Творческий проект "Горький хлеб Победы"

ГАПОУ «Нижнекамский многопрофильный колледж»

Ценность хлеба как важная составляющая

жизни человека

Секция 2. Ценностные ориентации современной молодежи

Работу выполнила:

студентка группы ПК-77 1 курса

Егорова Полина Алексеевна

Руководители:

Акимова И.Н., преподаватель русского языка и литературы

Сибгатуллина А.Д., преподаватель истории

Нижнекамск, 2019

Оглавление

Введение

Основная часть:

1. Анкетирование обучающихся колледжа.

2. Технология приготовления и рецептура блокадного хлеба.

3. Изготовление хлеба по технологии блокадного Ленинграда

Заключение

Библиографический список

Приложение 1

Приложение 2

ВВЕДЕНИЕ

"...- Нарисуй какую-нибудь еду... - даёт мне задание сестрёнка.

Я рисую пирожки, похожие на булки. Сестрёнка лижет бумагу, а потом быстро съедает мой рисунок и просит:

— Нарисуй ещё — и побольше...

Я вывожу простым карандашом на листе всякую всячину, а сестра тут же всё уничтожает, запихивая в рот.

И я, отвернувшись, проглатываю остатки тетрадного листка."

Это отрывок из рассказа Евгении Васильевны Цибульской "Нарисуй еду!" Её воспоминания о детстве в блокадном Ленинграде. Этот рассказ, который я прочитала в Интернете, он меня очень взволновал. У меня возникло много вопросов. А что я знаю о хлебе времён войны? Почему его называют "Горький хлеб Победы"?

Я решила провести исследование «Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека». Какой он был на вкус? Из чего его пекли? Что значил и сегодня значит он для людей?

Я считаю, что моя работа актуальна. В этом году наша страна отмечает 74-ую годовщину со Дня победы в Великой Отечественной войне. Люди во все времена должны помнить о военных годах, о цене хлеба для того, чтобы уметь ценить мир и хлеб.

Цель работы - привлечь внимание подрастающего поколения к ценности хлеба как важной составляющей жизни человека через обращение к историческому прошлому нашей страны.

Постановка цели определила ряд задач:

1. провести анкетирование и выяснить отношение моих сверстников к хлебу;

2. узнать технологию приготовления и рецептуру блокадного хлеба;

3. провести эксперимент по изготовлению хлеба, по технологии блокадного Ленинграда, заменив ингредиенты современными аналогами;

4. изготовить сборник рецептур приготовления блюд из залежалого и некондиционного хлеба «Вкуснятина из черствого хлеба» и памятку - буклет с рецептами из остатков хлеба.

Гипотеза исследования: если современное подрастающее поколение будет знать о том, почему люди так ценят хлеб, то будут бережнее к нему относиться.

Объектом исследования является хлеб и технология его приготовления, предметом исследования- отношение молодого поколения к хлебу.

Нами были использованы такие методы исследования как, анкетирование, наблюдение, эксперимент, анализ и синтез статистических данных, конкретно-исторический метод.

Значимость и прикладная ценность исследования заключается в том, что в процессе работы над исследовательским проектом поэтапно создавался авторский сборник рецептур приготовления блюд из залежалого и некондиционного хлеба «Вкуснятина из черствого хлеба».Я надеюсь, что мои труды найдут практическое применение, будут изданы и использованы в обучении студентов по профессии «Повар, кондитер».

Данная экспериментально – исследовательская работа состояла из следующих этапов:

I этап – диагностический –выявление проблемы и обоснование её актуальности.

II этап – прогностический – постановка цели, определение задач, выбор методов, формулирование гипотезы, прогнозирование ожидаемых результатов.

III этап – организационный - организация экспериментальной работы.

Данный этап включал оставление программы эксперимента: подготовка материальной базы и программы действий в рамках проекта, подбор экспериментальных и контрольных объектов (составление вопросов анкеты, определение респондентов).

IV этап – практический – проведение анкетирования, анализ и оценка статистических данных, фиксирование данных о ходе эксперимента.

