Устный журнал "Традиции русской кухни"

Цели мероприятия:

1. Познакомить обучающихся с традициями русской кухни, с историей возникновения предметов быта и их названий.

2. Развивать коммуникативные навыки.

3. Воспитывать интерес к отечественной культуре.

Ход мероприятия:

Выходят ведущие журнала, приветствуют зрителей.

Ведущий первый: Здравствуйте гости дорогие! Рады вас видеть на нашем мероприятии. Позвали мы вас не просто так. Хотим вам рассказать о традициях русской кухни.

Ведущая: Итак, страничка первая – « Застольная»

Под веселую народную мелодию выходит на сцену Иванушка, потягивается, садится за стол.

Иванушка

Чего – то завтракать охота.

Ведущая Ох и долго же ты спишь, Иванушка.

Иванушка : А чего?

Ведущая: А завтрак – то проспал.

Иванушка: Ну и ладно. Пойду еще посплю.

Ведущая ( обращается к зрителям). У русского человека день начинается с завтрака. Само название его указывает на время – происходит оно от слова «заутро», то есть рано утром. Время это определялось началом работ в соответствии с сельскохозяйственным календарем. Обычно завтракали в крестьянских семьях до восхода солнца. Вторым приемом пищи являлся обед. Корень этого слова «ед» указывает на то, что это основная еда. Время его определялось положением солнца на небосводе – полдень, иногда и теперь, это время называют обеденным. Происхождение слова « ужин» неясно. В ряде славянских языков ужин называют « вечеря», то есть вечерняя еда. Распределение рациона питания по этим приемам пищи характеризует пословица: « завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу», то есть завтрак и обед должны быть плотными, а ужин – легким.

Ведущая А сейчас послушайте, ребятки, об особенностях русского застолья.

Звучит народная мелодия. Выходит группа участников. Они по очереди рассказывают о традициях застолья, показывая свои блюда на слайдах

1 участник Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости.

Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей.

2 участник На поминках подавали блины, кутью, кисель.

3 участник Совершенно различны были угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например ,в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога, в Новый год – сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, блины, пряники и различные печенья – Масленицы и т.д.

1 участник Многие праздничные пиры строго регламентировались. Вот, например. Образец свободного меню: «каравай, пряники, коврижки, маковники ,пироги (« рыбники» и «мясные»); жареные баранина, гуси, поросята; каша гречневая или ячневая; орехи, клюква, брусника, яблоки ( моченые и свежие) грибы ( соленые и маринованные), капуста квашеная.

2 участник В семье всем известного русского писателя Л.Н.Толстого особой любовью пользовался « анковский» пирог , рецепт которого им сообщил врач С.А.Берс, узнавший его от профессора Анке. Пирог этот подавали на всех праздничных и званых обедах. Поэтому даже весь уклад жизни в Ясной поляне, называли « анковским пирогом».

3 участник Традиции стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного обеда от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского! Традиционные блюда создаются не только в определенных областях страны, но часто и в отдельных семьях, и ими гордятся добрые русские хозяйки до сих пор.

4 участник Много находим мы описаний таких семейных блюд в литературных произведениях, воспоминаниях современников и домашних рукописных кулинарных книгах. Такие книги велись раньше во многих семьях.

Ведущая Страничка вторая – « Ярмарочная».

Почему « Ярмарочная»? А потому, детки дорогие, что раньше всё можно было купить на ярмарке. Чего там только не было! Вот послушайте и посмотрите. Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью, красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том , что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилок, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные предметы сервировки называются так, а не иначе. Мы ходим в музеи и на выставки, чтобы полюбоваться чудесной керамикой гжельских мастеров, горящей золотом хохломой, яркой росписью жостовских подносов, а на столах наших редко можно увидеть эти чудесные произведения народных умельцев. Поэтому давайте немного вспомним о традиционном убранстве столов наших дедов. Вот описание сервировки пира в богатом доме Киевской Руси: « На столе стояли ендовы с вином заморским, братины с медами, стопы, чарки и чаши. Гости корцами и скобкарями черпали меды с братии. Слуги подавали вино из корчаг». Много ли поймет в этом описании современный читатель?. Старинные ендовы уступали место неустойчивым графинам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол, медов, вина и пива.

Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком – желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие, округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Теперь ендова –это историзм, то есть слово, вышедшее из употребления, так как вышел из употребления сам предмет. Историзмом является и слово братина.

Скорее всего, название этой посуды происходит от слова "братчина", которая обозначала праздничное застолье. Как правило, она выполнялась в виде шара, который сверху перехватывался горлышком-венцом с отогнутыми краями. Древнерусский орнамент на посуде этого вида был самым разным. Например, до наших дней сохранилась изготовленная еще в XVIII веке братина, украшенная росписью в виде чешуек с надписью. Кстати, надписи тоже играли большую роль при оформлении древней посуды. Они могли рассказать о многом: о месте и дате создания атрибута, о ее хозяине. 

Участник 5

Забавна история слова « графин». Гирафом некогда арабы называли длинную и высокую меру сыпучих тел, поэтому и самых длинношеих животных называли гирафами ( позднее жирафами). От слова « гираф» произошло и название арабских кубков гураф, затем попало это название в Испанию, Францию, Германию и, наконец, в Россию. За столь долгий путь превратился гираф в карафин, затем и в графин.

Всю старинную столовую посуду отличала устойчивость, отсутствие высоких ножек. Такова была и братина – старинный сосуд для подачи меда. Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия : корцы, налевки, черпаки, скобкари и т.д. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же, как и кубки, примерно с 15 – 17 вв. ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.

Участник 6

Ребята,вам интересно узнать о квасниках?

Сосуд для кваса – квасник – характерен исключительно для русской столовой кухни. Сосуд этот своеобразен – имеет дисковидное плоское тулово, зачастую со сквозным отверстием в середине, горловина его оканчивается воронкой, массивное тулово подчеркивается изгибом ручки и носика. Прежде всего, обращает на себя внимание плоское в виде диска тулово. Этому есть причина: плоские сосуды занимали меньше места при установке их на полках в ледниках. Воронка тоже нужна: на нее клали ткань и цедили квас из бочек. Наконец, отверстие в центре диска тоже необходимо. Дело в том, что при такой форме тулово хорошо продувалось холодным воздухом ледника и быстро охлаждалось. Конечно, мыть такие квасники было трудно, но это окупалось остальными достоинствами. Эти сосуды были прекрасным украшением жилища, и для них делались специальные полки в жилых комнатах. Как же мог появиться такой сосуд? Считается, что появился у нас квасник в конце в конце 17в. И впервые встречается среди керамических изделий Гжели. Действительно, гжельские мастерские с 1770 по 1780г. Выпускали квасники, украшенные росписью и скульптурными композициями у основания горловины.

Участник 7

Я расскажу вам о подносах. Родиной металлических расписных подносов, вероятно, был Нижний Тагил, где в середине 18в. Возникло на фабриках Демидова производство лакированных подносов с цветной росписью. Подносы эти отличались разнообразием форм. Делали их круглыми, овальными, четырех – и треугольными и т.д. Первоначальная « картинная» роспись уральских подносов сменилась « цветочной», близкой к росписи предметов крестьянского быта Сибири и Урала. Роспись велась по красно – коричневому фону. В деревне Жостово возникло « Заведение братьев Вишняковых лакированных металлических подносов, сухарниц, поддонов…» Основой росписи жостовских подносов стал яркий букет цветов на черном лаковом поле.

Столы делали в старину особо: массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено – в красном углу, по стенам крепились скамьи, и около них становился стол. ов. Они, конечно, были и даже упоминаются в « Домострое», но форму их мы не знаем. Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась. Скатерти появились очень давно: уже на миниатюрах 15в. Изображены скатерти , ножи и ложки. Салфетки, хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в 15в., в России появились только при Петре 1. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.

