Обжаренные белые грибы (из сушеных);

Картофель отварной с луком и грибами (рецептура № 297).

Бригада №3 (рабочее место № 3) готовит п/ф и блюдо:

Шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых;

Картофельные пирожки с грибами (рецептура № 350).

Бригада №4 (рабочее место № 4) готовит п/ф и блюдо:

Грибы белые свежие мелкорубленые жареные;

Грибы с картофелем и помидорами (рецептура № 325).

Раздача карточек-заданий, схем последовательности первичной обработки грибов и некоторых видов овощей, способов нарезки овощей и грибов, подготовки овощей и грибов для процессов тепловой обработки, инструкционных и технологических карт.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начала работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

• проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью проведения дегустации приготовленных п/ф и блюд, оценки работы каждой бригады студентов и каждого студента в процессе занятия.

4. Заключительный инструктаж:

- Проведение анализа:

• учебно-производственных работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

• соблюдения санитарных норм и правил;

• техники безопасности на рабочих местах;

• организации рабочих мест в овощном, горячем цехе;

• проведения бракеража овощного и грибного сырья и п/ф.

- Выставление оценок.

- Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: 1) Заполните пропуски в тексте в рабочих тетрадях:

1. Грибы – ________,________ организмы.

2. Тело гриба называется - ____________.

3. Грибы размножаются с помощью ___________.

4. По способу питания грибы являются ________________.

5. Плодовое тело состоит из _____________ и ____________.

2 ) Подписать основные части гриба:

Выпишите номера правильных суждений:___________________________.

1. Грибы относятся к эукариотам.

2. Грибы -паразитические организмы.

3. Грибы – представители особого царства живых организмов.

4. Тело гриба представлено микоризой.

5. Грибы имеют плодовое тело.

6. Микориза – симбиоз гриба и корня растения.

Тело гриба представлено мицелием.

3) Из каких грибов получается самый ароматный бульон?__________________________________________________

4). Перечислить в каком виде поступают грибы на ПОП (предприятия общественного питания)

_____________________________, ______________________________

_____________________________, ______________________________

5). Вставить в алгоритм обработки сушенных грибов, пропущенные слова:

Грибы перебираем---- __________________ ---- ____________________

воду сливаем ----- __________________и используем для варки. Грибы нарезаем и _____________________.

1. В таблице поставить «+» напротив механической обработки соленых грибов

ПРИЛОЖЕНИЯ

Конспект

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ В КУЛИНАРИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Сортировка грибов.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.
Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Консервирование грибов

Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование — очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 °С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 °С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;
в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85 % в лисичках, до 60 % в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до 36,4 %.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 °С они составляют 14-30 %.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

А) Маринование

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички, рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40 минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10 минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

В) Соление

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.
Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Это следующие условия:
— достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
— наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 220 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22 °С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (масляно-кислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
— тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5 % раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50 г). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Б) Квашение

Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело — лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Г) Грибы в собственном соку

Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

Д) Жаренные

Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45 — 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

Е) Грибной экстракт

При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.

Ж) Сушка грибов

Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.

Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-950 °С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики — темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

З) Грибной порошок

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом — рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

Таблица 1. Химический состав грибов (в %).

Обработка грибов кратко:

Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.

Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.

Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.

Приложение

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

1. Какие витамины не содержат овощи?

а) В₁₂ и Д;

б) Д и А;

в) В₁₂ и С.

2. Какие овощи относятся к клубнеплодам?

а) картофель, морковь, батат.

б) картофель, батат, топинамбур;

в) картофель, топинамбур, морковь.

3. Какие овощи относятся к томатным?

а) томаты, баклажаны, стручковый перец;

б) томаты, огурцы, стручковый перец;

в) тыква, огурец, томаты.

4. Размер картофеля нарезанного брусочками:

а) 0,7-1, х 3-4 см.

б) 1,0-1,5 х 3-4 см.

в) 0,7-1,5 х 4-5 см.

5. Назовите сложные виды нарезки овощей:

а) соломка, бочонки, шарики;

б) бочонки, стружка, шарики;

в) соломка, долька, брусочек.

6. Форма нарезки моркови:

а) соломка, брусочки, дольки, ломтик, кружочки, квадратики;

б) соломка, стружка, дольки, ломтик, кружочки;

в) соломка, брусочек, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

7. Обработка соленых огурцов:

а) очищают, замачивают, нарезают;

б) перебирают, замачивают, нарезают;

в) очищают, удаляют семена, нарезают.

8. Для чего замачивают сушенные грибы?

а) набухания;

б) от горечи;

в) для удаления посторонних примесей.

9. Технологический процесс обработки перца для фарширования:

а) Моют, удаляют плодоножку, промывают, заливают горячей водой;

б) моют, заливают горячей водой, промывают, удаляют плодоножку;

в) Моют, удаляют плодоножку, промывают, заливают холодной водой;

10. В каких овощах содержится каротин?

