Урок учебной практики для профессии "Повар" по теме: "Голубцы"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

открытого урока учебной практики

по теме: «Голубцы с мясом и рисом»

Разработала: мастер производственного обучения Е.Н.Кулешова

Красноярск

2021

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Повар» при проектировании практических занятий на учебной практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления «голубцов с мясом и рисом».

Содержание

1. Аннотация 2 стр.

2. Содержание 3 стр.

3. Введение 4 стр.

4. План открытого урока 5 стр.

5. Приложение №1 9 стр.

6. Приложение №2 10 стр.

7. Приложение №3 11 стр.

8. План – конспект 12 стр.

9. Заключение 16 стр.

10. Презентация 17 стр.

Введение

В условиях современного общества возникла необходимость в подготовки рабочих кадров обладающих высоким уровнем профессионализма.

Под профессионализмом понимается высокое мастерство по приобретенной профессии, позволяющее выпускнику быть успешным в социальном адаптировании после освобождения.

Методическая разработка предназначена для подготовки поваров в образовательных учреждениях с целью привития навыков организационной работы, помочь обучающимся в проведении практических занятиях –освоение рациональных методов организации труда при приготовлении голубцов; отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления.

От того какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих поваров, какие профессиональные и нравственно – этические качества разовьют в себе, зависит будущее предприятия общественного питания.

Обучающийся должен разбираться в организации труда и технологии производства принимать самостоятельные решения в производственных ситуациях.

План

Урока дисциплины « Учебная практика»

по специальности « Повар».

Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 17: Приготовление и отпуск блюд из отварных, тушеных овощей.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда - голубцы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая: закрепить полученные теоретические знания по теме, изучить технологическую последовательность приготовления голубцов.

воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств аккуратности и трудолюбия.

развивающая:  развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.

Задачи:

1.Отработать и закрепить приемы и навыки последовательности приготовления голубцов.

2. Рационально использовать  время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;

Материально- техническое оснащение: ножи, доски разделочные, мясорубка, кастрюли, сковороды порционные, противень, лопатки, тарелки мелкие.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

2.2. Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №1)

2.3. Инструктаж по технике безопасности

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ - состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев расход электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают.

Специальный инвентарь: для овощей- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса - обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45^о.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Объяснение и показ трудовых приемов мастером производственного обучения

Показ мастером производственного обучения поэтапно приемы последовательного приготовления и оформления готового блюда, голубцов:

1 - этап - Подготовка капусты

2 – этап - Приготовление фарша

3 – этап - Приготовление соуса

4 – этап - Изготовление и приготовление голубцов.

2. Подготовка рабочего место, получение продуктов и посуды.

3. Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады. Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.

4. Проверка готовности мастерской к уроку;

5. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалы вводного инструктажа (приложение №2)

6. Дегустация блюда и оценка их вкусовые качеств (заполнить таблицу)

7. Уборка рабочего места, посуды.

8. Составление отчета.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

Последовательность технологических операций:

Операция №1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 25 штук голубцов, результаты запишите в технологическую карту; правила подачи; требования к качеству. (приложение №3)

Операция №2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1) сортируют овощи (снимают загнившие и загрязненные листья);

2) промывают овощи (кладут в холодную подсолененную воду 50-60 г соли на 1 литр воды для удаления улиток и гусенец);

3)отрезают кочерыжку из целого кочана капусты;

4) лук очищают и нарезают мелкими кубиками.

Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1)подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности;

2) охлаждают, разделяют на листья

3) отбивают утолщенную часть листа.

Операция №4. Приготовление фарша для голубцов

1). Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.

2) Мясо зачищают от сухожилий, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

3)Измельченное мясо соединяют с варенным рисом, пассерованным луком, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

Операция №5. Приготовление полуфабрикатов

На листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика.

