Методические рекомендации к выполнению лабораторной работы для профессии 16675 «Повар» Соусы

Г

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

« Сельскохозяйственный технологический колледж»

п. Кировский Кировского района

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы

для профессии 16675 «Повар»

Соусы

Кировский 2023 г

начального профессионального образования

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

__________ М.Е. Максименкова

_____________ 2010 г.

Соусы

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы № 2

по дисциплине «Кулинария»

для профессии «Повар, кондитер»

2010

Методические рекомендации могут быть использованы в качестве рекомендаций специалистами системы начального профессионального образования, мастерами производственного обучения, преподавателями специальных дисциплин по специальности повар.

Работа по своему содержанию отражает современные подходы в проведении уроков производственного и теоретического обучения и может использоваться как дидактический материал и учебное пособие.

Методические рекомендации рассмотрены на заседании методического совета поварского профиля и рекомендованы для проведения лабораторных работ по Технологии продукции и организация Общественного питания.

Автор: Линник Мария Николаевна

Преподаватель специальных дисциплин

692091, Приморский край
п. Кировский, ул. Набережная 61

Содержание

Введение…………………………………………………………….….4

Цель работы…………………………………………………………....5

Задание…………………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение…………………………….....5

Последовательность выполнения работы………………….…….......5

Указания к проведению работы…………………………….………...6

Правила личной гигиены……………………………………….……..6

Рецептура соусов…………….………………………………………...7

Требование к качеству приготовленных соусов…..………………..9

Отчёт ………………………………………………………………….11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Список литературы…………………………………………………...13

Введение

Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Соусы» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления соусов;

4. Оценивать качество готовых блюд;

5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству соусов;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов;

4. Температурный режим и правила приготовления соусов;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

1. Отработать практические навыки по приготовлению соусов.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления соусов.

Задания:

1. Приготовить и оформить следующие соусы: красный основной; луковый; белый основной; томатный; сметанный; сметанный с томатом; майонез.

2. Составить отчёт.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, стаканы, чашки, венчик, соусники, протирочная машина, весы, столы производственные, печь электрическая, холодильник.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовить бульоны – коричневый и белый, процедить, прогреть.

3. Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой.

4. Спассеровать лук, коренья, томатное пюре для соусов.

5. Спассеровать лук для соуса лукового, добавить уксус, лавровый лист и перец горошком, проварить до полного испарения влаги и удалить лавровый лист и перец.

6. Вскипятить сметану.

7. Отделить белки от желтков для майонеза.

8. Приготовить красную сухую пассеровку, охладить, развести холодным коричневым бульоном.

9. Приготовить соусы:

1. Красный основной - коричневый бульон довести до кипения, влить в него разведённую красную пассеровку, размешать; добавить пассерованные овощи с томатным пюре и варить при слабом кипении до размягчения овощей; ввести соль, сахар, процедить, протирая овощи, довести до кипения и разделить на две части.

2. Луковый - во вторую часть добавить пассерованный лук, проварить 10 минут.

3. Белый основной – приготовить белую жировую пассеровку; развести горячим бульоном; довести до кипения; соединить с пассерованным луком; варить 10 минут, процедить, протереть овощи, добавить соль, лимонную кислоту, довести до кипения.

4. Томатный - приготовить белую жировую пассеровку; развести горячим бульоном; довести до кипения; соединить с пассерованными овощами и томатом; варить 15 минут; процедить, протирая овощи; добавить соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения.

5. Сметанный – приготовить белую сухую пассеровку; охладить; развести холодным бульоном и влить в кипящую сметану; добавить соль, варить 3-5 минут; процедить; довести до кипения; разделить на две части.

6. Сметанный с томатом - во вторую часть сметанного соуса добавить пассерованый томат, добавить соль, перец; довести до кипения.

7. Майонез – растереть желтки с солью, сахаром и горчицей; при непрерывном взбивании влить охлажденное растительное масло, взбивать до полного соединения; добавить уксус, перемешать.

