Кефе шорбасы Мустафы Ширына

Нарочного Его императорского величества Александра Павловича провели в увитую красными и желтыми татарскими розами и белым виноградам любимую беседку Его светлости князя Мустафы Ширынского. - Ожидайте покудова туточки, ваш-ство, - важно промолвил Степан и, дождавшись покудова блистательный офицер устроится в кресле, налил в высокий, богемского стекла граненый стакан легкого белого вина, нарочно для сего случаю принесенного из ледника кухаркой его светлости Мустафы Ширын-бея Джулиде-бикэ. Подвинул ближе к гостю хрустальную корзину с фруктами и медовыми курабье, оправил чекмень унтер-офицера Особой команды крымских татар, тронул золотой Георгиевский крест на груди, охватил левой ладонью серебряную с каменьями рукоять боевого татарского ножа, вытянулся смирно, и гаркнул: - Его высокопревосходительство генерал-адъютант князь Ширынский будет с минуты на минуту! - Вольно. Вольно, братец, - устало махнул рукой офицер. Удобно устроился в кресле, взял в руку запотевший стакан вина и с превеликим удовольствием осушил до дна. - А скажи-ка, голубчик, за какую компанию офицерским «Георгием» жалован? - За турецкую одна тысяча семьсот семьдесят четвертого. Индысь мы с Его сиятельством фельдмаршалом Александром Васильевичем Суворовым в баталии под Козлуджи турка наголову разбили, ваш-ство! – Отчеканил Степан. Следом глянул на хитро приноровленный кожаными ремнями к правой подмышке и талии костыль, и печально выдохнул: - Там-то ноги и лишился. - Так не за ногу же фельдмаршал тебя Георгием пожаловал? - Ни как нет, ваш-ство! Не за ногу, - ответствовал Степан. – Я в той баталии янычарского агу на шпагу взял вместе с его бунчуком и знаменем. Однако ж шпаги его не касался – оставил при нем, поскольку не пожелал неприятельского офицера лишать воинской чести. По моему разумению, шпагу у аги может истребовать не иначе как равный по званию воинскому, аль более высокий чин. А вот как в штаб пораненного мною турецкого агу доставлял, так под турецкую шрапнель угодили. Мне вот ногу и иссекло, да так, что лекарь ее и отнял. А янычарскому офицеру тою шрапнелью даже и не царапнуло. Так оный басурман, храни его Господь за милосердие и доблесть воинскую, мною сам раненый раненого меня на поле не оставил, а со всей поспешностью, не взирая на собственные раны, препроводил в наш лазарет и тем жизню мне сохранил… Завидев Его светлость князя Ширынского в генерал-адъютантском мундире при шпаге и регалиях, офицер проворно подхватился, вытянулся в струнку, поднял руку к треуголке, и четко отрапортовал: - Фельдъегерь Его императорского величества Александра Первого штабс-капитан Милютин! Вам секретный приказ Его императорского величества! – Офицер протянул князю Ширынскому австрийской работы кожаный тубус, осургученый по обеим сторонам вензелем Его императорского величества. Князь нарушил сургуч и за выпавшую красную нить вытянул из тубуса бумажный свиток. Внимательно прочел, вновь свернул, водворил на место. Протянул тубус Степану и приказал: - Спрячь в железный ящик и немедля покличь музру Исляма Мансура. Отдавши приказанье Степану, Мустафа поворотился к Джулиде-бикэ, и повелел: - Немедля ступай в ледник, возьми изрядно къашыкъаш (таковым словом именуют крымцы пельмени из молодой баранины) и отдай на кухню – пусть немедля приготовят на всю команду Исляма Мансура, поелику он и аскеры его вскорости выступают в поход. Нам с фельдъегерем подашь кефе шорбасы, къаве и меду. Ступай. Джулиде-бикэ не сделала и трех шагов во исполнении приказа Ширын-бея, как пред очи Его светлости явился мурза Илсям Мансур. Увидав приближающегося мурзу, Ширын-бей поднял длань, упреждая готовые вырваться из уст татарского офицера слова. - Возьмешь елли (пятьдесят) улан и две дюжины конных яйшили (лучников) и беш (пять) топджи-араба. Немедля корми аскеров, напои къаве с медом и чтоб через два часа в полной готовности выступили в Кефе. Там быть сегодня же. По явлению в Кефе разыщешь градоначальника и скажешь ему на ухо: «императорская казна». Возьмёшь все пара (т.