Питание современного человека

36

Курсовая работа

ПИТАНИЕ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

Омск

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………..3

Глава I. Здоровое питание современного человека…………………………..6

1.1. Общая характеристика здорового питания современного человека…...6

1.2. Правила здорового рационального питания………………………………10

Глава II. Проблемы питания современного человека………………………..19

2.1. Неправильное питание…………………………………………………..….19

2.2. Заболевания, связанные с неправильным питанием……………………...23

2.3. Роль пищевых добавок в составе пищевых продуктов………………..…...27

2.4 Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов……31

Заключение……………………………………………………………………….….35

Литература……………………………………………………………………………37

ВВЕДЕНИЕ

По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Пища – фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения.

С питанием теснейшим образом связаны все жизненно важные функции организма. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукты питания – источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности организма, находится в прямой зависимости от характера питания.

Но отмечается плохая осведомленность основной массы населения в области культуры питания и как следствие этого нерациональные семейные традиции в организации питания. Основные знания по культуре питания люди получают из рекламных роликов и рекламных статей в средствах массовой информации . При этом уровень знаний о правильном сбалансированном питании достаточно низок . Причем эти же исследования показывают, что структура питания всего нашего общества переживает серьезные изменения в сторону уменьшения употребления наиболее ценных пищевых продуктов и увеличивается потребление неполноценной мягкой рафинированной пищи.

Актуальность работы: Тему здорового и правильного питания должны с полным правом отнести к числу очень популярных. Каждый день в журналах, газетах, электронных СМИ появляются десятки, если не сотни материалов, посвященных новым диетам, продуктам питания, разнообразным способам похудеть. В сети Интернет вспыхивают нешуточные баталии о полезных или вредных свойствах того или иного продукта. Люди, любящие доверять официальным данным производителей в области пищевой индустрии, спорят с теми, кто обращает внимание на результаты независимых исследований, нередко расходящимися с общепринятыми. Часто случается пересматривать свое отношение к считающимися полезными продуктам. Так, чрезмерное употребление яблок наносит вред легким и нервной системе. Лет 20 назад подобное утверждение могло быть поднято на смех, а ныне, авторитетные источники размещают данные, делающие бесспорным этот тезис. Повседневно на наше сознание сваливаются массы противоречивых и сомнительных данных, которые повергают нас в шок. Но есть ли в этом бурном информационном океане островки стабильности, зайдя в которые, мы бы почувствовали себя уверенно и спокойно. С чувством уверенности мы можем сказать да. Не придуманы еще аргументы, которые бы ставили под сомнение оправданность сбалансированного и регулярного питания! И не нужно быть продвинутым врачом–диетологом, чтобы осознавать правоту этого тезиса. Современные люди не приучены не только к рациональному питанию, но и к режиму потребления пищи. Отсутствие культуры питания дома, высокий темп современной жизни приводит к тому, что мы всё чаще употребляем еду быстрого приготовления. Нужно сказать, такое питание не является ни полезным, ни правильным. Поэтому говорить о вреде, наносимом продуктами быстрого приготовления нашему здоровью, важно и актуально.

Объектом исследования является питание современного человека.

Предметом исследования является проблемы питания российских граждан, качество современного питания.

Целью курсовой работы является изучить влияние современного питания на организм человека

Для достижения поставленной цели курсовой работы, поставлены следующие задачи исследования:

1. Описать здоровое и неправильное питание.

2. Определить правила рационального питания.

3. Установить нарушения в пищевом статусе населения России.

4. Выявить заболевания, характерные для граждан России.

5. Определить значение БАД.

Научная новизна: нами были обобщены и систематизированы знания о здоровом, рациональном, неправильном питании, описана роль пищевых добавок, заболевания, связанные с нарушением питания.

Практическое значение заключается в том, что материалы, представленные в курсовой работе, могут использоваться в учебном процессе студентов и школьников

Структура курсовой работы: работа состоит из введения, основного раздела – двух глав, заключения, списка литературы (31 наименования). В тексте курсовой работы имеются рисунки, таблицы. Объем работы 38 страниц.

Правильный подход к пропаганде рационального здорового питания заключается в том, чтобы научить каждого человека самостоятельному правильному выбору здорового питания. Для этого необходимо сформулировать правила, которым нужно следовать при выборе здоровой комбинация которой и составляет здоровое питание. Общие правила выбора здорового питания применимы для всех категорий в том числе и детей, начиная с 2-летнего возраста.[27]

Общие рекомендации и призывы:

1. Употребляйте разнообразную пищу из всех групп продуктов каждый день.

2. Помните! Нет пищи абсолютно "хорошей" или совершенно "плохой".