Операция №6. Приготовление голубцов с мясом и рисом. Выполняют следующие действия:

1). Обжарить голубцы (для чего уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 штуки на порцию,

2) Залить соусом;

3) Запечь в жарочном шкафу при температуре 250С

2. Самостоятельная работа:

1. Обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер производственного обучения. Так же в процессе работы мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Организует коллективное обсуждение возможных подходов к разрешению проблемных ситуаций, подтверждает правильность выводов, выдвигает новое проблемное задание, широко использует индивидуальный и фронтальный опрос Обход рабочих мест обучающихся с целью проверки того, насколько осмысленно выполняет работу, как он применяет свои теоретические знания, смотреть за правильным выполнением трудовых приемов и операции.

2. Оформить и подать изделия.

3. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

Название изделия.	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

4. Оформить отчет о проделанной работе.

5. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Сообщение о достигнутых целях.

3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.

4. Отметить лучшие работы.

Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова.

Приложение №1

Проверочный тест по теме « Голубцы»

Выберите правильные варианты ответов:

1. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

2.Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

3.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

4.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:

а) сушка;

б) нарезка;

в) сортировка и калибровка; 
г) мытье

д) очистка

е) доочистка

5. Для чего капусту кладут в соленую воду?

 а) чтобы всплыла кочерыга

б) чтобы всплыли гусеницы и улитки

в) чтобы просолилась капуста

6.Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

7. Для приготовления голубцов мясных с рисом, какие продукты используют для фарша?

а) морковь б) грибы

в) мяса котлетное г) лук

д) рис е) все ответы верны

Приложение№3

ФКП образовательное учреждение № 277 Профессия «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рецептура № 636 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Голубцы с мясом и рисом

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 порция		25 порций		ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая Говядина (котлетное мясо) Крупа рисовая Лук репчатый Масло растительное Масса пассерованного лука Масса фарша Масса п\ф Масса обжаренных голубцов Соус Выход	163 110 11 21 5	130 81 30 18 5 12 120 240 216 100 316			Правила подачи: Требования к качеству:

Приложение №2

Проверочный тест - для закрепления и проверки усвоения обучающимися материала вводного инструктажа по теме: «Голубцы с мясом и рисом»

1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с мясом и рисом

1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С... .
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.

2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рисунки?

1.

2.

3.

4.

.
3. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?

АНАЛИЗ ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Мастер производственного обучения: Кулешова Е.Н.

Профессия: «Повар»

Группа № 5-П-7

Дата проведения: 25.11.2021

Дисциплина учебная практика.

Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 17: Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом» подготовка полуфабрикатов, тепловая обработка, доведение до готовности, определение готовности, отпуск. Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск блюд.

Тип урока: комбинированный (урок усовершенствования знаний, и закрепление навыков и умений).

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда «Голубцы с мясом и рисом»; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

Вид урока: практическое обучение.

На занятии присутствовало: 21 человек (отсутствовали: Кукушкин Д.В.-МСЧ; Степура А.И. и Милашкин М.В. – баня, Иванов А.В. - этап.

Присутствовали на уроке: инженер ЦТАО - Гринкевич Марина Геннадьевна, председатель МК Керн Татьяна Геннадьевна

На первом этапе (5 минут) проведены организационные мероприятия по готовности обучающихся к уроку. Проведена проверка посещаемости и готовности обучающихся к уроку (соответствие одежды требованиям производственной санитарии и безопасности труда). Обоснование важности темы и целей урока для рабочих по профессии «Повар».

Цели урока: Отработать технологию приготовления голубцов с мясом и рисом. Отработать способы тепловой обработки и правила оформление и подача блюда. обучающая: закрепить полученные знания по теме: приготовление голубцов с мясом и рисом.

воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств: аккуратность и трудолюбия.

развивающая:  развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.

