МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Департамент образования Ямало – Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало – Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Надым, 2015 г.

Методические рекомендации разработаны с целью оказания помощи студентам и преподавателям по организации внеаудиторной самостоятельной работы (ВСРС) по дисциплине ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

В рекомендациях даются базовые требования по организации самостоятельной работы, технология организации, виды самостоятельной работы, организация контроля и планирования самостоятельной работы студентов, критерии оценивания. Методические рекомендации составлены на основании требований ФГОС СПО и в соответствии с рабочим учебным планом по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)

Составитель:

Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первая квалификационная категория

РАССМОТРЕН

на заседании Учебно – методического объединения

19. 00. 00 «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол № 9 от 19. 05. 2015 г.

Председатель УМО: __________________ ________________

ОДОБРЕН

Методическим советом ГПОУ ЯНАО «НПК»

Протокол № 5 от 10. 06. 2015 г.

Председатель МС: ____________________ _________________

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации по организации  лабораторных работ  студентов при изучении профессионального модуля

ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»  образовательной программы ФГОС СПО  по профессии

 19. 01. 17 Повар, кондитер  

        Методические рекомендации  к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями

ФГОС СПО19. 01. 17 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля

ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

СОДЕРЖАНИЕ	стр.
1.Наименование тем профессионального модуля. Наименование  лабораторных работ работы	2
2.Оценка результатов выполнения    лабораторных работ студентов	3
3.Методические рекомендации по выполнению    лабораторных работ студентов  при изучении профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».	7
Лабораторная работа: «Приготовление и отпуск супов – пюре, разных супов»	7
Лабораторная работа: «Приготовление и отпуск простых и холодных соусов»	18
4.Заключение	31

        

1.Наименование тем профессионального модуля.  

Наименование  лабораторных работ.

Наименование тем. Наименование  лабораторных работ.	Количество часов, отведенных для выполнения ЛР	Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 1.3. Приготовление  и отпуск супов – пюре, разных супов Лабораторная работа №1  Приготовление и отпуск заправочных, пюреобразных и других супов.  Определение качества готовых блюд и гарниров. Проведение бракеража.		5
Тема 2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов Лабораторная работа №2 Приготовление и отпуск простых горячих и холодных соусов. Определение качества готовых соусов. Проведение бракеража.		5
Всего

2. Оценка результатов выполнения  лабораторных и практических работ студентов.

 

         Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального

модуля ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; закрепление теоретических знаний; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь: 

проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления супов и соусов, заполнять технологические карты;

знать: 

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
         Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
           Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
          При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
            Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая 
проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
        Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.

Проведение бракеража.

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительныйдефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.

Наименование блюда, кулинарного изделия.

Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия.  Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.

Подписи членов комиссии. Примечание.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»

Тема 1.3.

Приготовление  и отпуск супов – пюре, разных супов

Лабораторная работа №1

Приготовление и отпуск заправочных, пюре - образных и других супов.  Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску заправочных, пюре - образных и других супов.  

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска заправочных, пюр - образных и других супов.  

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Теория:

Супы.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы классифицируют:

по температуре подачи: на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления: на заправочные, прозрачные, пюре - образные и разные;

по жидкой основе: супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

        Приготовление бульонов.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.

Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Заправочные супы.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Супы – пюре.

Супы – пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, потому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью является, то что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов – пюре лежат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты предназначенные для супов – пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком.

Сладкие супы.

Для приготовления сладких супов, используют, свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово – ягодные соки, пюре, сиропы. жидкой основой является фруктовый отвар, ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кусочками.

   Для получения необходимой консистенции суп заправляют крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира  используют: отварной рис, мелкие макаронные изделия, вареники с ягодами, пудинги.

Приготовление и отпуск супов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование, инвентарь, инструменты: электрические плиты,          пищеварочные котлы, производственные столы, наплитные котлы, сковороды, разделочные доски, разливочные ложки, ножи поварской тройки.

2.Организация рабочего места.