3. Балансируйте употребление блюд и продуктов из различных групп.

4. Поддерживайте здоровый вес тела, изменяя количество потребляемой пищи и физическую активность.

5. Ешьте пищу небольшими порциями.

6. Ешьте регулярно без больших перерывов.

7. Не отказывайтесь сразу от нежелательных для вас видов пищи, уменьшайте ее количество. Изменяйте свое питание постепенно.

8. Употребляйте больше продуктов богатой клетчаткой (овощи, фрукты, хлеб и другие зерновые продукты, крупы).

9. Ограничивайте потребление жира. Выбирайте продукты с низким содержанием жира.

10. Старайтесь готовить продукты без жира или с минимально возможным его добавлением.

11. Ограничивайте потребление чистого сахара.

12. Ограничивайте потребление поваренной соли.

13. Избегайте употребления алкоголя.

Правило первое: Употребляйте разнообразную пищу из всех групп продуктов каждый день.

Современной науке о питании известны 45 незаменимых пищевых веществ, которые содержатся в различных пищевых продуктах. Каждая группа пищевых продуктов в отдельности содержит свой набор необходимых пищевых веществ и определенное количество энергии. Комбинация продуктов дает полный набор необходимых пищевых веществ.[1,7]

Нет пищи абсолютно плохой или абсолютно хорошей. Плохим или хорошим бывает тот набор продуктов и способы его приготовления, т.е. рацион питания или диета, которые человек выбирает и потребляет. Только при потреблении каждый день пищевых продуктов из всех групп представляется возможным получить с пищей все необходимые пищевые вещества и достаточное количество энергии. Рзнообразное питание означает потреблебление каждый день продуктов из всех основных групп.

Выбор пищи в представленной схеме осуществляется по принципу "или-или". Это значит, что из каждой группы пищевых продуктов выбирается любой один. Частота потребления продуктов представлена в количестве порций в день. В схему включены некоторые рекомендации по выбору продуктов. В дополнение к схеме целесообразно использовать данные о содержании жира в пищевых продуктах, что поможет выбору продуктов с низким содержанием жира.[12]

Согласно таблице-схеме выбора разнообразной пищи, молоко и молочные продукты рекомендуется употреблять не реже 2 раз в день или не менее 2 приемов-порций в день. Это могут быть самые разные продукты и их примерные порции: стакан молока или кефира, или йогурта, или 4-5 столовых ложек творога, или 1-2 сырника, или запеканка, или кусочек (30-40 г) любого сыра и т.п. Не заостряйте свое внимание на количестве - важнее соблюдать частоту потребления этих порций, а также выбирать менее жирные молочные продукты.

Хлеб, крупяные изделия, макароны, сушки, баранки, несдобные булочки рекомендуются 6-8 порций-приемов в день. Напоминаем, что порции - это общепринятые порции блюд или продуктов - 1 кусочек хлеба, 1 баранка, 1 булочка, 2-3 сушки, 1 порция каши и т.д. В один прием пищи можно съесть 2 кусочка хлеба и порцию крупяной каши, что будет считаться как 3 приема-порции.[27]

Овощи рекомендуется употреблять без ограничения по желанию, но не реже 2 раз в день: или порцию салата из капусты, или морковь, или любые другие овощи. Рекомендуется потребление овощей без добавления жира или с минимальным количеством жировых заправок. Фрукты также не ограничиваются в количестве, но желательно есть свежие хотя бы 2 раза в день. Нужно знать, что фрукты и овощи несут одинаковые функции в питании. Поэтому овощи и фрукты взаимозаменяемы: в какой-то день могут потребляться только овощи, в другой только фрукты. Всего на день рекомендуется 300-400 г (чистый вес) овощей и фруктов, не считая картофеля.

Мясо и мясные продукты рекомендуется употреблять 2-3 раза (2-3 приема-порции) в день. Следует выбирать нежирные сорта мяса, рыбы, или птицы, или блюда из яиц. Один из приемов мясных продуктов может быть заменен блюдами из бобовых (сои, фасоли, чечевицы, бобов). Не рекомендуется совсем исключать мясные блюда из дневного рациона детей и подростков. Полностью можно исключить из питания детей колбасные изделия, копчености. Не следует рассматривать колбасу и копчености как основное мясное блюдо для ежедневного питания. Колбасные изделия содержат меньше белка, чем блюда из натурального мяса, но включают значительные количества животного жира.[23]

Наконец, группа продуктов - жиры, сладости, сахар. На схеме в соответствующей клетке этих продуктов стоит знак вопроса. Это значит, что их потребление нужно ограничивать. Достаточно потреблять до 1-2 ст. л. растительного масла для полного удовлетворения потребности в жирах. Количество сахара рекомендуется ограничить до 40-50 г (5-6 ч.л.) в день. Следует помнить, что конфеты, варенье, мед - это тоже сахар, а шоколад, пирожные и торты содержат сахара в сочетании с большим количеством жира.