10.После приготовления все соусы, кроме майонеза, защипывают, чтобы на поверхности не образовывалась плёнка

11. Подготовить соусы к подачи: налить в соусники, поставить на тарелки.

12. Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.

13. Убрать рабочее место.

14. Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Для приготовления красной пассеровки муку насыпают на сковороду слоем 3-5 см и нагревают при температуре 150 ºС при помешивании до получения красновато-коричневого цвета и запаха коленного ореха. При приготовлении основных соусов обратить внимания на то, чтобы они были однородными, без комков заварившейся муки и кусочков овощей.

Правила личной гигиены

• Необходимо следить за чистотой рук.

• Следить за чистотой тела.

• Следить за чистотой ротовой полости.

• Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура соусов.

Соус красный основной.

Соус луковый.

Соус белый основной.

Соус томатный.

Соус сметанный.

Соус сметанный с томатом.

Соус майонез.

Требование к качеству приготовленных блюд

С оус красный основной:

Внешний вид – однородная масса, без комков;

Консистенция – полужидкая, нежная;

Цвет – красновато-коричневый;

Запах – насыщенного мясного бульона с ароматом пассерованных овощей и специй;

Вкус – кисло-сладкий.

Соус луковый:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной плёнки, пассерованный лук распределён равномерно;

Консистенция – густоты сливок;

Цвет – коричневый;

Запах – лука, специй, уксуса;

Вкус – острый, в меру солёный.

Соус белый основной:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – полужидкая, эластичная;

Цвет – белый с желтоватым оттенком;

Запах – насыщенного мясного бульона;

Вкус – нежный, кисловатый.

Соус томатный:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

Консистенция – полужидкая, эластичная;

Цвет – красный;

Запах – томата и пассерованных овощей;

Вкус – острый, слегка кисловатый.

Соус сметанный:

Внешний вид – однородная масса;

Консистенция – эластичная;

Цвет – белый;

Запах – сметаны;

Вкус – сметаны;

С оус сметанный с томатом:

Внешний вид – однородная масса;

Консистенция – эластичная, полужидкая;

Цвет – светло-оранжевый;

Запах – сметаны;

Вкус - слегка кисловатый.

Соус майонез:

Внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности;

Консистенция – эластичная, однородная;

Цвет – белый с желтым оттенком;

Запах – уксуса;

Вкус – не слишком острый.

Отчёт.

Подгруппа № 1

1. Установить время приготовления красной сухой мучной пассеровки

2. Указать к каким блюдам используют соус красный

3. Установить время приготовления наполнителя для соуса лукового

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 кг соуса лукового

5. Составить технологическую схему приготовления соуса лукового

6. Заполнить таблицу требования к качеству соуса красного основного

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении соусов красного основного и лукового и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 2

1. Указать к каким блюдам используют соусы белый и томатный

2. Установить время приготовления белой мучной пассеровки

3. Установить время пассерования моркови и лука

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 кг соуса белого

5. Составить технологическую схему приготовления соуса томатного

6. Заполнить таблицу требования к качеству соуса белого основного

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении соусов белого основного и томатного и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 3

1. Указать, к каким блюдам используют соус сметанный с томатом

2. Установить время приготовления белой мучной пассеровки

3. Установить время приготовления наполнителя для соуса сметанного с томатом

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 90кг соуса сметанного

5. Составить технологическую схему приготовления крупеника

6. Заполнить таблицу требования к качеству соуса сметанного с томатом

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении соусов сметанного и сметанного с томатом и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 4

1. Установить время приготовления соуса майонез

2. Указать, к каким блюдам используют соус майонез

3. Установите массу одного яйца без скорлупы

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 кг соуса майонез

5. Составить технологическую схему приготовления биточков манных

6. Заполнить таблицу требования к качеству соуса майонез

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении соуса майонез и способ устранения

9. Вывод

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются соусы?

2. Назовите виды мучных пассеровок?

3. Выход соусов?

4. Назначение соуса?

5. Какой бульон используют для красного соуса?

6. Для чего пассеруют муку?

7. Значение в питании соусов?

8. Назовите производные соусы от майонеза?

14