Рабочее место организуется и оснащается с учетом хода технологического процесса: ванна моечная для промывания сырья, производственный стол для обработки сырья, пищеварочный котел для приготовления бульонов, электрические плиты.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;

    - для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду промаркированную для приготовления первых блюд;

    - следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки электрической плиты;

    - регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

    - перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движение от себя;

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пищеварочных котлов;

    - следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента.

Требования к качеству супов и сроки хранения.

Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом.При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С. Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 С

   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. щи из свежей капусты с картофелем;

2. суп с макаронными изделиями;

3. суп – пюре из птицы;

4. суп сладкий из смеси сухофруктов.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия Щи из свежей капусты с картофелем_________________рецептура № 282

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 4 порции		12 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	300	240
Картофель	160	120
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	20	20
Масло растительное	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. В кипящий бульон или воду кладут свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения.

2.Затем в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками.

3.Добавляют пассерованные морковь, лук.

4.За 5-10 минут до окончания варки добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре.

Оформление и подача:

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: капуста и овощи сохранили форму, на поверхности блестки жира.

Вкус: слегка сладковатый, с ароматом овощей и в меру соленый.

Цвет: бледно – коричневый или бесцветный.

Запах: пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.

Дополнительные контрольные вопросы.

1 Что является основным продуктом при приготовлении щей?

2.Как нарезают свежую капусту для щей?

3.Определить время приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________ Консистенция: _________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Суп с макаронными изделиями»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Суп картофельный с макаронными изделиями _____рецептура № 307

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 4 порции		8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	80	80
Картофель	200	160
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Лук зеленый	26	20
Масло растительное	20	20
Бульон или вода	950	950
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1.В кипящий бульон кладут макароны, доводят до кипения и варят 10 – 15 минут.

2.Кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

3.Перед окончанием варки кладут соль, специи

Оформление и подача:

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: пассированных овощей.

Цвет: янтарный, желтый.

Консистенция: овощей и макаронных изделий – мягкая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В какой последовательности пассеруются овощи для приготовления супов?

2. Как подготовить макаронные изделия к варке супов?

3. Установить время варки супа картофельного с макаронными изделиями.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

_________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Суп – пюре из птицы»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ____Суп – пюре из птицы_____ ____________________рецептура № 372

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 4 порции			12 порций
	брутто	нетто	брутто		нетто
Курица	218	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	40	40
Молоко	150	150
Яйца	1/4	10
Бульон или вода	800	800
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

1.Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Мякоть пропускают через мясорубку и протирают.

2.Припущенные овощи протирают и заправляют льезоном.

Оформление и подача:

При отпуске кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Отдельно подают гренки.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: курицы, льезона, нежный.

Цвет: продуктов, входящих в суп.

Консистенция: масса без комков, однородная.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как подготовить птицу для приготовления супа – пюре?

2.Почему пюре - образные супы легко усваиваются организмом?

3. Установить время варки супа – пюре из птицы.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Суп сладкий из смеси сухофруктов»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 20 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Суп из смеси сухофруктов _____________________рецептура № 414

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 4 порции		20 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса вареных сухофруктов	-	320
Сахар	100	100
Рис	20	20
Крахмал картофельный	20	20
Вода	850	850
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

1 Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам.

2.Закладывают в кипящую воду добавляют  сахар, варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Оформление и подача:

При отпуске на тарелку выкладывается припущенный рассыпчатый рис.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: плодов и ягод.

Консистенция: жидкая часть – однородная, без комков,

рис – мягкий и сохранена его форма, ягоды и плоды – не разварившиеся.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем заключается подготовка сухофруктов для приготовления сладких супов?

2. Назовите ассортимент сладких супов?

3.Установите время приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск простых горячих и холодных соусов.

Определение качества готовых соусов. Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска соусов.

 Научиться определять качество готовых соусов. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска соусов.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении соусов.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Соусы.

Соус - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Классификация соусов.

По температуре подачи: холодные  и горячие;

По цвету: красные и белые;

По консистенции: жидкие (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания),  густые (для фарширования).

Мучные пассеровки для соусов.