Указанная в схеме выбора пищи частота потребления порций продуктов из разных групп является минимальной, но она обеспечит сбалансированное и разнообразное питание. Если порции продуктов невелики, то можно употреблять разные продукты и более часто, особенно овощи, фрукты, несдобные хлебобулочные изделия, зерновые хлопья, каши. [22]

Таблица 1.

Правильное питание - выбирайте сами!

Принципы разнообразного питания и приоритет в потреблении отдельных групп продуктов можно образно представить в виде пирамиды Образ пирамиды ясно дает понять, какие группы продуктов наиболее важны для человека. В пирамиде наиболее важные "глыбы" находятся в ее основании, менее существенные части - на ее вершине. Таким образом, основу питания человека составляют зерновые и мучные продукты, овощи и фрукты, мясо и молоко. Потребляя эти группы продуктов с нужной частотой и в сбалансированном количестве, мы можем говорить о правильном выборе продуктов и о здоровом питании.[15]

Правило второе: Сбалансированность и умеренность

Разнообразное питание не может быть реализовано без сбалансированного соотношения количества разных групп продуктов. Если съесть много одного вида продуктов, то даже в желудке не останется места для других продуктов. Поэтому количество разных видов продуктов должно быть умеренным и сбалансированным. Это значит, что разные виды продуктов желательно употреблять в умеренных количествах, которые равны определенным порциям. Съев порцию одного вида продуктов, не забудьте "оставить место" для порции других видов пищи и т.д.

Размер порций продуктов и блюд выбирается по своим знаниям и опыту - стаканы, тарелки, столовые и чайные ложки, куски, ломти и т.д. Количество и размер порций могут меняться - увеличиваться или уменьшаться в зависимости от физической активности, т.е. от затрат энергии. Физическая работа потребность в энергии и пищевых веществах, т.е. требует больше пищи. Если у подростка наблюдаются очень быстрый рост и увеличение массы тела, то количество пищи должно быть увеличено. Занятие спортом или физическая работа потребует или увеличения величины порций или более частого употребления тех же порций пищи.

Если потребность в энергии по каким-то причинам снижается, то размеры порций следует уменьшить. Но ни в коем случае нельзя отказываться от принципа разнообразия.[25]

Осуществление принципов сбалансированности и умеренности невозможно без соблюдения режима питания. Наиболее физиологически обоснованным следует считать как минимум четырехразовый прием пищи в течение дня.

Ужинать рекомендуется не позже, чем за 2 ч до отхода ко сну. Распределение энергетической ценности пищи по приемам пищи: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%. Эти величины носят усредненный характер.

Нет возражений против более частого приема пищи - до 5-6 раз, особенно пожилыми людьми пенсионного возраста, а также детьми дошкольного возраста.

Правило третье: Употребляйте больше продуктов, богатых клетчаткой (овощи, фрукты, хлеб и другие зерновые продукты, крупы).

Потребление растительной пищи обеспечивает организм сложными углеводами (крахмал) и пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Пищевая плотность, т.е. содержание пищевых веществ на единицу калорийности этих продуктов наибольшая среди групп продуктов. Следует только ограничивать добавление масла и чистого сахара в приготовляемые из растительных продуктов блюда (салаты, каши, бутерброды).Овощи, фрукты, зерновые и бобовые -главные и единственные источники пищевых волокон в питании человека. Пищевые волокна способствуют профилактике основных хронических заболеваний человека - сердечно-сосудистых и онкологических.[27]

Правило четвертое: Ограничивайте потребление жира.

Выбирайте продукты с низким содержанием жира. Готовьте продукты без добавления жира или с минимально возможным его добавлением. Употребляйте нежирные сорта мяса, рыбы, курицу без кожи, низко жирные сорта молока и молочных продуктов. Снижение потребления жира, и в первую очередь насыщенных животных жиров и холестерина, способствует профилактике атеросклероза сосудов сердца и головного мозга, заболевания раком, предупреждает развитие ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни.

Правило пятое: Ограничивайте потребление поваренной соли.

Потребление соленой пищи вызывает повышение АД. Поэтому снижение потребления соли может быть одним из способов предупреждения гипертонии, которая возникает иногда уже в подростковом возрасте. Это сделать нетрудно: умеренно солить пищу при ее приготовлении и не досаливать пищу на столе во время еды, ограничить потребление соленых овощных или других консервов. Эти рекомендации полезны всем людям, а не только страдающим гипертонией.При выборе соли отдавайте предпочтение йодированной соли. Использование в питании йодированной соли - основной путь предупреждения недостаточности йода.[27]

Правило шестое: Ограничивайте потребление чистого сахара.

