Исследовательская работа "Молочные продукты: полезные и не очень..."

муниципальное общеобразовательное учреждение

Шипиловская основная общеобразовательная школа

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Молочные продукты: полезные и не очень…

Выполнила: Пименова Дария, учащаяся 4 класса

Руководитель: Пименова Ольга Николаевна

2019 год

Оглавление

Введение……………………………………………………………………….…….….…… 3

I. Основная часть

1.1. Молоко в истории человечества…..………………………………………………….…4

1.2. Молочные продукты и их польза………..…………..………………………………… 5

1.3. Виды молока…………………………………..………………..………………………...9

1.4. Сельское хозяйство в Мышкинском районе.…….…………………….……………..11

1.5. Что можно найти в составе продукта кроме молока..….……………………………..12

1.6. Как определить качество молочных продуктов………...………………………….....13

1.7. Росконтроль на страже качества продуктов………………...………………….…….16

II. Практическая часть

2.1. Исследование купленных в магазине молочных продуктов……..………………… 17

III. Вывод. ……………………………………………………………………..……………19

IV. Заключение…………………………………………………………………… …….…20.

V. Использованная литература…………………………………………………….…….21

VI. Приложение 1................................................................................................................22

VII. Приложение 2……………………………………………………………………….26.

1.Введение.

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека. Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины. Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов, несмотря на то, что поголовье скота уменьшается с каждым годом. Я задалась вопросом: полезна ли та продукция, которую покупают в магазине, также как и домашнее молоко. В начале своего исследования я провела анкетирование учащихся нашей школы, чтобы узнать, что они знают о молочных продуктах. Вопросы были такие:

Ваши любимые продукты?

Какие молочные продукты вы знаете?

В чем польза молока и молочных продуктов?

Как получается из молока сметана?

Как получить сливочное масло из сметаны?

Из чего и как делают творог?

Результаты анкеты были неутешительны: хотя дети и могут назвать молочные продукты, они не знают, какую пользу они приносят, не представляют, как получается сметана, творог, сливочное масло.

Анкеты были даны и родителям. Меня интересовали такие вопросы:

Оцените предпочтения Вашего ребенка в отношении следующих видов продуктов, проставив баллы от 10 до 0 (10 б. - самый любимый из продуктов):

Чипсы -

Фрукты –

Сладости –

Лимонад –

Молочные продукты –

Где Вы покупаете молочные продукты для семьи?

Молочные продукты какой торговой марки вам нравятся?

Можете ли вы дома проверить качество купленной молочной продукции, если «да», то как?

По итогам опроса я выяснила, что молочные продукты не являются наиболее предпочитаемыми обучающимися нашей школы. Часть родителей покупают молоко в магазине, чаще выбирая вологодскую, рыбинскую продукцию, «Простоквашино»; некоторые берут молоко у частников, собственных коров держат единицы. Практически никто из родителей не знает, как проверить молочную продукцию на качество.

Актуальность темы: Молоко - один из важнейших продуктов, которые употребляет человек. Оно является сырьём для получения кисломолочных продуктов, сыров, масла, но всегда ли купленное в магазине молоко или другой молочный продукт качественные, принесут ли они пользу организму или могут наоборот – навредить? Можно ли определить качество молочных продуктов в домашних условиях?

Целью моего исследования стало изучение различных видов молочных продуктов, их значение для организма человека и формирование умения выбирать среди обилия продаваемых молочных продуктов качественные.

Задачи проекта: - формировать исследовательские навыки (поиск информации в энциклопедиях и других литературных источниках, из общения со взрослыми, телевизионных передач и т.д.).

- обогатить знания о молоке и продуктах на его основе как о ценном и полезном продукте для детского и взрослого организма.

- провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;

- сделать выводы и обоснования по работе, оформить буклет.

Гипотеза: если я узнаю больше о ценности молока и молочных продуктов через собственную исследовательскую деятельность, то смогу рассказать об этом учащимся нашей школы, смогу выступить с докладом на родительском собрании по вопросу определения качества покупных молочных продуктов.

Объект исследования: натуральные молочные продукты и продукты, купленные в магазине.

Предмет исследования: способы определения качественных продуктов.

I. Основная часть.

1. 1. Молоко в истории человечества.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Самое раннее упоминание о молоке находится в Библии. В ней есть много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. В Библии в предсказании Иакова, которое относится к 1700 году до н.э., написано, что зубы Иуды станут белыми от молока. Земля Ханаанская была «землей молока и меда». Люди доили коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и оленей, буйволиц и ослиц, самок яков и зебру. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров, таким образом получив в свой рацион один из наиболее популярных современных продуктов. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.

1.2. Молочные продукты и их польза.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. Средний состав молока приблизительно следующий:

Вода - 87,2%,

сухие вещества - 12,8%,в том числе

(жиры - 3,9%,

белки - 3,4(казеин- 2,7,альбумин- 0,6 ,глобулин—0,1),

молочный сахар - 4,7%).