Красная пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Белая пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Приготовление и отпуск соусов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование, инвентарь, инструменты: универсальный привод, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, миксер, сотейники, кастрюли, веселки, пестики, разделочные доски, сковороды, ножи, машины для протирания (универсальный привод), электрическая плита; терки, сита, лотки, кастрюли, разливочные ложки.

2.Организация рабочего места.  

Для подготовки продуктов при приготовлении соусов производятся следующие технологические операции:

1. нарезка продуктов;

2. промывание продуктов и сырья;

3. пассерование овощей и муки;

4. приготовление мясного сока.

Рабочее место по приготовлению соусов должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инструментов, инвентаря и набором специй и приправ.

На электрической плите устанавливают наплитную посуду для варки бульонов и основных соусов в большом количестве. На производственном столе располагают разделочные доски прямо перед собой. Ставят лотки с пассерованными овощами и ящики со специями в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или прикрепляются на стене.

Инвентарь и инструмент размещается справа, а обрабатываемые продукты слева. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров.

Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку;

    - соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит;

    - соблюдать правила техники безопасности при использовании  инструментов;

    - пассерованную муку хранить в специальной посуде;

    - для обработки сырья использовать инвентарь и инструменты, имеющие специальную маркировку;

    - соблюдать правила санитарии при протирании продуктов, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные сита или деревянные веселки;

    - обязательно прогреть продукты после протирания;

    - соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пртирочных машин;

    - следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки и электроплиты;

    - регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

    - следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента;

    - перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями от себя;

    - разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке всех машин и отключении их от источников электроэнергии;

    - электрооборудование должно быть заземлено;

    - продукты в мясорубке проталкивать только пестиком;

    - пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;

    - необходимо вывесить правила эксплуатации оборудования.

Требования к качеству соусов.

Органолептическая оценка соусов.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

Цвет соуса должен быть характерный для каждой группы соусов: для красного – от коричневого до коричневого – красного; для белых от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имею цвет от  белого до светло – кремового, сметанный с томатом –розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево – красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов с соблюдением технологии приготовления.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло – сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато – пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и  его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80⁰С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре от 0 – 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькуляции по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. соус белый основной;

2. соус красный основной;

3. соус майонез;

4. маринад овощной.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче   «Соус белый основной»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Соус белый основной____ рецептура № 1024

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 0,4 кг		4 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон	-	275
Масло растительное	12,5	12,5
Мука пшеничная	12,5	12,5
Лук репчатый	9	7,5
Выход		250

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1.В нагретое растительное масло всыпают просеянную муку и пассеруют до кремового цвета.

2.В пассерованную охлажденную муку вливают горячий бульон. После этого в соус кладут нарезанный лук и варят 25 – 30 минут.

3.В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, затем соус процеживают,  протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Оформление и подача:

Подают в соуснике на тарелке или поливают на блюдо.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: мяса, с привкусом и запахом пассерованных овощей.

Цвет: белый, слегка сероватый.

Консистенция: однородная, без комков.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.К каким блюдам подают соус белый?

2.Что необходимо сделать, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка?

3. Установить время приготовления соуса белого основного.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Соус красный основной»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 2 кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Соус красный основной___ ______________________________________рецептура № 1011

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 0,4 кг		2 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон коричневый №	-	250
Масло растительное	6,25	6,25
Мука пшеничная	12,5	12,5
Томатное пюре	37,5	37,5
Морковь	25	20
Лук репчатый	9	7,5
Сахар	5	5
Выход		250

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1.Нарезанные лук, морковь, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 – 15 минут.

2.Просеянную муку пассеруют до приобретения светло – коричневого цвета, охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном.

3.Затем добавляют пассерованные в томатном пюре овощи и варят.

4.В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.  

Оформление и подача:

Подают в соуснике на тарелке  или поливают на блюдо.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: кисло – сладкий, с привкусом и запахом лука, моркови и лаврового листа.

Цвет: коричневый или коричнево - красный.

Консистенция: однородная, без комков.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. К каким блюдам подают соусы: красный основной, соус луковый, соус кисло – сладкий?