Избыточное потребление чистого сахара способствует избыточному потреблению энергии и перееданию, а также развитию кариеса. Кариес зубов - наиболее распространенное заболевание среди детей, связанное с питанием. Зубы, в отличие от костей, не способны к восстановлению, и однажды появившаяся полость в зубе обязательно приведет к его полному разрушению. Все простые сахара способны вызывать кариес, однако наиболее активно ему способствует сахароза - обычный белый сахар. Основные источники сахара в питании - чистый столовый сахар, напитки, конфеты и кондитерские изделия. Чем больше времени сахар находится на зубах и чем чаще потребляется сахар в течение дня, тем больше опасность кариеса. Для профилактики кариеса после каждого приема сладкой пищи необходимо полоскать рот, а еще лучше - чистить зубы.[12]

Мы обсудили главные принципы здорового питания, основанные на выборе пищевых продуктов. Рекомендации не содержат категорических призывов прекратить потребление каких-то видов пищи, пищевых веществ или, напротив, предлагают только один вид пищи. Суть рекомендаций - в сбалансированном ограничении одного вида пищи или в увеличении потребления другого в зависимости от роли отдельных компонентов в предупреждении или, наоборот, в увеличении риска возникновения хронических заболеваний. Безусловно, что эти рекомендации способствуют обеспечению потребности в пищевых веществах и энергии, т.е. отвечают требованиям рационального питания. Принципы разнообразного питания ;и приоритет в потреблении отдельных групп продуктов можно образно представить в виде пирамиды.(Рис.1) Образ пирамиды ясно дает понять, какие группы продуктов наиболее важны для человека. В пирамиде наиболее важные "глыбы" находятся в ее основании, менее существенные части - на ее вершине. Таким образом, основу питания человека составляют зерновые и мучные продукты, овощи и фрукты, мясо и молоко. Потребляя эти группы продуктов с нужной частотой и в сбалансированном количестве, мы можем говорить о правильном выборе продуктов и о здоровом питании.[7,22,27]

Рис.1. Пирамида здорового питания

ГЛАВА II ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

2.1. Неправильное питание

Неправильное питание – как недостаточное, так и избыточное, – одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. Сотрудники Института питания РАМН провели широкомасштабные исследования и выявили существенные нарушения в питании населения России. Это, прежде всего, избыточное потребление животных жиров, способствующее увеличению числа людей с различными формами ожирения. И одновременно с этим – дефицит полиненасыщенных жирных кислот, а в отдельных группах – полноценных (животных) белков, дефицит витаминов (особенно антиоксидантов – А, С, Е, бета-каротина), дефицит макро- и микроэлементов – кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка, дефицит пищевых волокон. [31]

Нарушение питания приводит к росту количества детей со сниженными показателями физического развития, нарушению иммунного статуса населения, увеличению частоты заболеваний, связанных с дефицитом жизненно-важных веществ, обеспечивающих нормальное состояние организма.
По предложению ВОЗ рекомендуется различать следующие формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием. Недоедание – состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи. Переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи. Специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.

Несбалансированность – состояние, возникающее при неправильном соотношении в рационе необходимых пищевых веществ.
Неадекватное питание, когда энергетическая ценность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к развитию отрицательного энергетического баланса. При этом наблюдается мобилизация всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии с целью ликвидации образовавшегося энергетического дефицита. При энергетическом дефиците все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии, причем не только белок, поступающий с пищей, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недостаточности.
Нарушения питания вносят существенный вклад в развитие заболеваний. Этот вклад составляет от 10% до 40%. Здоровье детей во многом определяется питанием женщин, особенно во время беременности. Эпидемиологические исследования последних 15 – 20 лет показывают, что роль недостаточного или несбалансированного питания может быть сопоставима с ролью генетических факторов и активных химических или инфекционных воздействий.[9]
Установлено, что основные нарушения в пищевом статусе населения России сведены к следующим:

- дефицит полноценных (животных) белков;

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- выраженный дефицит пищевых волокон;

- дефицит большинства витаминов;

- дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

- дефицит микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка).

Глубокий дефицит у населения в пищевом статусе связан с витаминами, особенно антиоксидантного ряда (витамины А, Е, С, Р-каротин).

Пища современного человека совершенно не соответствует биологическим требованиям его организма. Пороки современного питания - это потребление больше, чем надо мяса, жиров, сахара, соли, раздражающих приправ, алкогольных напитков и др. Применяемая высокотемпературная обработка продуктов лишает их витаминов и других биологически ценных веществ и просто катастрофой стало переедание: в результате чего многие люди имеют избыточный вес. Более 40% всего населения страдает ожирением.