На втором этапе (вводный инструктаж -60 минут) – Елена Николаевна сообщила тему и цели урока. Обосновала практическую значимость данной темы. Мастер производственного обучения в виде теста проверила знания обучающихся по теме, изученной ранее на уроках теоретического обучения. (приложение №1)

Елена Николаевна ознакомила обучающихся с правилами организации рабочего места и провела инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах при работе в лаборатории). В журнале инструктажа все обучающиеся подписью подтвердили, что ознакомлены с правилами техники безопасности.

Мастер п/о рассказала обучающимся содержание работы: расчет расход сырья для изготовления 25 штук голубцов с мясом и рисом. Рецептуры рассчитаны на закладку сырья в граммах по колонке № 3 «Сборника рецептур», технологию приготовления и требования к качеству на примере которых отрабатываются навыки в приготовлении голубцов с мясом и рисом.

Наибольшее внимание уделила последовательности выполнения работы: именно эти указания помогли обучающимся освоить рациональные приемы технологии при одновременном приготовлении блюда. Затем мастер п/о выдала задание для приготовления голубцов с мясом и рисом.

На этапе выполнения практической работы (185 минут). Перед выполнением практической работы мастер производственного обучения напомнила о соблюдении требований техники безопасности и технологической последовательности выполнения практических работ. Елена Николаевна разделила всех обучающихся на 2 группы и дала задание:

Обучающиеся, получив инструктаж, приступили к выполнению работы, в процессе которой мастер производственного обучения обращала внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Во время проведения урока мастер п\о проводила целевые обходы: с целью контроля и оказания помощи при затруднениях выполнения самостоятельной работы обучающимися; соблюдения качества выполнения работ; соблюдения техники безопасности. При обнаружении ошибок при выполнении приемов, мастер проводила индивидуально повторные инструктажи с обучающимися; наблюдала за соблюдением технологической последовательности выполнения операций; проведения самоконтроля и корректировки отдельных действий обучающихся по выполнению работ.

В целом обучающиеся справились с заданием успешно.

На заключительном этапе (20 минут) мастер производственного обучения подвела итоги урока. Елена Николаевна попросила представителей от каждой группы оценить работу других групп, отметить недостатки при выполнении практических работ и методы их устранения. От первой группы выступил Нетребин Илья. Он представил органолептическую оценку готового блюда другой подгруппы. Выделил положительные качества блюда (форма голубцов соответствует требованиям, по вкусу в меру соленое блюдо, соус однородный без комочков). Определил незначительные недостатки блюда (плохо удалены, или плохо отбиты утолщенные части капусты, голубцы имеют не одинаковую форму). В целом блюдо получило оценку «хорошо». От второй группы выступил Семенов Алексей. Алексей представил органолептическую оценку блюда противоположной группы. Из положительных качеств выделил – ровную и одинаковую форму голубцов, фарш однородный, сочный, в меру соленый. Соус однородный, без комочков. Блюдо заслуживает оценки «отлично».

Поставленные цели были реализованы в полном объеме. На уроке учитывались психологические и индивидуальные особенности обучающихся. В целом обстановка в мастерской была положительной. По результатам урока были выставлены следующие оценки:

«5» - 7

«4» - 10

«3» - 4

В целом урок проведен на хорошем уровне.