2.Какие требования предъявляются к качеству красных соусов?

3.Установить время приготовления соуса красного основного.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

___________________________________________________________________________________________________________________________________  

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  «Соус майонез»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Соус майонез__________ _______________________рецептура № 1063

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 кг			8 кг
	брутто	нетто	брутто		нетто
Масло растительное	750	750
Яйца (желтки), шт	6	6
Горчица столовая	25	25
сахар	20	20
Уксус 3%	150	150
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1. Растереть столовую горчицу, соль, сахар, сырые желтки яиц.

2. Влить при непрерывном взбивании в два-три приема охлажденное растительное масло, взбивать до полного соединения каждой новой порции.

3. Добавить уксус, размешать.

Оформление и подача:

Подают в соуснике на тарелке.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: без горького привкуса.

Цвет: белый с желтым оттенком.

Запах: уксуса, не слишком острый.

Консистенция: однородная, эластичная, без растительного масло на поверхности.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. По каким признакам классифицируют горячие соусы?

2.Какие пассеровки используют для приготовления соусов?

3. Установить время приготовления соуса майонез.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  «Маринад овощной»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 3 кг.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Маринад овощной_с томатом____ _______________рецептура № 1070

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 кг		3кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	625	500
Лук репчатый	238	200
Томатное пюре	200	200
Масло растительное	100	100
Уксус 3%	300	300
Сахар	35	30
Бульон или вода	100	100
Выход		1000

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:  

1.Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном.

2.Затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 – 10 минут.

3.После этого вводят бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и проваривают при слабом кипении 15 – 20 минут.

4.В конце варки добавляют лавровый лист, сахар, соль.

Оформление и подача:

При отпуске выкладываю на тарелку к блюду.

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: кисловато – пряный, аромат уксуса, овощей, пряностей.

Цвет: красновато - желтый.

Консистенция продуктов: мягкая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. По каким признакам классифицируютхолодные соусы?

2. В чем особенность использования маринада овощного?

3. Установить время приготовления маринада овощного.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ___________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

_______________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

4. Заключение

  При  проведении лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций,

предусмотренных ФГОС:

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 1. Готовить бульоны и отвары.	определение годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
	точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров;
	- правильность организации рабочего места с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
	правильность выполнения действий по технологическому процессу подготовки бульонов и отваров;
	бракераж бульонов и отваров.
ПК 2. Готовить простые супы.	правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования, соблюдение правил  эксплуатации для  приготовления простых супов;
	организация рабочего места при приготовлении простых супов в соответствии с требованиями;
	последовательность операций  технологического процесса приготовления простых супов;
	выполнение действий по оформлению и отпуску простых супов;
	проведение бракеража готовых простых супов в соответствии с требованиями качества.
	соблюдение условий и сроков хранения супов в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	выбор инвентаря, приспособлений и оборудования, соблюдение правил  эксплуатации для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
	организация рабочего места при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с требованиями;
	соблюдение последовательности технологического процесса отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы	выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов;
	организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих соусов в соответствии с требованиями;
	соблюдение последовательности  технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;
	выполнение действий по оформлению и отпуску простых холодных и горячих соусов;
	проведение бракеража готовых простых холодных и горячих соусов в соответствии с требованиями качества.
	соблюдение условий и сроков хранения соусов в соответствии с требованиями СанПиНа.

Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам  учебной и производственной  практики;  -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели; формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности; обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач; выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики); личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; самооценка качества выполнения поставленных задач; соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	оперативный поиск необходимой информации; отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач; оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	работы с различными видами информации; владение различными способами самостоятельного поиска информации; результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности; использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы; -аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм; степень владения навыками бесконфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности; -применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.

5.Перечень рекомендуемых источников информации

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.

4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

5. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.

6. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.

Нормативные документы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.

2. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.

3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2007 г.

4. Потапова И.И Холодные блюда и закуски: учебное пособие - М.:  Академия, 2008 г.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

6. Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

 http://www.znaytovar.ru/new2785.html