Натуропаты призывают периодически воздерживаться от пищи и употреблять сырые фрукты и овощи, которые помогают телу в его жизненно необходимых процессах, воздерживаясь от мясной пищи. Нарушение этих принципов приводит к отравлению организма и развитию заболеваний.

Согласно концепции сбалансированного питания представители официальной науки предлагают человеку выбирать пищу, которая бы доставляла в организм все вещества, необходимые для нормального существования, хотя осуществить это в настоящее время просто невозможно. [18]

Продукты рассматривались главным образом с точки зрения их калорийности. Появились требования о снижении количества потребляемой пищи, а более поздние исследования показали, что ценность продуктов в их биологической активности, которая и служит источником всех жизненно важных процессов организма, а не в калориях. Биологически активные вещества и являются в этом биосинтезе химическими регуляторами физиологических процессов, ферментов, гормонов, медиаторов, нервных импульсов.

Заметим, что пищу можно варить, тушить, печь, но лучше не жарить, так как применение жиров в приготовлении пищи приводит не только к увеличению калорийности, но и увеличивает их канцерогенность. Растительные масла не должны быть гидрогенизированными.[23]

Особого внимания заслуживает количество пищи, которое по принятым рекомендациям является избыточным. Для разового приема пищи достаточно 300-500 грамм, которые свободно размещаются в желудке, а количество содержащихся в пище жиров, белков, углеводов должно быть снижено не менее чем в два раза. Средняя калорийность должна быть тоже уменьшена до 1600-1800 килокалорий.

Не секрет, что во всем мире в последние десятилетия быстрыми темпами происходит возрастание уровня загрязнения окружающей среды. Это глобальный процесс, представляющий угрозу для всего человечества. Наша страна не является исключением.

Основные пути поступления токсических веществ в организм: через легкие (загрязнения воздуха) и пищеварительный тракт (загрязнения питьевой воды, почвы, продуктов питания). Пища может являться носителем потенциально опасных токсических веществ химической и биологической природы. По оценкам ученых, с едой в организм человека поступает свыше 70% всех загрязнителей, особенно при нарушениях технологической обработки или условий хранения. К ним относятся токсичные элементы: мико-токсины, пестициды, бензапирен, антибиотики, нитраты и др. К токсичным элементам относят 8 элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо). Наибольшую опасность из них представляют первые три: ртуть, свинец, кадмий. В последние годы резко возросли уровни загрязнения окружающей среды именно этими солями тяжелых металлов и повысилось их содержание в пищевых продуктах:[31]

На современном этапе основной пищей современного человека стали фаст-фуды. Фаст-фуды - это продукты быстрого приготовления пищи. К ним относят: гамбургеры, картофель-фри, хот-доги, чипсы и сухарики, сэндвичи, булочки, жареные в масле, лапша быстрого приготовления, бульонные кубики, куры-гриль, сосиски, сладкие напитки и др. Уже в начале 20 столетия появились фаст-фуды: во Франции - лепешка, на которую накладывались овощи, мясо, сыр; в Италии - пицца, в Китае - лапша быстрого приготовления, на Руси - пирожки и калачи, в Индии - рис с острым соусом и курицей и др. Во все фаст-фуды добавляются химические вещества, которые придают красоту (красители), усиливают вкус и вызывают привыкание к этому продукту (глутамат натрия), химические консерванты (запрещенный в настоящее время формальдегид и др.), вызывающие канцерогенный эффект. Молочные продукты также могут быть загрязнены, так как тетрапаки перед разливом обрабатываются антибиотиками, которые способны затем переходить в молочные продукты. При жарке (особенно во фритюре) из масла образуется акриламид, который является канцерогенным веществом. Попадая в организм человека вместе с жареной, аппетитной и красивой корочкой на кусочке мяса, рыбы, беляша, пирожка, они вызывают образование опухоли в организме человека.[22,23,31

2.2. Заболевания, связанные с неправильным питанием

По данным статистики, сегодня в России несбалансированное питание становится причиной почти 13% всех смертельных исходов. "Вклад" излишнего веса в смертность составляет 12,5%. Неправильное питание влечёт за собой развитие таких серьёзных болезней, как ожирение, сахарный диабет, язва и гастрит, сердечно – сосудистые заболевания, почечная недостаточность, булимия, анорексия и дистрофия. Так, по данным за 2009 год у взрослых отмечался рост новообразований, эндокринной и костно-мышечной систем - по сравнению с 2008 годом. Дети стали чаще страдать заболеваниями эндокринной, нервной, костно-мышечной и мочеполовой систем, а также органов пищеварения. Специалисты советуют жителям России питаться полноценно: соблюдать пропорции белков, жиров и углеводов. Для этого можно представить тарелку, разделенную на три одинаковых части. Две из них занимают углеводы, а третью поровну делят белки и жиры. [28]

1. Ожирение. Возникает из-за неправильного питания, особенностей нервной системы, гормональных сдвигов, малоподвижного образа жизни. Также отпечатывается наследственный фактор. У 30 % ожирение связано с нарушением обмена веществ или с расстройствами эндокринной системы. 70 % систематически переедают.

