УП.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»Тема учебного занятия: «Приготовление блюд из свежих фруктов и ягод»

ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

УП.04 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента » Тема учебного занятия: « Приготовление блюд из свежих фруктов и ягод » Свободные вариации оформления фруктовой тарелки

Подготовили студенты группы №8

Бурмистрова Юлия, Новикова Елена,

Муравка Татьяна

Мастер п/о Сурилова Н.Г.

Классификация сладких блюд

Характеристика сырья

Холодный цех - является одним их основных производственных цехов, предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также холодных сладких блюд и напитков.

Подготовка плодов, фруктов и ягод к работе

Правила нарезки фруктовой тарелки

• Последовательность нарезки фруктов должна быть от чистого к грязному. В основе лежит правило: начинаем с апельсина, его кожура не имеет лишних отходов, а цитрусовый сок поможет яблоку не чернеть. Заканчиваем ананасом или киви, кожура которых будет оставаться на доске и загрязнять ее
• Фрукты не должны касаться каймы тарелки, а также друг друга
• Каждый фрукт должен иметь свою форму нарезки
• Используем целиком то количество фрукта, которое отрезали — это называется полезный остаток

Фрукты, как украшение праздничного стола

Оформление фруктовой нарезки

Чтобы нарезать плоды аккуратно и красиво, необходимо соблюдать несложные правила и хитрости:

 Предварительно, перед нарезкой, обязательно вымойте все фрукты. Для того чтобы они хранились дольше и хорошо перенесли транспортировку их покрывают химическим составом, который очень опасен!

 В своей работе используйте только острые ножи, тогда фруктовые ломтики будут тонкими и ровными. Если сделаете нарезку заранее, задолго до праздника, что знайте, что даже в холодильнике нарезанные фрукты могут потерять свой первоначальный вид и подсохнуть.

 Для того, чтобы подольше сохранить свежесть смажьте вашу нарезку тонким слоем прозрачного желе.

 Гранатовые зерна и ягоды всегда придадут вашему блюду еще большую привлекательность.

 Быстрее других плодов в нарезке темнеют бананы и яблоки, поэтому их нужно подготавливать в последнюю очередь. А если вы сбрызнете готовые ломтики лимонным соком, это поможет фруктам дольше сохранить естественную белизну.

Не бойтесь необычных сочетаний и ярких экспериментов!

https://www.baby.ru/wiki/krasivo-narezat-frukty/

Варианты нарезки из яблока от звена Муравки Татьяны

«Повтори за мной, делай со мной, сделай лучше меня», - говорит Т.Муравка

Нарезка яблока

1. Кладем яблоко на доску и отрезаем от него половину вдоль. Одну часть убираем обратно в корзину. Вторую часть делим пополам

2. Втыкаем вилку в сердцевину яблока под углом 45° и навесу очищаем от кожуры. То же самое делаем со второй долькой

3. Каждую дольку режем так, как идут линии в букве W, и перекладываем на тарелки идентичным образом

Важно

После нарезки этих двух фруктов протираем доску и ножи тряпкой

«Здравствуй, август» звено Иванникова Максима

« Много фруктов не бывает», - так считает звено М. Иванникова

«Экзотика» от звена Новиковой Елены три варианта, (в двух предусмотрена подача с рафинадной пудрой) Незатейливые узоры, цветовая гамма и, ты – королева!

Нарезка киви, Нарезка банана

Нарезка киви

1. Фарлегерами перекладываем киви на доску. Отрезаем часть

2. Нанизываем киви вилкой перпендикулярно доске со стороны, где начинает расти фрукт, т.к. эта сторона более плотная

3. Делаем со стороны вилки круговой надрез, также как мы делали с апельсином, и зачищаем его от кожуры. Всю кожуру мы перекладываем в тарелку для отходов

4. Отрезаем сторону, в которую у нас нанизана вилка, и перекладываем ее в тарелку для отходов. У нас на доске остается фрукт в форме выпуклого тубуса

5. Разрезаем эту форму вдоль пополам и обе половинки режем по диагонали. Идентично выкладываем на тарелку

Нарезка банана

1. Отрезаем часть банана длиной 6−8 см в форме цилиндра

2. Делаем аккуратный надрез кожуры так, чтобы не задеть мяко

3. Поддеваем кожуру банана вилкой и тыльной стороной ложки аккуратно отделяем его от кожуры. Убираем кожуру в тарелку для отходов

4. Делим форму на две одинаковые части и делаем диагональный прорез обеих частей

«Фруктовая тарелка» от звена Андрея Демина

«Минимум фруктов – максимум фантазии»,

- так считает звено А. Демина:

яблоко, апельсин,

киви, клубника, банан, мята, шпажки…

Нарезка апельсина

1. Берем апельсин фарлегером и отрезаем часть

2. Насаживаем отрезанный кусочек на вилку и протыкаем апельсин с противоположной стороны до основания зубчиков вилки

3. Делаем круговой прорез толщиной с апельсиновую кожуру и зачищаем апельсин до кругового надреза

4. Каждую дольку вырезаем и перекладываем на доску

5. Распределить дольки апельсина одинаково по двум тарелкам. Если количество долек нечетное, то 1 кусок делим пополам. И идентично выкладываем апельсин на тарелки

Важно

Все движения зачистки апельсина должны производиться на весу. Вся кожура перекладывается в тарелку для отходов. Главное — зачистить апельсин так, чтобы не срезать полезный остаток и не оставить частички цедры апельсина

Нужно вырезать только мякоть, не задевая белую часть. Если имеются косточки, их следует извлечь из дольки и выбросить в тарелку для отходов.

Оформление детского праздника от Бурмистровой Юлии

«Все лучшее - детям»

Фруктовая тарелка на банкет- фуршет

Нарезка ананаса

Важно

3. Насаживаем вилку в середину ананаса и навесу очищаем от кожуры

4. Вырезаем сердцевину и убираем в тарелку для отходов

5. Получившееся кольцо делим на 4 равные части и выкладываем на тарелку симметрично друг другу.

Во время подготовки рабочего места нужно обернуть стебли ананаса ручником

1. Берем ананас рукой за ручник и отрезаем 1,5 см от края ананаса. Сразу убираем эту часть в тарелку для отходов

2. Отрезаем круг ананаса шириной в 1 см. Убираем ананас обратно в корзину с фруктами

При составлении меню банкета-фуршета учитывают содержание сахара в шампанском. К полусладкому подают те закуски, которые не затмят собой его нежный вкус и тонкий аромат. Они представлены в таблице

№

Сытные

1 Игристое экстра- и сухое;

Десертные

.

Мясо птицы, запеченное на гриле

2. Игристое полусладкое;

Изысканные

Фуа-гра

Фруктовые нарезки

3. Игристое полусухое;

4. Игристое сладкое.

Запеченная цветная капуста

Нежный бисквит без крема

Запретные

Канапе с икрой

-

Слабосоленая семга

Кислые и соленые сыры

Фруктовое мороженое

Цитрусовые

Выдержанные нейтральные сыры

Ягодный мусс

-

Чрезмерно жирная, сладкая или кислая еда

-

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

1.Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

6.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

2.К … сладким блюдам относятся:..

а) айву, яблоки, груши;

3.Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

4.Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

в) сливы, абрикосы, вишню.

5.Дайте классификацию сладких блюд.

7.По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на … с температурой подачи …°С и … с температурой подачи …°С.

Задачи урока учебной практики выполнены:

На этом уроке мы изучили различные техники нарезки.

- Научились создавать красивые, идентичные, эстетичные фруктовые тарелки, которые станут украшением любого фуршета, а также отличным десертом !