е. деньги) без остатка, погрузишь на топджи-араба, после чего без промедления выступишь в Санкт-Питербурх. Ровно через семь дней пути предстанешь пред казначеем Его императорского величества, передашь оному сие и сдашь деньги, - Его светлость Ширын-бей протянул мурзе Мансуру осургученый тубус. – Сделавши дело, отдыху вам три дня полных. Денежным промыслом во благо государства Российского Его светлость Мустафа Ширын-бей промышляет с 1785 года – индысь, гостивши у генерала Каховского, я впервые видела отчеканенные в Феодосии пятикопеечные медные монеты, предназначенные для отсылки князю Потемкину. И доныне для сих дел государевых Мустафа скупает медь у турок, привозящих её из Анатолии; при обмене её на соль из феодосийских озер медь эта обходится России по 3 руб. 30 коп. за пуд, дешевле чем в Сибири, где она стоит казне по 9 руб. Соль туркам продают по 29 коп. за 3 пуда. Отсюда и прибыль Его светлости, и великий доход для империи. Також не премину сообщить несколько о топджи-арба. Ежели сие слово перевести с крымскотатарского буквально, то получится пушкарская телега: где «топджи» означает пушкарь, а «арба» - телега. Взаправду сия «телега» более походит на прекрасное ландо с мягкими рессорами и откидным парусиновым верхом, в коем комфортно совершать дальние поездки. Мустафа же великолепие кареты приспособил под воинские нужды, обустроив в каждом ландо по паре скорострельных двуствольных пушек, из коих татарские топджи весьма умело и метко палят во все стороны, чему я была неоднократным свидетелем на императорском осмотре Особой команды крымских татар. Покудова Его светлость наставлял мурзу Мансура, Джулиде-бикэ проворно убрала беседку к обеду с присущей крымским татарам пышностью и не вычурностью, но изяществом, что завсегда меня несказанно изумляет. И вот по какой причине: в повседневности крымцы – то бишь и магометане, и христиане, и правоверные христиане, и христианские магометане, и отделившиеся – скромны и не излишествуют. Но случись у них в дому гость, будь то инородец или иноверец, как без промедления на стол к столу и в антураж будет выставлено все лучшее, чем хозяева владеют. Особливо сие касается кушаний, кои по такому случаю готовятся философически, отчего и выходят отменными, как, к примеру, кефе шорбасы – воистину гурманская еда достойная лукуллова стола. Однако ж не премину заметить некую хлопотность в приготовлении указанного блюда. Хлопотность сия складывается из четырёх артикулов, впоследствии сводимых воедино за ради получения кефе шорбасы – лучшего из кушаний, когда либо мою испытанных. Стряпать кефе шорбасы начинают с отбора мяса. Оное берется исключительно с ребер: будь то говядина иль баранина, причем в равных частях – сколь говядины, столь и баранины. Мясо нарезается равными частями не более дюйма, и на слабом огне неспешно обжаривается в казане до полуготовности. Мясо жарют на хорошем постном масле из семян подсолнечника. Причём масло используют исключительно то, что зимой поднимали на мороз в горы – оное среди крымцев справедливо считается исключительно чистым и вкусным, соответственно и используется токмо для особливой либо праздничной стряпни. В повседневьи же пользуют невымороженое масло. Сие есть артикул первый. Второй артикул производят покуда полуизжаривается мясо, а именно - в другом казане варют бульон из рубленных надвое мозговых костей. Кости сии кипятят в соленой воде не менее двух часов и с секретом: за полчаса до окончания варки в бульон кладут несколько репок лука, коий сперва на четверть часа опускают в хороший виноградный уксус, после чего освобождают от шелухи и кладут в бульон. За