Методическая разработка урока учебной практики "Холодные блюда и закуски из птицы и дичи"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПЛАНА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»

Тема урока: «Приготовление блюд из домашней птицы блюда из дичи»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Подготовила мастер п/о

Сурилова Н.Г.

Донецк - 2024

План урока учебной практики

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Тема урока: «Приготовление блюд из домашней птицы блюда из дичи».

Цели урока: Учебная:

Научить студентов самостоятельно готовить блюда из домашней птицы и дичи. Оформление и подача готовых блюд. Работать со сборником рецептур.

Развивающая: развивать мыслительную деятельность, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь, умение анализировать учебно-производственные работы с позиции достижения наилучших результатов

Воспитательная: формировать самостоятельность при выполнении работ, закреплять навыки самоконтроля.

Метод проведения урока: сообщение темы и целей урока, опрос студентов по пройденной теме, подготовка студентов к восприятию новой темы, методика формирования самостоятельности.

Материально-техническое оснащение урока: оборудование, инструменты, инвентарь, посуда.

Тип урока: комбинированный: урок – закрепление знаний, формирование умений и навыков, самостоятельная работа по отработке навыков в приготовлении блюд из птицы, субпродуктов.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Формирование компетенций

Межпредметные связи:

Список основной и дополнительной литературы для студентов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с., [8] с. цв. ил.

Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Место проведения урока: учебный кулинарный цех

ХОД УРОКА

1.Организационная часть:

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

-Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы урока и учебной цели.

Мотивация: Изучив тему занятия и применив все знания, умения и навыки вы сможете приготовить все блюда, которые мы сегодня изучим. Эти знания, умения и навыки пригодятся вам в дальнейшей профессиональной деятельности. Вспомним материалы пройденных вами уроков.

Мастер производственного обучения предлагает студентам ответить на вопросы теста:

Выберите правильный вариант ответа:

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;

б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;

г) погружают в горячую воду?

2. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

3. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;

б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;

г) сроком хранения?

4. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;

б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;

г) все ответы верны.

5. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме;

б) террин;

в) фромаж;

г) муаль?

6. Как называются закрытые бутерброды:

а) гамбургер;

б) сэндвич;

в) пита;

г) чизбургер?

7. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

2.2. Актуализация опорных знаний, умений и навыков по теме. Технология приготовления блюд из домашней птицы.

Мастер производственного обучения объясняет и практически показывает некоторые операции по приготовлению холодных блюд и закусок из птицы, дичи и субпродуктов.

2.3. Показ и пояснение выполнения работ по изучению нового материала по теме Технология приготовления фаршированной домашней птицы, запеченной домашней птицы. Работа со сборником рецептур. Отработать навыки фарширования, рулет из дичи. Оформление и подача готовых блюд.

2.4. Закрепление знаний и умений нового материала.

Технология приготовления фаршированной домашней птицы, рулеты и холодец из дичи.

Работа со сборником рецептур. Отработать навыки работы с домашней птицей и дичью, по приготовлению холодных блюд.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Оформление и подача готовых блюд.

2.5. Выдача задания: разделить на бригады, сообщить норму времени;

сообщить критерии оценок за выполненную работу, выдача инструкционно-нормативной документации.

3. Текущий инструктаж: самостоятельная работа студентов по карточкам-заданиям с использованием технологических карт, информационно-технологических карт, пошаговых рецептов.

3.1. Выполнение заданий: блюд из домашней птицы и дичи.

Карта обхода рабочих мест

1 – Организация рабочих мест.

2 – Первичная обработка продуктов.

3 – работа на слайсере, блендере

4 – Желирование блюда

5 – Оформление блюда

6 - Соблюдение правил санитарии и гигиены.

7 – Соблюдение требований охраны труда.

8 – Норма времени

Уборка рабочего места.

3. Заключительный инструктаж:

- Подведение итогов урока

1. Доклад бригадиров.

2. Мастер анализирует ход занятия, результаты достигнуты каждой бригадой и отдельными обучающимися.

3. Анализ возможных ошибок при выполнении задания, методов предупреждения и устранения, проводит бракераж блюд, особенно обращает внимание на температуру отпуска блюд.

4. Определяет нарушение технологического процесса, неправильное оформление и подбор посуды, для отпуска.

5. Сообщение и обоснование полученных баллов (оценок).

6. Подведение итогов конкурса. Подведение итогов урока

Домашнее задание. 1.Произвести расчеты затрат сырья, пользуясь сборником рецептур на заданное количество порций.

2.Заполните в таблицу:

Список использованной литературы

1. Андросов, Виктор Петрович Производственное обучение профессии "Повар". В 4-х частях. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учебное пособие для начального профессионального образования / Андросов Виктор Петрович. - М.: Академия (Academia), 2013. - 497 c.

2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

4. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с. 4. Мглинец, А.И.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с. 5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

7. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

8. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с., [8] с. цв. ил.

9. Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452336
   © Библиофонд

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный.

Рецептура № 157 сборник рецептур А.И. Здобнов стр.58 сборник технологических карт А.М. Беляева

Требования к основному сырью.

Курица — поверхность сухая, чистая, без остатков пуха и пеньков, подкож­ный жир белый, без постороннего запаха.

Поросенок — светло-розового цвета, поверхность чистая, без остатков щети­ны. нежное мясо, с белым жиром, без опухолей, сыпи, пятен, без постороннего запаха.

Свинина — бледно-розового цвета, нежной, мягкой консистенции, с прослой­ками жира на срезе, поверхность чистая, слегка влажная.