Витаминов в молоке около 30. Особенно много витаминов А и В, а в обогащённом и Д. В молоке есть всё, что нужно для построения крови нервной ткани, мышц и костей.

Какие же молочные продукты изготавливают из молока?

Айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, пахта, простокваша, ряженка, сгущённое молоко, сливки, сливочное масло, сметана, сухое молоко, сыворотка, сыр, творог, топлёное молоко, топлёное масло и др.

Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке» Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Простокваша - само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисломолочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. Молочная кислота, содержащаяся в простокваше нормализует перистальтику кишечника, стимулирует выработку желудочного сока и отлично переносится организмом человека. Простокваша регулирует обмен веществ и кислотность в коже, поправляет цвет лица, питает и придаёт здоровый вид пигментным пятнам. Поэтому в косметологии существует несметное количество рецептов с использованием простокваши.

С помощью простокваши лечат такие заболевания, как гипертония и атеросклероз. Простокваша содержит полноценные белки, мо­лочную кислоту и антибиотические вещества, по­давляющие процессы гниения в организме, а так­же обладают мягким слабительным эффектом. Этот полезный кисломолочный продукт предупрежда­ет старение организма.

Сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

Сметана - за границу она «проникла» только после второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира.

Творог, домашний сыр - слово «творог» - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу, после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром».

Творог имеет массу полезных свойств для организма человека: он богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов. Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.

Сыворотка получается, когда простоквашу ставят в печь, чтобы отварить творог. А сыворотку употребляют при заболеваниях печени, легких и различных формах псориаза. В начале 18 в. сыворотку использовали как мочегонное, общеукрепляющее, успокаивающее средство, и врачи назначали его при поносе, дизентерии, отравлениях и камнях в почках.

Масло сливочное - оно не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Масло богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» . В аптеке на ул. Успенской г. Мышкина продаётся комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков «Эвиталия». С его помощью можно приготовить кисломолочный напиток, обладающий многими полезными свойствами:

-восстанавливает состав кишечной микрофлоры, нормализует нарушения ЖКТ;
- восстанавливает иммунитет, выводит холестерин;

-повышает уровень гемоглобина в крови;

-эффективен при сердечно-сосудистых заболеваниях;

- полезно принимать при в период эпидемий гриппа и ОРВИ.

Пахта (или маслянка) – это сыворотка, которая остается после получения сливочного масла. Для получения масла понадобится жирная домашняя сметана, которую следует очень долго взбивать блендером или миксером. Сначала сметана разжижается, потом начинает пениться. Через 15-20 минут после начала процесса на поверхности начнут появляться мелкие желтые кусочки, которые постепенно слипаются между собой и образуют цельные куски сливочного масла, оставшаяся белая жидкость и есть пахта. Она имеет характерный сладкий привкус – ее часто используют для выпечки. На пахте блины и бисквиты получаются невероятно воздушными и пышными. Но ценят её не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства.

Состав пахты очень богат – в ней содержатся витамины А, D, С, РР, Е, а также почти полная группа витаминов В. В пахте очень много микроэлементов – кальций, фосфор, магний, йод, железо, марганец, цинк и т.д. Кроме того, в составе продукта есть жиры и фосфолипиды. Калорийность пахты очень маленькая, напиток считается диетическим. Большое количество фосфолипидов восстанавливает поврежденные клетки организма, способствует быстрой регенерации тканей, повышает свертываемость крови. Длительное употребление пахты способствует снижению холестерина в крови. Пахта очень полезна для печени – она восстанавливает ее, способствует реабилитации при гепатитах. Состав пахты достаточно агрессивен для стенок желудка, поэтому её не следует пить натощак.

Топленое молоко – русский продукт. Он коричневого цвета с насыщенным запахом и приятным вкусом. В отличие от обычного и кипяченого молока, топленое дольше остается свежим. На Руси свежее молоко разливали в горшочки из глины и ставили в печь на сутки для равномерного томления. В топленом молоке из-за кипячения частично испаряется влага. При увеличении нагревания жира, кальция и витамина А становится вдвое больше, а содержание витамина С и витамина В1 уменьшается в три раза. Оно рекомендовано людям с проблемами пищеварения, а также с аллергией и диабетом. Благоприятно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы. Витамин А нормализует состояние сетчатки глаза, поддерживает работу зрительных анализаторов. Он замедляет старение кожи и обновляет клетки. Женщинам полезно пить топленое молоко при сбоях в работе щитовидной железы. Магний, калий и витамин Е восстанавливают и поддерживают эндокринную систему женского организма. Стимулируя щитовидную железу, приводит гормоны в норму. В то же время топленое молоко может нанести вред людям с непереносимостью лактозы. Высокая жирность продукта способна вызвать развитие атеросклероза, поэтому в больших количествах его употреблять не следует.

Топлёное масло — это сливочное, из которого убрали молочные белки, воду и лактозу. Высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и отличается топлёное масло от других жиров животного происхождения. Оно не пригорает, тогда как любое может пригореть, способствуя высвобождению свободных радикалов. При жарке оно не пенится, не образует канцерогены и, значит, не оказывает негативного влияния на работу печени. Более того, продукт является источником антиоксидантов, которые, наоборот, нейтрализуют свободные радикалы, так или иначе попадающие в наш организм. Во-вторых, топлёнка имеет гораздо больший срок хранения по сравнению со сливочным: оно спокойно хранится течение года при комнатной температуре, не окисляется и не прогоркает, поэтому его можно брать в походы и путешествия. Одно из его свойств — улучшение цвета лица и общего состояния кожи. Также оно способствует поддержанию эластичности кровеносных сосудов, предотвращая возникновение варикоза, повышает иммунитет. Кроме того, употребление топлёного масла положительно сказывается на интеллекте: улучшается память, повышаются когнитивные способности, центральная нервная система поддерживается в тонусе. В вопросе использования топлёного (и сливочного) масла в детском рационе педиатры единодушны: продукту — быть, ведь вещества, содержащиеся в нём, легко расщепляются и усваиваются организмом на 98%. Мало того, детям его нужно есть больше, чем взрослым. В то же время наличие в топлёном масле холестерина и его повышенная калорийность при чрезмерном увлечении этим продуктом чреваты нарушением жирового обмена, поэтому и здесь нужна мера.

Р яженка – это кисломолочный напиток, приготовленный на основе молока и сливок. Продукт, благодаря уникальной технологии производства, получается густым, приятной однородной консистенции и красивого кремового цвета, скорее не кисло-, а сладкомолочный, со сливочным вкусом. На основе этого напитка, делают другие кисломолочные продукты, например варенец. В отличие от молока, этот кисломолочный продукт хорошо усваивается организмом и подходит для людей разных возрастных категорий. В одном стакане содержится около 25% суточной нормы кальция — минерала, укрепляющего зубы и кости. Дети с их растущим организмом, и люди, страдающие от остеопороза и атеросклероза получат максимальную пользу от этого напитка. Напиток улучшает общий тонус организма и обмен веществ, дает заряд энергии и бодрости, укрепляет иммунитет, нормализует работу сердца и головного мозга. Ряженка положительно влияет на состояние кожи, возвращая ей эластичность и убирая прыщи. Ряженка помогает сбросить лишний вес. Хозяйки древней Руси готовили этот напиток в глиняных горшках – «ряжках», медленно томя их на печи. Сначала готовят топленое молоко. Готовое топленое молоко охлаждают до температуры 40-42°C естественным образом. В топленое молоко добавляют закваску. В домашних условиях используется свежайшая, лучше деревенская сметана: около 100 г. на 2 л. молока. Будущую ряженку тщательно окутывают теплым полотенцем или одеялом и оставляют в тепле на 10 часов или готовят в мультиварке, в режиме приготовления йогурта. Хранить его можно в холодильнике не дольше 3-4 дней.

1 .3. Виды молока.

Посетив наши мышкинские магазины, я убедилась, что в каждом из них есть молоко! Коровье молоко можно назвать одним из наиболее востребованных пищевых продуктов во всем мире, дать точное описание его вкуса может не каждый человек, и причина этого явления кроется в том, что оно не имеет конкретного вкуса. Дело в том, что современные производители пакетированного молока используют совершенно разные способы обработки этого продукта, в результате чего вкус молока в разных пакетах способен сильно отличаться, а в некоторых пакетах собственно молоко не присутствует вовсе. Из-за описанных выше причин многие люди толком и не знают, каково на вкус то молоко, которое дает корова безо всякой обработки, потому у них даже не получается сравнить, какой из видов обработанного молока более близок к оригиналу, хотя именно последний, скорее всего, наиболее полезен. Чтобы покупать и употреблять качественный продукт, нужно разбираться в его сортах. Какие же виды молока существуют?

1. Парное молоко. Это свежевыдоенное, наиболее полноценное молоко. молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто.

2. Сухое молоко. Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

3. Пастеризованное молоко. Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. При этом уничтожается вся вегетативная патогенная флора, но выживают споры. Поэтому пастеризованное молоко после вскрытия хранится недолго (несколько суток), а потом может скиснуть (так как в нем после щадящей обработки остаются молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию молока).

4. Стерилизованное молоко. Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся. Кстати, если такое молоко на длительное время «забыть» в открытой упаковке в холодильнике, то оно не скиснет (так как при стерилизации полностью уничтожается молочнокислая флора), а прогоркает, за счет проникновения в открытый пакет с молоком маслянокислых и других бактерий. Такая же ситуация может произойти и с ультрапастеризованным молоком.

Промежуточное положение занимает современный способ обработки молока — ультрапастеризация (или сверхрпастеризация), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Часто упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях (асептический розлив). Все это позволяет продлевать сроки годности молока без использования консервантов. Кстати, использование любых консервантов при производстве молока законодательно запрещено (наиболее безвредным консервантом может выступать сода, которая уменьшает вероятность его скисания).

Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.

1. Сгущенное молоко. Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто- коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнею

2. Цельное молоко - это обычное молоко, которое не изменилось ни по составу, ни по качеству. Во многих случаях вся обработка, которой подвергается продукт, чтобы называться цельным, заключается в процеживании, призванном удалить из жидкости все то постороннее, что могло попасть туда в процессе дойки. Все остальные разновидности молока, среди которых и пастеризованное, производятся именно из цельного сырья.

3. Нормализованное молоко - это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным

4. Обезжиренное молоко – молоко, которое пропустили через сепаратор и отделили из него сливки.

5. Восстановленное молоко – это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой — и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в нем образуются потенциально вредные вещества (оксистеролы, в большом количестве провоцирующие развитие атеросклероза), гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком. Как правило, восстановленное молоко появляется на прилавках зимой, когда не хватает цельного молока

Покупая пастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах его надо использовать в течение суток после открытия (к сожалению, оно быстро скисает). Если же молоко после открытия должно постоять в холодильнике, то лучше отдавать предпочтение картонной упаковке («тетрапак»), который состоит из шести слоев, куда помимо картона входят еще тонкие слои алюминиевой фольги и полиэтилена. Такой пакет полностью защищает продукт от света, он абсолютно герметичен, внутри отсутствует воздух, поэтому упаковка позволяет сберечь полезные качества молока. Лучше не покупать молоко в прозрачных бутылках, поскольку свет (солнечный или от люминесцентных ламп) приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов. А в результате окисления серосодержащих и др. аминокислот возникает специфический привкус, называемый у специалистов «солнечным» вкусом. Кроме того, длительный контакт с пластиком бутылок для молока нежелателен.

1.4. Сельское хозяйство в Мышкинском районе.

Наш Мышкинский район всегда считался сельскохозяйственным. Крупных промышленных предприятий здесь нет, зато много земельных угодий, где можно сеять хлеб и выращивать скот. Примерно до 1995 года в колхозе «Родина», где всю жизнь проработала дояркой моя прабабушка, а бабушка – ветеринаром, насчитывалось 6 ферм: глотовская, карповская, две – в Шипилове, и мартневская и бобойковская. В каждой из них содержались более ста коров. Несложно примерно подсчитать, сколько коров было в районе, если на его территории находилось 11 хозяйств. Чтобы определить показатели молока, которое потом отправится на Угличский сырзавод, функционировали 5 молокоприёмных пунктов; по два – в Рождествене и Мышкине, один – в Шипилове. Здесь определялось качество молока: жирность (обычно от 3% до 5%), плотность, количество белков, кислотность. Начиная с 1995 года молокоприёмные пункты стали закрываться. Последним закрылся мышкинский, примерно около двух лет назад. И это не удивительно: сейчас в оставшихся хозяйствах района насчитывается всего 500 голов. Молоко забирают прямо с ферм машины – молоковозы: КАМАЗ фирмы «Волга – трейдинг» приезжает из Большого Села, в Углич на сырзавод отправляет молоко лишь СПК «Искра». Об этом мне рассказала моя тётя, Пименова Лариса Константиновна. Она после школы работала дояркой на глотовской ферме, а потом, закончив Великосельский совхоз-техникум, стала ветеринаром.

1.5. Что можно найти в составе продукта кроме молока.

Наблюдая за уменьшением количества КРС, задаёшься вопросом: откуда берётся столько молока и молочных продуктов на прилавках магазинов? Данные последней экспертизы Счетной палаты неутешительны: каждый четвертый молочный продукт на столичных прилавках — подделка. Но чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты.

Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки — например, крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных. Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане и йогуртам бóльшей густоты. Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде — в виде белого порошка, — он уже менее безобиден: в ЖКТ он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен — он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.

Пальмовое масло — настоящий паразит современности, медленно, но верно, отравляющий наш организм. Это продукт, который получают из листьев и плодов пальмы масличной. В нашей стране он появился в 90-х годах, и с тех пор все больше и больше молочных продуктов «заражаются» им. Масло пальмы значительно увеличивает срок хранения продуктов и улучшает вкусовые качества. Пальмовый растительный жир можно найти в сыре, сливочном масле, сливках, твороге, йогуртах, сгущенном молоке, мороженом. Также он содержится практически во всех магазинных кондитерских и зделиях.

Опасным ядом замедленного действия его считают за то, что пальмовое масло имеет высокую температуру плавления — от 38 до 40 C, в то время, как нормальная температура человеческого тела составляет 36,6 градусов. Поэтому пальмовый жир, попадая в организм человека, не перерабатывается им. Подобно пластилину, он начинает накапливаться на стенках сосудов, повышает уровень холестерина в крови, зашлаковывает организм, провоцирует повышение веса и может вызвать развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Екатеринбургские врачи врачи установили, что треть россиян уже больна неалкогольным ожирением печени. А еще вещества, входящие в состав пальмового масла, образуют с кальцием нерастворимые соединения, которые не всасываются в кишечнике. То есть, как источники кальция творог, сыр и т.д. с таким растительным жиром в составе, абсолютно бесполезны.

