Сырная тарелка - гастрономический специалитет

Сырная тарелка – чисто французское изобретение, своего рода национальный гастрономический специалитет.

В грамотно собранной сырной тарелке присутствуют сыры разных видов – твердые, мягкие, с плесенью, из коровьего, козьего, овечьего молока – но вы также можете предложить различные сорта одного и того же вида. Твердые сыры, например, пармезан, имеют четко выраженную зернистую текстуру и солоноватый, чуть острый вкус.

Вспомним доморощенного философа, незабвенного Козьму Пруткова. „Вы любите ли сыр?“ — спросили раз ханжу, „Люблю, — он отвечал, — я вкус в нем нахожу“. (1854 г.)

Тонкий, нежный и деликатный вкус в сыре находят очень многие. Это один из тех редких продуктов, которые никогда не приедаются. Может быть потому, что ассортимент сыров чрезвычайно разнообразен. Сегодня в мире существует четыре тысячи сортов сыра, каждый из которых отличается своим неповторимым вкусом, запахом, цветом и формой. Только во Франции насчитывается 340 основных сортов. У каждой нации свои рецепты, традиции, секреты приготовления сыра, которые передаются из поколения в поколение.

Искусство приготовления сыра пришло в Европу с Востока, где кочевые народы изобрели сухой сыр курт, который можно хранить больше месяца, не боится жары, весит немного. Такой продукт просто незаменим для всадника в дальних походах. В Узбекистане курт делают из кислого молока, приправленного перцем и солью. Скалывают небольшие шарики и оставляют под жаркими солнечными лучами.

У казахов популярны лепёшки сарсу из высушенной сыворотки. Её уваривают, охлаждают, делают лепёшки и оставляют их на солнце. Едят как закуску или в перетёртом виде как приправу. У монголов принят пыштак – национальный творожный сыр. Его готовят из молока, доведённого до кипения, в которое по желобу вливают ледяную сыворотку. Молоко свёртывается, образуя ленты, которые монголы вынимают, обсушивают и свивают в жгуты. Потом их долго сушат. Но вернёмся в Европу, где приготовление сыра превратилось в настоящее искусство. Самое трепетное отношение к сыру испытывают французы, которые подают его к десерту на специальном блюде с выемками.

Как правило, на такой тарелке гурману предлагают отведать 6-8 сыров. Причём укладывать их надо в определённой последовательности по часовой стрелке. Сначала идут сыры с менее острым вкусом и слабым запахом, потом – более характерные. Сыры не должны лежать близко друг к другу, дабы не «обменялись» вкусом и запахом. Хозяйка французского дома вкладывает всю душу в составление этой композиции, умение сделать тонкую по вкусу сырную тарелку можно сравнить лишь с японскими изысками колдовства над икебаной. В прованских ресторанах принято после плотного обеда выкатить гостям тележку, уставленную сырным ассорти.

В среднем француз (настоящая сырная душа!) съедает около 30 кг сыра в год, в то время как другим европейцам хватает шести.

У сыра масса классификаций. Одна из них – национальная, по стране происхождения. Родина у каждого сорта своя: чеддер – Англия, пармезан – Италия, эмменталь, груйер – Швейцария, гауда – Голландия, фета – Греция, альпен блю, раухкезе (копчёный), сенсеверин, моосбахер, монтзеер – Австрия, рокфор, бри, камамбер и масса других – Франция.

Из коровьего молока можно получить голландский эдам, из буйволиного – итальянскую моцареллу, из козьего – французский шавру, из овечьего – греческую фету. Немало сыров готовится на смесимолока от всех домашних пород скота. Можно отличать сыры по мягкости и корочке. Бри, камбер – мягкие с заплесневелой корочкой, ливарот, мюнстер – с чистой корочкой. Мягкие сыры с плесенью внутри – бле, рокфор. Полутвёрдые сыры – реблошон, канталь. Твёрдые – бофор, эмменталь.