Председатель МК Т.Г. Керн

Инженер ЦТАО М.Г. Гринкевич

Мастер производственного обучения Е.Н. Кулешова

План- конспект открытого урока

ВВЕДЕНИЕ В турецкой и армянской кухне существует «долма» - бараний фарш с рисом, завёрнутый в виноградные листья, а где-то в XIV-XV веке в Литве и Белоруссии местные хозяйки виноградные листья изменили капустными, а баранину другими, более распространёнными видами мяса. Получились известные нам «голубцы», которые в то время насили название « долма» появились в начале XIX века, когда значительное влияние получило французская кухня. Тогда было популярное блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Блюдо так и назвали «голуби». Потом на решётках стали жарить «ложных голубей», завёрнутых в капустные листья и начинённые мясным фаршем. «Толма» и «долма» - это крохотные завернутые «голубцы», не в капустные, а в виноградные листья. Изобретатель «голубцов» - это тяжёлый вопрос. Если заглянуть в историю по глубже опять из Китая. У них есть разные варианты начинок, например жареные грибы, арахис или сладкая бобовая паста, или свинина с грибами, или просто сладкий рис. Иногда готовят один очень большой «голубец» размером с небольшую подушку и потом режут на куски.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ». ·Мясные полуфабрикаты изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; ·все полуфабрикаты готовят в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранят при температуре 6 градусов не более установленных сроков. ·-мясной фарш и котлетную массу готовят в небольшом количестве, в случае необходимости хранят при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов. В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающиеся усвояемость пищи. Допускается жарка мясных рубленных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270˚С в течении 20-25 мин без предварительной обжарки на плите.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ. Организация в учебной мастерской должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего распорядка, трудовой и технологической дисциплины. Технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ. На рабочем месте обучающиеся получают первичный инструктаж по безопасности труда и правилам эксплуатации технологического оборудования.

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ- состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты да рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую степень нагрева. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки, облицован стальными листами из нержавеющей стаи, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Мясорубка комплектуется тремя решетками с диаметром 3,5,9мм подрезной решеткой и двумя двусторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек - однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватки мяса и подачи к ножам и решеткам. На боковой облицовке мясорубке расположены кнопки «Пуск» и «Стоп». Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож решетки и рабочую камеру смазывают несоленым жиром.

Специальный инвентарь: для овощей - специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБУЧАЮЩИХСЯ. Личная гигиен - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать обучающиеся. Ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках должны быть коротко стрижены, чистое подногтевое пространство. Обучающиеся имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Санитарной (специальной) одежды каждый обучающиеся обязан содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке.

1- ЭТАП ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ. Выбираем капусту. Для приготовления голубцов лучше всего взять капусту с тонким и упругим листом и приплюснутой формой кочана, так как у этого капустного кочана лист имеет большую площадь, а толстая капустная прожилка короткая и слабовыраженная. Заворачивать фарш в такой капустный лист очень удобно, и при предварительном обжаривании капустный лист сохраняет форму и не растрескивается по прожилкам.

Кочаны молодой капусты лучше всего брать с максимально ровными листами, так как «кудрявые» капустные листы довольно сложно собрать в ровный голубец, очень часто на местах изгибов нежные капустные листочки рвутся и рассекаются.

Подготавливаем листы капусты.

Капустные листы отваривают в кипящей воде, для этой процедуры из кочана сначала извлекают кочерыжку, подрезая кочерыжку по кругу, максимально глубоко вводят нож в кочан рядом с кочерыжкой, а затем раскачивая ножик как рычаг, аккуратными движениями с небольшой амплитудой, и кочерыжка просто выпрыгивает из кочана.

Погружают кочан в кипящую воду, на дно тем местом где имеется выемка от кочерыжки, накрывают кастрюлю крышкой и варят кочан в кипятке ровно 2 минуты, затем переворачиваю кочан, снова накрываю кастрюлю крышкой и варю еще ровно минуту. В пропаренный кочан втыкаю вилку, прямо в выемку от кочерыжки, вынимаю кочан из кастрюльки и аккуратно снимаю отделяющиеся капустные листья на подготовленную тарелку. Как только листья перестали отделяться, кладу кочан обратно в кастрюльку и повторяю операцию.

2 ЭТАП – ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Готовят голубцы с разными видами круп - с перловкой, гречкой или с рисом. Рис предварительно отваривают до полуготовности, так же можно рис замочить в воде часа на три, этого времени бывает достаточно, что бы рис вобрал в себя оптимальное количество жидкости. Главным остается очень важный принцип, крупа, добавляемая в фарш, должна быть полусырой, иначе, после тушения в соусе, к рупа превратится в некое неаппетитное переваренное месиво.