По телевизору часто показывают программы, посвящённые различным уловкам недобросовестных производителей различных продуктов, в частности и молочных. 6 апреля по каналу «Россия 24» был показан фильм Аркадия Мамонтова «По плодам их…», посвящённый пальмовому маслу. В нём автор рассказал, что это масло скупают порошковые молокозаводы, не принимающие молоко на переработку, а работающие целиком на «пальме». Было сказано также, что в Европу везут очищенное пальмовое масло, а в Россию – самое дешевое. Танкеры с маслом по месяцу стоят в портах, оно за это время окисляется, но его приводят в нормальное состояние и продают по всей России. В итальянском городе Пармен проводились исследования на грызунах: одних кормили натуральными продуктами, а других – с пальмой. Через месяц у последних стали развиваться различные опухоли, менялась ДНК. ВОЗ находит связь между потреблением пальмового масла и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Изменения в ДНК будут сказываться в следующих поколениях.

1.6. Как определить качество молочных продуктов.

Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.

Молоко. В домашних условиях проверить качество проверяют с помощью йода или спирта. Если капнуть в молоко несколько капель йода, и оно окрасится в голубой цвет, значит, для улучшения консистенции молока добавлен крахмал. Наличие крахмала можно проверить этим же способом и в других молочных продуктах: если продукт окрасился в синий цвет – крахмал есть, в рыжий – нет

Второй способ разоблачить некачественное молоко: взять одну часть молока, добавить к ней две части спирта и смешивать одну минуту. Качественное молоко сразу расслоится, а если и через минуту оно держит форму, значит, молоко разбавлено водой.

Настоящее молоко, даже с низким процентом жирности, не должно быть с синевой. Оставьте стакан на час в холодильнике. Появление слоя сливок на поверхности является лучшим показателем качественного продукта. Теперь достаньте стакан и оставьте его в тепле. Если на следующий день молоко не испортилось, либо приобрело неприятный вкус, но совершенно не изменилось внешне – перед вами молоко с пальмовым маслом.

Творог. Наличие крахмала в твороге можно проверить так же, как в сливках и молоке, с помощью йода. Если от капли йода творог посинеет, то он некачественный. Хороший творог окрасится в рыжеватые тона. Многие производители добавляют в творог растительные жиры. Если кусочек творога, содержащего пальмовое масло, оставить на ночь при комнатной температуре, к утру на нем образуется желтоватая корочка.

Сметана. Использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана. Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, - это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесет продукт вашему организму.

. Чтобы выяснить, какой продукт перед нами, надо провести два эксперимента. Во-первых, можно нанести продукт тонким слоем на стекло и посмотреть, что произойдет, когда сметана высохнет. Настоящая сметана образует ровный белый слой, а недоброкачественная даст разводы, которые легко заметны на просвет.

Д ругой способ проверить качество сметаны в домашних условиях – растворить чайную ложку продукта в стакане горячей воды. Проверка основывается на том, что молочные жиры тают ~ при температуре тела, когда пальмовое масло - при 40+ градусах.

Рекомендуется взять ложку сметаны и развести её в стакане тёплой воды (примерно 35 градусов). Если в сметане есть растительные жиры, они будут плавать на поверхности в виде сгустков.

Сливочное масло. Взять горошину масла и полить на нее горячей водой. Если масло настоящее, сливочное, оно тут же расплавится и растечется, а масло с примесями растительных жиров расплывется кусочками.

При размораживании натуральное масло долго остается твердым, а маргарин можно намазывать на хлеб уже спустя несколько минут. Наличие капелек воды при размораживании также говорит о том, что перед вами продукт с примесями маргарина или обычный спред. Хорошее масло не может стоить дешево. Для изготовления 1 килограмма масла необходимо не менее 20 литров сливок.

Можно попробовать кусочек масла на вкус. Настоящее масло быстро тает, обладает сливочным вкусом. В пальмовом масле зубы вязнут, оно медленно тает во рту, образуя «парафиновую» пленочку.

Сыр. Отрежьте кусочек и положите в комнате. Если сыр поплотнел и «вспотел», то это пальмовый продукт. Плавленые сыры с растительными добавками имеют приторный сливочный вкус, а если оставить их в комнате, быстро высыхают и трескаются. Изучите упаковку: если в составе есть растительный жир (тем более если он на первом месте), то это сырный продукт. Сыр дешевле 600 рублей за 1 кг наверняка содержит в себе заменители.

Полутвердые сыры, изготовленные с применением растительного сырья, при нарезании либо липнут к ножу, либо ломаются и крошатся; сыры с содержанием пальмового масла на вкус могут иметь нотки «мыла».

Общие советы: Для начала изучите этикетку. Если в составе продукта вы видите «растительные жиры», скорее всего, под ними подразумевается пальмовое масло.

Натуральное качественное сырье не может стоить дешево. Поэтому если вы собрались купить сливочное масло за 40-60 рублей за упаковку, будьте готовы к тому, что это масло изготовлено из малоценного растительного жира. Сыр дешевле 400 рублей за кило или стаканчик мороженого стоимостью ниже 30 р. тоже вызывают подозрения.

