Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

Тема урока: Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания

Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

Физическое развитие, состояние здоровья, сопротивляемость инфекционным заболеваниям, эмоциональный тонус и настроение ребенка - все это в немалой степени зависит от того, насколько правильно он питается. 
Характер и принципы построения пищевых рационов детой связаны с особенностями развития их организма:

• преобладание процессов ассимиляции над процессами диссимиляции (за десять лет рост детей увеличивается на 40-50 см, масса тела - более чем на 30 кг);
• повышенный (в 1,5-2 раза) по сравнению со взрослыми основной обмен (у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, у детей - от 34 до 55 ккал);
• усиление общих энергетических затрат организма, что связано с ростом и мышечной активностью.

В питании детей соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. Необходимо также, чтобы удельный вес продуктов животного происхождения был выше, чем у взрослых. Недостаточное или избыточное питание неблагоприятно отражается на здоровье и развитии детского организма. Неправильное питание у детей раннего возраста может вызвать задержку их развития, расстройство пищеварения. Питание влияет также на психическое развитие детей, формирование речи.

Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Белки животного происхождения должны составлять 2/3 от их общего количества в суточном рационе. Качество белков пищи определяется их аминокислотным составом. Минимальное количество незаменимых аминокислот в мг на 1 кг веса тела должно составлять: гистидина - 32, изолейцина - 90, лейцина - 150, лизина - 150, метионина - 65-85, фенилаланина - 90, треонина - 60, валина - 93, триптофана - 22. Эти аминокислоты в достаточном количестве и благоприятном соотношении находятся в мясе, рыбе и яйцах.

Жиры в организме являются не только источником энергии, но и выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных, частей всех органов и тканей. Пищевые жиры содержат ряд витаминов (А, D, Е, К), ПНЖК, необходимых для обеспечения роста и развития детей. Основным источником липидов в питании детей должны быть молочные жиры (сливочное масло). Они характеризуются высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, также наличием витаминов А и D), лецитина, холестерина и т. д.. 
В питании детей необходимо использовать и растительные масла, богатые ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения защитных сил организма. Избыток любых жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности белка, а также. вызывает расстройство функции желудочно-кишечного тракта, понижает аппетит, что приводит к недостаточности незаменимых пищевых веществ в рационе. За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона.

Углеводы - основной энергетический материал для ребенка. Они должны потребляться в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к отрицательным последствиям. На протяжении дня ребенок должен получать примерно 1/3 общего количества углеводов в виде моно- и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) главным образом в составе ягод, фруктов, молока;2/3 полисахаридов должен составлять крахмал. Наряду с усвояемыми углеводами необходимо также некоторое количество клетчатки и пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов. 
Излишек легкоусвояемых углеводов (конфет, сахара, варенья) отрицательно сказывается на организме ребенка: снижает аппетит, повышает возбудимость ЦНС, появляется излишнее отложение жира в органах и тканях, развиваются аллергические состояния; возникает кариес зубов, гнойничковые заболевания кожи и др.

Витамины. Детский организм особенно чувствителен к недостатку витаминов, который вызывает у них быструю утомляемость, раздражительность, потерю аппетита. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей в витаминах относительно высокая. 
Витамин А необходим как для процесса роста, так и для нормальной функции покровных тканей, сохранения зрения. 
Витамин D регулирует фосфорный и кальциевый обмен, стимулирует развитие и формирование костной ткани. 
Обеспечение пищи витамином С имеет большое значение для организма ребенка. При недостатке его наблюдается снижение интенсивности процессов обмена веществ, роста, развития. Дети чаще подвергаются инфекционным заболеваниям.

У детей повышена также потребность в минеральных веществах в связи с тем, что процессы роста и развития у них сопровождаются увеличением массы клеток, в том числе головного мозга, минерализацией скелета. 
При недостатке кальция в пище задерживается рост ребенка, неправильно развиваются зубы, нарушается костеобразование. 
Фосфор служит пластическим материалом для формирования скелета, активно участвует в обмене веществ. 
Соли железа необходимы для нормального кроветворения и синтеза ряда тканевых ферментов и т.д. 
Потребность в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах и калорийности пищевого рациона для детей и подростков представлена в таблице.

Питание студентов

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни. Увеличение объема поступающей информации, необычная, по сравнению со школой, форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания: если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал.