а) перец;

б) морковь;

в) картофель.

Произвести расчеты:

Карточки – задания1

1. Определить количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.

2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.

Карточки – задания 2

1. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.

2. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.

Карточки – задания 3

1. Определить количество отходов при обработке лука, если масса очищенного лука составила 20 кг

2. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

Карточки – задания 4

1. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

2. Определить массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте рец. 334 (стр.140) (III колонка).

Карточки – задания5

1. Определить массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец. 186 (стр. 79) в апреле (I колонка).

2. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

СУЩЕСТВУЕТ НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ НАРЕЗКИ ГРИБОВ

1. Нарезка ломтиками:

Возьмите большую и устойчивую разделочную доску.

1. Отделите ножку, разрежьте шляпку пополам.

Придерживая левой рукой половинку шляпки, аккуратно разрезайте ее на равные тонкие ломти.

1. Нарезка кубиками:

Отделите ножку. Порежьте каждую часть гриба сначала на ломти одинаковой толщины. Аккуратно сжимая ломти, разрежьте их поперечно — чтобы получились квадратики с гранями одинакового размера.

1. Нарезка соломкой:Отделите шляпки и ножки. Разрежьте ножку на четыре части, переверните и снова нарежьте. Также нарезайте и шляпки.

СПОСОБ НАРЕЗКИ ВЫБИРАЮТ ПО РЕКОМЕНДАЦИЯМ В РЕЦЕПТЕ

Приложение

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ

БЛЮДА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Шампиньоны — самый популярный вид грибов. Они недороги и доступны покупателям круглый год, потому как выращиваются на специальных грибных фермах. Специалистами в области кулинарии и простыми хозяйками придуманы тысячи рецептов из этого продукта, при этом важно правильно подготовить и нарезать грибы.

Метод нарезки зависит от дальнейшего применения грибов.

Как правильно нарезать шампиньоны для блюд

Метод нарезки зависит от дальнейшего применения грибов, часто рецепт уже содержит указание, как правильно резать шампиньоны для этого блюда:

- для сушки порежьте их вдоль тонкими пластинками, кроме самых миниатюрных, — их в этом случае достаточно разрезать пополам;

- для тушения продукт режут кубиками, для чего отделяют ножку, режут ее на 3-4 части, а шляпку разрезают как минимум на 4 части, действуя ножом в произвольном направлении;

для соусов грибы рубят мелко, и не обязательно вручную — многие предпочитают использовать для этой операции кухонный комбайн;

если вы собираетесь фаршировать шампиньоны, достаточно аккуратно отрезать ножку и удалить пленку, которая соединяет ножку и шляпку.

В последнем случае ножки мелко рубятся и используются в фарше для шляпок.

Если продукт планируется жарить отдельно или в сочетании с картошкой, мясом, луком или другими продуктами, его нарезают одним из следующих способов:

- дольками — для этого острым ножом сверху вниз отделяют от него пластинку за пластинкой, можно также воспользоваться яйцерезкой;

соломкой — сначала продукт разрезают дольками, а потом каждую из них режут вдоль на несколько полосок;

традиционными кубиками, которые могут быть мелкими или крупными — все зависит от начального размера грибов.

Ш ампиньоны нарезанные ломтиками.

Мало знать, как резать шампиньоны. Важно их правильно почистить. Промойте грибы в воде, для чего сложите в большую емкость, залейте чистой холодной водой, аккуратно руками переворачивайте их, и слейте воду. Если они сильно загрязнены, придется повторить операцию несколько раз. Можно также промыть каждый шампиньон под проточной водой, и если это необходимо, воспользоваться тряпочкой, щеткой или мочалкой. После этого приступают к чистке — со шляпки снимают верхнюю шкурку, поддевая ее ножом.

Нередко блюдо предполагает использование цельных шляпок, но при мытье они трескаются — так бывает, если грибам не достает сочности. В этом случае порядок действий следующий:

- опускают шампиньоны не в холодную, а теплую воду;

- очищают от загрязнений и снова промывают в теплой воде;

- начинают снимать со шляпки шкурку, периодически опуская гриб в воду на несколько секунд.

Несколько слов о разморозке этого продукта. Если блюдо готовится из замороженных грибов, их предварительно размораживают в течение 30-60 минут при комнатной температуре.

Когда процесс разморозки требуется ускорить, на помощь придет горячая вода. Жидкостью (почти кипящей) заливают шампиньоны в глубокой таре. Эту операцию можно повторить дважды.

Любая разморозка подходит только, если в дальнейшем грибы будут обрабатываться термически. Если планируется их приготовление в сыром виде, например, в салате по-корейски, лучше сразу купить их свежими.

Источник: https://grib.expert/retsepty/blyuda-iz-shampinonov/kak-rezat