Обратите внимание на название. Всевозможные вариации, такие как «молочный продукт» или «сырный продукт», «сырок», «сметанка», «творожок» или «творожная масса», «майонезный соус», «сгущенка» либо «сгущеночка» и др., наверняка говорят о том, что перед вами нечистый продукт. Вообще, слово «продукт» на этикетке является сигналом подмены молочного жира на растительный.

Удивительно большой срок годности продукта также указывает на наличие «пальмы».

1.7. Росконтроль на страже качества продуктов.

https://roscontrol.com/ - адрес этого сайта должен быть знаком любому потребителю. Здесь тестируют различные товары:

Контроль качества продукции (товаров) в системе «Росконтроль» включает в себя обязательный набор процедур, испытаний и экспертиз, проводящихся на регулярной основе не реже 1 раза в три месяца. Такой подход позволяет гарантировать потребителям независимость, объективность и достоверность полученных результатов экспертизы.

Производители продукции, присоединившиеся к СНКК «Росконтроль» в дополнение к существующим механизмам собственного и государственного контроля безопасности и качества выпускаемой продукции, позиционируют свою прозрачность, открытость и высокий уровень лояльности к своим потребителям. Система независимого контроля качества «Росконтроль» базируется на регулярных проверках соответствия закупленных в розничной торговле образцов продукции (товаров) обязательным требованиям безопасности, на оценке качественных показателей, а также информации для потребителей в маркировке. Система позволяет исключить фальсификацию и предоставление потребителю неполной или недостоверной информации о товарах и их потребительских свойствах. Товары, качество и безопасность которых контролируются в системе, маркируются специальным знаком. Знак контроля качества «Росконтроль» - это инструмент информирования потребителей и поддержки добросовестных производителей.

На этом сайте содержится «черный список» товаров, которые не следует покупать, в частности там можно найти и молочные продукты. (Приложение 1)

На сайте также указаны продукты, которые прошли проверку качества, это так называемый «белый « список, но он, к сожалению, меньше чем «черный». (Приложение 2)

II Практическая часть

2.1. Исследование купленных в магазине молочных продуктов.

Для исследования мы с мамой купили в сетевом магазине «Пятёрочка» несколько видов молочных продуктов: молоко, сметана, сливочное масло. Сухое молоко мы купили в магазине «Брейтовчанка». Результаты работы следующие.

Молоко. Для эксперимента был взят образец молока крупного местного производителя: пастеризованное молоко «Российское» 3,2 % жирности (ЯРМОЛПРОД), и привозное молоко: « Простоквашино» в пластиковой бутылке (пастеризованное), две коробки ультрапастеризованного молока «Сметанин» 1,5 % и « Дмитровское». 3,2 % жирности. Мы проверили цвет, вкус, запах, сравнили эти показатели с натуральным молоком, которое дают наши коровы. После дождались, когда каждый образец скиснет, чтобы из него отварить творог. Что же мы получили:

П астеризованное молоко «Российское» 3,2 % (ЯРМОЛПРОД).

Цвет белый, выраженный молочный вкус, запах натурального молока, так как в составе указано цельное и обезжиренное молоко. Молоко скисло на третьи сутки как и положено хорошо выстуженному молоку.

Творог получился как домашний с приятным запахом топлёного молока, по вкусу похож на домашний. По всем этим признакам видно, что этот продукт качественный и он не принесёт вреда покупателю.

.

П астеризованное молоко « Простоквашино»

Цвет белый, непонятный вкус, запах отсутствует, в составе нормализованное молоко. Молоко скисло быстрее, чем первый образец. Творог получился очень твёрдый, запах отсутствовал. Попробовать такой творог не хотелось. Из – за отсутствия запаха могу предположить, что в составе есть пальмовое масло.

Ультрапастеризованное молоко торговой марки «Сметанин» и « Дмитровское».

У обоих образцов цвет белый, вкус слабо выражен, а по запаху они напоминали заменитель молока, который папа выпаивает телятам. Если в первом образце ощущался менее слабый запах, то в «Дмитровском» он был очень ярким. Ультрапастеризованное молоко должно сквашиваться дольше чем пастеризованное, но обе коробки с продуктом прокисли на следующий день.

Творог, если его можно так назвать, получился не пластинчатый как домашний, а мелкими крупинами. Цвет полученного продукта был бледно - розовым, а запах неприятный, сладковатый. Пробовать такой творог не хотелось.

Когда я пробовала последние три образца на вкус, заметила, что на губах после каждого раза оставалась жирная плёночка. Изучая сайт «Росконтроля», я обнаружила молоко «Сметанин» и « Дмитровское» в «чёрном» списке.

С метана.