Особенно важным является соблюдение принципов сбалансированного питания в период экзаменационной сессии, требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма. Прием пищи должен быть 3-4-кратным.

Ассортимент продуктов, рекомендуемый научно-исследовательским институтом общественного питания и торговли для студентов вузов и учащихся техникумов, представлен в таблице:

Название продуктов	Количество, г
	Для студентов вузов			Для учащихся техникумов
	мужчины	женщины	мужчины		женщины
Мясо и мясопродукты Рыба и рыбопродукты Молоко Творог Сметана Сыр Обрат  Всего молока и молочных продуктов в переводе на молоко  Яйца Масло животное Масло растительное Сахар  Всего хлебопродуктов в переводе на муку Картофель Овощи и бахчевые Фрукты свежие Сухофрукты	127  53 370 21 16 16 69  1097  26 16 26 95 407 317 376 132 5	107 43 313 18 18 18 58 963  22 13 22 80 343 268 317 112 4	125 52 365 21 16 16 68 1081  26 16 25 94 401 313 370 130 5		109 46 319 18 14 14 59 944  23 14 23 82 350 273 323 114 5

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд , и режиму питания детей и подростков

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: ба­ранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощ­ные} пюре и соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусо­вым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соот­ветствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блю­да готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна из меняться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде чая, кофе, какао, соков, молока, кисломолочных продуктов, киселей, компотов.,

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима пита­ния детей и подростков имеет большое значение для усвоения ор­ганизмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста реко­мендуется принимать пищу 4 раза в день, через- каждые Зч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%-, ужин — 25%.

В школьном возрасте целесообразно 4-разовое питание с рав­номерным распределением суточного рациона: завтрак — 25%, второй завтрак — 20%, обед — 35%, ужин — 20%. Важным оздо­ровительным мероприятием для детей-учащихся является правиль­ная организация питания в школе в виде горячих школьных завт­раков и обедов в группах продленного дня, рацион которых дол­жен составлять 50—70% суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспе­чения получают по месту учебы или полный рацион, или 2-разовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного ра­циона этих подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60—70%.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУ устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую, а для старших в третью перемену.

Вопросы для повторения:

1. Почему у детей потребность в пищевых веще­ствах больше, чем у взрослых?

2. Какие продукты рекомендуются для питания детей?

3. Какое значение для детей и подростков имеет режим питания?

Питание в пожилом возрасте и в старости

Одним из основных обязательных условий активного долголетия является рациональное питание. По мнению академика Д. Ф. Чеботарева, сбалансированное питание - наиболее эффективное средство, продлевающее жизнь на 25-40%.

Старение представляет собой комплекс изменений в организме в результате действия фактора времени.

Одним из основных процессов при старении является уменьшение активности обновляемое структур живой материи, ослабление процессов ассимиляции и преобладание процессов диссимиляции, снижение функции нейро-гуморальной системы, что нарушает процессы адаптации организма к условиям внешней среды, в том числе к характеру питания.

Снижение двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта приводит к развитию запоров. Уменьшение кислотности желудочного сока способствует развитию гнилостных микроорганизмов в пищеварительном тракте. Это повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся из кишечника токсических соединений, образуемых гнилостной микрофлорой.

Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением выделительной функции кишечника и понижением окислительно-восстановительных процессов приводит к задержке холестерина в организме и к развитию атеросклероза.

Поэтому содержание белка животного происхождения должно составлять 50% суточной нормы (половина обеспечивается молочным белком). Жировая часть рациона должна содержать 25% растительных масел; следует повышать содержание лецитина, холина (веществ, предупреждающих отложение жира в печени). Из общего количества углеводов продукты, обладающие сладким вкусом, должны составлять 15% (примерно 50 г сахара).

В пожилом возрасте потребность в витаминах С, Р, В₁; В₂, В₁₂, фолиевой кислоте относительно повышается, потребность в витаминах D, А и К сокращается.

Следует отметить, что пожилым людям надо сокращать потребление продуктов питания, имеющих кислую реакцию (мясо, яйца, сыр, крупы, хлеб) и увеличивать потребление овощей, фруктов, ягод, молока и молочных продуктов, в которых содержатся соли кальция, калия, магния, потребность в которых в пожилом возрасте повышается.