Участник8

Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было и с вилкой. Это и понятно – уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта. Вилка получила широкое распространение в 18в., и ярким пропагандистом ее был Петр 1. Правда, есть основания считать, что появились они много раньше (деревянные и костяные), но еще в 18в. они были редкостью. Иностранные гости писали об обычаях стола того времени: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей» Ложки вошли в обиход давно, так как есть жидкие блюда без них было нельзя Известно употребление ложек из дерева и серебра еще в 10 в. Недаром А.Никитин в своих записках (1466 – 1472гг) был удивлен тем, что в Индии «…ножа не держат, лжицы( ложка для раздачи) не знают. Постепенно форма, размер вилок, ножей и ложек изменялись и

Ведущий второй На ярмарке всегда было весело. Сейчас перед вами выступят наши артисты. Звучит народная песня в стиле фолк-рок.

Страничка третья. – «Про щи»

( Обращаясь к зрителям) скажите, а в вашей семье мама готовит щи? А как часто? Видите, щи – очень распространенное блюдо. Его готовит все население России. Щи распространены а Архангельской, Вологодской, Орловской, Новгородской областях на Урале и в Сибири. Только на юге отдают предпочтение борщам, свекольникам. Однако и там с удовольствием едят щи из свежей капусты, только кислые щи не завоевали симпатию у южан. Между тем на севере России именно щи из квашенной капусты занимают центральное место в перечне национальных супов. Ассортимент щей разнообразен: щи из свежей капусты, щи суточные ( с квашенной капустой), зеленые щи ( из щавеля и крапивы), щи уральские ( с перловой крупой), щи донские ( с рыбой), щи невские ( с грибами).., а всего около 60 рецептов. Щи были и остаются повседневным блюдом семейного стола нашего народа. Недаром А.С.Пушкин писал: Мой идеал теперь – хозяйка, Мои желания –покой, Да щей горшок, Да сам большой… Народ тоже сложил о щах много пословиц, поговорок. Вникая в их суть, мы узнаем много информации о блюде, о его значении, о любви и популярности щей среди разных людей. –

А вы знаете пословицы и поговорки о щах? Чтобы было веселее, проведем конкурс « Кто знает больше пословиц о любимом кушанье». Победитель определяется после подсчета кружков, которые буду давать за пословицу каждому. Условие – говорить поочередно и не повторяться в ответах. Итак, начали. –

От щей добрые люди не уходят. - Отец родной надоест – щи не надоедят. - Один мосол во щах не варят. - Щами мир стоит. - Гостю щей не жалей, а погуще лей. - Где щи, тут же и нас ищи. - Щи всему обеду голова. - Где щи да каша – там и место наше. - Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются. - Голодному Федоту, любые щи в охоту. - Не дело дегтем щи белить, на то есть сметана. - Живем не мотаем, пустых щей не хлебаем. - Хоть сверчок в горшок, а все наваром бывает. - Щи не щи, а рот полощи. - Тех же щей , да похлеще лей. - Щи – хоть голову полощи. - Щи да капуста лихого не пустят. - Щи да каша – мать наша. - Щи поел – словно шубу надел. - Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что вкусно щи варит. - Щи хоть кнутом хлещи, а мяса не найти. - Кипятите щи, чтобы гости шли. Определяем победителя.( в подарок сувенир)

Щи на Руси ели все…В старинной книге « Домострой» написано, что щи были « в меню простых людей в ужины, обеды, в посты и мясоеды, в будни и в праздники».

А помните, как Герасим, прощаясь с Муму, прежде чем расстаться с любимой собакой, налил ей миску щей и ласково накормил перед расставанием? Простой народ уважал щи. Сподвижник Петра1 Нартов писал о государе, что кушанья его были: « кислые щи, студни, каши». С появлением трактиров щи стали основными жидкими блюдами в их меню. Затем щи перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Чем объяснить причину популярности щей? Их три: 1) Историческая доступность. Капуста – наш российский овощ, росший на нашей земле всегда и везде, его знали и умели сохранить – квасили с древних времен, и этот овощ был в хозяйстве круглый год. 2) Простота приготовления 3) Высокие вкусовые качества, которые не только остаются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении, что подтверждается блюдом – «суточные щи».

Питательная ценность щей» Отвары капусты и других овощей имеют способность повышать аппетит. Эту роль выполняет и молочная кислота капусты, возбуждая деятельность пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы, коренья, лук, пряности также способствуют пищеварению, так как содержат экстрактивные вещества. Очень ценен минеральный состав блюда – щей. В нем большое количество солей калия, кальция в сочетании с фосфором, натрием и другими щелочными элементами. Которых мало в других продуктах. Зимой и летом щи являются источником витаминов. Особенно витамина С, фолиевой кислоты и каротина. После варки в щах сохраняется 60% витамина с. А мясо, рыба, картофель делают щи высококалорийным продуктом. История названия – щи Щи занимают особое место в русской кухне. Историки считают, что щи были известны задолго до крещения Руси. Щами называли практически все похлебки. Историки 16века донесли до нас такие названия шти, шти капустны, шти борщевы, шти ребгяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Щи – квас До начала 20 века односложным словом « щи» обозначали не только суп, но и особый очень кислый квас. разорвет». В Встарину щи принято было подавать с мясными пирожками или кулебякой, с рассыпчатой гречневой кашей или крупеником, с яйцами, с картофельными запеканками, расстегаями, ватрушками. Н.В.Гоголь, большой знаток русской кухни, приводит описание « няни» известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. От таких добавок пищевая ценность щей повышается многократно, и они дополняют состав щей. Замороженные щи. Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Даже во Францию ездили со своими щами. Это было возможно по хорошему морозу. Когда – то , во время езды на почтовых лошадях, путешественники, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. Намораживали щи в кадочку и катили тройки в самые отдаленные уголки России и за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а , наоборот, становился лучше. Блюдо это неизменно вызывало и вызывает у иностранцев удивление и восторг. Норвежский писатель Кнут Гамсун писал: Щи – это мясной суп, но не обыкновенный непозволительно скверный суп,, а чудесное русское кушанье с наваром из разных сортов мяса, яйцом, сметаной, зеленью… Собственно говоря, мне кажется немыслимо есть что – либо после щей». Чем ели щи? На Руси щи ели только деревянными ложками. Целые деревни славились своими ложкарями. Формы черенков ложек были разные: тонкие и срубы с утолщенным черешком. Разными были не только черешки, но и сами ложки: полусферические, каплевидные, овально – заостренные. Роспись ложек делала их произведениями народного декоративного искусства. До сих пор популярны ложки с причудливыми узорами, с хохломской росписью. Деревянные ложки отличаются одной особенностью: они не обжигают губы, поэтому ими и удобно есть горячие щи.

А вы, ребята, умеете щи готовить?.

Из зрителей организуются две группы по 5 человек. Им предлагается поучаствовать в конкурсах.

1. Игра « Крестики – нолики». Схемы заготовлены на листах ватмана. В трех направлениях схем найти выигрышные пути, объединяя овощи, специи, продукты, входящие в состав блюда – щей. лук картофель морковь горох капуста укроп щавель репа помидор петрушка фасоль капуста морковь укроп редька чеснок свекла картофель укроп хрен лук соль чеснок гвоздика Лавровый лист горчица петрушка бульон мясо томат фарш сметана жир рыба мука сахар

2. Игра « Найди лишнее слово» - то, которого нет в технологическом процессе приготовления щей. Предлагается рассмотреть инструменты и посуду и исключить те, которыми не пользуются при приготовлении щей. 1) нож; 2) кастрюля; 3) дуршлак; 4) миски; 5) шумовка; 6) поварешка; 7) терка; 8) сотейник; 9) мясорубка; 10) доска разделочная; 11) сковорода; 12) скалка: !3) сито;14) ступка; 15) миксер.