Фарш – сырое мясо (смесь свинины и говядины) пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелкорубленым пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

3 – ЭТАП ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Соусы для голубцов готовят: острый томатный, в сметанном соусе, сметанным с томатом.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать еще 5-7 минут. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и и дают прокипеть.

4 –ЭТАП ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают изделиям цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом сметанным с луком и томатом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске голубцы кладут на порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Т ребования к качеству и сроки хранения блюда «Голубцы мясные с рисом»

Фарш распределен равномерно. Голубцы, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

Внешний вид, консистенция – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжёвывании. Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен. фарш. Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специй; не допускается запах пареной капусты.

Овощи в соусе хранят в посуде под крышкой не более 2ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи внимают из соуса, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом, доводят до кипения.

И спользуемая литература:

Н.А. Анфимова « Кулинария» Москва Издательский центр « Академия» 2012г.

Н.Э. Харченко « Технология приготовления пищи» Москва « Академия» 2004г.

Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям:

2711 "Технология продуктов общественного питания"

2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания" Москва,2003

Интернет ресурсы:

 Заключение

  Голубцы являются блюдом, популярным во многих странах благодаря его истории его появления. В своей методической разработке я рассматривала тему: «Технология приготовления «Голубцов с мясом и рисом».

Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта  блюда, последовательность операций по приготовлению и подача готового блюда, подготовка продуктов для приготовления.  При рассмотрении  темы, то есть при подробном описании, а также и приготовлении, я выполнила основные цели и задачи своей работы, а именно: раскрыла основные понятия технологии приготовления пищи, закрепила в практической деятельности навыки технологии приготовления блюда, рационально использовать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно вкусно и правильно готовить блюда – это и была главная цель моей методической разработке..

  Так как для работы на предприятиях общественного питания эти пункты достаточно актуальны; ведь при неверных расчетах можно приготовить блюдо неправильно.

В России вторые блюда являются очень востребованными, так как для их приготовления не требуется большого и труднодоступного количества ингредиентов. Голубцы не только вкусное  блюдо, но и достаточно сытное, так как в его состав входят такие продукты как: мясо, рис, овощи, зелень. Важно отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида второго блюда был подобран соус, с которым может осуществляться подача блюда, для качественного усвоения и повышение вкусового эффекта блюда.

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

открытого урока теоретического обучения

по теме: «Изделия из теста»

Разработала: мастер производственного обучения Е.Н.Кулешова

Председатель МК _____________

Красноярск

2021

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Повар» на уроках теоретического обучения

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрено технологическая схема приготовления «блюд из теста».

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

«__» ___________ 2021 г.

План

открытого урока теоретического обучения

по дисциплине «Кулинария» на 02.12. 2021г

в группе № 5- П-7 по специальности « Повар».

Тема программы № 4 Кулинарная характеристика блюд

Тема урока № 21: Дрожжевое и бездрожжевое тесто

Цель урока: Приобретение знаний технологического процесса приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста.

обучающая: Ознакомить с классификацией теста и изделий из него.

воспитательная: продолжить формирование сознательного отношения к приобретению учебно - профессиональных знаний и навыков.

развивающая:  способствовать развитию интереса к самоопределению и профессиональному становлению.

Тип урока: комбинированный;

Материально - техническое оснащение: Н.А. Анфимова « Кулинария» Москва издательский центр « Академия»

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3 Сообщение темы и целей урока

2. Актуализация опорных знаний – 10 минут

Значение имеющегося багажа знаний по классификации муки и видов помолов, пищевой ценности, требованиям к качеству, сортам муки, способам и условиям хранения для успешного освоения изучаемого нового теоретического материала урока (повторение ранее изученного по дисциплине «Товароведение пищевых продуктов» по плакату «Зерновка»).

3.Изложение нового материала 50 минут

1. Классификация изделий из теста (презентация).

2. Виды теста.

3. Способы разрыхления теста.

4. Процессы, происходящие при замесе теста.

5. Дрожжевое тесто

6. Бездрожжевое тесто.

