Франция. Столица Бургундии - Дижон. О кулинарии в Дижоне.

Что такое Бургундия?

Вино, синоним роскоши. Доблестные герцоги. Самые красивые пейзажи во всей Франции. Улитки, фуа-гра, лягушачьи лапки, jambon persillé (ветчина с петрушкой), сладкое мясо (оно же телячьи зобные железы), цыплята и сыр эпуас. А еще именно здесь, а ни в каком не Париже или Сен-Тропе разыгралась главная трагедия в звездной галактике Michelin. Шеф ресторана La Côte d’Or в бургундской деревне Солье Бернар Луазо покончил с собой в  2003  году: не выдержали нервы. Гастрономический обозреватель газеты Le Figaro усомнился в том, что La Côte d’Or достоин своих трех звезд Michelin, которые получил за двенадцать лет до того, да вдобавок рейтинг ресторана был понижен в не  менее престижном, чем мишленовский, гиде Gault et Millau.

Омар со спаржей в ресторане Le Bistrot du Bord de l'Eau при отеле Hostellerie de Levernois в бургундской деревне Левернуа

Ресторан Le Bistrot du Bord de l'Eau при отеле Hostellerie de Levernois в бургундской деревне Левернуа

И вот «капучино» из лобстера с соусом из лука-порея. Устриц в пяти разных вариантах. Приготовленного на пару и  закопченного аквитанского окуня с икрой. Улиток со сладким чесноком, чечевицу, кубики телятины трех видов: tête de veau (мясо с головы), язык и филе. Это театр, а не ужин.

А вот попкорн из улиток и лангустинов с хрустящим воздушным рисом.

Еда в Hostellerie de Levernois - ветчина с петрушкой, тартар из томатов с сырыми лангустинами, спаржей и чесноком, яйцо пашот в соусе из белого вина.

Мороженое в ресторане при отеле La Côte Saint Jacques

Любители сладкого смогут попробовать в местных ресторанах массу интересных десертов, а еще им обязательно стоит заглянуть в местные гастрономические магазины. В них можно приобрести красивые коробочки с традиционными анисовыми конфетами, которые внешне напоминают небольшие белые драже. Такие конфеты начали делать в Бургундии еще несколько сотен лет назад, сегодня они популярны в различных регионах Франции.

… В Дижоне готовят особый вид пряников, главный секрет которых заключается в использовании особого вида пшеничной муки. Традиционный рецепт пряников в Дижоне полностью исключает использование ржаной муки, поэтому вкус у пряников получается просто неповторимым. В гастрономических магазинах Дижона обязательно стоит купить и ликер из черной смородины, который называется «crème de cassis». Этот ароматный ликер по неизменным традициям готовят на протяжении сотен лет.

Бёф-бургиньон

Главное бургундское блюдо, повторить которое, как ни старайся, невозможно ни в каком другом уголке земли, ведь его вкус обеспечивают говядина местной породы шароле и, конечно же, красное бургундское. Запивают его местным пино нуар.

Мясо по-бургундски

Основу этого блюда составляют два продукта, являющихся гордостью региона: говядина и красное вино.

Подобно нашему салату Оливье говядина по-бургундски долгие годы является традиционным праздничным блюдом Бургундии, и каждая хозяйка имеет свои секреты его приготовления..Мясо долго, несколько часов, тушится в красном вине, приобретая мягкость, нежность и неповторимый аромат. Высочайшее качество продуктов определяет вкус блюда.

Два продукта, говядина и красное вино, которые являются частью основы данного блюда, – настоящая гордость региона. Говядина по-бургундски – традиционное праздничное блюдо. У каждой хозяйки, как и у каждого повара в ресторане, свои секреты его приготовления. В зависимости от этих секретов, составляющими блюда могут быть сало, картофель, лук, чеснок, морковь и мука. И только мясо и вино, два главных ингредиента, остаются неизменными. Несколько часов мясо тушится в красном вине, становясь мягким, нежным и приобретая неповторимый аромат.

Пошуз

Это блюдо можно определить как «суп», «рагу» или тушеную рыбу. Количество жидкости в различных рецептах отличается, также как и способ подачи. Готовят пошуз из пресноводной рыбы (традиционно используются щука, окунь, угорь и линь, хотя многие рецепты позволяют значительно расширить этот список). Рыба тушится с изрядным количеством белого вина (отличительной особенностью бургундской кухни является использование именно белого вина), луком, чесноком и множеством других ингредиентов. При подаче пошуз иногда разделяют: часть рыбы вытаскивают и подают как второе блюдо, а оставшуюся рыбу с «винным» бульоном - как суп

Петух в вине

Петух, тушеный в красном вине, блюдо популярное во многих регионах Франции. Однако ввиду высочайшего качества местного вина, в Бургундии это блюдо особенно вкусно. Кроме того, считается, что именно Бургундия является родиной Coq au vin.

Местные кулинары рекомендуют тушить мясо в вине Шамбертен (Chambertin), которое придает блюду ни с чем не сравнимый вкус. Не оспаривая этого утверждения, стоит отметить, что в наше время подобное использование столь изысканного вина выглядит расточительством даже на его родине.

Дижонская горчица

Использовать горчицу для приготовления острой приправы в Бургундии стали давно, и традиция эта сохранилась до сих пор. В Дижоне делают множество разновидностей этой приправы с использованием различных добавлений. Здесь можно найти горчицу самых разных цветов от традиционного желто-коричневого до зеленого и красного. Есть даже специальный магазин, торгующий преимущественно этим продуктом (La Boutique Maille).

Стоит отметить, что название «дижонская горчица» определяет способ приготовления продукта и его рецептуру (в дижонской горчице используется сок незрелого винограда, вместо традиционного уксуса), а не место производства.

Среди производителей Дижона выделяется фирма «Эдмон Фалло» (Edmond Fallot, основана в 1840 г.), а при фирме «Амора» (Amora, основана в 1919 г.; в настоящее время входит в концерн Unilever) есть Музей горчицы (недалеко от монастыря Шанмоль). Музей бесплатен и подробно представляет технологию производства и историю бренда, а также позволяет дегустировать саму горчицу.

Дижонский хлеб

Пряный дижонский хлеб – еще один городской кулинарный специалитет.

Дижонский хлеб изготавливают из пшеничной муки с добавлением яичных желтков, меда и специй (имбирь, гвоздика, анис и проч.). Многие производители добавляют натуральные ароматизаторы – апельсиновую цедру, лимон, ваниль.

Фондю по-бургундски

Это блюдо, очевидно имеющее швейцарское происхождение, в Бургундии было значительно изменено в соответствии с местными кулинарными традициями. На стол ставится специальная емкость с постоянным подогревом (как правило, используется газовая горелка), в которую налито горячее растительное масло. Каждому гостю (фондю обычно сервируется на нескольких человек) подается сырая говядина (конечно же, шароле), порезанная маленькими кусочками, а также различные соусы. Каждый кусочек гость сам нанизывает на длинную вилку и готовит в раскаленном масле. При желании можно приправить приготовленное мясо одним из соусов.

Дижонский смородиновый ликер

Ярко-красный черносмородиновый ликер приобрел нынешнюю технологию к 1841 г., до этого в Бургундии была популярна смородиновая настойка.

Ликер входит в состав популярного дижонского коктейля Кир, названного по имени популяризатора коктейля, мэра Дижона Феликса Кира (Félix Kir, 1876 - 1968). Кроме смородинового ликера, в состав коктейля входит белое вино.

Безусловно, главным региональным продуктом и главной гордостью Бургундии (не только кулинарной) является вино. Бургундские красные вина входят в элиту мирового виноделия. Есть всего несколько районов на земле, где производятся сопоставимые по классу вина. Что касается бургундских белых сухих вин, то по признанию большинства экспертов они являются лучшими в мире.

Сыр Афиделис

Сыр афиделис производят в регионе Шабли. Технология его производства схожа с используемой для эпуаса. Однако существует одно различие, вызванное региональными особенностями. Если эпуас промывают виноградной водкой, то афиделис – белым вином, знаменитым шабли (виноградную водку делают из жмыха красного винограда, а вокруг Шабли культивируют только белый). По-видимому, за счет этого цвет корочки у афиделиса немного отличается от эпуаса кремовыми оттенками.

Сыр Эпуас

Один из самых известных бургундских сыров, производимый на северо-западе региона. Его популярность получила подтверждение в 1991 году, когда сыры Эпуас стали маркироваться отметкой AOC (appellation dorigine contrôlée). При производстве продукта, маркированного подобным образом, контролируется все, от качества исходного сырья до нюансов технологии производства.

Эпуас – это мягкий сыр, который делают из коровьего молока. Стандартная упаковка – плоский цилиндр диаметром 10 сантиметров и высотой около 5, - весит 250 граммов, жирность не менее 50 %. Сыр покрыт ярко оранжевой корочкой, являющейся продуктом «труда» бактерий (использование красителей, даже натуральных, строжайше запрещено). При производстве сыр промывают сначала соленой водой, а потом бургундской виноградной водкой Marc de Bourgogne.

Впервые этот сыр стали производить цистерцианские монахи недалеко от деревни Эпуас в 16 веке. Постепенно секрет его производства распространяется в регионе. Существуют свидетельства, что эпуас поставляли ко двору Людовика 14, что, безусловно, подтверждает высокое качество этого бургундского сыра.Сегодня производством эпуаса занимаются 3 фабрики и около 50 кооперативов, создавая около 1000 тонн сыра в год.

Сыр Ами де шамбертен

Сыр Делис-де-Бургонь

Название этого сыра можно перевезти как «Бургундское удовольствие». Этот сыр был создан Жаном Брилла-Савареном, знаменитым гастрономом 18 века.

Сыр производят из коровьего молока, обогащенного сметаной. В отличие от большинства других бургундских (да и не только) мягких сыров Делис-де-Бургонь довольно велик. Вес одной головки такого сыра, покрытой тонкой белой корочкой, превышает 2 кг, и продается он, как правило, кусками.

Сыр Шаурс

Шаурс – один из самых старых французских сыров. Легенда приписывает его изобретение монахам аббатства Понтиньи (Pontigny). Когда именно это произошло точно неизвестно, но первые письменные свидетельства производства этого сыра датируются 14 веком, когда он появился на столе у французских монархов.

Шаурс изготавливают из коровьего молока. Интересно, что требования для получения маркировки AOC (существующей для этого сыра с 1970), не регламентируют породу коров, но четко ограничивают территорию их выпаса.

Как только свернувшееся молоко (будущий сыр) становится достаточно плотным, чтобы держать форму, его отжимают и солят (сухой солью или раствором), после чего на две недели отправляют на созревание в погреб, где он покрывается тонкой белой корочкой.

Шаурс имеет традиционную форму невысокого цилиндра и имеет две разновидности. Большая, диаметром 11 сантиметров и весом 180 грамм и маленькая – 8,5 сантиметров и 100 грамм.

Сыр Шароле

Шароле – центр разведения знаменитой мясной породы коров. Для производства молока эти коровы не используются (их молоком выкармливают телят), а для изготовления сыра в Шароле используют козье молоко.

У этого сыра очень характерный и выразительный вкус. Интересен и его цвет. Корочка бело-желтая с голубоватыми вкраплениями. Форма шароле характерна для козьих сыров («колбаска» диаметром 6-7 см и высотой 7-9 см).

В 2010 году шароле получил маркировку AOC.

Сыр Сументрен

Этот сын называют кузеном знаменитого эпуаса. Технология приготовления, форма, внешний вид и вкус этих сыров достаточно похожи.

Сыр Маконе

Это фермерский козий сыр. Подлинность марки подтверждается маркировкой AOC. Производится из сырого молока, произведенного в Бургундии в районе города Макон.

По форме маконе (который называют «маконом», «маконским шевретоном» и еще несколькими именами) напоминает маленькие усеченные пирамидки, вес каждой из которых составляет около 60 г.

Хотя традиционный маконе делают из козьего молока, существуют разновидности, которые содержат и даже полностью производятся из коровьего молока, что, естественно, очень заметно на вкус.