пять минут до готовности в оный добавляют несколько сушёных листов лавра благородного и чуток корня петрушки. После того как сочтут бульон готовым, его солят и перчат по вкусу и непременно вынут вон листья лавра и петрушечий корень и лук. Опосля вышеуказанных манипуляций, в приготовленный бульон кладут полуизжанное мясо и вновь оный доводят до неспешного кипения. Артикул третий заключается в окончательном довершении бульона. Для сего в жиру, что остался от обжаривания мяса, припускают изрядное количество мелкорубленых репок лука и кореньев моркови. Я заприметила, что обыкновенно луку и моркови берётся поровну и в таком весе, дабы оные в совокупности составляли половину веса от взятого для кефе шорбасы мяса. Припускают же медленно и до того времени, как лук станет красивого золотистого цвету. И как только приметили красоту лука, тут же и его и морковь изымают из жира медною сеткою и немедля опускают в тихо кипящий бульон. Следом же казан снимают с огня, плотно прикрывают крышкой и поверх укладывают специальную войлочную покрышку, дабы главная часть кефе шорбасы ещё и томилась. Покуда один из поваров всё своё кухарское мастерство изъявляет в приготовлении бульона, другой тем временем выполняет четвёртый артикул – готовит из муки генуэзские вермичелли, то бишь «пшеничных червячков». Для сего на яйцах и сыворотке с прибавлением толики соли и сахару приготавливается тугое тесто. Муку берут тонкого помолу и исключительно из боспорской пшеницы, с большим искусством возделываемой крымскими греками в окрестностях Керчи. К чести крымских земледельцев надобно прибавить, что Бартелеми – мой французский повар – неоднократно восторгался в адрес непревзойдённых достоинств боспорской пшеницы, коия, по его мнению, лучшая из всех, что встречались ему и во Франции и Англии и Германии. Готовое тесто раскатывают в листы не тонко – толщиною одной линии (линия – это десятая часть дюйма, то есть 2,5 мм). Посыпают мукою и ловко режут на полосы специальным ножом из множества лезвий, каждое из которых отстоит от соседнего на две линии. Нарезав изрядно продольных полос, их тут же режут поперек так, что выходят кусочки теста длинною в два дюйма. Это и есть то, что после сушки на солнце с непременным частым переворачиванием крымцы именуют генуэзским словом вермичелли. Вермичелли делают обычно в прок и много, поскольку все крымцы без разбору их роду-племени вообще большие охотники для всякого мучного изделия, а уж до вермичелли – особливо. Употребляют оное вареное чаще в молоке с мёдом; в воде же варют только заради приготовления кефе шорбасы или чтоб употребить с поджаренным мясом и луком, коими поливают отварные вермичелли. Для завершения кефе шорбасы, отваренные в крутом солёном кипятке вермичелли моют ключевой водою, после чего кидают в казан, где растоплена толика коровьего масла и слегка сих червячков обжаривают. После чего вынимают и по числу гостей раскладывают изрядно в глубокие татарские плошки, чуток присыпают перцем красным и чёрным, кладут толику зарзават, таким словом мой милый друг именует мелко рубленую зелень петрушки и укропу (а зимою кладут сухие, коии с лета заготовлены впрок) и поверх всего того наливают горячий бульон, до поры томящийся под войлочной покрышкой в бронзовом казане. В таком виде и подают к столу, не позабыв при сём подать блюдо натёртых чесноком пресных пшеничных лепешек, испечённых в тандыре, то бишь татарской земляной печи. Покончив с трапезой, мужчины задымили трубками, временами запивая антихристов табачный дым кофием. К тому времени у парадного подъезда дома Его светлости Мустафы Ширынского походной колонной выстроился отряд Исляма Мансура: в авангарде и с флангов топджи-арба стали красавцы уланы, а в арьергарде лучники. Придирчиво осмотрев отряд, мурза Ислям Мансур поспешил с докладом к офицерам в беседку…