V этап – обобщающий – обработка данных, соотнесение результатов эксперимента с поставленными целями, анализ всех результатов, оформление и описание хода и результатов эксперимента.

VI этап – внедренческий – распространение авторского сборника рецептур приготовления блюд из залежалого и некондиционного хлеба «Вкуснятина из черствого хлеба» в колледже. Данный этап проекта находится на стадии реализации.

Основная часть

1. Анкетирование обучающихся колледжа

Мы решили провести анкетирование студентов и выяснить отношение моих сверстников к хлебу. Нами была составлена анкета из 9-ти вопросов (Приложение № 1). В анкетировании приняли участие 100 респондентов.

Исследование показало, что практически все студенты любят хлеб. И употребляют его несколько раз в день. Пшеничный хлеб является наиболее любимым. Больше половины ребят считает, что хлеб является полезным продуктом. Несмотря на то, что предпочитают ребята в основном пшеничный хлеб, они считают, что ржаной наиболее полезен. На вопрос о том, всегда ли ребята съедают тот хлеб, который берут, больше половины опрошенных признались в том, что они оставляют хлеб. И на вопрос о бережном отношении к хлебу только четверть опрошенных заявила, что они вторично используют оставшийся или подсохший хлеб, а остальные в лучшем случае скармливают его животным, а в худшем – выбрасывают его. Печальным оказался ответ на вопрос «Слышали ли вы фразу «Блокадный хлеб». Половина опрошенных ответили «Нет».

Вывод: почти все респонденты любят хлеб. Тем не менее это не мешает им выбрасывать остатки хлеба в мусорное ведро.

Так является ли для современного человека хлеб большой ценностью? Увы, нет! Наше поколение ест хлеба вдоволь. Сегодня на прилавках магазинов много разных видов хлеба, наверное, поэтому мы не задумываемся о том, будет ли хлеб на нашем столе всегда… И люди, к сожалению, относятся к нему небрежно. Порой можно увидеть куски булок на полу, в мусорных бачках…

В истории нашей страны было время, когда людям не хватало хлеба. Его приходилось отбирать для народа у врагов с оружием в руках.

1. Технология приготовления и рецептура

блокадного хлеба.

Хлеб – мерило жизни. Он помог выстоять и выжить нашим соотечественникам в Великую Отечественную войну.

Начало войны для нас было неудачным, немцы наступали…

8 сентября 1941 года немцы захватили Шлиссельбург, взяли под контроль исток Невы и блокировали Ленинград.

900-дневная защита осажденного города - это легендарная повесть мужества и геройства, которая навсегда останется в памяти поколений. Как мог выстоять Ленинград? Город жил и боролся во вражеском кольце. Неимоверные трудности и страдания пережили ленинградцы в дни блокады!

Не было продуктов, прекратилась подача электроэнергии, вышли из строя водопровод, канализация и паровое отопление, не работал городской транспорт. Более 250 тысяч авиабомб и артиллерийских снарядов обрушили фашисты на осажденный Ленинград!

Город оказался в кольце фашистских полчищ. Из окруженного города нельзя было выехать ни на поезде, ни на машине. Водные пути систематически обстреливались. Фашисты приступили к варварским бомбардировкам города. Враги с самолетов разбрасывали листовки, предлагая жителям сдать город, обещая взамен хлеб и мир. Подвоз продуктов в город стал невозможен.

К тому же в начале сентября сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы муки, сахара и других продуктов.

На 12 сентября 1941 года запас продовольственных запасов в городе был следующим: зерно, мука — на 35 суток; крупа и макароны — на 30 суток; мясо — на 33 дня. В городе практически не было запасов картофеля, овощей, фруктов. Возник вопрос: чем кормить людей? Хлеб стал синонимом жизни, пропуском в мир живых….

В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормили лошадей. За месяц израсходовалась соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых… Делали муку и из коры березовых веток, и из сосны, и из семян дикорастущих трав… Собирали мучную пыль со стен и потолков складов.

В начале октября 1941года в Смольном состоялось совещание отдела пищевой промышленности. Приглашенным на него специалистам поставили задачу – организовать производство пищевых продуктов из непищевого сырья.

«Чем заменить муку?»- думали лучшие умы Ленинграда – химики, технологи, повара.

На совещании присутствовал Василий Иванович Шарков (1907–1974) — профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии. Было ему тогда 34 года. Именно он предложил использовать в качестве непищевых добавок к муке гидроцеллюлозу (во время блокады ее чаще называли пищевой целлюлозой).

Гидроцеллюлоза - продукт гидролиза целлюлозы под действием кислот (проще говоря, обработанная специальным образом химическим путем древесины). В воде порошок гидроцеллюлозы набухает и дает тестообразную субстанцию.

На разработку режима получения гидроцеллюлозы и приготовления опытного образца дали только одни сутки!

Через сутки образец гидроцеллюлозы весом около килограмма передали для испытаний пекарям.

Еще через сутки были испечены и испробованы образцы хлеба с целлюлозой.

На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус горьковатотравянистый.

Непросто установить реальный рецепт блокадного хлеба. Он изменялся чуть ли не каждый день в зависимости от того, какое сырье имелось…

В среднем он состоял из:

- пищевая целлюлоза 10-15 %,

- жмых и солод – 10-15 %,

- обойная пыль – 2 %,

- выбойки из мешков – 2 %,

- хвоя – 1 %,

- ржаная обойная мука – 70-75 %.

При выпечке этого хлеба формы для выпечки смазывали соляровым маслом (другого не было).

Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна. В сущности, это не еда, а наполнитель, поскольку не усваивается организмом человека, но, вызывая насыщение, притупляет чувство голода. Сейчас пищевую целлюлозу из-за такой особенности применяют при лечении ожирения. В самые тяжелые дни блокады содержание гидроцеллюлозы в хлебе доходило и до половины

В блокадном Ленинграде работали 14 хлебозаводов. Не хватало рабочих рук, не было электроэнергии, топлива и воды. Работники второго хлебозавода выстраивались живой цепью от проруби в Неве до бака для замеса и передавали обледеневшие ведра с водой из рук в руки на трескучем морозе. Женщины добывали дрова для печей. Смены длились зачастую и по 16, и по 18 часов…

Из воспоминаний работников хлебозаводов: «В цеху - морозно. А чтобы тесто поднялось - нужно тепло. Носили ветошь, доски, ветки и жгли костры прямо в цеху - следы от них сохранились надолго. Снимали ватники с себя и укутывали тесто... Печи должны были работать беспрерывно. Дров не хватало. Случалось, что из шести печей топились лишь две, и даже - одна, но полностью завод никогда не останавливался. Едва ли не через каждые полчаса объявляли воздушную тревогу. Немецкие самолеты летели в три ряда, будто птицы на юг, и сбрасывали бомбы на хлебозавод. А в это время шел хлеб - и никто не уходил от печей: вытащить хлеб, чтобы не сгорел, достался людям, было важнее, чем выжить самому. Очень многие погибли...».

С 20 ноября 1941 года вводится минимальная норма выдачи хлеба по продуктовым карточкам – рабочие 250 граммов, служащие, иждивенцы и дети до 12 лет – 125 граммов.

125 граммов! А ведь это была норма еды человеку на целые сутки. И порой, кроме воды и этого кусочка хлеба, у ленинградцев ничего съестного больше не было. И поделиться таким кусочком было равнозначно подвигу.Такое люди, пережившие блокаду, помнят до самой старости. Слово «хлеб» и «жизни» в блокадном Ленинграде стали синонимами.

Хлебная карточка на ноябрь-декабрь 1941 года.

При утере карточка не возобновлялась, ее потеря была равносильна смерти…

Поколения, пережившие голод и невзгоды войны, знают цену куску хлеба.

Таким образом, в ходе исследования мною был определен самый ужасающий рецепт приготовления хлеба военного времени. Ужасающий потому, что совершенно непонятно, как можно было жить, питаясь таким хлебом, и победить!

Да, "хлеб Победы" действительно горький на вкус. И горький он не только потому, что в нём использовались часто несъедобные добавки. Горек хлеб Победы от того, что он пропитан слезами, горем, потом тех, кто голодал, умирал, растил его на полях во время войны.

Настоящая цена хлеба- человеческие жизни, отданные ради Победы, и жизни, оставшихся в живых.

Мы никогда не сможем почувствовать ужасы военных лет. Но в наших силах изменить отношение к хлебу, по-настоящему научиться беречь его. Так давайте будем больше ценить то, что нам кажется обычным сейчас: мир и хлеб.

1. Изготовление хлеба по технологии

блокадного Ленинграда

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, на которые я ориентировалась при выпечке такого хлеба в домашних условиях. Поразило то, что порой заменители  муки достигают в них до 40%. Вот некоторые из них:

- Мука ржаная дефектная  45%, жмых 10%, кукурузная мука 5%, отруби 10%, целлюлоза  15%, мука из сосновой лубы 5%, солод 10%.  Добавляли в тесто различные ингредиенты  органического происхождения, например опилок из древесины. Иногда из этого сильно страдало качество выпускаемой продукции. Ведь доля опилок составляла более чем  70%.

 Кроме того, в начале блокады в хлеб для большего веса  добавляли  большое количество  воды, в итоге получаемый хлеб  представлял собой жидкую слизистую массу.

В начале эксперимента потребовалось найти все необходимые ингредиенты. «Оригинальные» ингредиенты достать не удалось, однако, хлеб, полученный в домашних условиях, оказался довольно схож по составу с тем хлебом, рецептура которого подробно отображена в исторической летописи 1941 года.

Сложности моему эксперименту добавляет тот факт, что самих рецептур во время блокады было огромное множество. Кто-то говорит о 10 различных рецептах. Какие-то ресурсы заканчивались, и придумывались заменители. Я попыталась воспроизвести рецепт блокадного хлеба 1941 года, с некоторыми дополнениями от 1942года. Не все ингредиенты я смогла воссоздать, их пришлось заменить современными аналогами.
У каждого ингредиента есть своя история.
1. Ржаная обойная мука
Разовый помол зерна. Грубо говоря, даже не мука, а просто измельченные зерна злаков. Вот такая вот мука и была основой рецепта блокадного хлеба. 

2.Овсяные отруби

Пока были запасы на складах, к хлебу добавлялась ржаная мука. Позже стали добавлять муку из фуражного овса, которым кормят лошадей. Потом стали заменять овсяными отрубями. 

1. Подсолнечный жмых

Жмых-корм для животных, который получался после отжима растительного масла. Но именно этот жмых содержит много белка - от 15 до 40 процентов. А в условиях блокады - это очень ценный продукт, так как он очень питателен. 

4. Кукурузная мука
Ее использовали мало брали то, что оставалось на заводах, вытряхивали из мешков. 

5.Мука из соснового луба
Не самый популярный ингредиент, добавлялся не всегда и то под конец блокады. Но из такой муки действительно можно печь хлеб. Эта добавка добавляла хлебу вкус

6. Белковые дрожжи
Гидролизные кормовые дрожжи делали из древесных отходов.

В наши дни возможно приобрести только обыкновенные дрожжи. Суть их действия одинакова.

7. Целлюлоза.

Гидроцеллюлозу можно приобрести в аптеках города, это всем известный абсорбент. Она не имеет питательной ценности, увеличиваясь в размерах, она должна была придавать изделию плотность и удерживать влагу, вместе с другими компонентами, так как клейковины в такой мучной примеси было мало.

8. Крахмал.
После всех приготовлений, я приступила к процессу приготовления теста. Расчет ингредиентов происходил исходя из итоговой массы хлеба около 500 гр. и процентной рецептуры.

На такое блюдо мне понадобилось:
1. Ржаная мука - 40-50%, 250 гр.
2. Овсяные отруби- 20-30%, 100 гр.
3. Кукурузная крупа - 10%, 50 гр.
4. Жмых - 10%, 50 гр.
5. Дрожжи - 5 гр. На пакетике было написано, что необходимо 11 гр на 1 кг. продукта, значит необходима половина упаковки

6. Мука из соснового луба - 10%, около 30 гр.

7. Гидроцеллюлоза. 1 столовая ложка

8. Крахмал. 10 гр

9. Патока добавлялась в тесто только в 1941 году. В моем рецепте её заменила чайная ложка сахара.
Сначала я залила дрожжи водой и оставила их "подниматься". 

Все сухие части были перемешаны и добавлены к смеси воды и дрожжей

Тесто было замешано. Ему необходимо постоять немного для расстойки теста

Я аккуратно уложила массу в форму и поместила ее в духовку. 

Готовился хлеб при температуре 180 градусов примерно 1 час. Он хорошо пропекся и имел привычный для ржаного хлеба вид. В процессе остывания готовое изделие немного «осело», однако пористость и мягкость привычного нам хлеба в нем сохранилась.

Чтобы понять, сколько это - 125 гр. хлеба, на один день, я отделила кусок от буханки и взвесила на пищевых весах.  Резать этот хлеб ножом у меня не поднялась рука.

Конечно, порция хлеба очень мала. Говорить о том, что им можно наесться или о том, что он вкусный - не приходится. Разве что, действительно, продлить существование на несколько часов или дней, иметь надежду на спасение. Но, тем не менее, люди питались им на протяжении нескольких лет. 900 дней! Попробовав хлеб, я, хоть и не в голодные времена, ощутила, насколько тяжело приходилось людям в это время. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы я открыла для себя много нового. Теперь я знаю, в чём ценность хлеба и почему взрослые говорят, что «Хлеб - всему голова», «Хлеб - дороже золота и алмаза». Ведь хлеб проделывает огромный путь, начиная с поля и заканчивая магазином. Люди многих профессий потрудились, чтобы у нас на столе всегда лежал свежий хлеб. Во время войны хлеб был дороже золота, т.к. он мог спасти жизнь человека. Но, самое главное - после презентации моей работы я заметила, что хлеба, брошенного в отходы, в нашем колледже стало гораздо меньше.

Таким образом, я смогла достичь своей цели исследования - я узнала о значении хлеба в жизни человека. Выдвинутая мною гипотеза подтвердилась. Узнав о том, почему взрослые издавна так ценят хлеб, молодежь будет бережнее к нему относиться.

Отношение к хлебу, по моему мнению, это один из самых главных показателей нравственности человека. В процессе работы над проектом утвердилась мысль о том, что необходимо говорить о ценности хлеба, о великом подвиге нашего мужественного народа, потому что чем дальше по времени отодвигаются от нас годы Великой Отечественной войны, тем важнее все детали, все подробности тех великих событий. Трудный опыт нашей страны, доставшийся дорогой ценой, не должен забываться, он должен сохраниться, потому что - это память народа об историческом прошлом и важный ценностный ориентир для молодых людей. Благодаря этому появляется у молодого поколения возможность более глубокого осмысления и осознания цены и ХЛЕБА, и ЖИЗНИ и ПОБЕДЫ.

В подтверждении гипотезы хотелось бы сказать…

Исследовав данную тему, я сделала для себя главный вывод: помнить о тех, кто ценой своей жизни, дал жизнь нам, молодому поколению. Благодаря нашим прабабушкам и прадедушкам мы живем, радуемся и едим вкусный хлеб, о котором все мечтали в годы Великой Отечественной войны.

Цените и берегите хлеб – наш призыв к современной молодежи!

Использованная литература

1. Воробьева О.В. Химия и жизнь. № 5, 2015

2. Книга памяти Республики Коми. Женщины-участницы Великой Отечественной войны 1941-1945. Сост. А.А.Карпов, О.А.Сергичева, Сыктывкар, 2010, 516 с.

3. Книга памяти. Труженики тыла «Удорский район». Сыктывкар, 2015. 608 с.

4. http://www.uchportfolio.ru/public_files/727054458.docx

5. http://ru.wikipedia.org/Дорога жизни

6. http://www.memorial.krsk.ru/