Превратить сыр в «драгоценный камень» по силам французам, которые добились от него красоты опала, сердолика и лазурита: сыр может быть желтоватым с зелёными плесневыми прожилками, молочно-белым с чёрными пятнами, серо-голубым и даже синим. Секрет приготовления камамбера, рокфора и пикодона в том, что в ещё не дозревшую сырную массу вводят специально выращенные плесневые культуры. Дальше пикодон помещают в каменные сырные комнаты, а рокфор вызревает в пещерах, где поддерживаются определённая температура и влажность. Чтобы подчеркнуть пикантный вкус этих изысков, французы подают сыры с крекерами или на хрустящей корочке деревенского хлеба.

Рокфо́р (фр. Roquefort) – элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире. Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг. Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Этот сыр чаще всего подают на стол на закуску либо на десерт. При этом следует непременно достать Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Камамбер (Camembert). Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник. Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции. Для его производства используется цельное коровье молоко. Иногда к цельному молоку добавляют незначительное количество обезжиренного молока. Самое главное, чтобы используемое для этих целей молоко имело высочайшее качество – для этого коров пасут на особых пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску – от нежно-кремовой до более темной, кирпичной. Чем больше времени проходит с момента созревания сыра, тем более насыщенным и пикантным ароматом он обладает. Сырные головки покрыты слегка пушистой корочкой. Их острый вкус имеет ярко выраженную грибную ноту. Производство этого сыра является сезонным - оно начинается в сентябре и заканчивается в мае.

Боффард (Boffard). Овечий сыр из не пастеризованного молока. Имеет ярко выраженный, слегка пряный аромат, с длительным послевкусием и тонким ароматом сухофруктов. Выдержка не менее 8 месяцев.

В зависимости от сорта содержание сыра колеблется от 4 до 60%. Жир придаёт сыру ярко выраженный вкус и приятную эластичность. По калорийности жирный сыр уступает лишь сливочному маслу и жирам в чистом виде. Именно поэтому древние пилигримы обязательно брали с собой в путешествие круг сыра – хватало еды надолго.

Можно разделять сыры и по содержанию белка. Особая пищевая ценность сыра заключена именно в них, ведь в состав сырных белков входит восемь, незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а поступают вместе с пищей. Кроме того, молочный белок содержит фосфор, а этот микроэлемент особо полезен для зубов и костей. К тому же, в отличие от мяса, питательные вещества, содержащиеся в сыре, легко всасываются и усваиваются организмом. В сырах мало углеводов и содержатся лишь следы сахара – ведь бактерии почти полностью перерабатывают лактозу в молочную кислоту. Причём, чем дольше сыр выдерживали, тем меньше в нём молочного сахара.

Поедая сыр, мы поглощаем большое количество витаминов – D, Е, К, B1, В2, В6, В9, В12. В этом продукте много таких необходимых для здоровья микроэлементов, как железо, медь, цинк, йод. Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, солями магния, калия, натрия. В формировании костной ткани участвует кальций. Ежедневно в организм должно поступать 600 мг кальция, а всего в скелете человека содержится 1 кг этого микроэлемента.

В дореволюционной России сыры ели немало и с удовольствием. Так, жена Достоевского Анна Григорьевна в своих дневниках записывает: «Мы радостно поели сыру, напились чаю, и поели фруктов». На следующий день в семье писателя меню повторилось: «Мы весело напились чаю, поели сыру и апельсинов». Да и Пушкин в описании обеденного меню гурмана Онегина не обошёл вниманием сыр, отведя ему почётное место рядом со страсбургским пирогом и ананасом. Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»

P.S. К слову, немного про "живой" лимбургский сыр. Ему, по сравнению с паштетом из Страсбурга, везло намного меньше. Лимбургский сыр – это мягкий острый сыр, изготавливавшийся в провинции Лимбург (Бельгия). Эпитетом «живой» Пушкин намекает на то, в лимбургском сыре зачастую (дорога из Лимбурга неблизкая!) заводились черви.