2. Сахарный диабет. Возникает при переедании, ожирении, неправильного питания и генетической предрасположенности. Также при заболеваниях эндокринной системы: патология щитовидной железы, гипофиза, коры надпочечников.

Может возникнуть и на почве осложнений при вирусных заболеваниях (гриппе, вирусе герпеса, вирусном гепатите), панкреатите, опухолях поджелудочной железы.

3. Язва и гастрит. Гастрит – это воспаление слизистой желудка. В основном из-за неправильного питания страдают школьники. Жалобы ребёнка могут быть на боль в животе, тошноту, чувство наполненности желудка во время и после еды, отрыжку, запоры, диарею. Гастрит со временем может превратиться в язву. А язва привести к раку желудка. Для лечения первым делом нужно начать правильно и вовремя питаться, соблюдать диету.

4. Сердечно - сосудистые заболевания. Возникают вследствие неправильного образа жизни и неправильного питания. Постепенно засоряются артерий. Её стенки уплотняются и там скопляются жиры, холестерин, начинается атеросклероз и другие сердечно - сосудистые заболевания. Атеросклероз снижает снабжение сердца кровью, лишает кислорода и питательных веществ. Способствуют развитию болезней сердца курение, злоупотребление алкоголем, ожирение, стрессы, диабет, гипертония, малоподвижный образ жизни.

5. Почечная недостаточность. Возникает из-за болезни обмена веществ, неправильного питания, сахарного диабета, хронических или врождённых заболеваний почек, заболевания сосудов, хронического пиелонефрита, врождённой аномалии развития почек. Лечением является малобелковая диета с ограничением натрия. Используют отварное мясо и рыбу, блюда готовят без соли, включают фруктовые и овощные соки.

6. Булимия. На русский язык булимия переводится как «волчий город». Наблюдается неправильное питание, повышенный аппетит, вызванный нервными срывами. Поэтому относится к заболеваниям центральной нервной и эндокринной системы. Выявляется резкими приступами, сопровождаемыми чувством мучительного голода, болями в эпигастральной области, общей слабостью.

7. Анорексия и дистрофия. Анорексия - отсутствие аппетита, наблюдается у девочек и молодых женщин. Болезнь является следствием нервных срывов и нарушения психики на фоне сверхстрогих диет. Иногда при полном отсутствии питания возникает угроза жизни. Дистрофия - следствие длительного недоедания. При этом нарушается общее состояние организма и долго не приходит в норму. [6,18]

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами

1. Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

2.Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

3. Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

4. Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

Другие проблемы безопасности пищевых продуктов: некоторые основные примеры[19,28]

• Встречающиеся в природе токсины, такие как микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, встречающиеся в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.

• Особые возбудители, такие как, например, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE или "коровьего бешенства"), который связан с разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD) у людей. Наиболее вероятным путем передачи возбудителя болезни людям является потребление продуктов из говядины, содержащих мозговую ткань.

• Устойчивые органические загрязнители (УОЗ) являются соединениями, которые накапливаются в окружающей среде и человеческом организме. Среди известных примеров - диоксины и ПХБ (полихлорированные бифенилы). Диоксины представляют нежелательные побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов. Воздействие УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для людей.

• Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у младенцев и детей. Воздействие кадмия может также приводить к повреждению почек, как правило, у пожилых людей. Металлы (и УОЗ) могут заражать пищевые продукты в результате загрязнения воздуха, воды и почвы.[9,28]

2.3. Роль пищевых добавок в составе пищевых продуктов

Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.[2]

Таблица 2

Красители – вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.[3]

В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевого молока, сливок,  кисломолочныех продуктов, растительных и животных жиров, яиц и яичных продуктов, муки, крахмаа, сахара, продуктов из томатов, соков и нектаров, рыбы и морепродуктов, какао и шоколадных изделий, кофе, чая, цикория, вина, зерновой  водки, продуктов детского питания, сыров, меда масла из молока овец и коз.

Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители защищают от порчи: жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.[4]

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.[2]

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.[2,4]

Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Роспотребнадзор недавно запретил импортировать продукты, которые содержат пищевые добавки Е 216 и Е 217 и запретил их использование при производстве продуктов в России. Эти пищевые добавки Е 216 и Е 217 (бензойная кислота и ее соли) используют для продления срока годности вяленых продуктов, а так же при приготовлении шоколада, шоколадных конфет, чипсов, сухих супов, паштетов. По мнению ученых, эти добавки могут влиять на возникновение злокачественных опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.[29]

Таблица 3

2.4. Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов

При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного рогатого скота, по всей вероятности, сыграло роль в появлении "коровьего бешенства".

Добавление низких доз антибиотиков в корм животных для ускорения их роста вызвало опасения, что в результате такой практики возбудители заболеваний человека получат устойчивость к антибиотикам.

Благодаря современным практическим методикам интенсивного сельского хозяйства возрастает количество доступных по стоимости пищевых продуктов, а с помощью пищевых добавок можно улучшить качество, количество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего и безопасного использования таких добавок необходимы соответствующие средства контроля на всем протяжении пищевой цепи. Для обеспечения безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок необходимы проверка и одобрение до их поступления в продажу с последующим непрерывным мониторингом.[10,11]

В число других проблем, которым необходимо уделить внимание в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, входят глобализация торговли пищевыми продуктами, урбанизация, изменения в образе жизни, международные поездки, загрязнение окружающей среды, умышленное заражение, а также стихийные бедствия и техногенные катастрофы. Цепь производства пищевых продуктов стала более сложной, а это открывает более широкие возможности для заражения патогенными микроорганизмами и их роста. Многие вспышки болезней пищевого происхождения, которые ранее ограничивались рамками какого-нибудь небольшого сообщества, сейчас могут принимать глобальные масштабы.

В партнерстве с другими заинтересованными сторонами ВОЗ разрабатывает политику, которая будет способствовать дальнейшему укреплению безопасности пищевых продуктов. Эта политика будет охватывать всю пищевую цепь от производства до потребления на основе использования различных типов специальных знаний. Работа департамента ВОЗ по безопасности пищевых продуктов и других программ и департаментов ВОЗ направлена на усиление систем безопасности пищевых продуктов, стимулирование надлежащей практики организации производства и обучение розничных торговцев и потребителей надлежащему обращению с пищевыми продуктами. Просвещение потребителей и подготовка специалистов, занятых в области пищевых продуктов, по вопросам безопасного обращения с ними является одним из самых важных мероприятий по профилактике болезней пищевого происхождения.[14]

Будущие направления деятельности Всемирной организации здравоохранения в области обеспечения безопасности пищевых продуктов

• ВОЗ способствует проведению в странах лабораторного эпиднадзора за имеющими приоритетное значение болезнями пищевого происхождения среди людей и животных, а также мониторинга патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. В сотрудничестве с государствами-членами ВОЗ поддерживает разработку согласованных на международном уровне руководящих принципов по сбору данных в странах. ВОЗ также составляет базы данных о вспышках болезней и эпиднадзоре, а также расширяет свой потенциал по эпиднадзору за эпидемиями с целью включения вспышек болезней пищевого происхождения.

• ВОЗ расширяет свою глобальную сеть институтов, участвующих в мониторинге химического заражения пищевых продуктов, особенно в развивающихся странах.

• ВОЗ способствует использованию всех технологий в области пищевых продуктов, которые могут приносить пользу общественному здравоохранению, таких как пастеризация, облучение пищевых продуктов и ферментация.[11]

• ВОЗ предприняла важную новую инициативу по усилению научной базы мероприятий, направленных на укрепление безопасности пищевых продуктов, путем создания экспертного консультативного органа ВОЗ/ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) для оценки микробиологического риска пищевых продуктов.

• ВОЗ все шире участвует в работе Комиссии Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ. Всемирная торговая организация (ВТО) рассматривает стандарты, руководящие принципы и рекомендации этой комиссии в качестве международных справочных документов при предъявлении требований к безопасности пищевых продуктов.

Проблема биотехнологии приобрела большую общественную значимость как в развитых, так и в развивающихся странах. ВОЗ, совместно с ФАО, проведет ряд экспертных консультаций по оценке безопасности и питательных аспектов пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных растений, микроорганизмов и животных. ВОЗ приступила к работе по созданию базы знаний, ориентированной на более широкую оценку рисков, пользы и других соображений, связанных с производством и потреблением пищевых продуктов, полученных с помощью биотехнологии.[11,22]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Уровень осведомленности населения в вопросах здорового питания остается низким. Высока популярность продуктов, содержащих красители, ароматизаторы, консерванты, модифицированные компоненты, различные добавки. В своей работе я рассмотрела вопрос о роли пищевых добавок в продуктах питания. В последние годы все сложнее найти продукты, в которых бы их не содержалось. Наоборот, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. В продукты добавляют подсластители, ароматизаторы, загустители, консерванты и красители. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Повышение спроса на продукты быстрого приготовления (особенно у школьников и студентов) обусловлено низкой пищевой культурой населения. Информирование населения о том, как сделать питание более здоровым, рациональным, профилактическим, оздоровительным, – одна из самых актуальных задач нашего времени.