Для исследования мы купили сметану «Вологжанка» производства Вологодского молочного комбината и «Из Углича» производства фирмы «Агри-Волга». Проверили обе упаковки на наличие крахмала и пальмового масла. Капельки йода на каждом образце не посинели, что говорит о том, что крахмала в сметане нет. А растворённые в горячей воде чайные ложки каждой сметаны дали разные результаты: угличская растворилась полностью, что говорит о её натуральности, а в вологодской остались плавать сгустки. Можно предположить, что во втором образце присутствуют растительные жиры, в частности пальмовый жир, хотя на упаковке это не указано. На сайте «Росконтроля» вологодская простокваша и снежок именно поэтому попали в «черный» список. По вкусу сметана тоже различалась: угличская более похожа на домашнюю.

С ливочное масло.

Были куплены две пачки масла: «Боговарово» костромского производителя ООО «Богогвар» и масло «Торговый дом «Сметанин»». Оба образца сделаны по одному ГОСТу: сладко-сливочное, крестьянское, высший сорт, массовая доля жира 72, 5 %, состав: пастеризованные сливки. Мы положили обе пачки к задней стенке холодильника, чтобы оно хорошо охладилось, но не замёрзло. Через некоторое время мы достали масло и проверили, как оно намазывается на хлеб. Масло «Сметанин» легко отрезалось и размазалось по куску хлеба. Другое масло сильно застыло и отрезалось с трудом. Размазать его по хлебу удалось после нескольких минут. Результаты эксперимента говорят о том, что в первом масле присутствуют растительные жиры, а второе больше похоже на натуральное сливочное масло.

Сухое молоко, производимое в Рыбинске, оказалось очень хорошего качества. Порошок мелкий, однородный. Цвет белый со светло-кремовым оттенком. Запах и вкус: чисто молочный, с привкусом и запахом кипячёного молока. Мне оно так понравилось, что коробочку в 150 г. я одна с удовольствием выпила.

III. Вывод.

Работая над проектом, я сделала следующий вывод: чтобы купить качественную и полезную продукцию, надо выбирать местных производителей: Рыбинск, Ярославль, не забывать заходить на сайт «Росконтроля».

К роме этого, в нашем районе есть фермерское хозяйство «Зелёная миля», которое производит натуральное молоко, сметану, творог и другие экологически чистые продукты и реализуёт всё в собственном магазине «Волжский фермер». Во время работы весеннего лагеря ребята из нашей школы побывали в этом хозяйстве, где нам провели интересную экскурсию. Мы побывали на ферме, где содержат КРС, на птичнике, на овцеферме увидели, как стригут овец.

Полюбовались на свежем воздухе на красавцев - коней.

IV. Заключение.

Мне было очень интересно работать над проектом, особенно ставить эксперименты, я узнала много нового для себя. Теперь я смогу назвать различные виды молока, рассказать о пользе молочных продуктов, когда – нибудь я с мамой приготовлю домашнюю ряженку, так как мы её никогда не делали.

Я надеюсь, что моя работа поможет детям узнать о пользе молока и молочных продуктов. Они обязательно будут включать его в свой рацион. А значит, будут меньше болеть и лучше учиться!!! А родители будут выбирать детям только качественные и полезные молочные продукты

Пейте дети, молоко, будете здоровы!

Список литературы

1. Алькаев Э.Н. Блюда из молока и молочных продуктов.-М.: «Центр полиграф», 2005. -240 с.

2. Библейская энциклопедия. М.:Российское библейское общество, 1998.-352 с.

3. Горбатов К.К.Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая промышленность»; 1984 г.

4. Дубровин Иван «Все об обычном молоке» - Эксмо-Пресс, Яуза, Москва.

5. Обухова Л. А. «Школа докторов природы или 135 уроков здоровья» Москва, «ВАКО»,2007

6. Панфилова, Н.Е. Молоко и здоровье. [Текст]: / Н.Е.Панфилова – Минск: «Урожай», 1972.

Интернет – ресурсы:

http://howtogetrid.ru/polza-i-vred-paxty-dlya-zdorovya-organizma/

https://polzavred.ru/toplenoe-moloko-polza-vred.html

http://sorokulya.ru/toplenoe-maslo-polza-i-vred/

http://www.poleznenko.ru/polza-ryazhenki.html

https://p-i-f.livejournal.com/14414930.html

https://zen.yandex.ru/media/prokhorov/palmovoe-maslo-vred-ili-polza-dlia-organizma-5c88efc343a7b600b05bcdf8

https://p-i-f.livejournal.com/13477982.html

http://adalin.mospsy.ru/l_01_00/op03.shtml

http://eksperimentiki.ru/publ/khimija/4

http://www.rasse1.com/2013/08/28/eksperiment-s-molokom-i-koloj/

ttp://www.iscmoscow.ru/prod/prod1.htm

http://ph-forum.ru/viewtopic.php?f=22&t=338

https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/slivochnoe_maslo/

П риложение 1. («чёрный список»)

Степень нарушения – высокая.

По содержанию молочнокислых организмов образец не соответствует наименованию "простокваша". Содержит существенную примесь фосфатов.

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения – средняя.

Образец содержит преимущественно немолочный жир (жир не соответствует молочному по жирнокислотному составу).

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения – средняя.

Не соответствует наименованию "сметана" и указанному в маркировке составу, так как содержит стабилизатор структуры: крахмал.