Шпик – белого цвета с розовым оттенком, без признаков пожелтения и постороннего запаха.

Молоко – однородная жидкость, без осадка, вкус и запах свойственные, цвет белый, с кремовым оттенком.

Яйца – скорлупа чистая, крепкая, без запаха ; белок плотный, желток прочный , мало заметный.

Технология приготовления.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению.

Внешний вид - на блюде выложены курица или поросенок, аккуратно наре-

занные кусочками, рядом гарнир, соус подают отдельно.

Вкус и запах - приятные; вкус острый, свойственный соответствующему

виду мяса.

Цвет — бело-розовый.

Консистенция — нежная, мягкая, сочная

Приложение 2

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рождественская утка с апельсинами и черносливом Утка на Рождество в духовке, пошаговый рецепт

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Утка с апельсинами

.

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рулет из курицы с черносливом

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Паштет из куриной печени «Праздничный»

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Паштет из печени «Новогодний»

.

ИНФОРМАЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Куриный террин с овощами

.

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Куриный рулет с черносливом и сыром

Конспект

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготавливать особо скоропортящиеся холодные закуски: заливное мясо и рыба, студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной домашней птицы и дичи. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Готовят из мяса птицы и дичи. Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен).

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.                      

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.

Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

 - жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;

 - в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.               

Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

Фаршированные куры (галантин). Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В₂, В₁₂, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полу застывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.

Сыр из дичи и домашней птицы (фромаж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.

Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с соусом «Южный») и перемешивают. Салаты укладывают в вазы или в салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца. Так же готовят салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. Можно подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из слоеного теста (волованах).             

Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе) отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц, украшают листьями салата.                                                     

Салат – коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Оформление, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодные блюда и закуски обычно подают вначале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты), либо с очень маленьким его количеством (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подавать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна.

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшения, тонким слоем желе.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12⁰С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин

Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления

Закусочные бутерброды (канапе). Внешний вид: форма фи­гурная, хлеб равномерно покрыт продуктами, оформлен зеленью петрушки или зеленым луком. Вкус и запах — соответствующие данным изделиям и наполнителям.

Корзиночки (тарталетки). Внешний вид: высокие изделия из те­ста круглой или овальной формы, аккуратно заполненные салатом, копченостями или паштетом, украшены зеленью. Вкус и запах — характерные для входящих компонентов. Цвет корзиночек — со­ломенный, цвет наполнителей — свойственный входящим компо­нентам. Консистенция корзиночек — рассыпчатая, изделия хорошо выпеченные; консистенция салата — упругая, мягкая, с одинаковой нарезкой входящих компонентов; консистенция паштета — мажу­щаяся, однородная.

Волованы. Внешний вид: слоеные стаканчики, хорошо пропе­ченные, аккуратно наполненные соответствующими продуктами, украшенные зеленью и свежими огурцами. Вкус и запах — соот­ветствующие наполнителям и выпеченному слоеному тесту. Цвет волованов — соломенный; наполнители имеют цвет, характерный для входящих компонентов.

Ассорти. Внешний вид: продукты нарезаны тонкими ломтиками и выложены на блюдо по видам, украшены овощами и зеленью. Вкус и запах ассорти приятные, характерные для соответствующего вида мяса, мясной или рыбной гастрономии. Цвет ассорти — ха­рактерный для входящих компонентов. Консистенция — мягкая, плотная, сочная.

Курица фаршированная (галантин) или поросенок. Внешний вид: курица или поросенок, выложенные на блюде, аккуратно на­резанные кусочками; рядом — гарнир. Соус подается отдельно. Вкус и запах — приятные; вкус — острый, свойственный соот­ветствующему виду мяса. Цвет — бело-розовый. Консистенция — нежная, мягкая, сочная.

Фаршированное филе и рулеты из кур. Внешний вид: рулеты, на­резанные на куски; фаршированное филе цилиндрической формы, оформленное зеленью; рядом может располагаться гарнир. Вкус — острый, свойственный соответствующему виду мяса, или острый для мяса птицы и дичи, в меру соленый. Цвет фаршированного филе и рулетов из кур — бело-розовый (курица фаршированная); слои мяса белого или светло-серого цвета и яичного омлета, плотно прилегающие друг к другу. Консистенция фаршированного филе и рулетов из кур — нежная, мягкая, сочная.

Заливное из птицы или мясных продуктов. Внешний вид: желе­образная прозрачная масса, равномерно покрывающая продукты; сохранена форма порционных кусков (или нарезка тонкими лом­тиками).

Вкус и запах заливных из птицы или мясных продуктов — при­ятные, свойственные мясу или птице. Цвет заливных из птицы или мясных продуктов — серый. Консистенция заливных из птицы или мясных продуктов — желеобразная, плотная.

Филе из кур или дичи, фаршированное заливное. Внешний вид: фаршированное филе цилиндрической формы, залитое прозрачным желе. Вкус и запах — приятные, острые, свойственные мясу птицы или дичи. Консистенция — желеобразная, плотная.

Паштеты. Внешний вид: форма прямоугольная, овальная или фигурок, оформленная орехами, или сливочным маслом, или май­онезом с желатином. Вкус и запах паштетов — приятные с выра­женным ароматом печени. Цвет паштетов — серо-коричневый или коричневый. Консистенция паштетов — однородная, мажущаяся, без комков.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы и других изделий повышенного эпидеми­ческого риска допускаются при условии соблюдения требований санитарных правил.

32