Рекомендуемое в день потребление энергии (в ккал), белков, жиров и углеводов (в г) для людей пожилого возраста представлено в таблице:

Пол/возраст	Энергия (ккал)	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
		Всего	В том числе животные
Мужчины 60-74 года 75 лет и старше Женщины 60-74 года 75 лет и старше	2300 2000 2100 1900	69 60 63 57	38 33 35 31	77 67 70 63	333 290 305 275

Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. 
Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживается в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина. 
Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз - во время обеда и в количестве 250-500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что различные повреждающие факторы, в том числе производственного характера, сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак. 
В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления, а также колбаса, вареные яйца или сыр, сливочное масло и т.п. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао и т.п.), которые также возбуждают секрецию желудочного сока. 
Чтобы уменьшить объем первого завтрака, нередко вводят второй завтрак, что способствует более полному усвоению пищи.

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энерготрат, произведенных за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга). 
В начале обеда подаются овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует прием сладких блюд.

На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты; в суточном рационе его калорийность должна составлять 10%.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие ЦНС. Ужин должен составлять 20% калорийности рациона и приниматься за 2 ч до сна. Поздние ужины лишают секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез.

Большое значение для аппетита и усвояемости пищи имеет качество блюд, а также обстановка, в которой происходит прием пищи (чистое, уютное, хорошо оборудованное помещение).

Альтернативные теории о питании

Раздельное питание. Теория раздельного питания связана с именем американского ученого Герберта Шелтона (20-е годы ХХ века). Основной принцип этого питания заключается в употреблении при одном приеме пищи продуктов только одной группы (только мясных или рыбных, или овощей).

Голодание. Теория голодания была разработана американским врачом-диетологом Полем Брэгом в 1920 году, утверждавшим, что временное голодание освобождает организм от ядовитых веществ, накопившихся от неправильного питания. Эта теория признана российскими учеными для использования в лечебных целях при некоторых заболеваниях строго под наблюдением врача. Для детей и подростков голодание недопустимо.

Вегетарианство. Система питания, основана на исключении употребления продуктов животного происхождения. Положительным в вегетарианстве является то, что вегетарианское меню содержит большое количество продуктов растительного происхождения, богатых пищевыми волокнами, витамина С, группы В. Но наука о рациональном питании не поддерживает в этой теории полное исключение из питания пищи животного происхождения как источника полноценного белка.

Религиозные посты. Посты православной церковью рассматриваются как средство содействующее очищению и возвышению духа над плотью.

Лакто-ово вегетарианство или ово-лакто вегетарианство-это тип вегетарианства, который допускает потребление продуктов животного происхождения, таких как яйца и молочные продукты.

Контрольные вопросы

1. Каковы особенности питания людей в пожилом возрасте?
2. Почему у детей потребность в пищевых веществах больше, чем у взрослых?
3. Каковы физиологические особенности детского организма?
4. Какую физиологическую роль выполняют белки для детского организма?
5. Какое значение для детей и подростков имеет, режим питания?
6. Какова роль витаминов и минеральных веществ в развитии растущего организма?
7. К чему ведет употребление избыточного количества простых сахаров в детском питании?
8. Каковы особенности кулинарной обработки продуктов питания для детей?
9. Что положено в основу составления суточных рационов питания?
10. В чем состоят особенности питания студентов?

Диетическое и лечебно-профилактическое питание

Диетология - это наука о питании больного человека, опирающаяся в своих положениях на новейшие достижения физиологии питания, гигиены питания, химии пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. 
Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного. 
Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве. 
Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета - лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания АМН принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. 
В отдельных видах диетических рационов необходимо ограничить или исключить некоторые пищевые продукты, содержащие раздражители соответствующего органа или системы, функции которых нарушены. Так, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из рационов исключают источники веществ, раздражающих механо- или хеморецепторы пищеварительного канала. При заболеваниях печени, сердца, почек из продуктов удаляются азотистые экстрактивные вещества, эфирные масла. При сахарном диабете, а также при ожирении из рациона частично исключают некоторые усвояемые углеводы. 
Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении:

• Механическое щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов: черного хлеба, фасоли, бобов и др. Механическое щажение достигается применением соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек.
• Химическое щажение достигается путем исключения продуктов, богатых экстрактивными и другими веществами, возбуждающими секреторную и моторную функции желудка и кишечника. С этой целью из питания исключают острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.
• Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15-65°С.

Министерством здравоохранения утверждена номерная система диет, которая используется как в лечебном питании, так и в диетических столовых. Наиболее распространенные диеты - 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

Показания к назначению:

Диета №1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспептическими явлениями и повышенной кислотностью Диета №2 Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений со стороны кишечника, хронический энтероколит вне обострения Диета №5 Хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения; заболевания, сопровождающиеся нарушением деятельности печени и желчных путей Диета №7 Заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения Диета №8 Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет Диета №9 Сахарный диабет Диета №10 Заболевания сердечно-сосудистой системы в фазе компенсации гипертонической болезни, ишемическая болезнь сердца Диета №15 Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений со стороны пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетам.

Виды кулинарной обработки 
и запрещаемые продукты и блюда
для отдельных диет

Диета №1 Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную в воде, на пару или в запеченном виде. 
Запрещаются: мясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары; говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы; осетрина, севрюга, белуга, лососина, семга, кильки, шпроты, икра кетовая, щавель, шпинат, белокочанная капуста, репа, брюква, овощи сырые; пшено; изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб; мороженое, очень холодные напитки; жареные мясо и рыба; острые закуски; кислые фрукты и ягоды. 
Цель диеты: механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Диета №2 Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде. 
Обжаривать следует без панировки, чтобы не допустить образования грубой корочки. 
Запрещаются: очень горячие и очень холодные блюда и напитки; соления, копчения, маринады, острые соусы и приправы; сало, жирные мясо и рыба; закусочные консервы; цельное молоко, сливки, животные и кулинарные жиры; пшено, бобовые; черный хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста; сырые овощи и фрукты; газированные напитки. 
Цель диеты: стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи. Диета №5 Пищу готовят вареной (в воде и на пару) или запеченной (запекают изделия после их отваривания). 
Запрещаются: субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льда; щавель, шпинат, репа, брюква, редис, редька, чеснок, репчатый лук; маринованные овощи; консервы; бобовые; животные и кулинарные жиры; изделия из слоеного и сдобного теста; шоколад; изделия из крема; мороженое; крепкий чай; черный кофе; какао. 
Цель диеты: нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение. Диета №7 Пищу готовят без соли. Мясо и рыбу готовят вареной или с последующим обжариванием. 
Запрещаются: острые блюда; мясные, рыбные бульоны и соусы; жирные и соленые блюда; мясные и рыбные консервы; сыры; животные и кулинарные жиры; бобовые; шоколад; крепкий кофе; какао; минеральные воды, богатые натрием; хлеб обычной выпечки; щавель, шпинат. 
Цель диеты: щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. Диета №8 Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные; для сладких блюд и напитков используют заменители сахара (сорбит, ксилит). 
Запрещаются: жирные сорта мяса, гусь, утка, ветчина, сосиски, вареные и копченые колбасы; консервы; жирные сорта рыбы, соленая и копченая рыба, рыбные консервы в масле; жирные кисломолочные продукты; животные и кулинарные жиры; рис, манная и овсяная крупы; мучные и макаронные изделия; бобовые; соленые и маринованные овощи; сладкие сорта плодов и фруктов; сахар, конфеты, шоколад; сладкие фруктовые соки; какао; икра. 
Цель диеты: снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости и соли. Диета №9 Блюда готовят преимущественно вареные или запеченные, исключают жареные блюда. 
Запрещаются: жирные сорта мяса, рыбы; субпродукты; консервы; соленые сыры; сладкие творожные сырки, сливки; сало свиное и кулинарные жиры; рис, макаронные изделия; изделия из сдобного и слоеного теста; мясные, грибные и рыбные отвары; продукты, содержащие сахар; виноградный и другие сладкие соки; соленые и маринованные овощи. 
Цель диеты: нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара и сладостей) и жиры. Диета №10 Все блюда готовят без соли. 
Блюда из мяса запекают или обжаривают после отваривания; из рыбы - в вареном виде или с последующим обжариванием. 
Запрещаются: жирные сорта мяса и рыбы; субпродукты; консервы; колбасные изделия; икра рыбья; соленые сыры; животные и кулинарные жиры; бобовые; свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста; блины, оладьи, кулебяки; соленые, маринованные и квашеные овощи; шпинат, щавель, редька, редис, грибы; мясные, рыбные и грибные бульоны; плоды с грубой клетчаткой; шоколад; пирожные; крепкий чай; кофе натуральный; какао; газированные напитки. 
Цель диеты: создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5-6 г, животные жиры. Диета №15 Диета №15 Кулинарная обработка продуктов обычная. 
Запрещаются: жирные сорта мяса, утка, гусь; говяжий, бараний, свиной и кулинарные жиры. Перец и горчица - ограничены. 
Цель диеты: обеспечить больных полноценным питанием. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных диет по данным Института питания АМН представлена в таблице:

Диеты	Суточная потребность, г			Калорийность
	Белки	Жиры	Углеводы
№1 №2 №5 №7 №8 №9 №10 №15	100 90-100 100-120 80 110-130 100-110 80-90 100	100 90-100 80-90 80-90 65-80 70-75 70-75 100	400-450 400-450 450-500 400-450 100-200 300-320 350-400 400		3000-3200 3000-3200 3200-3500 2700-3000 1600-1900 2400-2500 2600-2800 3000

Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания - повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ. 
Институтом питания АМН разработаны 5 основных рационов в зависимости от условий производства. Общим для всех рационов является их составление по принципу сбалансированности пищевых веществ (включение биологически ценных белков молока, мяса, рыбы), уменьшение количества поваренной соли и тугоплавких жиров, обильное питье. Используются преимущественно щадящие методы технологической обработки продуктов: варка; варка на пару, допускаются тушение, запекание. Рацион №1 предназначен для работающих с радионуклидами, в условиях ионизирующего излучения. Его назначение - стимулировать обезвреживающую функцию печени, поэтому в него включены продукты, богатые липотропными веществами (метионином, лецитином): молоко, яйца, печень. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Рацион №2 (№2a) используется при работах с серной и азотной кислотами, соединениями хлора и фтора, цианидами, щелочными металлами; наряду с полноценными белками рацион включает полиненасыщенные жирные кислоты (растительное масло), кальций (молоко, свежие овощи и фрукты), тормозящие накопление в организме токсических соединений. Предусматривается дополнительная витаминизация аскорбиновой и никотиновой кислотами, ретинолом. Рацион №3 рекомендуется для работающих с неорганическими и органическими соединениями свинца; благодаря повышенному содержанию витаминов и балластных веществ (свежие овощи, фрукты и ягоды и продукты их переработки, богатые пектином) рацион способствует быстрейшему выведению свинца из организма. Дополнительно выдается препарат аскорбиновой кислоты. Рацион №4 применяется при работах с нитро- и аминосоединениями бензола, соединениями ртути, мышьяка, фосфора, хлорпроизводными углеводородами. Предназначен для повышения функциональной активности печени и функции кроветворных органов; включает продукты, содержащие липотропные вещества (творог, рыба, растительные масла); ограничивает блюда, усиливающие функцию печени, - тугоплавкие жиры, соусы, подливы; резко снижает количество поваренной соли. Дополнительно выдаются витамин С и тиамин. Рацион №5 предназначен для работающих с веществами, вредно влияющими на функцию нервной системы (тетраэтилсвинцом, сероуглеродом, фосфороорганическими пестицидами, барием, марганцем). Его назначение - укрепить нервную систему и печень: вводятся такие вещества, как лецитин (яичный желток), полиненасыщенные жирные кислоты (растительные масла), витамины и микроэлементы (сырые овощи и фрукты). Дополнительная витаминизация - аскорбиновой кислотой и тиамином. Выдача лечебно-профилактического питания производится в виде горячих завтраков перед началом работы, чтобы пищевые вещества, входящие в состав рациона, смогли оказать защитное влияние при условиях воздействия на организм вредных химических и физических факторов.

Контрольные вопросы

1. Какова основная цель лечебно-профилактического питания?
2. Что изучает наука диетология?
3. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта?
4. Каковы особенности кулинарной обработки продуктов для лечебных диет?
5. В чем различие диет №1 и №2?
6. Чем объяснить повышенное содержание витамина C во всех рационах лечебно-профилактического питания?
7. Почему химические раздражители пищи действуют на все органы человека?
8. В чем разница между лечебным и лечебно-профилактическим питанием?
9. При каком заболевании лечебное питание применяется постоянно?
10. Для кого предназначены рацион №1 и №2?
11. Какова особенность лечебных диет, рекомендуемых для больных с язвой желудка?
12. Какие продукты нужно ограничить для щажения функции печени?
13. Каковы принципы диетического питания для лиц с заболеванием сердечно-сосудистой системы?
14. Охарактеризуйте особенности питания больных сахарным диабетом.