Не рекомендуется к покупке.

С тепень нарушения – средняя.

Жировая фаза продукта не соответствует молочному жиру. По содержанию лауриновой, олеиновой линолевой кислот, а также по соотношению олеиновой кислоты к миристиновой, олеиновой кислоты к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот не соответствует молочному жиру. С большой вероятностью образец содержит говяжий жир.

Не рекомендуется к покупке.

С тепень нарушения – средняя.

Не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям: образец с посторонним запахом и привкусом (кормовым, несвежего жира).

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения – высокая.

Не соответствует требованиям безопасности: содержание дрожжей превышает допустимое в 8,6 раза. Не соответствует наименованию "творог" и составу, указанному в маркировке: содержит крахмал, использование которого недопусимо в составе творога. По содержанию молочнокислых бактерий (в 1250 раз ниже минимально допустимого!) не соответствует наименованию "творог" и маркировке об их содержании. Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя

Недостоверная информация в маркировке в части указания массовой доли жира (фактическое содержание жира на 12% ниже). По содержанию жира не соответствует наименованию "цельное сгущенное молоко с сахаром". Не соответствует заявленному на этикетке ГОСТу по содержанию жира, сахарозы и группе чистоты. Образец не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие добавленного в достаточно большом количестве фосфата, не указанного в маркировке. Не рекомендуется к покупке.

С тепень нарушения: средняя.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей превышает допустимое в 140 раз. Недостоверная маркировка о жирности творожной основы (заявлено 20%, фактически определено 19%). Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: высокая

Не соответствует заявленному составу и наименованию "напиток кисломолочный" - выявлено присутствие в составе крахмала. Имеет органолептические признаки явной недоброкачественности: посторонний привкус. Вероятно присутствие в составе добавленных фосфатов, не указанных в маркировке.

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя.

Имеет порочащие органолептические показатели (в том числе посторонний вкус и запах). Низкая термоустойчивость.

Не рекомендуется к покупке.

С тепень нарушения: средняя

Образец не соответствует маркировке - выявлены признаки фальсификации. Выявлено присутствие в образце фитостеринов - признак добавленного немолочного (растительного) жира. Массовая доля жира на 0,7±0,1% абс. меньше указанной в маркировке. Массовая доля белка не соответствует стандарту, указанному в маркировке (его меньше). Образец имеет низкую кислотность, не характерную для натурального молока, и относительно высокое содержание фосфатов - не исключено их добавление в качестве стабилизатора. Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя

Глазурь не соответствует указанному в маркировке составу (смесь масла какао и молочного жира) - в составе преобладает кокосовое масло. Правильное название глазури по ГОСТ 31457-2012 - "шоколадная глазурь с растительным жиром". Массовая доля жира меньше (на 20 %) указанной в маркировке.

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя

Фальсификат. Обнаружены фитостерины, что свидетельствует о фальсификации жировой фазы продукта растительными жирами. Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя.

Образец является фальсификатом: в составе присутствует крахмал, не указанный в маркировке. В образце отмечено относительно высокое содержание фосфатов, превышающее естественное (вероятно присутствие добавленных фосфатов); Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя.

Обнаружены признаки фальсификации молочного жира с помощью растительных жиров — обнаружены фитостерины: β-ситостерин, стигмастерин кампестерин, брассикастерин в количестве более 40%. Количество фосфатов на 78% выше допустимого уровня содержания в продукции.

Не рекомендуется к покупке.

Степень нарушения: средняя.

Количество полезных молочнокислых бактерий в данном продукте в 100 раз меньше указанного на этикетке. Товар занесен в Черный список за обман потребителя.

Не рекомендуется к покупке.

П риложение 2. («белый список»)

Молоко

Безопасность 95

Натуральность 75

Пищевая ценность 67

Качество 79

Безопасность 92

Натуральность 80

Пищевая ценность 63

Качество 91

Безопасность 82

Натуральность 80

Пищевая ценность 74

Качество 90

Сметана

Безопасность 85

Натуральность 75

Пищевая ценность 52

Качество 82

Безопасность 97

Натуральность 80

Пищевая ценность 52

Качество 57

Безопасность 75

Натуральность 73

Пищевая ценность 52

Качество 73

Творог

Б езопасность 74

Натуральность 70

Пищевая ценность 65

Качество 30

Б езопасность 96

Натуральность 70

Пищевая ценность 63

Качество 55

Безопасность 75

Натуральность 65

Пищевая ценность 66

Качество 98

Сливочное масло

Безопасность 75

Натуральность 73

Пищевая ценность 52

Качество 73

Безопасность 75

Натуральность 73

Пищевая ценность 52

Качество 73

Безопасность 83

Натуральность 85

Пищевая ценность 43

Качество 49

Сыр

Натуральность 85

Пищевая ценность 78

Качество 37

Безопасность 81

Натуральность 60

Пищевая ценность 58

Качество 70

Безопасность 92

Натуральность 55

Пищевая ценность 46

Качество 27

Безопасность 50

23