Именно в семье прививаются основы здорового образа жизни, зарождаются пищевые пристрастия, формируется культура питания, воспитывается ответственное отношение к здоровью. Поэтому большие надежды в пропаганде здорового питания возлагаются на семейную медицину.
С принципами и приемами рационального питания должны быть ознакомлены широкие слои населения. Привычки питания закладываются в семье. Именно поэтому возрастает роль врача общей практики в правильном освещении рекомендаций повседневного здорового рациона пациентов. Необходимо как можно шире пропагандировать знания по рациональному питанию среди детей и подростков, способствовать формированию здоровых навыков в питании уже в детских дошкольных учреждениях. Особым направлением профилактической работы с населением может быть индивидуальная, групповая и массовая работа с женщинами, так как, в большинстве случаев, они определяют повседневный набор продуктов, режим питания и способ кулинарной обработки пищи. Поэтому очень важно, чтобы современные хозяйки владели достаточными знаниями в области здорового питания. По современным данным, суточный рацион человека должен включать около 32 наименований различных пищевых продуктов, причем, для полноценной работы организма необходимо 15 витаминов и более 20 макро и микроэлементов. Врач в своей работе должен использовать максимально простые рекомендации, исходя из принципов здорового питания.

Современный человек не должен составлять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегодня в России лишь некоторые категории граждан получают питание в соответствии с этими требованиями.

Список литературы

1.Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. – Сиб. унив. изд-во, 2005. - 394 с.

2.Австриевских А. Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: дис. … д-ра техн. наук. - М.: Моск. университет пищ. производств, 2003. - 453 с.

3.Австриевских А. Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 296 с.

4.Австриевских А. Н. Технологические аспекты производства сухих молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: дис….канд. техн. наук. - Кемерово: 2000. - 140 с.

5.Агаджанян Н.А. Физиология человека: учебник (курс лекций) / Под ред. Н.А. Агаджаняна, В.И. Циркина. СПб.: СОТИС, 2008-58 c.

6.Актуальные проблемы оптимизации здоровья населения: Материалы медицинской конференции / Под общ. ред. А. А. Вековцева. - Томск: Изд-во НТЛ, 2001. - 40 с.

7.Безвредность пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под ред. А.М. Копелева. - М.: Агропромиздат, 1999.

8.Вайнер Э.Н, Валеология: учеб. для вузов. - Изд-во: Флинта, Наука 2011.-233 с.

9.Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1999. -154 с.

10.Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: метод. указания. - М.: Федер. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

11.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. - М.: [б.и.], 2001-89 c.

12.Гурвич М. М. Диетология для всех. - М.: Медицина, 1998. - 160 с.

13.Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001-53 c.

14.Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли: учеб. пособие для вузов / В.А. Доценко. - СПб.: ГИОРД, 2002-45 c.

15.Литвина И. И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. - С.-Пб.: Комплект, 1999. - 318 с.

16.Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. - М.: Экономика, 1998-61c.

17.Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. - М.: Агропромиздат, 2000-72 c.

18.Мартынюка. - Киев: Здоровье, 1989. - 267 с.

19.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии учебник / З.П. Матюхина. - М.: ИРПО; Академия, 1999-360 c.

20.Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена : учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Изд. 7-е. - М.: Деловая литература, 2001-35 c.

21. Основы физиологии человека: учебник для высших учебных заведений./ Под ред. Б.И. Ткаченко. - СПБМ Межд. фонд истории развития науки. Т.1. – 2003-105 c.

22. Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / В.М. Прудников. - М.: ИНФРА-М, 2002-39 c.

23. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Н-ск: Сиб. универ. изд-во,2007-103 с.

24. Популярно о питании: Справочное пособие/ Под ред. А. И. Столмаковой, И. О. - Киев: Здоровье, 1989. - 267 с.

25. Скурихин И. М., Шетерников В. А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1989. -255 с.

26. Физиология человека (Compendium): учебник / Под ред. Б.И. Ткаченко, В.Ф. Пятина. - СПб-Самара: Дом печати. – 2002-125 c.

27. http://www.eurolab.ru/

28. http://www.ddhealth.ru/

29. http://www.pravda.rv.ua

30. http://nmiz.ru

31. http://www.who.ru/