4.Закрепление нового материала – 20 минут

Провести тестирование по пройденной теме (Приложение 1)

5. Подведение итогов урока – 5 минут

1.Выставление оценок

2. Краткий анализ урока.

Мастер производственного обучения Е.Н. Кулешова

Приложение №1

Проверочный тест - для закрепления и проверки усвоения обучающимися материала по теме: «Дрожжевое и бездрожжевое тесто».

Задание № 1. Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.

№ п/п	Вопрос	Варианты ответов
1	Какие изделия относятся к мучным блюдам?
2	Какие изделия относятся к мучным кулинарным изделиям?
3	Какие изделия относятся к мучным гарнирам?

Ответы:

Клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя, вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики, пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги


Задание № 2 Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления.

№ п/п	Вопрос	Варианты ответов
1	Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто?
2	Каким способом разрыхляют песочное тесто?
3	Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?

Ответы:

а) химическим; б) механическим; в) биологическим

Задание №3. Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьев;
в) тесто для пончиков.
2. Что задерживает развитие дрожжей?
а) низкая температура воды или молока;
б) высокая температура воды или молока;
в) переизбыток питательных веществ.
3. Какой вкус тесто приобретает при брожении?
а) кислый;
б) сладкий;
в) кисло-сладкий.
4. Что способствует восстановлению теста при брожении?
а) обминка теста;
б) добавление питательных веществ;
в) низкая температура помещения.
5. По какой причине тесто получилось кислое?
а) тесто перебродило;
б) недостаточная обминка;
в) нарушение рецептуры.
6. Почему тесто имеет пониженный объем?
а) много раз производилась обминка;
б) при замесе добавили много муки и масла;
в) использовали некачественные дрожжи.
7. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а) в тесто положено много сахара;
б) изделие выпекалось из перекисшего теста;
в) в тесто положено мало соли.

Задание №4 Заполните таблицу.

Изделие из теста	Вид теста	Краткая характеристика изделия	Правила отпуска
Блины
Оладьи
Блинчики
Пончики
Беляши

План - конспект

1.Классификация изделий из теста

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском (мучном) цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием.

Изделия из теста подразделяют на группы:

1. Мучные блюда –вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2.Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3.Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли.

Презентация на тему: « Изделия из теста»

2. Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

1. приготовленное с х и м и ч е с к и м и р а з р ы х л и т е л я м и (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

2. приготовленное в з б и в а н и е м (бисквитное, воздушное, миндальное);

3. приготовленное путем с л о е о б р а з о в а н и я (слоеное);

4. приготовленное з а в а р н ы м с п о с о б о м, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное,

заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

- мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

- мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

- полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, крутоны из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.).

3. Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический.

- Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35С. При температуре 50С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают.

- Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. В процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

4. Процессы, происходящие при замесе геста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют у п е к о м.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется у с у ш к о й.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

5. Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотрены примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Б езопарный способ В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

О парный способ

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35 С воду или молоко, кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40 С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности "морщин". Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса. При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения таблица

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
1. Обусловлены низким качеством муки
Посторонний запах и привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.	Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой
Хруст на зубах. Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена	Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью	Мука не используется Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре.
Недостаточный объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма	Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов	Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-280 С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до1,8-2%
2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей Произвести активацию дрожжей
Горький привкус	Прогорклый жир	Заменить жир
3. Обусловленные ошибками в технологическом процессе
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Перекисшее тесто	Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминку в соответствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использовать как закваску.
Изделия несоленые, расплывчатые	В тесто положено мало соли	Проверить при замесе дозировку соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало сахара	Проверить дозировку сахара при замесе теста
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара	Проверить дозировку сахара при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Чрезмерно густое, не невыбродившее тесто	Увеличить количество воды и продолжительность брожения

6. Бездрожжевое тесто

Т есто для блинов и оладий.

Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25—35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более "густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней.

Д ля этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35⁰С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2.