Звучит народная мелодия На сцену выходит сонный Иванушка, садится за стол.

Иванушка. Чего – то обедать охота.

Ведущая Иван, так ты и обед проспал.

Иванушка. А чего? Сегодня праздник.

Ведущая Так и у тебя каждый день праздник. Только вот спроси у тебя, какие ты знаешь народные праздники, так ты и не скажешь.

Иванушка. А чего?

Ведущая Что ты заладил: « Чего? Чего?». Я с ребятами поиграю. А ты пойди во двор помоги.

Иванушка. Я лучше пойду еще посплю.

Ведущая. Эх, Иван. Что из тебя будет? Ребята, я надеюсь вы с Ивана пример брать не будете. 1. « На горах покататься, в блинах поваляться» - О каком празднике говорится? ( Масленица) 2. На какой праздник украшали избу внутри и снаружи ветками березки, а пол застилали свежескошенной травой? (Троица) 3. На следующей неделе после Пасхи совершается пасхальное поминовение усопших. Этот праздник называется… ( Радоница)

4. В этот день молодежь водила хороводы с шутливыми заигрышами, девушки осыпали парня маком, щипали его, щекотали, припевая: « Маки, маки, маковицы, золотые головицы» ( Маковей) 5. Пахнет яблоком и медом По церквам твой кроткий Спас. И гудит за корогодом На лугах веселый пляс. С. Есенин. ( Спас) 6. « Батюшка Покров, покрой землю снежком, а меня молоду, женишком». О каком празднике говорится в этой пословице? ( Покров) 7. На какой праздник варили кутью? ( Рождество)

8. Этот праздник отмечают осенью. В народе говорили, что наступал капустный сезон. «Вздвижение – кафтан сдвинет – шубу надвинет» ( Воздвижение)

Ведущий. Вот мы и на новой странице «Про пироги» - А что же означает само слово « пирог»?. Какие пироги готовились на Руси? В каких произведениях литературы мы встречаемся с названием пирога? Об этом нам расскажут наши «историки»

1. Как необъятна и разноязычна Россия, как многообразны традиции, обычаи, привычки народов, ее населяющих, так самобытна и их кухня и , прежде всего, пироги, подлинно народное творчество, составляющее часть национальной культуры. Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно это касается семейных праздников и обрядов. Упоминание о пирогах неразрвывно связано и с народным весенним гуляньем – Масленицей. К Масленице выпекался символический пирог – « лира с жаворонками», это было гимном весне. В центральных и северных областях России к престольному празднику Маковею, который отмечался 14 августа, непременно были пироги. Маковая начинка была обязательной для пирогов. На спас пекли яблочные пироги. окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый рушник. 2. Для россиянина пирог – не просто вкусная и сытная еда, это повод для общения, встреч с близкими и друзьями, душевный праздник. Пироги – символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Испокон веков у россиян было принято потчевать гостей пирогами. Пирог – праздничный хлеб. Название это происходит от древнего слова « пир» - праздник, торжество. А ко всякому торжеству выпекался свой пирог. « Хлеб – соль» - к приему дорогих гостей, « курник» - обрядовый пирог к свадьбе. 3. Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который в разгар торжества разламывали над головой именинника. Начинка ( обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости приговаривали: « чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». 4. Ну, какой именинный стол может быть без пирога с капустой? Название этого пирога – кулебяка. В словаре Даля слово « кулебяка» имеет своей основой устаревшее кулебячить, что означает « валять руками, лепить, стряпать». Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону или на закуску.

Ведущий :Страница последняя «Влияние религии на традиции русской кухни». Расскажут об этом наши «историки»

Если обратиться к истории, то можно отметить, что на формирование традиционной русской кухни значительное влияние оказывало Православие с его строгими и частыми постами.

 Постный стол являлся одним из объединяющих факторов различных слоев населения. Натуральная простая добротная и полезная еда была основой каждодневного стола как у представителей высшего общества так у простого народа.

Каждый год в России православные люди соблюдают около 220 постных дней. Среди них, еженедельные, однодневные и многодневные посты.

Еженедельные посты – среда и пятница. Однодневные посты: Крещенский сочельник – 18 января; воздвижение Креста Господня – 27 сентября.

Самыми значительными считаются многодневные посты.

Великий пост – длится от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней. Он считается самым строгим. Во время этого поста православные люди исключают из своего рациона не только пищу животного происхождения, но еще рыбу, подсолнечное масло и вино. Эти продукты употребляют только в дни православных праздников, если они приходятся на время поста: Благовещение, День 40 мучеников севастийских (Сороки), Лазарева суббота и Вербное воскресенье.

Великий пост начинается, когда в природе происходит поворот к весне, к обновлению. В старые времена это время было связано с подготовкой к весеннему севу, ожидались испытания, требующие от человека и душевного и физического напряжения.

Соблюдения поста связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям, позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят: дети, больные, люди занятые тяжелым трудом . Люди соблюдающие пост следят за тем, что бы ни причинить себе вред неправильным подбором продуктов питания, особенно если организм и так обременен тяжелой болезнью или большими физическими нагрузками. 

Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле. Гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд). Пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою. Блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с медом. Заедки – орехи, изюм, пряники.

Какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знают или слышали о них домохозяйки или посетители кафе и ресторанов? Уже давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд. Вот некоторые из них.

Первые блюда

Тюря – самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо – холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.

Сегодня 

это кушанье может вызвать недоумение. Но дело не в том, что входит в его состав, а в том, как к этому относиться. Аскеза – отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод считался – лучшей приправой к пище, даже если это хлеб с водой, солью и луком.

Полевка – это жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины (расчина – от слова зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для приготовления хлеба). Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали «колотовкой». Колотовка – это приспособление, которое в старину вырезали из молодого тщательно оструганного соснового деревца. На нем оставляли тонкие веерообразные сучки (длиною 3-4 сантиметра), с помощью которых достигалась такая степень однородности любой пюре- образной массы, какую едва ли можно получить, сегодня используя миксер

продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей. А также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая и белужья. Скорее всего, рыбу мелко крошили и, возможно смешивали с разваренной крупой.

Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи.

Этот десерт так же приготавливали из ржаного солода. По внешнему виду кулага напоминает очень густую (почти твердую) кашу. Цвет кулаги от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус кисло-сладкий, аромат – медовый. Кулагу готовят около суток. Ее приготовление, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления этого блюда отваренный картофель в мундире, охлаждали, очищали от кожицы, и делали из него пюреобразную массу. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в истопленную русскую печь. Через час горшок вынимали, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивали массу, вновь закрывали крышкой и ставили в печь. Еще через час горшок вынимали из печи и, сняв крышку, охлаждали кулагу. Затем, переложив в новую посуду (небольшую денежку), прикрывали рушником, ставили на сутки в теплое место (русскую печь) для закисания, следя за тем, чтобы она не слишком перекисла. После чего вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для закисания. Для того чтобы оценить вкусовые и ароматные качества этого блюда – кулагу обычно едят холодной, тогда она кажется еще слаще.

Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались. А мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детей, которые из загустевшей массы с удовольствием лепили разных зверюшек. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно времени, и ужинали перед сном.

Особенность постного стола заключалась так же в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом, как у других народов.

Рецепты постных блюд до революции знали в каждой семье, передаваемые от поколения к поколению они сохраняли традиции сбалансированного витаминизированного питания и прекрасных вкусовых качеств.