Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

ТЕМА:

« Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания»

Проверка домашнего задания

1 ВАРИАНТ

2 ВАРИАНТ

Перечислить симптомы сибирской язвы:

Перечислить симптомы дизентерии:

Симптомы бытового сифилиса:

Перечислить симптомы бруцеллеза:

Способы передачи возбудителей бруцеллеза:

Способы передачи возбудителей сибирской язвы:

Способы передачи возбудителей дизентерии:

Способы передачи возбудителей бытового сифилиса:

Способы обсеменения продуктов микроорганизмами

• 1) Воздух вокруг наполнен спорами грибов и бактерий. Попадая на продукты и оказываясь в благоприятной среде, микроорганизмы начинают развиваться.
• 2) Возбудители порчи могут находиться в сырье.
• 3) При нарушении технологического процесса обработки продукции.

Способы обсеменения продуктов микроорганизмами

• 4) В пищевые продукты извне могут попадать механические примеси (земля, песок, стекло) с возбудителями порчи.
• 5) Нарушение правил хранения и перевозки продукции.

Нарушение санитарно-гигиенических норм

• Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

!!!

Микробиология продуктов питания

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов.

Виды порчи

• При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д.
• Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается.

Заражение микроорганизмами мяса

Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах.

В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш.

Микробиология мяса

Чем ниже температура туш, чем упитаннее, чем больше жира, при наличии корочки подсыхания на поверхности туш проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

Возбудители и признаки порчи мяса

На 1 см 2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы.

Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета ( синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна ), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Мясной фарш

Более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой , происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов.

!!! Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы

Представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов.

Колбасные изделия

Обсеменены микробами внутри и снаружи.

Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры ботулинуса.

На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны ( гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др. ). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение.

Мясные субпродукты

Сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки).

Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее гниение.

В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают.

Порча соленой рыбы

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.

Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы.

Яйца

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов.

Два пути обсеменения яиц

Эндогенный

(микроорганизмы

проникают в яйцо в

процессе его

формирования в

яичнике или

яйцеводе больной

птицы).

Экзогенный

(связана с

Загрязнением

скорлупы пометом,

почвой,подстилкой,

пером).

Фрукты и ягоды

• На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др.
• Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям.

???

Фрукты и овощи

• В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов (гниль).
• У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль.